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La sidra ( / ˈs aɪ d ər / SY -dər ) es una bebida alcohólica hecha a partir del jugo fermentado de manzanas . [1] La sidra está ampliamente disponible en el Reino Unido (particularmente en West Country ) e Irlanda. El Reino Unido tiene el consumo per cápita más alto del mundo, así como las mayores empresas productoras de sidra. Las sidras del suroeste de Inglaterra generalmente tienen un mayor contenido alcohólico. [2] [3] [4] La sidra también es popular en muchos países de la Commonwealth , como India, Sudáfrica, Canadá, Australia, [5] [6] Nueva Zelanda , [7] y Nueva Inglaterra . [8] Además del Reino Unido y sus antiguas colonias, la sidra es popular en Portugal (principalmente en Minho y Madeira ), Francia (particularmente Normandía y Bretaña ), Friuli y el norte de España (específicamente Asturias y el País Vasco ). Alemania también tiene sus propios tipos de sidra, y Renania-Palatinado y Hesse producen una versión particularmente ácida conocida como Apfelwein . En los EE. UU. y Canadá, las variedades de sidra alcohólica a menudo se denominan sidra dura para distinguirlas de la sidra de manzana sin alcohol o "sidra dulce", también hecha a partir de manzanas. En Canadá, la sidra no puede contener menos del 2,5 % ni más del 13 % de alcohol absoluto por volumen. [9]
El jugo de la mayoría de las variedades de manzana, incluidas las manzanas silvestres , se puede utilizar para hacer sidra, pero las manzanas de sidra son las mejores. [10] La adición de azúcar o fruta adicional antes de una segunda fermentación aumenta el contenido de etanol de la bebida resultante. [11] [12] El contenido de alcohol de la sidra varía de 1,2% a 8,5% ABV o más en sidras inglesas tradicionales, y de 3,5% a 12% en sidras continentales. [1] En la ley del Reino Unido, debe contener al menos un 35% de jugo de manzana (fresco o de concentrado), [13] aunque CAMRA (la Campaña por la Cerveza Real) dice que la "sidra real" debe ser al menos un 90% de jugo de manzana fresco . [14] En los EE. UU., Hay un mínimo del 50%. [15] En Francia, la sidra debe elaborarse únicamente con manzanas. [16]
El Perry es un producto similar a la sidra que se elabora fermentando jugo de pera . [17] Cuando se destila, la sidra se convierte en brandy de frutas . [18]
El sabor de la sidra varía. Las sidras se pueden clasificar de secas a dulces. Su apariencia varía de turbia con sedimentos a completamente transparente, y su color varía de casi incoloro a ámbar o marrón. [19] Las variaciones en la claridad y el color se deben principalmente al filtrado entre el prensado y la fermentación . Algunas variedades de manzana producirán una sidra clara sin necesidad de filtración. Se elaboran sidras tanto espumosas como sin gas; la variedad espumosa es la más común.
Las sidras modernas producidas en masa se parecen mucho al vino espumoso en apariencia. Las marcas más tradicionales tienden a ser más oscuras y turbias. A menudo son más fuertes que las variedades producidas en masa y tienen un sabor más fuerte a manzana. Casi incolora, la sidra blanca tiene el mismo contenido de jugo de manzana que la sidra convencional, pero es más difícil de crear porque el fabricante de sidra tiene que mezclar varias manzanas para crear un líquido más claro. Las sidras blancas tienden a ser más dulces y refrescantes. Por lo general, tienen un 7-8% de graduación alcohólica . La sidra negra, por el contrario, es una sidra seca de color ámbar que tiene un contenido de alcohol de 7-8% ABV.
La palabra sidra se menciona por primera vez en inglés medio en el uso bíblico como sicer / ciser "bebida fuerte", "licor fuerte" en el siglo XIII y como sither(e) / cidre "licor hecho con jugo de frutas" [20] → "bebida hecha con manzanas" en el siglo XIV. [21] Probablemente fue tomada prestada primero de la forma primitiva del francés antiguo [20] sizre " bebida fermentada " ( Salterio de Eadwine , LXVIII, 14) y luego de otra forma francesa más joven cistre , más tarde sidre , cidre "bebida hecha con frutas". [21]
El significado específico de «bebida fermentada de manzanas» aparece en francés antiguo por primera vez por el cronista normando Wace en 1130/1140 (Wace, conception de Nostre Dame ). [22] [23] La palabra en francés antiguo * cisre ( sizre ) proviene del galorromance * cisera encontrado en latín medieval por el autor inglés Alexander Neckam (Neckam, De nominibus utensilium ). [22] Es una forma alterada del latín eclesiástico sicera «bebida fermentada», [22] a su vez tomado del griego sīkéra , en última instancia del hebreo šēkār , «licor embriagante». [20]
Los cognados en las diferentes lenguas romances: español, portugués sidra , italiano sidro , etc., [24] en las lenguas germánicas: alemán Zider , [25] etc. son todos del francés [24] y del bretón chistr , probablemente también del galés seidr (a través de una forma inglesa).
En el siglo XIX, el término sidra se refería al jugo exprimido de manzanas, ya sea antes de la fermentación, como sidra dulce , o después de la fermentación, como sidra dura . [21]
La sidra es una bebida antigua. La primera referencia registrada a la sidra se remonta al primer intento de Julio César de invadir Gran Bretaña en el 55 a. C., donde encontró a los celtas nativos fermentando manzanas silvestres. Llevaría el descubrimiento a través de Europa continental con sus tropas en retirada. [26] En el mercado de la sidra, las sidras se pueden dividir en dos estilos principales, estándar y especial. El primer grupo consta de sidras modernas y sidras tradicionales. Las sidras modernas se producen a partir de manzanas culinarias como Gala . Las sidras tradicionales se producen a partir de manzanas silvestres o silvestres específicas para la sidra, como Golden Russet . Históricamente, la sidra se elaboraba con los únicos recursos disponibles para elaborarla, [27] por lo que el estilo no era un factor importante al considerar el proceso de producción. Históricamente, las manzanas se limitaban a los climas más fríos de Europa occidental y Gran Bretaña, donde la civilización tardó en desarrollar el mantenimiento de registros. [28] La sidra se elaboró por primera vez a partir de manzanas silvestres , antecesoras de las manzanas agridulces y agridulces que utilizan los productores de sidra ingleses actuales. [29]
La sidra inglesa contenía una versión más seca y con mayor contenido de alcohol, que utilizaba cubas de fermentación abiertas y manzanas silvestres agridulces. Los franceses desarrollaron una "cidra" dulce y de bajo contenido de alcohol aprovechando las manzanas más dulces y el proceso de encurtido. [30] Los estilos de sidra evolucionaron en función de los métodos utilizados, las manzanas disponibles y los gustos locales. Las técnicas de producción se desarrollaron, como ocurre con la mayoría de las tecnologías, por ensayo y error. De hecho, las variables eran casi demasiado amplias para rastrearlas, incluidas: la fermentación espontánea, el tipo de recipientes utilizados, las condiciones ambientales y las variedades de manzana. Los refinamientos llegaron mucho más tarde, cuando la sidra se convirtió en un producto comercial y el proceso se comprendió mejor. Sin embargo, dado que la popularidad de las sidras está creciendo, la producción de estilos especiales ha comenzado a aumentar. [27]
Las sidras modernas se elaboran a partir de manzanas culinarias y tienen menos taninos y más acidez que otros estilos de sidra. [31] Las manzanas culinarias comunes que se utilizan en las sidras modernas incluyen McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala y Fuji . [31] Una sidra dulce o con bajo contenido de alcohol puede tender a tener un fuerte carácter aromático y de sabor a manzana, mientras que las sidras más secas y con mayor contenido de alcohol tenderán a producir una gama más amplia de aromas y sabores frutales. [31] Las sidras modernas varían en color de pálido a amarillo y pueden variar de brillante a una claridad turbia. [31] La claridad se puede alterar a través de varias prácticas de elaboración de sidra, dependiendo de las intenciones del fabricante de sidra. [31]
Las sidras tradicionales se elaboran a partir de manzanas tanto culinarias como de sidra, incluidas las agridulces, las agridulces picantes, las tradicionales, las silvestres y las silvestres. [31] Las manzanas comunes que se utilizan en la producción de sidra tradicional incluyen Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet y Wickson . [31] Las sidras tradicionales tienen un mayor contenido de taninos que las sidras modernas. Su color varía de amarillo a ámbar y va de brillante a turbio. La claridad de las sidras tradicionales también depende de las prácticas de elaboración de sidra utilizadas y también variará según el fabricante de sidra. [31]
En Canadá, algunas sidrerías comercializan sidras de "estilo Loyalist ", que son notablemente secas y están elaboradas con manzanas McIntosh , una variedad de herencia canadiense. [32]
Las sidras de estilo especial están abiertas a mucha más manipulación que las sidras de estilo moderno o tradicional. No hay restricción en las variedades de manzana utilizadas y la lista de estilos especiales continúa expandiéndose. Enumerados en la Guía de estilos de sidra de USACM, los estilos especiales incluyen: sidras de frutas, lupuladas, especiadas, añejadas en madera, ácidas y heladas. Las sidras de frutas tienen otras frutas o jugos agregados antes o después de la fermentación, como cerezas, arándanos azules y arándanos rojos. [31] La sidra lupulada se fermenta con lúpulo agregado , las variedades de lúpulo más comunes son Cascade , Citra, Galaxy y Mosaic. [31] Las sidras especiadas tienen varias especias agregadas a la sidra antes, durante o después de la fermentación. [31] Las especias como la canela y el jengibre son populares para usar en la producción. [31] Las sidras añejadas en madera son sidras que se fermentan o añejan en varios tipos de barriles de madera, para ayudar en la extracción de sabores amaderados y terrosos. [31] Las sidras ácidas son sidras de alta acidez que se producen con levaduras y bacterias no estándar, que no son Saccharomyces , que mejoran la producción de ácido acético y láctico , para alcanzar un perfil ácido. [31] Las sidras de hielo se pueden hacer utilizando jugo congelado pre-prensado o manzanas enteras congeladas. Las manzanas enteras vienen congeladas del huerto, dependiendo de la fecha de cosecha, o se almacenan en un congelador antes del prensado. Cuando el jugo pre-prensado o las manzanas enteras se congelan, los azúcares se concentran y se separan en su mayoría del agua. Luego, las manzanas enteras se prensan para extraer el jugo concentrado. Para el jugo pre-prensado, la solución concentrada se extrae mientras se descongela. [31] Aunque, según la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB), los productores de sidra solo pueden etiquetar un producto como "Sidra de hielo" si se produce a partir de manzanas congeladas naturalmente al aire libre. [31]
Dos estilos que no se mencionan en la Guía de estilos de sidra de USACM son la sidra rosada y la sidra espumosa. La sidra rosada se puede producir a partir de variedades de manzana que tienen pulpa de color rosa rojizo, como Pink Pearl y Amour Rouge. [33] Las sidras rosadas también se pueden crear mediante la adición de colorantes rojos de calidad alimentaria, pieles de uva roja previamente utilizadas, como Marquette con alta concentración de antocianina , frutos rojos, pétalos de rosa o hibisco . [33] Por último, las sidras espumosas se pueden producir mediante métodos de carbonatación directa, adición de dióxido de carbono (CO 2 ) o por el método champenoise para recrear el estilo tradicional de champán. [34] [35]
Las manzanas cultivadas para el consumo son adecuadas para la elaboración de sidra, aunque algunos productores de sidra regionales prefieren utilizar una mezcla de manzanas de mesa y manzanas de sidra (como en Kent , Inglaterra), o exclusivamente manzanas de sidra (como en West Country , Inglaterra) y West of England . Hay cientos de variedades de cultivares desarrollados específicamente para la elaboración de sidra.
Una vez que las manzanas se recogen de los árboles en los huertos, se trituran hasta convertirlas en pulpa. Históricamente, esto se hacía utilizando piedras de prensado con canales circulares o mediante un molino de sidra. Los molinos de sidra tradicionalmente se accionaban a mano, con un molino de agua o con caballos. En la época moderna, es probable que funcionen con electricidad. Luego, la pulpa se transfiere a una prensa de sidra donde se extrae el jugo.
Tradicionalmente, el método para exprimir el jugo de la pulpa de manzana implica colocar paja dulce o paños de pelo entre capas apiladas de pulpa de manzana. Hoy en día, las manzanas se pueden prensar rápidamente en una prensa de banda mecanizada. El jugo, después de colarlo en un tamiz de pelo grueso, se coloca en cubas abiertas o barriles cerrados. Los sólidos restantes ( orujo ) se dan a los animales de granja como alimento de invierno, se compostan, se descartan o se usan para hacer licores . [39]
La fermentación de las sidras se produce mediante un mecanismo muy similar a la fermentación del vino. El proceso de fermentación alcohólica se caracteriza por la conversión de azúcares simples en etanol por parte de levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae . [40] Esto se debe a que, como levaduras "Crabtree positivas", producen etanol incluso durante la fermentación aeróbica; en contraste, las levaduras Crabtree negativas solo producen biomasa y dióxido de carbono. [40] Esta adaptación les permite una ventaja competitiva en la fermentación de sidras debido a su alta tolerancia al alcohol, y debido a esta tolerancia, es común que las sidras se fermenten hasta sequedad, aunque ese no siempre es el caso. Las fermentaciones continuarán hasta que se detenga la fermentación o las levaduras se queden sin nutrientes y ya no puedan metabolizar, lo que resulta en una fermentación "atascada". [41]
Los pasos que se toman antes de la fermentación pueden incluir la mezcla de frutas o jugos, mediciones de acidez titulable y pH y, a veces, ajustes, y adiciones de dióxido de azufre y levadura. [42] La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 4 a 16 °C (39 a 61 °F). Esta temperatura sería baja para la mayoría de los tipos de fermentación, pero es beneficiosa para la sidra, ya que conduce a una fermentación más lenta con menos pérdida de aromas delicados. La fermentación puede ocurrir debido a levaduras naturales que están presentes en el mosto; alternativamente, algunos productores de sidra agregan cepas cultivadas de levadura de sidra, como Saccharomyces bayanus .
Durante las etapas iniciales de la fermentación, hay niveles elevados de dióxido de carbono a medida que las levaduras se multiplican y comienzan a descomponer el azúcar en etanol. [42] Además del metabolismo fermentativo de la levadura, se forman ciertos compuestos organolépticos que tienen un efecto sobre la calidad de la sidra, como otros alcoholes, ésteres y otros compuestos volátiles. [43] Después de la fermentación, se produce un trasiego en un recipiente limpio, tratando de dejar atrás la mayor cantidad posible de levadura. [42] Poco antes de que la fermentación consuma todo el azúcar, el licor se "trasiega" ( se sifona ) en nuevos tanques. Esto deja células de levadura muertas y otro material indeseable en el fondo del tanque viejo. En este punto, se vuelve importante excluir las bacterias acéticas transportadas por el aire, por lo que los tanques se llenan completamente para excluir el aire. La fermentación del azúcar disponible restante genera una pequeña cantidad de dióxido de carbono que forma una capa protectora, reduciendo el contacto con el aire. Esta fermentación final crea una pequeña cantidad de carbonatación . Se puede agregar azúcar adicional específicamente para este propósito. A veces se repite el trasiego si el licor permanece demasiado turbio.
El jugo de manzana también se puede combinar con frutas para hacer una sidra fina; se pueden agregar purés de frutas o saborizantes, como uva, cereza , frambuesa o arándano .
La sidra está lista para beber después de un período de fermentación de tres meses, aunque lo más frecuente es que se deje madurar en cubas durante hasta tres años. [44]
Para la producción de sidra a mayor escala, se pueden mezclar sidras de cubas producidas a partir de diferentes variedades de manzana para que se adapten al gusto del mercado. Si la sidra se va a embotellar, normalmente se le añade un poco de azúcar extra para que tenga burbujas. Se pueden elaborar sidras de mayor calidad utilizando el método del champán , pero es costoso en tiempo y dinero y requiere corchos, botellas y otros equipos especiales. Algunos cerveceros caseros utilizan botellas de cerveza, que funcionan perfectamente bien y son económicas. Esto permite que la sidra se carbonate de forma natural.
Los taninos son compuestos de sabor cruciales en la sidra. Dado que es necesario perfeccionar el contenido de taninos en la sidra para obtener un éxito óptimo, los taninos o "polifenoles de las manzanas están implicados en gran medida en la calidad de la sidra". [30] Son importantes porque controlan la astringencia y el amargor de la sidra. Los taninos son componentes necesarios en los que hay que centrarse al producir sidra porque la duración del regusto de la sidra (astringencia) y el amargor son dos sustancias químicas fuertes que afectan a la opinión de la gente sobre la sidra. Los taninos son compuestos polifenólicos que se producen de forma natural en las manzanas. Dependiendo del tipo de manzana de sidra que utilice el productor, los niveles de taninos serán diferentes. Las sidras más conocidas suelen tener niveles de taninos más bajos, mientras que las sidras tradicionales tienen más. Un ejemplo de un tanino común presente en la sidra es la procianidina B2 . [45]
Los ácidos de la sidra desempeñan un papel vital tanto en el proceso de elaboración de la sidra como en el sabor final de la misma. Están presentes tanto en las manzanas como en la sidra, y añaden un sabor agrio y un olor penetrante a estas sustancias respectivas. [46] Los ácidos también sirven como conservante en la sidra, ya que los microbios crecen menos en entornos de pH más bajo [47] y contribuyen al proceso de fermentación. [48] La mayoría de las sidras tienen un pH de entre 3,3 y 4,1. [49] El ácido principal que se encuentra en las manzanas es el ácido málico , que representa alrededor del 90% del contenido ácido de las manzanas. [50] El ácido málico contribuye a los sabores ácidos y agrios que se encuentran en la sidra, y normalmente se prefieren entre 4,5 y 7,5 gramos de ácido málico por litro de sidra. [51] El ácido málico también se utiliza para determinar la madurez de la manzana para la cosecha, ya que su concentración disminuye a medida que la fruta madura. [52] El ácido láctico también se encuentra comúnmente en la sidra, [53] y se forma principalmente a partir de la fermentación maloláctica, un proceso que convierte el ácido málico en ácido láctico. Este proceso redondea el sabor de la sidra al mismo tiempo que reduce gran parte de la acidez y también produce dióxido de carbono. [54] Se pueden utilizar otros ácidos, como el ácido cítrico , para agregar sabor después de la fermentación, pero estos ácidos no suelen encontrarse en altas concentraciones en las manzanas de forma natural. [55]
La mayor parte del azúcar natural de las manzanas se consume en el proceso de fermentación y se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Si la fermentación llega hasta el final, la sidra no tendrá azúcar residual perceptible y estará seca. [56] Esto significa que la sidra no tendrá un sabor dulce y podría mostrar más amargura o acidez. Las sidras se elaboran en muchas partes de Europa y en los Estados Unidos y cada país tiene diferentes representaciones de sidra con diferentes compuestos de sabor. El keeving es un método tradicional de fermentación con bajas cantidades de nitrógeno en las sidras francesas e inglesas que tiene como objetivo reducir la velocidad de fermentación con la esperanza de retener altos ésteres, así como retener algo de azúcar residual en la sidra embotellada para aumentar la efervescencia en el proceso de envejecimiento. [57] Las sidras se pueden volver a endulzar, una vez completada la fermentación para agregar un sabor dulce y equilibrar los ácidos, los taninos y la amargura. Se puede usar azúcar natural, pero esto puede reiniciar la fermentación en una botella si no se filtra correctamente. [57] Se pueden utilizar edulcorantes artificiales que no son fermentables, pero algunos de ellos crean un regusto, como la sacarina o la sucralosa, aunque algunos de ellos son conocidos por añadir compuestos con sabor desagradable. [58]
En 2014, un estudio encontró que una botella de 1 pinta estadounidense (470 ml) de sidra para el mercado masivo contenía 20,5 g (cinco cucharaditas) de azúcar, casi la cantidad que la OMS recomienda como dosis diaria de azúcar agregada para un adulto, y entre 5 y 10 veces la cantidad de azúcar que contiene la cerveza tipo lager o ale . [59]
Un componente importante en la elaboración de sidra es la adición de dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de muchas bacterias o levaduras que producen descomposición en el jugo. Esto alienta a la levadura inoculada a dominar el ambiente del jugo, convirtiendo los azúcares en alcohol. [60] Una vez que el dióxido de azufre se disuelve en el jugo, se convierte en una mezcla dependiente del pH de bisulfito, iones de sulfito y dióxido de azufre molecular. El dióxido de azufre "libre" proporciona el ambiente antimicrobiano en el jugo, mientras que los iones de bisulfito y sulfito contribuyen al sabor. La cantidad de dióxido de azufre necesaria para inhibir la actividad microbiana está directamente relacionada con el pH del jugo; un pH más bajo significa que se debe agregar menos, mientras que un jugo con un pH más alto requiere más. [61] Muchos productores de sidra agregan dióxido de azufre inmediatamente después de prensar y exprimir, pero antes de la fermentación. Sin embargo, en algunos casos se puede agregar después para que actúe como antioxidante o estabilizador. Esto evita que la sidra terminada libere peróxido de hidrógeno o aldehídos que producen olores y sabores "extraños". [62]
El nitrógeno también es un nutriente muy importante que favorece el crecimiento de la levadura y la fermentación de la sidra. La levadura necesita diferentes formas de nitrógeno para absorberlo y utilizarlo, por lo que a menudo se añaden compuestos nitrogenados al zumo de manzana. [63] La mezcla de compuestos que contienen nitrógeno que la levadura puede utilizar se conoce como "nitrógeno asimilable por levadura" o YAN. Aunque el YAN se puede añadir al zumo antes de la fermentación, hay otras formas de afectar a los niveles de nitrógeno en el zumo antes del prensado, como la madurez del huerto o el tipo de fertilizante que se utiliza. [64] El uso de un fertilizante con una buena cantidad de nitrógeno ayudará a las raíces de los manzanos; las bacterias fijadoras de nitrógeno en las raíces podrán proporcionar al árbol más nitrógeno que podrá llegar a la fruta. [65] Una carga de cultivo baja también puede producir zumos con más YAN que una carga de cultivo alta porque el nitrógeno está más concentrado en la baja cantidad de manzanas en lugar de distribuirse entre muchas manzanas. [66] Si bien una cantidad suficiente de YAN es buena para la levadura y asegura la fermentación de los azúcares en el jugo hasta convertirse en alcohol, algunos productores de sidra pueden optar por limitar el nitrógeno porque es el factor limitante. [67] Cuando las levaduras carecen de nitrógeno, dejan de fermentar y mueren. [68] Esto puede ser deseable si los productores de sidra prefieren que su sidra tenga un poco más de azúcar que alcohol. [69] Sin embargo, la limitación de YAN debe hacerse con moderación porque muy poco nitrógeno puede provocar un aumento en la producción de sulfuro de hidrógeno (H2S ) , que es responsable de un olor similar al de los huevos podridos. [70]
La fermentación primaria de la sidra se puede iniciar inoculando el mosto de sidra con cepas de levadura seleccionadas o permitiendo que las cepas de levadura autóctonas presentes en la fruta y en el equipo de producción de sidra comiencen espontáneamente la fermentación sin inoculación. Se ha demostrado que la inoculación con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras cepas de levadura con fuertes rasgos de metabolismo fermentativo, incluidas las cepas Saccharomyces bayanus y Torulaspora delbrueckii , produce pocas diferencias en los compuestos fenólicos de la sidra, salvo las concentraciones de floretina (ver Floretina ) en muestras que se sometieron a fermentación maloláctica. La fermentación espontánea iniciada por levaduras autóctonas y terminada por Saccharomyces cerevisiae puede producir sidras con concentraciones similares de ácidos no volátiles importantes , incluidos el ácido láctico, el ácido succínico y el ácido acético, mientras que las concentraciones de compuestos volátiles como el metanol y el 1-butanol estaban presentes en diferentes concentraciones, dependiendo del cultivar de manzana. Al prolongar el tiempo de contacto de la sidra con las lías de levadura, se incrementaron las concentraciones de la mayoría de los compuestos volátiles menores presentes, especialmente los ácidos grasos, los ésteres etílicos y los alcoholes. Las concentraciones de los compuestos volátiles mayores no mostraron un patrón similar, disminuyendo el iso -butanol, los alcoholes amílicos y la acetona y disminuyendo el 1-propanol.
Las sidras espumosas se pueden producir utilizando diferentes métodos, incluido el método Champenoise utilizado para producir champán. El uso de diferentes cepas de Saccharomyces autóctonas para realizar la fermentación secundaria produjo sidras con características de alcohol y acidez constantes, características variables de glicerol, acetaldehído, acetato de etilo, metanol, propanol, i -butanol y 2-feniletanol y resultados aceptables en el análisis sensorial.
La selección de la levadura utilizada para la producción de sidra es fundamental para la calidad del producto final. Al igual que con otras bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, la cepa de levadura utilizada para llevar a cabo la fermentación alcohólica también convierte las moléculas precursoras en los odorantes que se encuentran en el producto final. En general, se utilizan dos grandes categorías de levadura para la elaboración de sidra: cepas desarrolladas comercialmente y cepas silvestres o autóctonas. En cualquier caso, las especies tienden a ser Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. Las cepas comerciales están disponibles para su compra en numerosos distribuidores, y sus características suelen describirse en los manuales de las empresas. La selección para la fermentación puede basarse en la capacidad de una levadura para fermentar a concentraciones de azúcar, temperaturas o pH particulares. Algunos productores también pueden seleccionar levaduras que produzcan factores asesinos , lo que les permite competir con otras levaduras en el jugo, o pueden seleccionar levaduras que aporten sensación en boca o aromas específicos a la sidra. [71]
Las "fermentaciones salvajes" se producen cuando se permite que las levaduras autóctonas realicen la fermentación; las levaduras indígenas pueden iniciar la fermentación espontáneamente sin ninguna adición de otras cepas de levadura por parte del fabricante de sidra. Las levaduras autóctonas son cepas de levadura salvaje que son endémicas de la ubicación específica en la que se produce una sidra; este es el método tradicional utilizado para la elaboración de sidra, y muchos productores sienten que las cepas exclusivas de su sidrería aportan una sensación de terroir a su producto. Las poblaciones de levaduras salvajes pueden ser increíblemente diversas y comúnmente incluyen especies de Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora y Metschnikowia . [72] Normalmente, la levadura nativa se instala en la sidrería y puede ser importante para el sabor único del producto. [73] Aunque alguna vez se creyó que la levadura nativa que realiza estas fermentaciones espontáneas también provenía del propio huerto, la investigación ha demostrado que los microbios cultivados a partir de manzanas en el huerto no se alinean con los microbios encontrados durante las diversas etapas de la fermentación, lo que sugiere que la única fuente de levadura nativa es la sidra. [74] La dinámica de la población de cepas de levadura autóctonas se ve afectada por las condiciones climáticas, la variedad de manzana, la ubicación geográfica y las tecnologías de elaboración de sidra utilizadas. [75] Estas variables hacen que diferentes regiones alberguen poblaciones de levadura endémica únicas. La composición particular de las cepas de levadura endémica y la actividad de la levadura durante la fermentación son responsables de las características únicas de las sidras producidas en ciertas regiones. [76] Las poblaciones de levadura autóctonas únicas promueven diferentes composiciones de compuestos de sabor volátiles, que forman sabores, aromas y sensaciones en boca distintos en las sidras terminadas. [77] El uso de poblaciones de levadura silvestre para la fermentación introduce variabilidad en el proceso de elaboración de sidra que dificulta la generación de múltiples lotes de sidra que conserven características consistentes.
Además de llevar a cabo la fermentación primaria de la sidra, la levadura también puede desempeñar otras funciones en la producción de sidra. La producción de sidra espumosa requiere una segunda ronda de fermentación y una segunda selección de levadura. La levadura utilizada para la fermentación secundaria en la producción de sidra espumosa tiene el mismo propósito que la levadura utilizada en el método champán de producción de vino espumoso: generar carbonatación y aromas distintivos con una fermentación que ocurre en la botella. La levadura se selecciona en función de propiedades críticas, como la tolerancia a alta presión, baja temperatura y alta concentración de etanol, así como la capacidad de flocular , lo que permite remover la levadura cuando la fermentación ha terminado. [78] Algunos investigadores también han sugerido que se podrían usar levaduras no Saccharomyces para liberar compuestos adicionales de sabor o sensación en boca, ya que pueden contener enzimas, como β-glucosidasa , β-xilosidasa o poligalacturonasa , que la levadura Saccharomyces puede no producir. [79]
No todas las levaduras asociadas con la producción de sidra son necesarias para la fermentación; muchas se consideran microbios de descomposición y pueden ser una fuente importante de olores desagradables en el producto terminado. Las especies de Brettanomyces producen fenoles volátiles , especialmente 4-etilfenol , que imparten un aroma distintivo llamado "Bretty", típicamente descrito como "barnyard", "horsey" o "bandaid". [80] Si bien estos aromas se considerarían olores de descomposición en los vinos, muchos productores y consumidores de sidra no los consideran un defecto. También se ha descubierto que especies de levadura como Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole y Pichia membranifaciens producen enzimas vinculadas a la generación de olores de descomposición. [81]
La tradición británica occidental de recoger manzanas de los manzanos y hacer una ofrenda de sidra y pan en otoño para proteger la fertilidad del huerto parece ser una tradición relativamente antigua, que se remonta superficialmente al período medieval temprano precristiano . [ cita requerida ] La tradición otoñal de " recoger manzanas con la boca " se debe a la abundancia de fruta en esta época. [ cita requerida ]
Un festival de la sidra moderno es un evento organizado que promueve la sidra y (generalmente) la perada . Se podrá degustar y comprar una variedad de sidras y peradas. Estos festivales pueden ser organizados por pubs , productores de sidra u organizaciones privadas que promueven la sidra. [ cita requerida ]
El calvados y el aguardiente de manzana son licores fuertes destilados a partir de la sidra. Se diferencian por su origen geográfico y su método de destilación. [82]
El Calvados se elabora en toda Normandía , Francia, no solo en el departamento de Calvados . Se elabora a partir de sidra mediante una doble destilación. En la primera pasada, el resultado es un líquido que contiene entre un 28 y un 30 % de alcohol. Después de la segunda pasada, la concentración de alcohol es de aproximadamente un 40 %.
El applejack es una bebida alcohólica fuerte que se elabora en Norteamérica mediante la concentración de sidra, ya sea por el método tradicional de destilación por congelación o por destilación evaporativa real . En la destilación por congelación tradicional, se deja un barril de sidra afuera durante el invierno. Cuando la temperatura es lo suficientemente baja, el agua de la sidra comienza a congelarse. Si se quita el hielo, la solución alcohólica (ahora más concentrada) queda en el barril. Si el proceso se repite con la suficiente frecuencia y la temperatura es lo suficientemente baja, la concentración de alcohol aumenta hasta el 20-30% de alcohol por volumen. La producción casera de applejack es popular en Europa.
La sidra helada (en francés: cidre de glace ), originaria de Quebec e inspirada en el vino de hielo , se ha convertido en una especialidad canadiense, que ahora también se produce en Inglaterra. Para este producto, las manzanas se congelan antes o después de ser cosechadas. Su concentración de alcohol es de 9 a 13 % ABV . La cidre de glace se considera una especialidad local en Quebec y puede alcanzar precios altos en el mercado internacional. En Canadá, la sidra helada se produce mediante congelación natural al aire libre. En Europa y los Estados Unidos, se puede lograr un producto similar mediante congelación artificial en el interior, aunque a menudo no bajo el nombre de "sidra helada".
El Pommeau , un aperitivo popular en Normandía, es una bebida producida mediante la mezcla de jugo de manzana sin fermentar y aguardiente de manzana en barrica (el alto contenido alcohólico del aguardiente evita la fermentación del jugo y la mezcla adquiere el carácter del barril añejo).
Los cócteles pueden incluir sidra. Además del kir y el snakebite , un ejemplo es el Black Velvet, en una versión en la que la sidra puede sustituir al champán.
La sidra también se puede utilizar para elaborar vinagre. El vinagre de sidra de manzana se caracteriza por su alta acidez y sabor.
Se pueden utilizar otras frutas para elaborar bebidas similares a la sidra. La más popular se elabora a partir de jugo de pera fermentado, conocido como perry . [83] Se llama poiré en Francia y se produce principalmente en Baja Normandía allí. Una perry dulce de marca conocida como Babycham , comercializada principalmente como bebida para mujeres y vendida en botellas en miniatura estilo champán, alguna vez fue popular en el Reino Unido, pero ha pasado de moda. Otra bebida relacionada es una forma de hidromiel , conocida como cyser . El cyser es una mezcla de miel y jugo de manzana fermentados juntos.
Aunque no se produce ampliamente en los tiempos modernos, otras frutas de pepita pueden producir bebidas agradables al paladar. Apicio , en el Libro II de De re coquinaria , incluye una receta que requiere sidra de membrillo .
Antes del desarrollo del transporte rápido de larga distancia, las regiones de consumo de sidra generalmente coincidían con las de producción de sidra. Como tal, se decía que la sidra era más común que el vino en Galicia del siglo XII [84] y ciertamente la idea de ella estaba presente en Inglaterra en la conquista de 1066, utilizando manzanas silvestres: la palabra "Wassail" se deriva de una frase sajona, "wæs hæil": [85] es lo que habrían dicho los sajones como brindis en Yuletide . El sur de Italia, por el contrario, aunque de hecho poseía manzanas, no tenía tradición alguna de manzanas para sidra y, como sus otros vecinos del mar Mediterráneo, preservó la tradición romana de las manzanas como ingrediente para postres, como lo evidencian los frescos de Herculano y Pompeya, las descripciones de escritores y dramaturgos clásicos y Apicio , cuyo famoso libro de cocina no contiene una sola receta para fermentar manzanas, sino que las incluye como parte de los platos principales, especialmente acompañando al cerdo.
En Austria, la sidra se produce en el suroeste de la Baja Austria , en el llamado " Mostviertel ", y en la Alta Austria, así como en partes de Estiria . Casi todos los agricultores de la zona tienen algún manzano o peral. Muchos agricultores también tienen una especie de posada llamada "Mostheuriger", similar a una heuriger para el vino nuevo, donde sirven sidra y platos tradicionales. La sidra sin gas se suele llamar "Most". La sidra espumosa más popular de Austria, Goldkehlchen, se produce en el sur de Estiria y se comercializa internacionalmente desde 2013 por los fundadores de la empresa, Adam y Eva. [ cita requerida ]
Cidrerie Ruwet SA, fundada en 1898, es el único productor independiente de sidra artesanal de Bélgica. Además de su propia marca Ruwet, la empresa produce sidras de "alta gama" para marcas blancas.
Heineken es propietaria de otro fabricante de sidra belga, Stassen SA, que además de sus propias marcas locales como Strassen X Cider, también produce Strongbow Jacques, una sidra de 5,5% ABV con sabores de cereza , frambuesa y grosella negra . Konings NV, con sede en Zonhoven, se especializa en sidras de marca blanca para minoristas europeos y ofrece una amplia variedad de sabores y opciones de envasado a la industria de las bebidas. Stella Artois Cidre se produce en Zonhoven y se comercializa desde 2011. [86]
A pesar de la fuerte tradición de la manzana, Dinamarca tiene poca producción de sidra. Seis lugares que producen sidra en Dinamarca son Pomona (desde 2003), Fejø Cider (desde 2003), Dancider (desde 2004), Ørbæk Bryggeri (desde 2006), Ciderprojektet (desde 2008) y Svaneke Bryghus (desde 2009). Todos están inspirados principalmente en estilos de sidra inglesa y francesa. La variedad de sidras importadas ha crecido significativamente desde el año 2000, antes de eso solo estaban disponibles en general las sidras de Suecia, principalmente sin alcohol. La sidra líder en el mercado danés es elaborada por CULT A/S. [87] En 2008, Carlsberg lanzó una sidra alcohólica en Dinamarca llamada sidra Somersby que tiene un contenido de alcohol del 4,7% y un sabor dulce. [88] [89]
Las marcas más conocidas etiquetadas como sidra son Golden Cap , Fizz y Upcider . Suelen contener entre un 4,5 y un 4,7 % de volumen de alcohol. Prácticamente toda la "sidra" finlandesa se produce a partir de concentrado de zumo de manzana (o pera) fermentado mezclado con agua y no es sidra según la descripción tradicional de la bebida. Las sidras aromatizadas, disponibles en una gran selección, son muy populares y se consiguen fácilmente en las tiendas, con una variedad de sabores que van desde frutos del bosque hasta ruibarbo y vainilla.
Francia fue uno de los países que heredó el conocimiento del cultivo de la manzana tanto de los galos celtas como de los romanos posteriores , que gobernaron el país durante aproximadamente 500 años: ambos tenían conocimientos de injerto y conservación de manzanas. Las primeras menciones de la sidra en este país se remontan al geógrafo griego Estrabón : habla de la profusión de manzanos en la Galia y describe una bebida parecida a la sidra. [90]
En el siglo IX, Carlomagno, en las Capitulares, ordenó que en sus propiedades estuvieran siempre presentes expertos cerveceros (los Sicetores) para prepararle cerveza, "pommé" (pomacium), perada y todos los licores que pudieran usarse como bebidas, y también ordenó una expansión de la plantación de manzanos en lo que hoy es el norte de Francia. [91]
La sidra francesa ( pronunciación en francés: [sidʁ] ) es una bebida alcohólica producida predominantemente en Normandía y Bretaña . Varía en graduación desde menos del 4% de alcohol hasta considerablemente más. Cidre Doux es una sidra dulce, generalmente de hasta un 3% de graduación. 'Demi-Sec' tiene entre 3 y 5% y Cidre Brut es una sidra seca fuerte de 4,5% de alcohol y más. La mayoría de las sidras francesas son espumosas. La sidra de mayor calidad se vende en botellas estilo champán ( cidre bouché ). Muchas sidras se venden en botellas con corcho, pero existen algunas botellas con tapa de rosca. En las creperías ( restaurantes de crepes ) en Bretaña, la sidra generalmente se sirve en cuencos de cerámica tradicionales (o tazas anchas) en lugar de vasos. Un kir bretón (o kir normando ) es un aperitivo de cóctel elaborado con sidra y cassis , en lugar de vino blanco y cassis para el kir tradicional . El Domfrontais, en Orne (Baja Normandía), es famoso por su sidra de pera (poiré). El calvados du Domfrontais está elaborado con sidra y poiré.
También se elabora sidra en el suroeste de Francia, en la parte francesa del País Vasco . Es una bebida tradicional allí y se está recuperando. Las sidras que se producen aquí son generalmente del estilo que se ve en la parte española del País Vasco. Una variedad que recientemente se ha popularizado es la Akived, una bebida picante que se sirve fría.
El Calvados , de Normandía, y el Lambig, de Bretaña, son aguardientes elaborados a partir de sidra mediante un proceso denominado doble destilación . En la primera pasada, el resultado es un líquido que contiene entre un 28% y un 30% de alcohol. En una segunda pasada, la cantidad de alcohol se aumenta hasta aproximadamente el 40%.
La sidra alemana, habitualmente llamada Apfelwein (vino de manzana) y conocida regionalmente como Ebbelwoi , Apfelmost (mosto de manzana), Viez (del latín vice , el segundo vino o vino sustituto) o Saurer Most (mosto agrio), tiene un contenido de alcohol de 5,5 a 7% y un sabor ácido y agrio.
La sidra alemana se produce y se consume principalmente en Hesse , en particular en las zonas de Frankfurt , Wetterau y Odenwald , en Moselfranken, Merzig ( Sarre ) y la zona de Tréveris , así como en la zona del Bajo Sarre y en la región limítrofe con Luxemburgo y en la zona a lo largo del río Neckar en Suabia . En estas regiones, varios grandes productores, así como numerosos pequeños productores privados, suelen utilizar recetas tradicionales. Una ruta oficial de Viez o ruta de la sidra conecta Saarburg con la frontera con Luxemburgo.
La sidra es una bebida popular en Irlanda. Una sola sidra, Bulmers , domina las ventas en Irlanda: propiedad de C&C y producida en Clonmel , condado de Tipperary, Bulmers tiene una historia conectada con la marca de sidra británica Bulmers hasta 1949. Fuera de la República de Irlanda, C&C marca su sidra como Magners. Es muy popular en Irlanda beber sidra con hielo y lo fomenta en su publicidad. Cidona , una versión sin alcohol de Bulmers, es un refresco popular en Irlanda y solía ser una marca propiedad de C&C. Sin embargo, en los últimos años, otras sidras han comenzado a tomar una gran parte del mercado, por ejemplo, 'Orchard Thieves' de Heineken.
Desde 2010 se ha producido un renacimiento de los pequeños productores de sidra artesanal. En la actualidad, estos suman más de una docena en toda la isla de Irlanda y ofrecen al consumidor una amplia gama de perfiles de sabor diferentes, generalmente no convencionales. [92] [93]
La sidra se producía ampliamente en las regiones productoras de manzanas del norte de Italia , con un marcado declive durante el gobierno fascista , debido a la introducción de una ley que prohibía la producción industrial de bebidas alcohólicas derivadas de frutas de menos del 7% ABV , que tenía como objetivo proteger a los productores de vino . [94] Las leyes y regulaciones actuales son favorables a los productores de sidra, pero la producción solo ha sobrevivido en unas pocas localidades alpinas , principalmente en las regiones de Trentino y en Piamonte , donde se la conoce como vin ëd pom (vino de manzana) o pomada , porque tradicionalmente se dejaba fermentar en un tanque junto con el orujo de uva , lo que le daba un color rojizo distintivo. [95]
En los Países Bajos, la sidra no está tan disponible como en los países vecinos. En 2007, Heineken comenzó a probar una bebida a base de sidra llamada Jillz en varios bares de todo el país. La bebida, un alcopop elaborado con una mezcla de agua con gas, saborizante de frutas, malta y sidra, se comercializa entre las bebedoras como una alternativa a la cerveza. Al mismo tiempo, Heineken también introdujo Strongbow Gold como una marca secundaria para brindar la opción de una sidra real, que estaba dirigida a un público masculino. Ambas bebidas contienen un 5% de alcohol por volumen, lo que es similar a una cerveza de barril típica en los Países Bajos. Otras marcas están disponibles en los supermercados, especialmente Magners y Savanna Dry, [96] y en las licorerías, en general, se puede obtener una gama más amplia.
En Noruega, la sidra (sider) es un jugo de manzana fermentado naturalmente. A veces se mezcla jugo de pera con la manzana para que comience mejor el proceso de fermentación.
Cientos de variedades nacionales y docenas de variedades importadas están disponibles a través del monopolio estatal de alcohol Vinmonopolet . [97] Aunque difícilmente se pueden comercializar, de acuerdo con la ley de 1975 que prohíbe toda publicidad de bebidas alcohólicas con un grado alcohólico superior al 2,5%, [98] por lo tanto, los productos reciben poca exposición a pesar de algunas críticas de prensa favorables. [99] [100]
Las sidras con bajo contenido de alcohol están ampliamente disponibles, en su mayoría marcas importadas de Suecia; los refrescos carbonatados sin contenido alcohólico también pueden comercializarse como "sidra". [100]
La sidra fue muy popular en el norte de Portugal [101] , donde su producción era mayor que la de vino hasta el siglo XI [101] , pero hoy en día su popularidad ha disminuido y se consume principalmente en las costas de Minho, Âncora y Lima, donde se utiliza como refresco para la sed. En algunas festividades todavía se utiliza en lugar del vino. También hay una producción tradicional de la bebida en Madeira .
Polonia es el mayor productor de manzanas de Europa. La sidra se conoce en Polonia como Cydr o Jabłecznik. En 2013, los polacos bebieron 2 millones de litros de sidra, lo que representa el 1% de las ventas anuales de alcohol del país. Las ventas se duplicaron con respecto al año anterior. En el verano de 2014, el ministro de Economía Janusz Piechociński apoyó en vano la creación de un proyecto de ley para legalizar la publicidad televisiva de la sidra. [102]
La categoría está ganando popularidad entre los consumidores. Las áreas con mayor producción de sidra se concentran en el centro del país, en los voivodatos de Mazovia y Łódź . [103] Se exportan grandes cantidades de concentrado de manzana polaco al Reino Unido, Escandinavia e Irlanda para la producción de sidra. [ cita requerida ]
La elaboración y consumo de sidra es tradicional en varias zonas del norte de España, principalmente Galicia , Principado de Asturias , Cantabria y País Vasco .
El mayor productor de sidra de España es la región atlántica de Asturias, donde la sidra no sólo se considera una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folclore. Asturias representa más del 80% de toda la producción de España. El consumo de sidra en Asturias es de 54 litros por persona y año, probablemente el más alto de cualquier región europea.
El primer testimonio sobre la sidra en Asturias lo realizó el geógrafo griego Estrabón en el año 60 a.C.
La sidra tradicional asturiana es una sidra tranquila de entre un 4 y un 8% de graduación alcohólica, aunque existen otras variedades. Tradicionalmente se sirve en sidrerías y chigres , tabernas especializadas en sidra en las que además de comida tradicional también es posible tomar otras bebidas. Una de las características más destacadas es que se vierte en cantidades muy pequeñas desde una altura en un vaso ancho, con el brazo que sostiene la botella extendido hacia arriba y el que sostiene el vaso extendido hacia abajo. Esta técnica se llama escanciar un culín (también echar un culín ) y se realiza para introducir burbujas de aire en la bebida ( espalmar ), dándole así un sabor espumoso como el del champán que perdura muy poco tiempo.
La sidra también se sirve desde barriles en las tradicionales Espichas.
Una de las sidras más populares en España es la llamada “El Gaitero” que se puede encontrar por toda España y que se produce en esta región. Sin embargo, no debe confundirse con la sidra tradicional asturiana ya que es una sidra espumosa más al estilo de las sidras francesas. Se trata de una sidra de fábrica, dulce y muy espumosa, muy parecida al lambrusco, diferente a las producciones sidreras más artesanales y tradicionales. Recientemente, se han iniciado nuevas plantaciones de manzanos en terrenos pertenecientes a las antiguas minas de carbón, antaño importantes en Asturias.
La sidra también ha sido popular en el País Vasco durante siglos. [104] Si bien el txakoli y los vinos de Rioja se hicieron más populares en Vizcaya, Álava y Navarra durante el siglo XIX, todavía existe una fuerte cultura de la sidra vasca en Gipuzkoa . Desde la década de 1980, el gobierno y las asociaciones gastronómicas han trabajado para revivir esta cultura en todas las regiones vascas. Conocida como sagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/), se bebe embotellada o en una sidrería (llamada sagardotegi ), donde se sirve desde barriles. La mayoría de los "sagardotegis" se encuentran en el norte de Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil), pero se pueden encontrar en todas partes de Gipuzkoa, el noroeste de Navarra y el norte del País Vasco.
Los eventos de cata de sidra son populares en la provincia vasca de Gipuzkoa, donde se instalan puestos en la calle que venden la bebida de varios productores a precios económicos y se sirve hasta agotar existencias.
Debido a la ley sueca, las tiendas en Suecia no pueden vender sidra con menos del 15 por ciento de jugo por volumen bajo el nombre de Sidra. [105] La "sidra" con nada o menos del 15% de jugo se vende generalmente como "bebida de manzana/pera con carácter de sidra" (en sueco: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär" ). Las marcas de sidra en Suecia incluyen Rekorderlig , Kivik , Herrljunga y Kopparberg . A partir de 2024, hay alrededor de 30 productores de sidra en Suecia. [106]
Las bebidas a base de sidra tienen una larga historia en Suecia desde la época medieval. Debido al fuerte impacto del movimiento sueco de abstinencia , casi todas las bebidas vendidas como sidra durante el siglo XX eran bebidas no alcohólicas endulzadas y aromatizadas similares a los refrescos . No fue hasta la década de 1990 que Systembolaget comenzó a vender sidra alcohólica. [106]
La "sidra sueca", notablemente dulce, con sabores de manzana y pera, o baya del saúco y bayas silvestres , se consume en muchos países, incluido el Reino Unido, como alternativa a la sidra británica tradicional. [106]
En Suiza, la sidra se llama Suure Most o Saft en la parte de habla alemana, Cidre en Romandía y sidro en las regiones de habla italiana. La bebida se hizo popular en el siglo XIX cuando la producción de manzanas aumentó debido al progreso en pomología . A principios de siglo, el consumo de sidra era de 28,1 litros por persona. En la década de 1920, las ventajas en la pasteurización del jugo de manzana y el movimiento emergente de abstinencia llevaron a una fuerte disminución de la producción de sidra. [107]
En la actualidad, la sidra suiza típica consiste en jugo de manzana fermentado mezclado con un 30 % de jugo fresco, que se agrega para endulzar. Luego, esta bebida se pasteuriza y se carbonata a presión . La sidra importada no es común, ya que, según las leyes suizas, la sidra debe contener más del 70 % de jugo. [108]
En el Reino Unido, existen dos grandes tradiciones en la producción de sidra: la tradición del oeste del país y la tradición del este de Kent y East Anglia . Las primeras se elaboran utilizando un porcentaje mucho mayor de auténticas manzanas de sidra y, por lo tanto, son más ricas en taninos y tienen un sabor más intenso. Las sidras de Kent y East Anglia tienden a utilizar un porcentaje mayor de frutas culinarias y de postre o están elaboradas exclusivamente con ellas; tienden a ser más claras, más vinosas y más ligeras en cuerpo y sabor.
En un extremo de la escala se encuentran las variedades tradicionales producidas en pequeñas granjas, que no tienen gas y suelen tener un aspecto anaranjado turbio. En el oeste de Gran Bretaña se encuentran muchas de estas granjas que tienen una gran abundancia de variedades antiguas de manzanas de sidra especializadas. La producción suele ser a pequeña escala y el producto se vende solo en el lugar de fabricación o en bares y tiendas locales. [109] En el otro extremo de la escala se encuentran las fábricas que producen en masa marcas como Strongbow y Blackthorn .
Es probable que la sidra producida en masa, como la que produce Bulmers , esté pasteurizada y carbonatada a presión . Es probable que su color sea amarillo dorado con un aspecto transparente debido a la filtración . Las sidras blancas tienen un aspecto casi incoloro y solo necesitan contener un 25 % de manzana.
En los EE. UU., el término " sidra " se refiere a menudo a un jugo de manzana endulzado y sin filtrar, elaborado tradicionalmente con un sabor agridulce distintivo, y en estas regiones, la bebida fermentada (alcohólica) se conoce como "sidra dura". [ cita requerida ] En Canadá, "sidra" generalmente se refiere a la bebida alcohólica, mientras que el jugo sin alcohol a veces se puede llamar "sidra de manzana". [ cita requerida ]
En Argentina, la sidra es, por lejos, la bebida alcohólica carbonatada más popular durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Tradicionalmente se ha considerado la opción de las clases medias y bajas (junto con el ananá fizz y el jugo de piña), mientras que las clases altas prefieren el champán o los vinos espumosos locales para sus brindis de Navidad o Año Nuevo. Las marcas comerciales populares de sidra son Real , La Victoria , "Rama Caída", Tunuyan. Tradicionalmente se comercializaba en botellas de vidrio de 0,72 litros, similares a las botellas de champán, y botellas de PET para las marcas de gama baja.
Sin embargo, la sidra ha experimentado un fuerte crecimiento y se está convirtiendo en una bebida para todo el año. La mayoría de las marcas ofrecen ahora latas de medio litro y nuevos sabores como frutos del bosque, pera y algunos aromatizados con plantas como la baya del saúco y el cardamomo . [110] [111]
Al igual que la marca argentina, la sidra es una bebida alcohólica muy popular durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo en Brasil. Al igual que en ese país, también ha sido la opción tradicional de las clases medias y bajas para el tradicional espumoso de dichas fechas. Cereser, una de las marcas de sidra más tradicionales de Brasil, afirma en su página web que "en sintonía con el mercado brasileño" ha diversificado su gama de productos a lo largo de los años desde el tradicional sabor a manzana, a otros menos comunes en otras partes del mundo, con sabores frutales que van desde el melocotón hasta las uvas, e incluyendo incluso sidras sin alcohol en su gama de productos.
La sidra se produce comercialmente en todas las provincias canadienses, excepto Manitoba y Terranova y Labrador, generalmente con un contenido de alcohol de 5 a 7 %, aunque el término también se usa para algunos jugos de manzana no fermentados. [ cita requerida ] Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, la sidra alcohólica es una fermentación alcohólica de jugo de manzana que no contiene más del 13 % de alcohol absoluto por volumen (ABV) o menos del 2,5 % ABV.
La sidra de Quebec se considera una bebida alcohólica tradicional. Generalmente se vende en botellas de 750 ml, tiene un contenido de alcohol generalmente entre 7% y 13% (con sidras de aperitivo que tienen un contenido de alcohol de hasta 20%) y puede servirse como sustituto del vino. [ cita requerida ] Al igual que en el resto del mundo, la sidra espumosa se está volviendo cada vez más popular en Quebec y gracias a la ley, la sidra vendida en la provincia solo puede elaborarse a partir de jugo de manzana 100% puro. [ cita requerida ] Sin embargo, la fabricación de sidra estuvo prohibida desde los primeros años del dominio británico, ya que estaba en conflicto directo con los intereses de los cerveceros británicos establecidos (más notablemente John Molson ). En los últimos años, se ha vendido un nuevo tipo llamado sidra de hielo . Este tipo de sidra se elabora a partir de manzanas con un nivel particularmente alto de azúcar causado por la escarcha natural.
Las normas sobre la sidra en Canadá son bastante estrictas en cuanto a su procedencia y contenido de alcohol. Para que pueda venderse legalmente como sidra, debe ser el producto de la fermentación alcohólica del jugo de manzana y debe contener no menos de 2,5 y no más de 13,0 por ciento de alcohol por volumen . Sin embargo, la lista de ingredientes que se pueden añadir durante la fabricación es bastante flexible y permite 17 categorías diferentes de alimentos, productos químicos y gases. [9]
La sidra se produce en Chile desde la época colonial . [112] El sur de Chile concentra casi toda la producción de sidra del país. Los chilenos distinguen entre la " sidra ", que es en realidad una sidra espumosa, y la " chicha de manzana " , una sidra casera que se considera de menor calidad.
En México se venden dos tipos de sidra . Un tipo es una popular bebida gaseosa con sabor a manzana, que se vende bajo varias marcas de refrescos, como Sidral Mundet y Manzana Lift (ambas marcas de Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (propiedad de PepsiCo ) y Sidral Aga de Group AGA. El otro tipo, la sidra alcohólica , es una sidra espumosa que normalmente se vende en botellas estilo champán con un contenido de alcohol comparable al de la cerveza. La sidra , debido al coste del champán importado, a veces se utilizaba como sustituto de los brindis de Nochevieja en México, ya que también es una bebida dulce y afrutada. Sin embargo, ahora la práctica es beber sidra en Nochebuena, celebrada con la familia, y champán en Año Nuevo celebrado con amigos. Las bebidas a base de sidra constituyen una parte muy pequeña del mercado mexicano de bebidas alcohólicas, con cifras de ventas por volumen de 2009 que ascendieron a solo 3,8 millones de litros.
En Estados Unidos, la definición de "sidra" suele ser más amplia que en Europa y, en concreto, en Irlanda y el Reino Unido. Hay dos tipos: uno, la sidra dura alcohólica tradicional , y el otro , la sidra dulce o blanda , a menudo llamada simplemente sidra de manzana . [ cita requerida ] En la década de 2010, el consumo de sidra dura experimentó un resurgimiento en Estados Unidos. [ 83 ]
La sidra fizz o fizz es una variedad de sidra que se elabora mezclando y fermentando varios jugos de frutas distintas de la manzana con sidra, como ananá fizz (jugo de piña), frutilla fizz (jugo de fresa) o durazno fizz (jugo de durazno). [ cita requerida ]
Por lo general, en el este de Asia, "sidra" se refiere a un refresco similar al Sprite o a la limonada . [ cita requerida ]
Una bebida popular en China es el vinagre de sidra de manzana ( chino :苹果醋; pinyin : Píngguǒ Cù ). Shanxi es famosa por el vinagre que allí se produce.
En Japón, los términos "cidre" (シードル, shīdoru ) o " vino espumoso de manzana " suelen referirse a la bebida alcohólica para distinguirla de la bebida gaseosa espumosa sin alcohol, la sidra, aunque ahora ambos términos se usan indistintamente. Si bien Japón no es históricamente un país productor de sidra, actualmente hay un renacimiento de nuevos productores de sidra más jóvenes en las prefecturas de Aomori y Nagano, como la fábrica A de Aomori . [113]
En 2019, el número de sidras internacionales importadas a Japón aumentó, lo que significa el comienzo de su popularidad entre los consumidores japoneses. [114] [115]
El reciente crecimiento económico ha llevado al desarrollo de nuevas categorías de alcohol en la India. La sidra es una de ellas. Se ven lanzamientos de nuevos productos en casi todas las ciudades metropolitanas. [ cita requerida ] También un jugo de manzana carbonatado filtrado sin alcohol llamado " Appy Fizz " fue introducido por Parle en la India en 2005 y se convirtió en un éxito instantáneo. Recientemente, han decidido impulsar la marca más allá de la marca de ₹10 mil millones ($97.5 millones). [116]
Las bebidas carbonatadas sin alcohol con sabor a manzana son populares en el país, con marcas locales como Apple Sidra de Mehran Bottler y Big Apple de Murree Brewery en el mercado.
East African Breweries lanzó Tusker Premium Cider en 2017.
En Sudáfrica se producen dos marcas principales de sidra: Hunters y Savanna Dry. Distell Group Limited las produce y distribuye . Hunters Gold se introdujo por primera vez en Sudáfrica en 1988 como alternativa a la cerveza. La gama Hunters incluye Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export y Hunters Edge, que se lanzó en abril de 2017. Savanna Dry se introdujo en 1996 y también viene en una variedad Light Premium y en una variante Savanna Dark.
En el valle de Elgin, al este de Ciudad del Cabo , se cultivan alrededor del 60% de todas las manzanas de Sudáfrica. Como resultado, la región también cuenta con una vibrante escena de sidra artesanal, con marcas como Sxollie, Everson's, Cluver & Jack, Windermere y Terra Madre, todas producidas en la zona. [117]
La sidra Sxollie se exporta cada vez más a todo el mundo, especialmente al Reino Unido. Casi el 90 % de toda la sidra Sxollie producida se exporta. Sxollie se pronuncia como "skollie". [118] La sidra Pink Lady de Sxollie ganó el título de Campeona Suprema en el International Cider Challenge en 2019. [119]
Windermere Cider comenzó a elaborar cerveza en 1994 y está considerada como la cervecería de sidra artesanal más antigua de Sudáfrica. [120]
La sidra Loxtonia, producida en la zona de Ceres , fue coronada campeona general en el 11º International Cider Challenge en Londres en 2021. La Alexandra Blush Méthode Traditionelle de Loxtonia fue nombrada Campeona Suprema de 2021 y ganó el Trofeo Rosé como la mejor sidra elaborada en el estilo rosado. [121]
En Australia y Nueva Zelanda, el Código de Normas Alimentarias define la sidra como "vino de frutas preparado a partir del jugo o mosto de manzanas y no más del 25 % del jugo o mosto de peras". La sidra se elabora en Australia desde sus primeros asentamientos. Esta producción se ha destinado principalmente a un consumo local limitado, con una distribución y ventas comerciales a nivel nacional dominadas por tres marcas: Mercury Cider , Strongbow y Willie Smith's .
Con el aumento del interés por la sidra, ha aumentado el número de productores locales. Algunos productores de sidra están intentando utilizar métodos más tradicionales y variedades tradicionales de manzanas para sidra, como Henry's of Harcourt y Crucible en el suroeste de Victoria. En Australia Occidental , el número de productores de sidra también ha aumentado en la región suroeste, en particular en las zonas donde también se produce vino.
En Nueva Zelanda, la sidra se clasifica como un vino de frutas y las normas que definen lo que puede llamarse sidra son muy laxas: las normas ni siquiera especifican una cantidad mínima de jugo de manzana necesaria para llamar a una bebida "sidra". [122] Al mismo tiempo, las bebidas listas para beber no están permitidas para la venta en supermercados y tiendas de comestibles. Estos dos factores han dado lugar a la producción de una amplia gama de bebidas con bajo contenido de jugo, dulces y a menudo aromatizadas bajo la etiqueta de "sidra" que se utiliza para eludir esta restricción. La mayoría de estas sidras son producidas y comercializadas por las tres grandes cerveceras (Lion Nathan, DB e Independent).
La mayoría de las sidras de Nueva Zelanda se elaboran a partir de concentrado o de manzanas desechadas de la importante industria de exportación de manzanas del país. Estas sidras se elaboran durante todo el año sin prestar demasiada atención a la maduración.
Algunos productores han demostrado que la producción de manzanas de Nueva Zelanda puede trasladarse a la fabricación de sidras. Peckham's Cider es el principal productor de esta categoría. Elaboran sidras de jugo entero a partir de manzanas cultivadas específicamente para la elaboración de sidra, principalmente de su propio huerto de 30 variedades de sidra tradicionales. Han ganado el premio Champion Cider en los NZ Cider Awards en 2015, 2016 y 2017. [123]
Todas las sidras producidas en masa en Nueva Zelanda están reguladas de forma flexible en cuanto a su contenido mínimo de jugo de fruta y contenido de alcohol (en su mayoría, entre 4 y 5%).
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)...Antes de la era cristiana, los distintos pueblos de Europa habían conseguido producir bebidas más o menos similares a la sidra a partir de una variedad de frutas. STABON, el geógrafo griego, describió la abundancia de manzanos y perales en la Galia y mencionó la 'Phitarra' en el País Vasco, que era una bebida que se obtenía hirviendo trozos de manzana en agua con miel...
