Hannah Glasse ( née Allgood ; marzo de 1708 - 1 de septiembre de 1770) fue una escritora de cocina inglesa del siglo XVIII. Su primer libro de cocina , The Art of Cookery Made Plain and Easy , publicado en 1747, se convirtió en el libro de recetas más vendido de ese siglo. Se reimprimió en su primer año de publicación, apareció en 20 ediciones en el siglo XVIII y continuó publicándose hasta bien entrado el siglo XIX. Más tarde escribió The Servants' Directory (1760) y The Compleat Confectioner , que probablemente se publicó en 1760; ninguno de los libros tuvo tanto éxito comercial como su primero.
Glasse nació en Londres, hija de un terrateniente de Northumberland y su amante. Tras el fin de la relación, Glasse se crió en la familia de su padre. Cuando tenía 16 años se fugó con un subalterno irlandés de 30 años que entonces recibía media paga y vivió en Essex, trabajando en la finca de los condes de Donegall . La pareja tenía problemas económicos y, con el objetivo de recaudar dinero, Glasse escribió The Art of Cookery . Copió extensamente de otros libros de cocina, y alrededor de un tercio de las recetas se habían publicado en otros lugares. Entre sus recetas originales se encuentran la primera receta de curry conocida escrita en inglés, así como tres recetas de pilau , una referencia temprana a la vainilla en la cocina inglesa , el primer uso registrado de gelatina en un trifle y una receta temprana de helado. También fue la primera en utilizar el término " pudín de Yorkshire " en forma impresa.
Glasse se convirtió en modista en Covent Garden —donde entre sus clientes se encontraba la princesa Augusta , princesa de Gales— pero acumuló deudas excesivas. Fue encarcelada por bancarrota y se vio obligada a vender los derechos de autor de El arte de la cocina . Gran parte de la vida posterior de Glasse no está registrada; la información sobre su identidad se perdió hasta que la historiadora Madeleine Hope Dodds la descubrió en 1938. Otros autores plagiaron los escritos de Glasse y las copias pirateadas se volvieron comunes, particularmente en los Estados Unidos. El arte de la cocina ha sido admirado por los cocineros ingleses en la segunda parte del siglo XX e influyó en muchos de ellos, entre ellos Elizabeth David , Fanny Cradock y Clarissa Dickson Wright .
Glasse nació como Hannah Allgood en Greville Street, Hatton Garden , Londres, hijo de Isaac Allgood y su amante, Hannah Reynolds. Isaac, terrateniente y propietario de una mina de carbón, provenía de una familia conocida y respetada de Nunwick Hall , Hexham , Northumberland; estaba casado con Hannah de soltera Clark, hija de Isaac de Londres, un vinatero . [1] [2] Glasse fue bautizado el 24 de marzo de 1708 en St Andrews, Holborn , Londres. [3] Allgood y Reynolds tuvieron otros dos hijos, ambos murieron jóvenes. Allgood y su esposa también tuvieron un hijo, Lancelot , nacido tres años después de Glasse. [2] [a]
Allgood se llevó a Reynolds y a la joven Hannah a vivir de nuevo en Hexham, donde ella se crió con sus otros hijos, pero según AHT Robb-Smith en el Oxford Dictionary of National Biography , Reynolds fue "desterrado de Hexham"; no hay constancia de ningún motivo. [2] [3] En 1713, Allgood y Reynolds volvieron a vivir juntos en Londres. Al año siguiente, mientras estaba borracho, Allgood firmó los papeles que transferían todas sus propiedades a Reynolds. Una vez que se dio cuenta de la magnitud de su error, la pareja se separó. La familia Allgood intentó recuperar la propiedad, lo que lograron en 1740, proporcionando a Glasse un ingreso anual y una suma de capital. [2] No tenía una buena relación con su madre, que tenía poca participación en la educación de su hija; Glasse la describió en su correspondencia como una "malvada desgraciada". [4]
Poco después de la muerte de su esposa en 1724, Allgood enfermó y Glasse fue enviada a vivir con su abuela. Aunque su abuela le prohibió asistir a eventos sociales, Glasse comenzó una relación con un hombre mayor: John Glasse. Era un subalterno irlandés de 30 años , que entonces cobraba la mitad del salario , que anteriormente había sido empleado por Lord Polwarth ; John era viudo. [2] [5] [6] El 4 de agosto de 1724, la pareja se casó en secreto mediante una licencia especial . Su familia se enteró del matrimonio un mes después, cuando se mudó de la casa de su abuela a Piccadilly con su esposo . [2] Aunque su familia estaba enojada por la relación, pronto reanudaron los tratos cordiales y continuaron una correspondencia cálida y amistosa. [2] [7] La primera carta de Hannah a su abuela se disculpaba por el secreto que rodeaba su fuga, pero no expresaba arrepentimiento por casarse. "Lamento lo que he hecho, pero solo la forma en que lo hice". [6]
En 1728, los Glass vivían en New Hall, Broomfield, Essex , la casa del cuarto conde de Donegall ; John Glasse probablemente trabajaba como administrador de la finca. Tuvieron su primer hijo mientras vivían en New Hall. [5] Los Glass regresaron a Londres en noviembre de 1734, donde se alojaron durante cuatro años antes de mudarse a Greville Street, cerca de Hatton Garden. Durante los años siguientes, Glasse dio a luz a diez hijos, cinco de los cuales murieron jóvenes. Consideró que la educación era importante y envió a sus hijas a buenas escuelas locales y a sus hijos a Eton y Westminster . La pareja luchaba constantemente con las finanzas y en 1744 Glasse intentó vender el Elixir de Daffy , una medicina patentada ; el proyecto no despegó. Entonces decidió escribir un libro de cocina. [2] [6]
En una carta fechada en enero de 1746, Glasse escribió: «Mi libro va muy bien y todo el mundo está contento con él; ahora está en prensa». [6] El arte de la cocina, sencillo y fácil, se imprimió al año siguiente y se vendió en «Mrs. Ashburn's, una tienda de porcelana, en la esquina de Fleet-Ditch », según la página del título. [8] [b] El libro estaba disponible encuadernado por 5 chelines , o cosido a mano por 3 chelines. [9] Como era la práctica de los editores en ese momento, Glasse proporcionó los nombres de los suscriptores (aquellos que habían pagado por adelantado una copia) que figuraban en el interior de la obra. La primera edición enumeraba 202 suscriptores; ese número aumentó para la segunda y tercera ediciones. [2] [10] En la página del título, Glasse escribe que el libro «supera con creces cualquier cosa de este tipo publicada hasta ahora». [11] En la introducción, afirma: "Creo que he intentado una rama de la cocina sobre la que nadie ha considerado que valga la pena escribir", [8] lo que, explica, consiste en escribir un libro destinado al personal doméstico de una casa. Por ello, se disculpa con los lectores: "Si no he escrito en un estilo educado y educado, espero que me perdonen; porque mi intención es instruir a la clase inferior y, por lo tanto, debo tratarlos a su manera". [8]
Glasse utilizó extensamente otras fuentes durante la escritura: de las 972 recetas de la primera edición, 342 de ellas habían sido copiadas o adaptadas de otras obras. [12] [13] Este plagio era típico de la época ya que, bajo el Estatuto de Ana —la ley de 1709 del parlamento que trataba sobre la protección de los derechos de autor— las recetas no estaban protegidas contra la infracción de los derechos de autor. [14] [15] El capítulo sobre la crema fue tomado en su totalidad de la obra de Eliza Smith de 1727, The Compleat Housewife , [16] y, en la sección de carne, 17 recetas consecutivas fueron copiadas de The Whole Duty of a Woman , aunque Glasse había reescrito las escasas instrucciones destinadas a cocineros experimentados en instrucciones más completas para los menos competentes. [17]
Una segunda edición de The Art of Cookery Made Plain and Easy apareció antes de que terminara el año, y se publicaron nueve versiones más en 1765. Las primeras ediciones del libro no revelaron su autoría, utilizando la vaga portada "Por una dama"; no fue hasta la cuarta impresión, publicada en 1751, que el nombre de Glasse apareció en la página del título. [15] [18] La ausencia del nombre de un autor permitió la afirmación errónea de que fue escrito por John Hill ; [18] en Life of Johnson de James Boswell , Boswell relata una cena con Samuel Johnson y el editor, Charles Dilly . Dilly afirmó que "Mrs. Glasse's Cookery, que es el mejor, fue escrito por el Dr. Hill. La mitad del gremio lo sabe". [19] Johnson dudaba de la conexión debido a la confusión en el libro entre salitre y sal prunella , un error que Hill no habría cometido. A pesar de esto, Johnson pensó que era un escritor masculino y dijo: "Las mujeres pueden hilar muy bien; pero no pueden hacer un buen libro de cocina". [19]
El mismo año en que se publicó la primera edición, murió John Glasse. Fue enterrado en la iglesia de St Mary, Broomfield, el 21 de junio de 1747. Ese año, Glasse se estableció como "fabricante de hábitos" o modista en Tavistock Street , Covent Garden , en sociedad con su hija mayor, Margaret. [2] La cuarta edición de su libro incluía un anuncio de página completa para su tienda, que decía que era la "fabricante de hábitos de Su Alteza Real la Princesa de Gales", la Princesa Augusta . [15] [18] Cuando su medio hermano Lancelot vino a quedarse con ella, escribió:
Hannah tiene tantos carruajes en su puerta que, a juzgar por las apariencias, debe tener éxito en su negocio... tiene grandes visitantes con ella, nada menos que el Príncipe y la Princesa de Gales, para ver sus vestidos de mascarada. [20]
Glasse no tuvo éxito en su línea de negocios y, después de endeudarse mucho, se declaró en quiebra en mayo de 1754 con deudas de £10,000. [2] [21] [c] Entre los activos vendidos para pagar sus deudas estaban los derechos de autor de The Art of Cookery Made Plain and Easy , que pasaron a manos de Andrew Miller y un grupo de libreros, y 3000 copias de la quinta edición; el sindicato conservó los derechos durante los siguientes cincuenta años. No está claro qué participación posterior tuvo Glasse en cualquiera de las impresiones posteriores a la quinta. [20] [23] [d] Se le emitió un certificado de conformidad, que marcó el final de su quiebra, en enero de 1755. [2]
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En 1754, Ann Cook publicó el libro de cocina Professed Cookery: que contenía hervido, asado, repostería, conservación, envasado, encurtido, vinos elaborados, gelatinas y parte de dulces . [24] El libro contenía lo que se titulaba "un ensayo sobre el arte de cocinar de la dama", que era un ataque a Glasse y The Art of Cookery , [25] descrito por la historiadora Madeleine Hope Dodds como un "ataque violento", [26] y por el historiador Gilly Lehman como "una copla espantosa". [27] Dodds estableció que Cook había estado en una disputa con Lancelot Allgood y usó el libro para vengarse de él. [28] [e]
Glasse continuó viviendo en su casa de Tavistock Street hasta 1757, pero sus problemas financieros continuaron y fue encarcelada como deudora en la cárcel de Marshalsea en junio de ese año antes de ser transferida a la prisión de Fleet un mes después. En diciembre había sido liberada y había registrado tres acciones en The Servants' Directory , una obra que estaba escribiendo sobre cómo administrar un hogar; [2] [30] [f] incluía varias páginas en blanco al final para registrar las cuentas de la cocina. [13] La obra se publicó en 1760, pero no tuvo éxito comercial. [2] [21] Glasse también escribió The Compleat Confectioner , que se publicó sin fecha, pero probablemente en 1760. [32] [33] [g] Como había hecho con su primer libro, Glasse plagió el trabajo de otros para este nuevo trabajo, [35] particularmente del trabajo de Edwards Lambert de 1744 The Art of Confectionery , [36] pero también de Compleat Housewife and The Family Magazine (1741) de Smith. [37] El trabajo de Glasse contenía los elementos esenciales de la elaboración de dulces, pasteles y helados, incluyendo cómo hervir el azúcar hasta los puntos requeridos, hacer natillas y syllabubs , conservar y destilar bebidas. [38] [39]
No existen registros que se relacionen con los últimos diez años de Glasse. [2] [21] En 1770, The Newcastle Courant anunció: "La semana pasada murió en Londres, la Sra. Glasse, única hermana de Sir Lancelot Allgood, de Nunwick, en Northumberland", [40] refiriéndose a su muerte el 1 de septiembre. [2]
El arte de la cocina, hecho sencillo y fácil , se compone principalmente de recetas inglesas y tiene como objetivo proporcionar comida buena y asequible [41] , y la cocinera de televisión Clarissa Dickson Wright vio la obra como "un resumen magistral" de la cocina inglesa de los hogares adinerados de mediados del siglo XVIII [3] . Glasse vio que la educación doméstica para las señoritas ya no incluía la repostería y los grandes postres [42] , y muchas de las recetas de The Compleat Confectioner se alejan de los platos de banquete del siglo XVII para acercarse a los postres de nuevo estilo de los siglos XVIII y XIX [43] . En The Art of Cookery muestra signos de un enfoque moderno de la cocina con un mayor enfoque en los platos salados, que tenían una influencia francesa, en lugar de los platos dulces más prestigiosos pero anticuados que se habían favorecido en el siglo XVII [44] . En The Compleat Confectioner escribe:
Toda jovencita debería saber hacer todo tipo de dulces y aderezar un postre; antiguamente, se consideraba una gran perfección que una jovencita entendiera todas estas cosas, aunque solo fuera para dar instrucciones a sus sirvientes[.] [45]
Glasse no era reacia a criticar a los franceses ni a su cocina , [41] y su introducción afirma:
Un francés en su propio país preparará una cena elegante de veinte platos, todos elegantes y bonitos, por el mismo gasto que le haría pagar a un lord inglés por preparar un plato... He oído hablar de un cocinero que utilizó seis libras de mantequilla para freír doce huevos, cuando todo el mundo sabe... que media libra es suficiente, o más de lo que se necesita; pero entonces no sería francés. ¡Tanta es la ciega locura de esta época, que prefieren dejarse engañar por un bobo francés, que dar aliento a un buen cocinero inglés! [46]
A pesar del enfoque abiertamente hostil de Glasse hacia la cocina francesa, Stead detecta que existe una "relación de amor-odio con la cocina francesa, desprecio acompañado de admiración furtiva". [47] En El arte de la cocina , Glasse introdujo un capítulo de ocho recetas, todas detalladas e intrincadas, y todas de origen francés, con el consejo "Lee este capítulo y descubrirás lo cara que es la salsa de un cocinero francés". [48] La primera receta, "La manera francesa de aderezar las perdices ", termina con su comentario "No recomiendo este plato; porque creo que es una extraña mezcla de basura... pero recetas como esta son las que tienes en la mayoría de los libros de cocina impresos hasta ahora". [48] Henry Notaker, en su historia de los libros de cocina, observa que Glasse ha incluido lo que ella ve como una mala receta, solo porque sus lectores la pasarían por alto de otra manera. [49] A lo largo del libro introdujo recetas que eran de origen francés, aunque a menudo se las anglicanizaba para eliminar las salsas muy condimentadas de los platos de carne. [47] [50] Con cada nueva publicación del libro, el número de recetas no inglesas aumentó, con adiciones de cocinas alemana, holandesa, india, italiana, antillana y estadounidense. [51] [h]
La primera edición introdujo la primera receta de curry escrita en inglés, [i] así como tres recetas de pilau ; versiones posteriores incluyeron recetas de curry adicionales y un encurtido indio. [53] [54] [j] Estas, como la mayoría de sus recetas, no contenían medidas ni pesos de ingredientes, aunque hay algunas instrucciones prácticas, incluyendo "aproximadamente la misma cantidad de tomillo que cabe en una moneda de seis peniques ". [59] [60]
Glasse no sólo añadió una receta para el "conejo galés" (más tarde llamado a veces Welsh rarebit ), sino también para el "conejo inglés" y el "conejo escocés". [61] [k] El libro incluye un capítulo "Para capitanes del mar" —que contiene recetas para curar y encurtir alimentos [62] — y recetas para "Una cura segura para la mordedura de un perro rabioso" (copiada de Richard Mead ) y una "Receta [receta] contra la peste". [63] La edición de 1756 también contenía una referencia temprana a la vainilla en la cocina inglesa [64] y el primer uso registrado de gelatina en un trifle ; llamó al trifle una "isla flotante". [65] [66] Las impresiones posteriores añadieron hamburguesas ("salchichas de hamburguesa"), piccalilli ("Paco-Lilla" o "Encurtido de la India") [67] y una receta temprana para helado. [15] Glasse fue la primera en utilizar el término " pudín de Yorkshire " en forma impresa; La receta apareció por primera vez en la obra anónima The Whole Duty of a Woman de 1737 bajo el nombre de "pudín goteante". [68]
Anne Willan, en su análisis de cocineros históricos y libros de cocina, sugiere que, aunque está escrito en un estilo sencillo, The Art of Cookery Made Plain and Easy "nunca puede haber sido un libro fácil de usar", ya que no había un índice alfabético en las primeras ediciones, y la organización era errática en algunos lugares. [6] [l] Aunque las primeras versiones no contenían un índice al final del libro, tienen lo que Wendy Hall describe en su estudio "Literacy and the Domestic Arts" como una "tabla de contenidos asombrosamente extensa que categorizaba el tema a lo largo de veintidós páginas". [69]
Según la historiadora Caroline Lieffers, Glasse fue parte de una creciente racionalización en la cocina; aunque no dio tiempos para todas sus recetas, había más de las que habían impreso los autores de libros de cocina anteriores. [70] También se adelantó a su tiempo en otros aspectos: dio una receta para " sopa de bolsillo " años antes de la introducción del cubo de caldo de marca ; [71] más de un siglo antes de que Louis Pasteur examinara la microbiología y la esterilización, Glasse aconsejó a los cocineros, al terminar los encurtidos y las mermeladas, que los "ataran bien con una vejiga y un cuero" para ayudar a la conservación. [8] [13] Se esforzó mucho en sus libros para enfatizar la necesidad de limpieza en la casa, particularmente en la cocina, donde el equipo sucio estropeará el sabor o causará enfermedades. [72] [73] Su consejo refleja la tendencia de aumentar la higiene en Inglaterra en ese momento, con agua corriente más ampliamente disponible. La historiadora de alimentos Jennifer Stead escribe que muchos visitantes a Inglaterra informaron que los sirvientes estaban limpios y bien vestidos. [72]
En The Art of Cookery , Glasse se aparta de muchos de sus predecesores y no proporciona una sección de consejos médicos (un patrón seguido en 1769 por Elizabeth Raffald en The Experienced English Housekeeper ), aunque el capítulo diez de The Art of Cookery se titula "Instrucciones para los enfermos" y contiene recetas de caldo, platos de carnes hervidas y picadas, caldos , gachas y varias bebidas, incluida "leche de burra artificial". [74] Glasse tampoco dio instrucciones sobre cómo administrar la casa. [75] En su prefacio, escribe:
No me encargaré de entrometerme en el camino físico más allá de dos recetas que serán de utilidad para el público en general: una es para la mordedura de un perro rabioso; y la otra, si un hombre estuviera cerca de donde está la plaga, no correría peligro; la cual, si se usara, sería de gran utilidad para quienes van al extranjero.
Tampoco me encargaré de dirigir a una dama en la economía de su familia, porque toda señora sabe, o al menos debería saber, lo que es más apropiado hacer en esa área; por lo tanto, no llenaré mi libro con un montón de tonterías de ese tipo, que estoy muy segura de que nadie tendrá en cuenta. [76]
Glasse dirigió El arte de la cocina a un público urbano y, a diferencia de muchos predecesores, no se hacía referencia a las "damas del campo" ni a la tradición de la hospitalidad de la nobleza. [77] El Directorio de los sirvientes estaba dirigido únicamente a las mujeres del personal femenino, [78] y se examinaba y explicaba detalladamente cada función desempeñada por el personal femenino. La historiadora Una Robertson observa que "el torrente de instrucciones dirigidas a 'mi pequeña criada' debe haber confundido gravemente a esa persona, si hubiera sabido leer". [79]
La información sobre la identidad de Glasse se perdió durante años. [80] En 1938, Dodds confirmó la conexión entre ella y la familia Allgood en un artículo en Archaeologia Aeliana . [81] [82]
El arte de la cocina fue el libro de cocina más popular del siglo XVIII y tuvo varias reimpresiones después de la muerte de Glasse. Con más de veinte reimpresiones en cien años, la última edición fue bien entrado el siglo XIX. [29] [83] [84] El trabajo de Glasse fue plagiado profusamente durante el resto del siglo XVIII y XIX, incluso en el best-seller de Isabella Beeton, Mrs Beeton's Book of Household Management (1861). [85] [m] Las palabras "plain and easy" del título también fueron utilizadas por varios otros. [90] [n] Los viajeros llevaron copias de El arte de la cocina a América, y se convirtió en uno de los libros de cocina más populares en la América colonial ; [84] se imprimió en los EE. UU. en 1805. [13] Es posible que Benjamin Franklin hiciera traducir algunas de las recetas al francés para su viaje a París. [91] Las copias del Directorio de los sirvientes también fueron ampliamente pirateadas en Estados Unidos. [2]
La instrucción «Primero atrapa tu liebre » se atribuye a veces erróneamente a Glasse. El Oxford English Dictionary observa que el uso es «(es decir, como el primer paso para cocinarlo): una instrucción atribuida en broma al Libro de cocina de la señora Glasse, pero de origen mucho más reciente». [92] La procedencia errónea es de la receta de liebre asada en El arte de la cocina , que comienza «Toma tu liebre cuando esté en cas'd», [60] que significa simplemente tomar una liebre desollada. [92] El dicho es una de las aproximadamente 400 citas de ella utilizadas en el Oxford English Dictionary . [93]
En 1983, Prospect Books publicó un facsímil de la edición de 1747 de The Art of Cookery bajo el título First Catch Your Hare , con ensayos introductorios de Stead y la historiadora gastronómica Priscilla Bain, y un glosario del escritor gastronómico Alan Davidson ; se ha reeditado varias veces. [94] Cuando se le pidió a Stead que contribuyera a la impresión de 1983, examinó la publicación de 1747 e hizo lo que Davidson y la escritora gastronómica Helen Saberi describieron como un "trabajo verdaderamente pionero", estudiando cada receta y rastreando cuáles de ellas eran originales o habían sido copiadas de otros escritores. Fue Stead quien estableció que Glasse había copiado 342 de ellas de otros. [95] En 2006, Glasse fue el tema de un documental dramático de la BBC presentado por la cocinera de televisión Clarissa Dickson Wright; Dickson Wright describió a su tema como la "madre de la cena moderna" y "la primera diosa doméstica". [59] [96] El 310 aniversario del nacimiento de Glasse fue objeto de un Doodle de Google el 28 de marzo de 2018. [97]
Glasse ha sido admirada por varios cocineros y escritores de cocina modernos. La escritora de cocina del siglo XX Elizabeth David considera que "me resulta evidente que informa de primera mano y, a veces, con un giro original y encantador"; [82] [o] la cocinera de televisión Fanny Cradock proporcionó un prólogo a una reimpresión de The Art of Cookery en 1971, en el que elogió a Glasse y su enfoque. Craddock encontró que el texto era fácil de seguir y pensó que Glasse era una cocinera honesta, que parecía haber probado la mayoría de las recetas del libro. [16] La escritora de cocina Jane Grigson admiraba el trabajo de Glasse y en su libro de 1974 incluyó muchas de las recetas de Glasse. [p] Dickson Wright afirma que tiene "una fuerte afinidad por Hannah Glasse. Admiro su enfoque directo y sin pretensiones de la cocina". [102] Para Dickson Wright, "ella es una de las grandes de la historia de la comida inglesa". [103]
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