La cualidad del vino que le da su frescura y vitalidad. Se debe lograr un equilibrio adecuado de acidez con los demás elementos de un vino, de lo contrario se puede decir que el vino es demasiado fuerte (con niveles de acidez desproporcionadamente altos) o demasiado plano (con niveles de acidez desproporcionadamente bajos). Los tres ácidos principales que se encuentran en el vino son el ácido tartárico , el ácido málico y el ácido láctico . Los dos primeros provienen de las uvas y el tercero de la fermentación maloláctica que a menudo ocurre en el proceso de elaboración del vino.
Condiciones de vinificación que favorecen la exposición al oxígeno, como los barriles de vino que se mantienen parcialmente llenos para envejecer oxidativamente el vino.
Lo opuesto de aeróbico, se refiere a un proceso químico que ocurre en ausencia de oxígeno. A medida que un vino envejece en una botella sellada, experimenta cambios anaeróbicos.
Medida de la presión atmosférica dentro de una botella de vino . La presión interna promedio dentro de una botella de vino espumoso es de 6 atmósferas.
La descomposición de las células de levadura muertas (o lías ) y el proceso a través del cual se pueden transmitir características deseables o indeseables al vino. Los vinos que se añejan deliberadamente sobre lías, como el Muscadet o algunos borgoñas blancos , obtienen ciertos sabores y texturas de este proceso.
B
Mezcla hacia atrás
Mezcla de jugo de uva fresco sin fermentar en un vino completamente fermentado para agregarle dulzura. Sinónimo de la técnica de vinificación alemana Sussreserve .
Fermentado en barrica
Un vino fermentado en barricas de roble en lugar de acero inoxidable u hormigón. Tradicionalmente, se elabora con borgoñas blancas, algunos chardonnays y algunos champañas.
Barrica
Término francés que designa un barril de 225 litros que se utiliza tradicionalmente en Burdeos y que ahora se ha adoptado en todo el mundo.
Un vino blanco, generalmente espumoso, elaborado con uvas tintas.
Mezcla
La mezcla de dos o más parcelas de vino diferentes por parte de los enólogos para producir un vino terminado consistente que esté listo para embotellar. Las leyes generalmente dictan qué vinos se pueden mezclar y qué se imprime posteriormente en la etiqueta del vino .
La segunda destilación que tiene lugar durante la producción de coñac, donde el brouillis turbio (primer destilado con niveles de alcohol entre 28-32%) se convierte en el aguardiente claro.
También conocida como mareo por embotellado , es una afección temporal del vino caracterizada por sabores frutales apagados o inconexos. Suele ocurrir inmediatamente después del embotellado o cuando los vinos (normalmente los frágiles) se agitan durante el viaje. Después de varios días, la afección suele desaparecer.
Vino envasado en una bolsa, generalmente de plástico flexible, protegida por una caja, normalmente de cartón. La bolsa se cierra mediante un simple tapón de plástico.
Antigua unidad inglesa de barriles de vino, equivalente a unos 477 litros (126 galones estadounidenses /105 galones imperiales ). En la producción de jerez, una barrica contiene tradicionalmente unos 600 litros (160 galones estadounidenses).
do
Tapa
La capa de pieles de uva que son empujadas hacia arriba por el gas de dióxido de carbono que sube hasta la parte superior del recipiente de fermentación durante el cuvaison .
Ácido carbónico
El dióxido de carbono gaseoso está disuelto en el agua del vino. Es un ácido volátil que se mantiene en equilibrio con el dióxido de carbono gaseoso disuelto y no se puede aislar en forma pura.
Gas carbónico
Un subproducto natural del proceso de fermentación en el que las células de levadura convierten el azúcar en partes casi iguales de alcohol y gas carbónico. Si bien una pequeña cantidad permanece presente en el vino en forma de ácido carbónico, la mayor parte del gas subirá a la superficie del recipiente de fermentación e intentará escapar al aire. Si el recipiente de fermentación está cerrado (como una botella de vino sellada que se usa para hacer vino espumoso ), el gas se disolverá en el vino y, al liberarse, hará que el vino sea espumoso.
Maceración carbónica
Una práctica de elaboración de vino que consiste en fermentar uvas enteras que no han sido aplastadas. Esta fermentación intracelular (a diferencia de la fermentación extracelular tradicional de la levadura del vino) tiende a producir vinos tintos afrutados, de color intenso y con bajo contenido de taninos.
Un barril de madera o recipiente de almacenamiento, a menudo hecho de roble , que se utiliza en la elaboración de vino para la fermentación y/o el envejecimiento.
De barril fuerte
Término que se utiliza a veces en la producción de coñac (pero que se asocia más a los aguardientes de cereales) para referirse a un coñac que no se ha diluido para reducir su nivel de alcohol. Al igual que los whiskies, estos coñacs suelen estar sin filtrar y con un alto grado alcohólico de más del 40 %.
Caja
Una turbidez no deseada en el vino causada por varios compuestos inestables (como proteínas o exceso de cobre de clarificaciones anteriores) que puede convertirse en un defecto del vino si no se corrige antes del embotellado.
Método Charmat
Método de producción de vino espumoso en el que la segunda fermentación se lleva a cabo en un tanque a diferencia del método tradicional donde se lleva a cabo en la botella de vino individual que el consumidor finalmente compra.
Calentar vino
Un accesorio opcional para el alambique de coñac que calienta el vino antes de la primera destilación.
Guarda
Envejecer el vino con el fin de mejorarlo o almacenarlo .
Filtración por fuerza centrífuga
El proceso de separar partículas no deseadas (como células de levadura muertas o agentes clarificantes) del vino mediante el uso de la fuerza centrífuga.
Filtración cerámica
Un proceso de filtración del vino que utiliza perlita y es capaz de refinar el vino hasta un grado ultrafino.
Proceso de elaboración del vino en el que se añade azúcar al mosto para aumentar el contenido de alcohol del vino fermentado. Esto suele hacerse cuando las uvas no han madurado lo suficiente.
La parte en forma de cuello de cisne de un alambique utilizado en la producción de coñac que transporta los vapores desde el alambique hasta el condensador.
Un proceso de elaboración del vino en el que el vino se enfría a temperaturas cercanas al punto de congelación durante varias semanas para favorecer la precipitación de cristales de tartrato .
Cuenta
Sistema de clasificación utilizado en la región de Armagnac y Cognac basado en la edad del licor que va desde 00 para un licor recién destilado hasta 2 para un VS ("Very Special"), 4 para un VSOP Reserve, 6 para un Napoleon XO (extra añejo) y 10 para el XO de mayor añejamiento. Congéneres que se producen durante todo el proceso de elaboración del vino, desde la fermentación hasta la maduración e incluso la destilación para licores como el coñac. Estos compuestos incluyen aldehídos , ésteres y cetonas que pueden influir en el aroma y el sabor del vino.
Una costumbre de “enorme antigüedad” de mezclar un poco de buen vino con mucho vino malo y llamarlo bueno. “El resultado de esta operación es que las mejores cualidades del bueno se destruyen sin dejar rastro.” [1]
Courbe de fermentación
Término francés para representar gráficamente la temperatura y los niveles de densidad del mosto/azúcar de un tanque o cuba individual de mosto en fermentación para seguir su progreso desde el inicio de la fermentación hasta la sequedad.
Filtración de flujo cruzado: una forma de microfiltración de alta velocidad en la que el vino fluye a través de un filtro de membrana en lugar de atravesarlo.
Después de la cosecha , y antes del prensado, la uva se "aplasta" o se desmenuza para que el jugo se libere y se deje macerar con los hollejos antes y durante la fermentación. En términos vitivinícolas , "aplastar" se utiliza como sinónimo de tiempo de cosecha.
Crioextracción
Un método mecánico para concentrar el mosto de uva (y aumentar así la concentración de azúcar) enfriándolo hasta que su contenido de agua se congela y forma cristales de hielo que luego se eliminan. Este método de producción se utiliza para elaborar los denominados "vinos de caja de hielo", un estilo similar a los vinos de hielo que se producen congelando naturalmente las uvas en la vid antes de la cosecha.
Cortar
Término de mezcla que se utiliza para referirse a la mezcla de un vino con una característica distintiva (como una acidez alta) con un vino en el que predomina la característica opuesta (como una acidez baja). También puede significar mezclar un vino tinto con un vino blanco para hacer un rosado. El corte también puede referirse a la práctica ilegal de diluir un vino con agua. El término francés tailles o "corte" se refiere al punto durante el prensado en el que la calidad de los jugos de uva se degrada. El primer tailles es el jugo de escurrido libre seguido de prensados sucesivos.
Vino mezclado a partir de varios cubas o lotes, o de un cuba seleccionado. También se utiliza en Champagne para indicar el jugo del primer prensado de un lote de uvas.
Se refiere a un proceso en el que se deja reposar el mosto de un vino blanco antes de trasegarlo, este proceso reduce la necesidad de filtración o clarificación .
El degüelle o eliminación del sedimento de las botellas que resulta de la fermentación secundaria.
Delestage
Término francés que designa el proceso de trasiego con el fin de eliminar los taninos ásperos del vino en forma de semillas de uva. En este proceso, el vino se escurre en un recipiente secundario, lo que permite que el sombrero se asiente en el fondo y suelte las semillas que están atrapadas en la pulpa. A medida que el vino se escurre, un filtro captura las semillas y las retira del vino. Luego, el vino se devuelve al primer recipiente.
Demi-muid
Un gran barril de roble con capacidad para 159 galones (600 litros ). Entre el petit foudre y la barrica.
Filtración de profundidad
Un medio de filtrar un vino que utiliza únicamente un medio de filtración interno, como una tierra de diatomeas , un tambor rotatorio al vacío o un filtro de marco.
Descubado
Proceso de separación del mosto tinto del orujo, que puede realizarse antes o después de la fermentación.
Partículas muy finas de roca sedimentaria utilizadas para filtrar el vino. También conocidas como DE o Kieselghur.
Pasta doble
Término enológico español que describe un vino que se macera con el doble de la proporción normal de pieles de uva y jugo. Esto se logra mediante el sangrado y la eliminación del jugo sobrante para aumentar la proporción de piel de uva y la concentración de compuestos fenólicos .
Pieza doble
Un barril de roble alemán con capacidad de 635 galones (2.400 litros).
El término francés " en remojo " hace referencia al período de tiempo en el que el vino espumoso embotellado reposa en contacto con las lías generadas durante la segunda fermentación. Forma parte del proceso del método champenoise .
Proteína creada por levaduras que actúa como catalizador bioquímico en el desarrollo de la uva o el vino. Un ejemplo sería la enzima invertasa , que ayuda al almacenamiento de azúcares en cada uva.
Término portugués para el proceso mediante el cual Madeira se calienta en estufas (hornos) y luego se enfría para crear los sabores y la textura únicos del vino.
También conocido como "alcohol etílico". El alcohol principal del vino y de la mayoría de las demás bebidas alcohólicas . El contenido de alcohol de un vino contribuye a su cuerpo .
Extracto
Todo lo que hay en un vino excepto el agua, el azúcar, el alcohol y la acidez ; el término se refiere a los compuestos sólidos como los taninos . Los altos niveles de extracto dan como resultado más color y cuerpo, que pueden aumentarse prolongando el contacto del vino con las pieles durante la cuvaison . [2] [3]
El momento en que un vino se vuelve límpido, o claro, después de que todos los sedimentos turbios caen al fondo del recipiente. El vino suele entonces trasegarse sobre el sedimento o, en el caso del vino espumoso, descorcharse.
Una característica desagradable del vino que resulta de un defecto en el proceso de elaboración o en las condiciones de almacenamiento.
Fintas
Los "restos" de las bebidas alcohólicas que quedan al final de la destilación en la producción de coñac. Por lo general, tienen un bajo contenido de alcohol y se pueden volver a destilar o mezclar con el "corazón" (destilado con 70 % de alcohol por volumen obtenido después de que se producen las "cabezas") para agregar sabor al coñac.
Reacción química que se produce en la elaboración del vino. En la fermentación alcohólica, es la conversión de azúcares en alcohol por acción de la levadura, mientras que en la fermentación maloláctica es la conversión de ácido málico en ácido láctico por acción de las bacterias.
Hojaldre
Un barril de vino francés con capacidad para contener 30 galones estadounidenses/25 galones imperiales (114 litros) en Borgoña y 35 galones estadounidenses/29 galones imperiales (132 litros) en Chablis .
La eliminación de partículas no deseadas suspendidas en el vino o el jugo de uva.
Fin
Proceso de clarificación en el que se añaden floculantes , como bentonita o clara de huevo, al vino para eliminar los sólidos suspendidos. La clarificación se considera un método más suave para clarificar un vino que la filtración.
Primera prensa
La primera prensa, después de que se ha recogido el jugo de escurrimiento libre, que contiene el jugo más claro y limpio que saldrá del prensado.
Acidez fija
Una medida de la "acidez total" (AT), que incluye tartárico, málico y láctico, de un vino menos los ácidos volátiles.
Las moléculas de dióxido de azufre que se unen al azúcar y los ácidos del vino, lo que permite que el "azufre libre" no unido se combine con las moléculas de oxígeno para evitar la oxidación .
Las "cabezas" de alcohol que se liberan por primera vez durante la destilación en la producción de coñac. A menudo, incluyen acetona , metanol y los aldehídos más ligeros y compuestos de ésteres con puntos de ebullición bajos y, por lo general, se descartan en lugar de agregarse a la mezcla final de coñac.
Proceso de agregar alcohol puro o aguardiente de uva muy fuerte (de 77 a 98 grados ) a un vino. Según el momento en que se agregue el alcohol, ya sea antes, durante o después de la fermentación, esto puede dar como resultado un vino con un alto contenido de alcohol y una dulzura notable .
Foudre
Término francés genérico para designar un gran tanque de madera de entre 20 y 120 hectolitros.
Fracciones
Las partes separadas que se liberan en diferentes puntos de ebullición durante el proceso de destilación en la producción de coñac. Estas incluyen las "cabezas", el "corazón" y las "colas", cada una de las cuales contiene diferentes niveles de alcohol y compuestos de sabor.
Azufre libre
El elemento activo del dióxido de azufre que se combina con las moléculas de oxígeno para evitar la oxidación. Para más detalles, consulte el azufre fijado más arriba.
Bebida alcohólica fermentada elaborada a partir de jugo de fruta que no es uva y que puede incluir o no azúcar o miel. Los vinos de frutas siempre se denominan vinos "de algo" (por ejemplo, vino de ciruela), ya que la palabra vino por sí sola suele definirse legalmente como una bebida hecha únicamente a partir de uvas.
Fuder
Un barril de roble alemán con capacidad para contener 265 galones estadounidenses/220 galones imperiales (1000 litros)
Completamente fermentado
Un vino al que se le permitió completar el proceso de fermentación sin interrupción para producir un vino completamente seco .
También conocidos como aceites de fusel . Subproductos de la fermentación y la destilación que se encuentran en pequeñas cantidades en la elaboración del vino y que pueden contribuir a la complejidad del mismo. La levadura produce naturalmente alcohol propílico , alcohol isobutílico , alcohol isoamílico y amílico como aceites de fusel, y el proceso de destilación puede producir hidrocarburos de cadena larga aún más grandes que pueden tener un sabor potencialmente desagradable y ser tóxicos. Estos se encuentran generalmente en la fracción de "colas" de un destilado que a menudo se descarta.
Fut
Término genérico francés para designar un barril de roble donde se fermentan y/o envejecen los vinos.
Un compuesto químico presente en las uvas de vino que es responsable de algunos aromas y sabores terrosos. La geosmina también se encuentra en las remolachas y las patatas .
Técnica de elaboración de vino asociada históricamente con Chianti, en la que se agrega una pequeña cantidad de uvas parcialmente secas al tanque de vino que completó o detuvo la fermentación para reiniciarla, agregando potencialmente más alcohol y glicerina al vino.
Una palangana de remojo mecanizada que puede completar el proceso de remojo que manualmente llevaría varias semanas a lo largo de unos pocos días.
yo
Cabezas
En la producción de coñac, esta es la primera fracción de alcohol que se recoge durante el proceso de destilación y que incluye compuestos volátiles de alcohol, etanol y alcoholes potencialmente tóxicos como el metanol. Esta fracción se descarta.
Copas
La segunda fracción que se recoge durante el proceso de destilación en la producción de coñac y que constituye la gran mayoría del producto final.
Medias botas
Un barril de roble alemán con capacidad de 132 galones (500 litros)
Media pieza
Un barril de roble alemán con capacidad de 159 galones (600 litros)
Pipa
Un barril cuya capacidad varía según la región. Un tonel de vino en los EE. UU. tiene una capacidad de 63 galones estadounidenses (52 galones imperiales; 240 litros); un tonel de vino en el Reino Unido tiene una capacidad de 300 litros (66 galones imperiales; 79 galones estadounidenses).
Un recipiente tradicional portugueses de hormigón utilizado para pisar uvas con el pie.
Degüelle tardío
Un término, a menudo abreviado como LD en las etiquetas de vino espumoso, que significa que el vino fue degollado recientemente después de pasar un período prolongado envejeciendo sobre sus lías .
Lixiviación
Proceso de producción de barricas de roble durante el cual se eliminan deliberadamente algunos taninos de la madera mediante vapor . El término vitivinícola se refiere a la pérdida de ciertas cualidades del suelo, como el pH , cuando el agua de lluvia elimina o "lixivia" los carbonatos del suelo.
Poso
Sedimento del vino que se forma durante y después de la fermentación y que está compuesto por levaduras muertas, semillas de uva y otros sólidos. El vino se separa de las lías mediante trasiego.
Lees revolviendo
También conocido como bâttonage , un proceso asociado con el envejecimiento sobre lías donde las lías se remueven para extraer sabor y otros componentes sensoriales del vino y evitar condiciones reductoras que pueden contribuir a varios defectos del vino.
Término francés que designa "líquido de envío" o dosificación , utilizado para rellenar y posiblemente endulzar el vino espumoso después del degüelle . Generalmente es una solución de sacarosa en el vino base .
Vinos bajos
También conocido como Brouillis , el aguardiente alcohólico turbio y de color blanco agua de alrededor del 30% ABV que se deriva de la primera destilación de la producción de coñac.
Vino que muestra un sabor similar al del vino de Madeira , generalmente con signos de oxidación . A veces se utiliza para describir el vino blanco que se ha conservado mucho después de su mejor momento.
Un ácido fuerte en el vino que recuerda al sabor de las manzanas verdes (sin madurar) . La cantidad de ácido málico en las uvas se reduce gradualmente durante el proceso de maduración mientras las uvas están en la vid y puede reducirse aún más durante la elaboración del vino mediante la fermentación y la fermentación maloláctica.
También conocida como malo o MLF , una fermentación secundaria en vinos por bacterias de ácido láctico durante la cual el ácido málico, de sabor ácido, se convierte en ácido láctico de sabor más suave , durante el cual se genera dióxido de carbono.
Manoproteína
Una proteína rica en nitrógeno secretada por células de levadura muertas durante el proceso de autólisis que ocurre mientras el vino envejece sobre sus lías .
Una bebida alcohólica parecida al vino hecha de miel fermentada y agua en lugar de jugo de uva.
Filtración por membrana
Un proceso de filtración que utiliza una fina pantalla de material biológicamente inerte , perforada con poros de tamaño micro que capturan materia más grande que el tamaño de los agujeros.
(también conocido como Methode Traditionelle, Método tradicional) Proceso mediante el cual los vinos espumosos reciben una segunda fermentación en la misma botella que se venderá a un comprador minorista. Compárese con los métodos Charmat , de transferencia o de fermentación a granel.
Método rural
Un método de producción de vino espumoso similar al método del champán, excepto que no hay fermentación secundaria . En lugar de ello, el vino se embotella antes de que se complete la fermentación primaria, atrapando el gas de dióxido de carbono resultante y dejando el sedimento residual en el vino.
La exposición controlada del vino a pequeñas cantidades de oxígeno en el intento de reducir el tiempo necesario para la maduración.
Microvinificación
Una técnica de elaboración de vino que se utiliza a menudo para lotes experimentales de vino en los que el vino se fermenta en pequeños depósitos especializados.
Puesta en marcha tardía
Término francés, que literalmente significa "embotellado tardío", para una crianza prolongada con envejecimiento sobre lías.
Mistela
Término francés que designa el jugo de uva fresco al que se le ha añadido alcohol ( fortificación ) antes de que comience la fermentación. Esto da como resultado un vino generalmente dulce.
GATITO
Abreviatura en la elaboración de vino de "material distinto de las uvas". Generalmente se refiere a desechos como hojas, tierra y tallos que pueden recogerse accidentalmente junto con las uvas. [4]
Mosto cotto
Término italiano para el mosto de uva concentrado que se utiliza para añadir dulzura al vino. Similar al término alemán süssreserve
Lodo
Ver "Lees".
Muid
Término francés para un barril ovalado grande con una capacidad de 159 galones (600 litros)
Debe
Jugo de uva sin fermentar, incluidas pepitas (semillas), pieles y tallos.
Término francés para fortificar un vino añadiendo alcohol al mosto antes de la fermentación (es decir, vin de liqueur ) o durante (es decir, vin doux naturel ).
La fuente de madera más utilizada para el envejecimiento en recipientes de fermentación y barricas. La influencia del roble también se puede transmitir a un vino mediante el uso de virutas o duelas de roble.
La tendencia del agua contenida en dos soluciones separadas por una membrana semipermeable a pasar de una solución más débil a una más concentrada para alcanzar el equilibrio . En la vinificación, la presión osmótica se observa en las células de levadura añadidas al mosto de uva con un alto contenido de azúcar. El agua de la célula de levadura se escapa a través de la membrana celular hacia la solución, lo que hace que la célula experimente plasmólisis , se derrumbe sobre sí misma y muera.
La degradación del vino a través de la exposición al oxígeno. En algunos aspectos, el oxígeno desempeña un papel vital en la fermentación y en el proceso de envejecimiento del vino, pero una cantidad excesiva de oxígeno puede producir defectos en el vino .
Una técnica de filtrado del vino que consiste en pasar el vino a través de una serie de almohadillas hechas de amianto , celulosa o láminas finas de papel .
Método de producción de vino de paja que consiste en secar racimos de uvas en una sala especial para deshidratarlas y concentrar los sabores. En algunas circunstancias, las uvas pueden dejarse en la vid para que se sequen con un método similar a la técnica francesa del passerillage .
Enzima que se añade a la fruta para aumentar el rendimiento del jugo. También se utiliza como agente clarificador en vinos de frutas cuando se añade al vino o al mosto para eliminar las turbiedades de la pectina .
Sustancia fina, parecida al polvo, de origen volcánico , que a veces se utiliza para la filtración cerámica. Tiene muchas de las mismas propiedades de filtración que la tierra de diatomeas .
pH
Medida de la acidez. Cuanto más bajo es el pH, más alta es la acidez. El término pH es una abreviatura de una aproximación matemática: en química, a veces se utiliza una "p" minúscula en lugar de escribir log 10 y la "H" en pH representa [H + ], la concentración de iones de hidrógeno (generalmente denominados "iones hidronio" o "protones").
Una barrica de roble portugués con capacidad de 145 galones (550 litros).
Pulido
Un método de filtración ultrafino que se suele realizar con tierra de diatomeas o perlita y que deja el vino con una claridad excepcionalmente brillante, dando la impresión de que ha sido pulido . Los vinos de primera calidad suelen rechazar el pulido porque la precisión ultrafina también puede eliminar el sabor y los compuestos fenólicos que pueden disminuir la calidad y el potencial de envejecimiento del vino.
Un agente clarificante, más comúnmente abreviado como PVPP, utilizado en la producción de vino blanco para eliminar compuestos que pueden contribuir al pardeamiento prematuro del vino.
El cálculo, basado en los grados Brix, el peso del mosto y otras mediciones, de los posibles niveles de alcohol final si un lote de mosto de uva se fermentó hasta sequedad completa.
Recipiente de destilación, generalmente de cobre , que se utiliza en la producción de coñac y otras bebidas alcohólicas. Por lo general, el destilado se realiza dos veces y se obtienen tres fracciones (cabezas, corazones y colas) en cada destilación.
Tiempo previo a la fermentación que el mosto de uva pasa en contacto con sus hollejos. Esta técnica puede realzar algunas de las características varietales del vino y extraer importantes compuestos fenólicos de los hollejos. Este proceso puede realizarse en frío (también conocido como "remojo en frío") o a temperaturas más cálidas.
Se refiere al contenido de alcohol de una bebida. En los Estados Unidos, la graduación representa el doble del contenido de alcohol como porcentaje del volumen. Por lo tanto, una bebida de 100 grados tiene un 50 % de alcohol por volumen y una bebida de 150 grados tiene un 75 % de alcohol. En el sistema imperial, la graduación (o 100 % de graduación) equivale a un 57,06 % de etanol por volumen o un 48,24 % en peso. El etanol absoluto o puro tiene un 75,25 % de graduación o 175,25 grados.
Una condición en los vinos con una cantidad excesiva de partículas de proteína. Estas partículas reaccionan con los taninos y crean una apariencia turbia y turbia en el vino. Esta condición se corrige con el uso de un agente clarificante, como la bentonita , para eliminar las proteínas.
Un barril de vino de roble con capacidad de 119 galones (450 litros)
Pupitre
Un estante con forma de A utilizado en la producción de vino espumoso. Los agujeros perforados en las tablas permiten que las botellas de vino espumoso pasen por el proceso de removido para mover lentamente el sedimento sobrante de la fermentación secundaria hacia el cuello para su eliminación.
En Hungría , el nivel de dulzura del Tokaji varía entre 3 Puttonyos, que contienen al menos 60 gramos/litro de azúcar, y 6 Puttonyos, que contienen al menos 150 g/L de azúcar.
Un grupo de compuestos aromáticos presentes en las uvas que contribuyen a algunas de las notas herbáceas verdes del vino, desde las notas de pimiento verde en algunos Cabernet Sauvignon hasta las notas herbáceas de algunos Sauvignon blanc . En los vinos tintos, la abundancia de pirazinas puede ser una señal de que las uvas proceden de vides con un dosel de hojas vigoroso que impidió el proceso de maduración de las uvas.
El proceso de extraer el vino del sedimento, como las lías, después de la fermentación y trasladarlo a otro recipiente.
Rancio
Término francés y español para un vino fortificado que se ha madeirizado , a menudo mediante el almacenamiento en barriles de roble durante al menos dos años, a menudo expuesto a la luz solar directa. Los vinos Rancio se encuentran a menudo en la región del Rosellón de Francia y en varias regiones españolas.
Un licor elaborado mediante la combinación de jugo de uva sin fermentar con un brandy elaborado a partir de residuos de semillas, pieles y raspones de uva que quedan del prensado.
Rectificador
Segunda columna utilizada en un alambique patentado durante la producción de algunos aguardientes a base de vino, donde el vapor del analizador que contiene los aguardientes alcohólicos se separa en fracciones mediante un proceso de varias "mini-destilaciones" que tienen lugar entre segmentos de placas perforadas.
Remontaje
Término francés que designa el proceso de extraer el vino de debajo del sombrero de pieles de la uva y luego bombearlo nuevamente sobre el sombrero para estimular la maceración .
Cuvée de reserva
En la producción de vino espumoso , estos son los vinos tranquilos que se conservan de cosechas anteriores para mezclarlos con el producto de una cosecha actual con el fin de mejorar la calidad o mantener un estilo de casa consistente con un vino sin añada.
Azúcares no fermentados que quedan en el vino después de la fermentación. Todos los vinos, incluidos los etiquetados como "vinos secos", contienen algunos azúcares residuales debido a la presencia de azúcares no fermentables en el mosto de uva, como las pentosas .
También conocido como "Remuage " en francés, es parte del proceso del Método Champenoise mediante el cual las botellas de vino espumoso se giran sucesivamente y se inclinan gradualmente boca abajo para que el sedimento se asiente en los cuellos de las botellas en preparación para el degüelle.
Los vinos rosados se producen acortando el periodo de contacto del mosto de vino tinto con sus hollejos, lo que da como resultado un color rojo claro. Estos vinos también se elaboran mezclando una pequeña cantidad de vino tinto con vino blanco.
Se pronuncia "sahn yay" y se refiere a la extracción del jugo de uva del "mosto" antes de la fermentación primaria para aumentar la proporción de piel y jugo del vino. Generalmente se realiza después de 24 horas de maceración en frío y antes de la inoculación.
Una alternativa al corcho para cerrar las botellas de vino, que consiste en un tapón de metal que se enrosca en las roscas del cuello de la botella. También se denomina " Stelvin ".
El término se utiliza más comúnmente para referirse a la continuación de la fermentación en un segundo recipiente, por ejemplo, al trasladar el vino de un tanque de acero inoxidable a un barril de roble . El significado australiano de este término es fermentación maloláctica (MLF), a diferencia de la fermentación primaria, la conversión del azúcar en alcohol.
Ácido que se puede añadir al vino para detener la actividad de la levadura y la producción de alcohol, como en la producción de algunos vinos dulces. Si un vino pasa por la fermentación maloláctica cuando hay una cantidad significativa de ácido sórbico presente, el vino puede desarrollar un defecto caracterizado por un fuerte olor a geranios triturados .
Sobrealimentado
Un vino que comienza con un cuerpo más ligero y quizás un sabor más débil que se mezcla con un vino más fuerte y robusto.
Burbuja
Un proceso de adición de gas carbónico a un vino justo antes del embotellado para agregarle una ligera efervescencia .
Proceso de disminución de la volatilidad de un vino mediante la eliminación de partículas que pueden provocar cambios químicos no deseados después de que el vino ha sido embotellado. En la vinificación, los vinos se estabilizan mediante clarificación, filtración, adición de dióxido de azufre o técnicas como la estabilización en frío , en la que se precipitan los químicos tartáricos .
Estabilizador
Un aditivo como el sorbato de potasio que se añade a los vinos antes de endulzarlos. A diferencia de los sulfitos , estos productos no detienen la fermentación matando la levadura, sino que impiden la refermentación alterando el ciclo reproductivo de la levadura .
Extensión
Diluir o cortar un vino con agua, que suele utilizarse para reducir el nivel de alcohol del vino. En muchas regiones vinícolas, esta práctica es ilegal.
Una fermentación que se ha detenido debido a que la levadura se ha vuelto inactiva o ha muerto prematuramente. Existen diversas causas de una fermentación estancada, entre ellas, altas temperaturas de fermentación, deficiencia de nutrientes de la levadura o un contenido de azúcar excesivamente alto.
Compuestos (normalmente: metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio ) que se añaden al vino para evitar la oxidación, el deterioro microbiano y una mayor fermentación por parte de la levadura.
Una práctica de elaboración del vino que implica un envejecimiento prolongado sobre las células de levadura muertas (las lías ).
En punta
Término francés que designa a un vino espumoso que ha sido envejecido con el cuello hacia abajo después de completar la autólisis pero antes del degüelle . Los vinos que se someten a remojo (remuge) terminarán sur pointe con el sedimento de levadura consolidado en el cuello de la botella.
Se define por el nivel de azúcar residual en el líquido final después de que la fermentación ha terminado. Sin embargo, el sabor dulce real del vino también depende de factores como los niveles de acidez y alcohol, la cantidad de tanino presente y si el vino es espumoso.
yo
Cruz
En el proceso de destilación utilizado en la producción de coñac y armagnac, esta es la tercera fracción que se recoge de un alambique que generalmente contiene una gran cantidad de compuestos menos volátiles y alcoholes, muchos de los cuales son tóxicos y esta fracción se descarta.
Método del tanque
También conocido como método “Charmat” o “Cuve close”, donde la fermentación secundaria de la producción de vino espumoso se lleva a cabo bajo presión dentro de un tanque sellado.
Compuesto fenólico que le da al vino una sensación amarga, seca o agria en la boca, al mismo tiempo que actúa como conservante/antioxidante y le da estructura al vino. Se obtiene de las semillas (pepitas), la piel y los tallos de las uvas.
El ácido primario que se encuentra en el vino y que solo se detecta en el paladar. Antes del envero , la proporción de ácido tartárico y málico en las uvas es igual, pero a medida que el ácido málico se metaboliza y se utiliza en la vid, la proporción de ácido tartárico aumenta drásticamente.
El zumo que procede del primer prensado de las uvas. Después del mosto flor , es el zumo de mayor calidad y con el mejor equilibrio de fenoles , azúcares y ácidos .
Tostada
La carbonización de las duelas del vino durante la fabricación de las barricas o su rejuvenecimiento.
Tonelaje
Barrica francesa con capacidad para 900 litros (240 galones estadounidenses) o el equivalente a 100 cajas de doce botellas de vino estándar de 750 ml (75 cL).
Cubierta
El proceso de llenar el espacio libre que se crea dentro de un barril a través de la evaporación del vino en la madera del barril.
Un método de producción de vino espumoso asociado a la región vinícola de Champagne, donde el vino sufre una segunda fermentación en la misma botella que finalmente se venderá al cliente, a diferencia del método Charmat .
Método de producción de vino espumoso en el que el vino pasa por una segunda fermentación normal en la botella, pero luego, una vez abiertas las botellas, su contenido se transfiere a un tanque donde se filtra y luego se vuelve a embotellar en pequeñas "botellas divididas" o botellas de gran formato. También conocido como transvasaje .
Triaje
Término francés para la clasificación de uvas después de la cosecha pero antes del aplastamiento/prensado para eliminar los racimos menos deseables o MOG
También conocido como espacio de cabeza , el espacio sin llenar en una botella, barril o tanque de vino. Derivado del francés ouillage , a veces se utilizan los términos "espacio vacío" y "sobre vacío", y una botella o barril que no está completamente lleno puede describirse como "vacío". [6] También se refiere a la práctica de rellenar un barril con vino adicional para evitar la oxidación .
Un método para eliminar el agua del mosto de uva a una temperatura más baja que la destilación/ebullición estándar, que también podría quemar los delicados sabores y aromas del vino. En el vacío, la presión sobre el líquido se reduce, lo que permite que el mosto hierva a una temperatura de entre 25 °C (77 °F) y 30 °C (86 °F), lo que puede causar mucho menos daño al vino. En la elaboración del vino, esta técnica se utiliza a veces en cosechas en las que las lluvias tardías de la cosecha han hecho que las uvas se hinchen con agua, diluyendo el sabor y el nivel potencial de alcohol de los vinos.
Elevador VA
Técnica de elaboración del vino en la que se eleva deliberadamente la acidez volátil de un vino para realzar la frutosidad de los vinos destinados a ser consumidos jóvenes.
Del francés " vino de paja ", un vino de uva seca.
Vino de rebeche
El jugo que queda de las uvas para vino durante la producción de vino de Champagne después del segundo prensado ha recuperado la fracción de cola . Por ley, este jugo no se puede utilizar para hacer Champagne y generalmente se desecha o se destila.
Vino de prensa
El vino oscuro y tánico que se produce al prensar los hollejos de la uva.
Un líquido de sabor agrio, altamente ácido, elaborado a partir de la oxidación del etanol presente en el vino, la sidra, la cerveza, el jugo de fruta fermentado o casi cualquier otro líquido que contenga alcohol.
Vinicultura
El arte y la ciencia de hacer vino. También llamada enología. No debe confundirse con viticultura .
Del francés "vino amarillo", un vino fermentado y madurado bajo una película de levadura que lo protege, similar a la flor en la producción de Jerez .
Vinímatico
Un tanque de fermentación cerrado con aspas giratorias que funciona de manera similar a una mezcladora de cemento con el propósito de maximizar la extracción durante la maceración y minimizar el potencial de oxidación .
Ácidos que se detectan tanto en la nariz como en el paladar. Nivel de ácidos grasos o volátiles en un vino que son capaces de evaporarse a bajas temperaturas. Los ácidos acético y carbónico son los ácidos volátiles más comunes, pero también se pueden encontrar en el vino ácidos butírico , fórmico y propiónico . Las cantidades excesivas de ácido acético se consideran un defecto del vino.
Compuestos fenólicos presentes en el vino que pueden contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables que se consideran defectos del vino . Los tipos más comunes de fenoles volátiles que se encuentran en el vino son los fenoles etílicos y vinílicos . En un grado limitado, algunos fenoles volátiles pueden contribuir a aromas agradables que se suman a la complejidad del vino, como el etil-4-guaiacol , que imparte un aroma ahumado y especiado.
Nitrógeno asimilable por levadura, una medida de aminoácidos y compuestos de amoníaco que pueden ser utilizados por la levadura del vino durante la fermentación.
Las enzimas que se encuentran dentro de las células de levadura actúan como catalizadores de una actividad específica durante el proceso de fermentación. Se conocen al menos 22 enzimas que están activas durante la fermentación del vino.
^ Parker, Robert M. Jr. erobertparker.com. Glosario de términos relacionados con el vino. Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2008. Consultado el 22 de diciembre de 2008 .
^ Kissack, Chris, thewinedoctor.com. «Glosario de vinos: E». Archivado desde el original el 2011-11-03 . Consultado el 2008-12-22 .{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
^ J. Robinson (ed.) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición, pág. 446, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-860990-6
^ Goode, Jamie, Ph.D. Wines & Vines (agosto de 2008). "Finding Closure" (Encontrar el cierre). Archivado desde el original el 10 de abril de 2009.{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
^ winepros.com.au. Oxford Companion to Wine. "ullage". Archivado desde el original el 2008-12-06 . Consultado el 2008-12-22 .
