La canela es una especia que se obtiene de la corteza interna de varias especies de árboles del género Cinnamomum . La canela se utiliza principalmente como condimento aromático y aditivo aromatizante en una amplia variedad de cocinas , platos dulces y salados, cereales para el desayuno , snacks , bagels , tés , chocolate caliente y comidas tradicionales . El aroma y el sabor de la canela derivan de su aceite esencial y componente principal, el cinamaldehído , así como de muchos otros componentes, incluido el eugenol .
Canela es el nombre de varias especies de árboles y de los productos especiados comerciales que algunos de ellos producen. Todos son miembros del género Cinnamomum de la familia Lauraceae . Sólo unas pocas especies de Cinnamomum se cultivan comercialmente como especia. Cinnamomum verum (alternativamente C. zeylanicum ), conocida como "canela de Ceilán" por sus orígenes en Sri Lanka (antes Ceilán), se considera "verdadera canela", [1] pero la mayor parte de la canela en el comercio internacional se deriva de otras cuatro especies. , normalmente y más correctamente denominada "cassia": C. burmanni (canela de Indonesia o casia Padang), C. cassia (canela china o casia china), C. loureiroi (canela de Saigón o casia vietnamita) y la menos común C. Citriodorum (canela malabar). [1] [2] [3]
En 2021, la producción mundial de canela fue de 226.753 toneladas , liderada por China con el 43% del total. [4]
La palabra inglesa "cinnamon", atestiguada en inglés desde el siglo XV, deriva del griego antiguo κιννάμωμον ( kinnámōmon , más tarde κίνναμον: kínnamon ), a través de formas intermedias latinas y francesas medievales . El griego fue tomado de una palabra fenicia , que era similar a la palabra hebrea relacionada קנמון ( qinnāmōn ). [5] [6]
El nombre "cassia", registrado por primera vez en inglés antiguo tardío del latín, en última instancia deriva de la palabra hebrea קציעה qetsīʿāh , una forma del verbo קצע qātsaʿ , "quitar la corteza". [7] [8]
El inglés moderno temprano también usaba los nombres canel y canella , similares a los nombres actuales de canela en varios otros idiomas europeos, que se derivan de la palabra latina cannella , un diminutivo de canna , "tubo", por la forma en que la corteza se enrolla como se seca. [9]
La canela es conocida desde la remota antigüedad . [10] Fue importado a Egipto ya en el año 2000 a.C., pero quienes informaron que había venido de China lo habían confundido con Cinnamomum cassia , una especie relacionada. [3] La canela era tan apreciada entre las naciones antiguas que se consideraba un regalo digno de los monarcas [10] e incluso de una deidad; una inscripción registra el regalo de canela y casia al templo de Apolo en Mileto . [11] Su origen se mantuvo como secreto comercial en el mundo mediterráneo durante siglos por quienes se dedicaban al comercio de especias , con el fin de proteger su monopolio como proveedores. [12]
Cinnamomum verum , que se traduce del latín como "canela verdadera", es originaria de India , Sri Lanka , Bangladesh y Myanmar . [13] Cinnamomum cassia (cassia) es originaria de China. Las especies relacionadas, todas cosechadas y vendidas en la era moderna como canela, son nativas de Vietnam (" canela de Saigón "), Indonesia y otros países del sudeste asiático con climas cálidos.
En el Antiguo Egipto la canela se utilizaba para embalsamar momias . [14] Desde el Reino Ptolemaico en adelante, las recetas del antiguo Egipto para el kyphi , un aromático utilizado para quemar, incluían canela y casia. Los obsequios de los gobernantes helenísticos a los templos a veces incluían casia y canela.
La primera referencia griega a κασία kasía se encuentra en un poema de Safo del siglo VII a.C. Según Heródoto , tanto la canela como la casia crecían en Arabia, junto con el incienso, la mirra y el ládano , y estaban custodiadas por serpientes aladas . [15] Heródoto, Aristóteles y otros autores nombraron a Arabia como la fuente de la canela; contaron que " pájaros canelos " gigantes recogían las ramas de canela de una tierra desconocida donde crecían los árboles de canela y las usaban para construir sus nidos. [15] : 111
Plinio el Viejo escribió que la canela se traía por la península arábiga en "balsas sin timones ni velas ni remos", aprovechando los vientos alisios invernales . [16] También mencionó la casia como agente aromatizante para el vino, [17] y que las historias de canela recolectada de los nidos de pájaros canelos eran una ficción de los comerciantes inventada para cobrar más. Sin embargo, la historia permaneció vigente en Bizancio hasta 1310. [18]
Según Plinio el Viejo, una libra romana (327 gramos [11,5 oz]) de casia, canela ( serichatum ), costaba hasta 1.500 denarios , el salario de cincuenta meses de trabajo. [19] El Edicto de Diocleciano sobre precios máximos [20] del año 301 d.C. da un precio de 125 denarios por libra de casia, mientras que un trabajador agrícola ganaba 25 denarios por día. La canela era demasiado cara para usarse comúnmente en piras funerarias en Roma, pero se dice que el emperador Nerón quemó el suministro de la ciudad para un año en el funeral de su esposa Poppaea Sabina en el año 65 d.C. [21]
Durante la Edad Media , el origen de la canela siguió siendo un misterio para el mundo occidental. Al leer a escritores latinos que citaban a Heródoto, los europeos habían aprendido que la canela subía por el Mar Rojo hasta los puertos comerciales de Egipto, pero no estaba muy claro de dónde procedía. Cuando el señor de Joinville acompañó a su rey, Luis IX de Francia, a Egipto en la Séptima Cruzada en 1248, informó (y creyó) lo que le habían dicho: que la canela se pescaba en redes en el nacimiento del Nilo, en el borde del mundo (es decir, Etiopía ). Marco Polo evitó entrar en precisiones sobre el tema. [22]
La primera mención de que la especia crecía en Sri Lanka fue en Athar al-bilad wa-akhbar al-'ibad ("Monumento a los lugares y la historia de los siervos de Dios") de Zakariya al-Qazwini, alrededor de 1270. [23] Esto fue seguido poco después por Juan de Montecorvino en una carta de alrededor de 1292. [24]
Las balsas indonesias transportaban canela directamente desde las Molucas hasta África Oriental (véase también Rhapta ), donde los comerciantes locales la llevaban al norte, a Alejandría, en Egipto. [25] [26] [27] Los comerciantes venecianos de Italia tenían el monopolio del comercio de especias en Europa y distribuían canela desde Alejandría. La interrupción de este comercio por el ascenso de otras potencias mediterráneas, como los sultanes mamelucos y el Imperio Otomano , fue uno de los muchos factores que llevaron a los europeos a buscar más ampliamente otras rutas hacia Asia. [28]
Durante el siglo XVI, Fernando de Magallanes buscaba especias en nombre de España; en Filipinas , encontró Cinnamomum mindanaense , que estaba estrechamente relacionada con C. zeylanicum , la canela que se encuentra en Sri Lanka. Esta canela acabó compitiendo con la canela de Sri Lanka, que estaba controlada por los portugueses. [29]
En 1638, los comerciantes holandeses establecieron un puesto comercial en Sri Lanka, tomaron el control de las fábricas en 1640 y expulsaron a los portugueses restantes en 1658. "Las costas de la isla están llenas de eso", informó un capitán holandés, "y es el mejor de todo Oriente. Cuando uno está a sotavento de la isla, todavía se puede oler la canela a ocho leguas mar adentro. [30] La Compañía Holandesa de las Indias Orientales continuó revisando los métodos de recolección en la naturaleza y finalmente comenzó a cultivar sus propios árboles.
En 1767, Lord Brown de la Compañía Británica de las Indias Orientales estableció Anjarakkandy Cinnamon Estate cerca de Anjarakkandy en el distrito de Kannur de Kerala , India. Más tarde se convirtió en la finca de canela más grande de Asia. Los británicos arrebataron el control de Ceilán a los holandeses en 1796.
La canela es un árbol de hoja perenne caracterizado por hojas de forma ovalada, corteza gruesa y una baya. Al cosechar la especia, la corteza y las hojas son las partes principales de la planta que se utilizan. [14] Sin embargo, en Japón, las raíces más picantes se cosechan para producir nikki (ニッキ), que es un producto distinto de la canela (シナモンshinamon ). La canela se cultiva haciendo crecer el árbol durante dos años y luego recortándolo , es decir, cortando los tallos al nivel del suelo. Al año siguiente, se forman alrededor de una docena de nuevos brotes a partir de las raíces, que reemplazan a los que fueron cortados. Varias plagas como Colletotrichum gloeosporioides , especies de Diplodia y Phytophthora cinnamomi (cancro rayado) pueden afectar las plantas en crecimiento. [31]
Los tallos deben procesarse inmediatamente después de la cosecha, mientras la corteza interior aún esté húmeda. Los tallos cortados se procesan raspando la corteza exterior y luego golpeando la rama uniformemente con un martillo para aflojar la corteza interior, que luego se arranca en rollos largos. Sólo se utilizan 0,5 mm (0,02 pulgadas) de la corteza interior; [32] [a] la porción leñosa exterior se descarta, dejando tiras de canela de un metro de largo que se enrollan en rollos ("púas") al secarse. La corteza procesada se seca completamente en cuatro a seis horas, siempre que se encuentre en un ambiente bien ventilado y relativamente cálido. Una vez seca, la corteza se corta en trozos de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) para la venta.
Un ambiente de secado no ideal fomenta la proliferación de plagas en la corteza, que luego pueden requerir tratamiento mediante fumigación con dióxido de azufre . En 2011, la Unión Europea aprobó el uso de dióxido de azufre en una concentración de hasta 150 mg/kg (0,0024 oz/lb) para el tratamiento de la corteza de C. verum recolectada en Sri Lanka. [33]
Varias especies se venden a menudo como canela: [34]
La casia induce un sabor fuerte y picante y se utiliza a menudo para hornear, especialmente asociada con los rollos de canela , ya que soporta bien las condiciones de horneado. Entre la casia, la canela china es generalmente de color marrón rojizo medio a claro, de textura dura y leñosa y más gruesa (2 a 3 mm (0,079 a 0,118 pulgadas) de espesor), ya que se utilizan todas las capas de corteza. La canela de Ceilán, que utiliza sólo la fina corteza interior, tiene un color marrón más claro y una textura más fina, menos densa y más quebradiza. Tiene un sabor sutil y más aromático que la casia y pierde gran parte de su sabor durante la cocción.
Las cortezas de la especie se distinguen fácilmente cuando están enteras, tanto en sus características macroscópicas como microscópicas. Las ramas de canela de Ceilán (púas) tienen muchas capas finas y se pueden convertir fácilmente en polvo con un molinillo de café o de especias, mientras que las ramas de casia son mucho más duras. La canela indonesia se vende a menudo en finas púas formadas por una capa gruesa, capaz de dañar un molinillo de especias o de café. La canela de Saigón ( C. loureiroi ) y la canela china ( C. cassia ) siempre se venden como trozos de corteza gruesa, ya que la corteza no es lo suficientemente flexible como para formar púas.
La corteza en polvo es más difícil de distinguir, pero si se trata con tintura de yodo (una prueba de almidón ), se observa poco efecto con la canela pura de Ceilán; sin embargo, cuando hay canela china presente, se produce un tinte azul intenso. [10] [35] [36]
El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las púas de canela en cuatro grupos:
Estos grupos se dividen además en grados específicos. Por ejemplo, la mexicana se divide en M00000 especial, M000000 y M0000, dependiendo del diámetro de la pluma y del número de púas por kilogramo. Cualquier trozo de corteza de menos de 106 mm (4,2 pulgadas) de largo se clasifica como quilling. Las plumas son la corteza interna de ramitas y brotes retorcidos. Las astillas son recortes de púas, corteza exterior e interior que no se pueden separar o corteza de ramitas pequeñas. [ cita necesaria ]
En 2021, cuatro países representaron el 98% de la producción mundial de canela, un total de 226.753 toneladas : China , Indonesia , Vietnam y Sri Lanka . [4]
La canela verdadera de la corteza de C. verum se puede mezclar con casia ( C. cassia ) como falsificación y comercializarse falsamente como canela auténtica. En un análisis, la auténtica corteza de canela de Ceilán contenía entre 12 y 143 mg/kg de cumarina (un fenólico típicamente bajo en contenido en la canela verdadera), pero las muestras comercializadas contenían niveles de cumarina de hasta 3462 mg/kg, lo que indica una probable contaminación con casia en la canela. canela falsa. [37] ConsumerLab.com encontró el mismo problema en un análisis de 2020; "Un suplemento que contenía la mayor cantidad de cumarina fue etiquetado como canela de Ceilán". [38]
La corteza de canela se utiliza como especia. Se emplea principalmente en la cocina como condimento y aromatizante. Se utiliza en la preparación de chocolate , especialmente en México. La canela se utiliza a menudo en platos salados de pollo y cordero. En Estados Unidos y Europa, la canela y el azúcar se suelen utilizar para dar sabor a cereales , platos a base de pan como tostadas y frutas, especialmente manzanas ; para tales fines se vende por separado una mezcla de canela y azúcar ( azúcar de canela ). También se utiliza en la cocina portuguesa y turca para platos dulces y salados. La canela también se puede utilizar para encurtir y en bebidas navideñas como el ponche de huevo . La canela en polvo ha sido durante mucho tiempo una especia importante para realzar el sabor de la cocina persa , y se utiliza en una variedad de sopas espesas, bebidas y dulces. [39] También es una de las "cuatro especias hermanas" ( rempah empat beradik ) esenciales en la cocina malaya , además del clavo , el anís estrellado y el cardamomo . [40]
La canela molida tiene un 11% de agua, un 81% de carbohidratos (incluido un 53% de fibra dietética ), un 4% de proteínas y un 1% de grasas .
La canela de Ceilán se puede triturar a mano en trozos pequeños, mientras que la canela de Indonesia requiere una licuadora potente .
El sabor de la canela se debe a los aceites esenciales aromáticos que constituyen entre el 0,5 y el 1% de su composición.
La corteza de canela se puede macerar y luego extraer en etanol al 80% hasta obtener una tintura. [42]
El aceite esencial de canela se puede preparar machacando la corteza, macerándola en agua de mar y luego destilando rápidamente el conjunto. Es de color amarillo dorado, con olor característico a canela y sabor aromático muy picante.
La nanoemulsión de aceite de canela se puede preparar con polisorbato 80 , aceite esencial de canela y agua mediante emulsificación ultrasónica. [43] [44]
La macroemulsión de aceite de canela se puede preparar con un homogeneizador emulsionante dispersante. [44] [45]
El sabor y el aroma picantes provienen del cinamaldehído , aproximadamente el 90% del aceite esencial de la corteza de canela. [46] El cinamaldehído se descompone, en condiciones de alta humedad y altas temperaturas, en estireno , [47] y, por reacción con el oxígeno a medida que envejece, se oscurece y forma compuestos resinosos. [10] [48]
Los componentes de la canela incluyen unos 80 compuestos aromáticos , [49] incluido el eugenol, que se encuentra en el aceite de las hojas o la corteza de los árboles de canela. [50]
La canela se utiliza como aromatizante en licor de canela , [51] como el whisky con sabor a canela en los Estados Unidos y el rakomelo , un brandy de canela en Grecia.
La canela tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional como ayuda digestiva. Sin embargo, los estudios contemporáneos no pueden encontrar evidencia de ningún efecto medicinal o terapéutico significativo. [52]
Las revisiones de ensayos clínicos informaron una reducción de la glucosa plasmática en ayunas y efectos inconsistentes sobre la hemoglobina A1C (HbA1c, un indicador de glucosa plasmática crónicamente elevada). [53] [54] [55] [56] [57] Cuatro de las revisiones informaron una disminución de la glucosa plasmática en ayunas, [53] [54] [55] [57] solo dos informaron una HbA1c más baja, [53] [55 ] y uno no informó ningún cambio en ninguna de las medidas. [56] La revisión Cochrane señaló que la duración de los ensayos se limitó a 4 a 16 semanas, y que ningún ensayo informó sobre cambios en la calidad de vida , la morbilidad o la tasa de mortalidad . La conclusión de los autores Cochrane fue: "No hay evidencia suficiente para respaldar el uso de canela para la diabetes mellitus tipo 1 o 2 ". [56] Citando la revisión Cochrane, el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa de EE. UU . declaró: "Los estudios realizados en personas no respaldan el uso de canela para ninguna condición de salud". [52] Sin embargo, los resultados de los estudios son difíciles de interpretar porque a menudo no está claro qué tipo de canela y qué parte de la planta se utilizaron. [58]
Un metanálisis de ensayos de suplementación con canela con mediciones de lípidos informó niveles más bajos de colesterol total y triglicéridos, pero no hubo cambios significativos en el colesterol LDL o el colesterol HDL . [59] Otro informó que no hubo cambios en el peso corporal ni en la resistencia a la insulina. [57]
Una revisión sistemática de los eventos adversos como resultado del uso de canela informó trastornos gastrointestinales y reacciones alérgicas como los efectos secundarios informados con mayor frecuencia. [60]
En 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria consideró la toxicidad de la cumarina, un componente de la canela, y confirmó una ingesta diaria tolerable máxima recomendada (IDT) de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal. Se sabe que la cumarina causa daño hepático y renal en altas concentraciones y efecto metabólico en humanos con polimorfismo CYP2A6 . [61] [62] Con base en esta evaluación, la Unión Europea estableció una directriz para el contenido máximo de cumarina en productos alimenticios de 50 mg por kg de masa en alimentos de temporada y 15 mg por kg en alimentos horneados de uso diario. [63] La TDI máxima recomendada de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal equivale a 5 mg de cumarina (o 5,6 g de C. verum con 0,9 mg de cumarina por gramo) para un peso corporal de 50 kg. C como se muestra en la siguiente tabla:
Debido a la cantidad variable de cumarina en C. cassia , generalmente muy por encima de 1,0 mg de cumarina por g de canela y, a veces, hasta 12 veces más, C. cassia tiene un límite superior de nivel de ingesta seguro bajo para cumplir con la TDI anterior. . [64] Por el contrario, C. verum sólo tiene trazas de cumarina. [sesenta y cinco]
La casia, también conocida como canela o canela china, es un árbol que tiene una corteza similar a la de la canela pero con un olor bastante penetrante.
(especie Cinnamomum zeylanicum), árbol tupido de hoja perenne de la familia de los laureles (Lauraceae) originario de la costa de Malabar en la India, Sri Lanka (Ceilán), Bangladesh y Myanmar (Birmania).
Los árboles de incienso están custodiados por serpientes aladas[...] Los árboles de casia, que crecen junto a un lago poco profundo, están custodiados por feroces animales alados como murciélagos.
El derecho de regular la venta de la canela pertenece únicamente al rey de las Gebanitæ, quien abre el mercado mediante proclamación pública. Su precio antiguamente llegaba a mil denarios la libra; que luego se incrementó nuevamente a la mitad, a consecuencia, se dice, de que los bárbaros habían incendiado los bosques, por motivos de resentimiento[...]
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