Ullage (del francés ouillage ) es un término enológico que tiene varios significados, pero más comúnmente se refiere al espacio libre de aire entre el vino y la parte superior del recipiente que contiene el vino. También puede referirse al proceso de evaporación que crea el espacio de cabeza en sí o puede usarse como verbo en tiempo pasado para describir un barril o botella de vino que ha pasado por el proceso de evaporación ( ser vacío , etc.). El espacio libre del aire es una mezcla principalmente de alcohol y vapores de agua con dióxido de carbono , que es un subproducto del proceso de fermentación . En recipientes que no son completamente herméticos (como un barril de vino de roble o una botella de vino con tapón de corcho ), el oxígeno también puede filtrarse en este espacio. Si bien algo de oxígeno es beneficioso para el proceso de envejecimiento del vino , cantidades excesivas pueden provocar oxidación y otros defectos del vino . Por este motivo, el vino contenido en las barricas se "rellena" periódicamente y se rellena hasta arriba con vino para minimizar el espacio libre. En la botella, el vacío o "nivel de llenado" del vino puede ser un indicador importante del tipo de cuidado y condiciones de almacenamiento en las que se conservó el vino. Los revendedores de posventa y las casas de subastas de vino a menudo inspeccionan los niveles de vacío de vinos más antiguos. añadas para determinar la calidad y el valor potencial del vino. [1]
En la bodega, el proceso natural de evaporación crea un vacío en la barrica al hacer que algunas partículas de alcohol y agua escapen en forma de vapores , una pérdida a veces denominada "la parte del ángel ". Si el vino está en un recipiente que no es completamente hermético, estas moléculas de vapor (junto con el dióxido de carbono) se difundirán fuera del recipiente a través de aberturas en la madera y alrededor del tapón y serán reemplazadas por moléculas de oxígeno. Si bien algo de oxígeno es beneficioso en la maduración y descomposición de algunos compuestos fenólicos como el tanino , cantidades excesivas de oxígeno pueden interactuar con Acetobacter presente en el vino e iniciar el proceso de convertir el vino en vinagre . Para evitar esta posible oxidación y deterioro, las bodegas "rellenan" periódicamente las barricas reemplazando el líquido perdido con vino nuevo. [1]
El método exacto y el momento para rellenar un barril de vino lo determinan cada bodega y puede depender del tipo de vino o variedad de uva que se esté produciendo. Un barril se puede llenar desde una vez por semana hasta cada mes y medio. La posición del cañón puede afectar la velocidad y el grado de evaporación y la necesidad de rellenar. Si el barril está colocado con el tapón en la parte superior, la aireación y la evaporación se producen más rápidamente. Si el barril se gira hacia un lado en la posición del tapón , el tapón se mantiene húmedo con el vino y la aireación se produce a un ritmo más lento. El vino que se reemplaza durante el llenado suele ser el mismo vino tomado de otro recipiente más pequeño (como una bombona ) con el barril lleno hasta el tope, donde la reinserción del tapón provoca algún derrame. [1]
El nivel vacío de una botella de vino a veces se describe como "nivel de llenado". Esto describe el espacio entre el vino y el fondo del corcho . Durante el proceso de embotellado , la mayoría de las bodegas se esfuerzan por tener un nivel vacío inicial de entre 5 y 10 mm (0,2 y 0,4 pulgadas). Como el corcho no es un sellador completamente hermético, parte del vino se pierde mediante el proceso de evaporación y difusión. A medida que un vino envejece en la botella, la cantidad de espacio libre seguirá aumentando a menos que se abra, se rellene y se vuelva a tapar el vino. Si el vino se almacena de lado, en contacto con el corcho, parte del vino también se perderá por absorción en el corcho; los corchos más largos tienen el potencial de absorber más vino (y, por lo tanto, crear más espacio libre) que los corchos más cortos. [1]
Generalmente, cuanto mayor es la cantidad de espacio libre, mayor es la posibilidad de que el vino haya estado expuesto a niveles nocivos de oxidación. Por este motivo, las casas de subastas y los minoristas de vinos añejos prestan mucha atención a los niveles de disponibilidad para determinar el valor de reventa del vino. El nivel de espacio libre también puede dar una idea del tipo de cuidado y condiciones de almacenamiento en las que se mantuvo el vino. Los vinos que se han mantenido en niveles de humedad ambiental y en temperaturas entre 50 y 59 °F (10 y 15 °C) experimentarán La evaporación y difusión a un ritmo más lento que el vino mantenido en peores condiciones y, por lo tanto, tendrá niveles de espacio libre más bajos. Los niveles de disponibilidad son generalmente importantes para la probabilidad de que casi cualquier vino esté en buena forma. El Oporto añejo puede ser un poco menos propenso a sufrir daños ya que está fortificado, pero los únicos vinos que no pueden dañarse por la oxidación son los vinos de Madeira, que ya están oxidados.
Existen descripciones estándar utilizadas por los comerciantes de vino y las casas de subastas para los niveles de llenado (niveles libres) de vino. Las descripciones de los niveles de llenado son diferentes para los vinos de Burdeos y Borgoña debido a la forma diferente de las botellas de esas dos regiones. [2]
A finales de la década de 1980, Michael Broadbent, Master of Wine y consultor senior de la subasta de Christie's , desarrolló una guía para evaluar los niveles de disponibilidad de vinos añejados. Si bien su guía se centró principalmente en Burdeos, ha sido generalmente aceptada y ampliamente utilizada en el mercado del vino como herramienta de evaluación para todo tipo de vinos. Los términos se utilizan para describir los niveles de vino en una botella de vino. Se utilizan comúnmente para describir botellas de vino antiguas que se ofrecen a la venta en subastas de vino y por comerciantes de vinos raros. Debido a la popularidad de la guía, se ha citado a Broadbent lamentando su decisión de no proteger los derechos de autor . [3]
El nivel de llenado de una botella de vino dice mucho sobre el estado de su contenido.
Un nivel de llenado más bajo significa más aire en la botella y un proceso de envejecimiento acelerado.
El término técnico para el volumen perdido (o sin llenar) en una botella, barril o tanque es "espacio libre".
