Los vinos de frutas son bebidas alcohólicas fermentadas elaboradas a partir de una variedad de ingredientes básicos (que no sean uvas ); también pueden tener sabores adicionales tomados de frutas, flores y hierbas. [1] Esta definición a veces se amplía para incluir cualquier bebida alcohólica fermentada excepto la cerveza. Por razones históricas, el hidromiel , la sidra y la perada también están excluidos de la definición de vino de frutas. [2] [3]
Los vinos de frutas han sido tradicionalmente populares entre los productores de vino caseros y en zonas con climas fríos como América del Norte y Escandinavia. En climas subtropicales, como en África Oriental, India y Filipinas, el vino se elabora a partir de plátanos .
Los vinos de frutas generalmente se denominan por su ingrediente principal (por ejemplo, vino de ciruela o vino de saúco ) porque la definición habitual de vino establece que se elabora a partir de jugo de uva fermentado .
En la Unión Europea, el vino se define legalmente como el jugo fermentado de uvas. [4]
En el Reino Unido, el vino de frutas se denomina comúnmente vino de campo ; el término no debe confundirse con el término francés vin de pays , que es vino de uva. En la legislación británica, se utiliza el término made wine . [5]
El vino de frutas se puede elaborar a partir de prácticamente cualquier materia vegetal que pueda fermentarse. [4] La mayoría de las frutas y bayas tienen el potencial de producir vino. Hay varios métodos para extraer el sabor y el jugo de las frutas o plantas que se utilizan; prensar el jugo, guisar y fermentar la pulpa de las frutas son comunes. [6] Pocos alimentos aparte de las uvas tienen las cantidades equilibradas de azúcar, ácido , tanino , sales nutritivas para alimentar la levadura y agua para producir naturalmente un vino estable y bebible, por lo que la mayoría de los vinos del país se ajustan en uno o más aspectos en la fermentación. Sin embargo, algunos de estos productos requieren la adición de azúcar o miel para hacerlos agradables al paladar y aumentar el contenido alcohólico (el azúcar se convierte en alcohol en la fermentación). Dos variedades que se producen comúnmente son el vino de saúco y el vino de diente de león . Un vino elaborado con flores de saúco se llama vino de saúco .
La cantidad de azúcares fermentables suele ser baja y se debe complementar mediante un proceso llamado chaptalización para obtener niveles suficientes de alcohol en el vino terminado. A menudo se agrega sacarosa para que haya suficiente azúcar para fermentar hasta el final, manteniendo al mismo tiempo un nivel de acidez aceptable. Si la gravedad específica de la solución inicial es demasiado alta, lo que indica un exceso de azúcar, se puede agregar agua o agua acidificada para ajustar la gravedad específica al rango objetivo del enólogo.
Muchos tipos de frutas tienen un contenido de acidez natural que sería demasiado alto para producir un vino de frutas sabroso y agradable en forma pura; esto puede ser particularmente cierto, entre otros, para las fresas , cerezas, piñas y frambuesas . Por lo tanto, para regular el contenido de azúcar, el puré de frutas generalmente se completa con agua antes de la fermentación para reducir la acidez a niveles agradables. Esto también diluye y reduce el sabor general de la fruta; una pérdida de sabor se puede compensar agregando azúcar nuevamente después de la fermentación, que luego actúa como un potenciador del sabor (conocido como endulzante posterior ), mientras que demasiado ácido en el vino terminado siempre le dará una aspereza y un picante no deseados.
Muchos vinos de frutas carecen de los nutrientes naturales de la levadura necesarios para promover o mantener la fermentación. Los productores de vino pueden contrarrestar esto añadiendo nitrógeno , fósforo y potasio, disponibles comercialmente como nutrientes para la levadura. En opinión de un escritor de vinos, los vinos de frutas a menudo no mejoran con el tiempo en botella y, por lo general, están destinados a consumirse dentro del año posterior al embotellado. [7]
El jerkum de ciruelas se elabora a partir de ciruelas fermentadas de forma similar al uso de manzanas para la sidra . A menudo se asociaba con los Cotswolds del norte [8] y alguna vez fue un producto de la ciudad de Worcester . [9]
El umeshu (梅酒), a veces conocido como "vino de ciruela", es una bebida popular tanto en Japón como en Corea, que se elabora macerando ume , o ciruelas japonesas, en shōchū u otro licor claro como el sake . [10] No es un verdadero vino de frutas, ya que las ciruelas no se fermentan. Se suele beber mezclado con soda o en un cóctel. [11]
El vino de granada es un tipo de vino de frutas. En Israel se desarrolló un producto comercial de vino de granada y se comercializa en el extranjero con el nombre de Rimon . Desde entonces, también se ha comenzado a elaborar vino de granada comercial en Chipre, Turquía, Armenia, Georgia y Azerbaiyán.
El vino de piña se elabora a partir del jugo de piña . La fermentación del jugo de piña se lleva a cabo en cubas con temperatura controlada y se detiene cuando el jugo está casi seco. El resultado es un vino suave, seco y afrutado con un fuerte aroma a piña. El vino de piña es popular en Tailandia y otros países del sudeste asiático, donde se elabora mediante prácticas tradicionales y no está disponible comercialmente. [12] En México, las bebidas fermentadas de piña son muy populares y reciben el nombre de tepache .
Entre los ejemplos comerciales de todo el mundo se incluyen Maui's Winery en Hawái y Jacobs Wines de Nigeria, la primera bodega de piña de África. También se elabora en República Dominicana por Vinicola Del Norte, su contenido de alcohol es del 10%. Varias variedades de vino de piña se elaboran en Okinawa , Japón, a partir de productos locales. Su contenido de alcohol es de 11,5% ABV .
El vino de diente de león es un vino de frutas con un contenido moderado de alcohol que se elabora con pétalos de diente de león y azúcar, generalmente combinado con un ácido (como el jugo de limón).
Si bien se suele preparar como receta casera, hay un puñado de bodegas que producen comercialmente vino de diente de león, entre ellas Bellview Winery de Nueva Jersey , [13] Breitenbach Winery de Ohio , [14] Hidden Legend Winery de Montana [15] y Maple River Winery de Dakota del Norte . [16]
El vino de escaramujo es un vino de frutas. [17] Puede elaborarse a partir de escaramujos frescos o secos . Para producir esta bebida, los escaramujos se fermentan en almíbar con levadura y ácido cítrico , creando un extracto . Esta técnica se utiliza solo con algunos otros tipos de vino de frutas, incluidos el endrino , el espino blanco y el serbal .
Los vinos de grosellas rojas y blancas son bebidas que se producen generalmente en zonas frías del norte, donde es difícil cultivar uvas de alta calidad. Son fáciles de producir. Sus equilibrios químicos naturales son tales que pueden autoclarificarse sin ninguna sustancia adicional. Las grosellas rojas y blancas contienen solo una pequeña cantidad de carbohidratos ; esto requiere la adición de azúcar o miel. [18]
El vino de cereza es un tipo de vino de frutas elaborado con cerezas , [19] [20] [21] [22] generalmente cerezas ácidas que proporcionan suficiente acidez. [23] Los vinos de cereza se pueden utilizar para hacer vinos fortificados y licores . Los productores de vino de Michigan , ubicados en la principal región productora de cerezas ácidas de los Estados Unidos, producen varias variedades de vino de cereza, incluidas versiones especiadas y mezclas de cereza y uva. [24] "Cherry Kijafa" es un vino de frutas fortificado que se produce en Dinamarca a partir de cerezas con sabores naturales agregados, y generalmente contiene un 16% de alcohol por volumen . [25] Entre los licores de cereza, Maraska , un vino de cereza elaborado con cereza Marasca de Croacia, es uno de los más conocidos. [26] Los últimos años, el vino de cereza Fredriksdal (en parte inventado por el distinguido propietario del restaurante Jan Friis-Mikkelsen ) se ha producido en Dinamarca. [27] La producción de vino de cereza se está volviendo popular en China, [28] donde la producción de cerezas es alta. [29]
El vino de frutas se puede hacer con naranjas. No debe confundirse con el vino naranja , también conocido como vino ámbar, que se elabora con uvas, pero es de color naranja/ámbar. El vino elaborado con naranjas, aunque no está ampliamente disponible comercialmente, se produce en White River, Sudáfrica, y por productores de vino caseros . El sabor es un vino de cuerpo ligero, de color pálido o dorado, seco, fino y alcohólico. El resultado depende de la levadura utilizada. Las recetas son pocas y distantes entre sí. [30] Por lo general, un productor de vino casero recibe la generosidad de su propio naranjo o del árbol de un vecino. El vino puede ser difícil de hacer porque la fruta es muy ácida y el pH debe ajustarse. Otras complicaciones se encuentran con un tipo de moho Penicillium que puede detener la fermentación y estropear el vino. Se debe tener mucho cuidado para limpiar y desinfectar la fruta. El resto del proceso es sencillo. La Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco del gobierno de EE. UU. tiene un estándar para el vino naranja. [31]
También existe la opción de producir vinos de postre de frutas. Muchos vinos de campo y vinos de frutas caseros se elaboran en un estilo de vino de postre con más o menos azúcar residual y alto contenido de alcohol. Pero los vinos de postre no tienen por qué ser dulces, por ejemplo, el jerez fino . En Alemania, los vinos de postre de frutas son vinos de frutas con más de 12,0% vol. En Austria necesitan un contenido de alcohol de al menos 13,0% vol. a un máximo de 22,0% vol. El contenido total de alcohol se puede aumentar añadiendo alcohol, aguardientes de frutas, azúcar, jugo de frutas y concentrado de jugo de frutas al vino de frutas o sidra. Los vinos de postre de frutas pueden parecerse así a los vinos de postre clásicos como el jerez o el vino de Oporto . En Estados Unidos, estos vinos a menudo se etiquetan como oporto de frutas y se parecen al licor de frutas . También es posible producir vermut de frutas u otros vinos de frutas aromatizados con hierbas y especias.
Existen diferentes métodos de producción de vinos de postre de frutas. En Canadá se puede encontrar vino de hielo de manzana , que se produce mediante crioextracción (concentración por congelación) de jugo de manzana o sidra de manzana ( sidra de hielo ). La vinificación oxidativa (sherrización) se utiliza, por ejemplo, en el vino de postre de manzana. La adición de alcohol (método del vino de Oporto, fortificación ) se puede encontrar con el pommeau francés o con el vino de cereza y otros vinos de postre de frutas, por ejemplo, de Dinamarca. [27] Para los vinos fortificados que legalmente se encuentran entre el vino y las bebidas espirituosas, generalmente se paga un impuesto de acuerdo con la regulación específica del país.
