El restaurante Marco Pierre White , también conocido como The Restaurant , Restaurant Marco Pierre White y más tarde Oak Room Marco Pierre White , fue un restaurante dirigido por el chef y propietario Marco Pierre White . El restaurante abrió sus puertas en el Hyde Park Hotel , Londres, el 14 de septiembre de 1993, después de que White dejara su restaurante anterior, Harveys . Tras la mudanza, el personal de cocina se duplicó en número y White utilizó La Tante Claire de Pierre Koffmann como modelo para conseguir su tercera estrella Michelin. Esta fue otorgada en la guía Michelin de 1995. Luego, White trasladó el restaurante al Le Méridien Piccadilly Hotel , Londres, en 1997, y asumió el Oak Room como comedor principal. Buscó una calificación adicional de cinco tenedores y cucharas rojos [1] en la guía, para obtener la calificación más alta posible para el restaurante. Obtuvo este premio en la siguiente guía.
Cuando White se retiró en diciembre de 1999, devolvió las estrellas Michelin, pero bajo la dirección de Robert Reid, The Restaurant volvió a ganar una sola estrella en las ediciones de 2001 y 2002 de la guía antes de cerrar más tarde ese año. Durante el transcurso de las dos ubicaciones de The Restaurant, White buscó desarrollar las técnicas utilizadas en los platos y ampliar la gama de alimentos que se ofrecían. El espacio utilizado en Harveys era inadecuado para sus planes, pero con la ubicación del Hyde Park Hotel pudo agregar elementos que se estofaban o se confitaban . En Oak Room, tanto pollos como cordero se cocinaban cada día solo para obtener jugos exprimidos con los que hacer salsas para otros platos. The Restaurant fue aclamado por la crítica, con críticos como Michael Winner , AA Gill y Jonathan Meades elogiando la comida servida, al igual que Egon Ronay , quien le dio al restaurante un máximo de tres estrellas en su guía de restaurantes.
Tras haber ganado dos estrellas Michelin en el restaurante Harveys , [2] el chef Marco Pierre White se sintió limitado por el tamaño del local mientras buscaba competir por una tercera estrella. [3] El actor Michael Caine le presentó a Rocco Forte , presidente de Rocco Forte Hotels . Forte había comenzado a hacer acuerdos con chefs con estrellas Michelin, y Nico Ladenis tenía estrellas en Chez Nico dentro del Grosvenor House Hotel de Forte en Mayfair . [4]
Después de reunirse con Caine y Forte, White fue llevado al restaurante grill del Hotel Hyde Park . Forte estaba interesado en si White podía transferir las estrellas Michelin de Harveys; White estaba abierto a esto ya que Raymond Blanc había transferido previamente dos estrellas a Le Manoir aux Quat'Saisons cuando trasladó su restaurante desde Summertown, Oxford . Tras el acuerdo de Michelin, White dejó Harveys en julio de 1993; el restaurante se inauguró en el Hotel Hyde Park menos de dos meses después, [5] el 14 de septiembre. [6] El interior estaba decorado con pinturas de la propia colección de White. [7]
El restaurante fue la primera vez que White tuvo un personal de cocina organizado en brigadas tradicionales como las que había trabajado mientras estaba en Le Gavroche de Albert Roux . [8] En Harveys, White tenía ocho chefs bajo su mando en promedio, que se expandió a un equipo de aproximadamente 20 en The Restaurant. Cinco de los chefs se mudaron de Harveys a The Restaurant con él, [5] junto con un ex chef de Harveys y varios otros que se unieron de otros restaurantes con estrellas Michelin del Reino Unido y Francia. Esto le permitió a White adoptar una estructura con él mismo, un jefe de cocina, un equipo de cuatro o cinco sous chefs y equipos de pescado, carne / salsa, despensa y pastelería. Cada una de esas secciones se dividió en un chef de partie que encabezaba el equipo, y luego commis chefs bajo su mando. [9] En 1994, Éric Chavot se había unido a la brigada como jefe de cocina bajo White. Se fue al año siguiente para abrir el restaurante Interlude de Chavot, con la ayuda de White. [10]
Los chefs se sorprendieron al principio de lo ocupados que estaban a la hora del almuerzo; Harveys había estado ubicado al lado de Wandsworth Common y, por lo tanto, el servicio de almuerzo, que normalmente era lento, se utilizó para darles un descanso a los chefs. Ahora, ubicados cerca de Hyde Park , tenían cuatro o cinco veces más cubiertos para un servicio de almuerzo que antes. White seguía decidido a ganar su tercera estrella Michelin y, para lograrlo, buscó emular y superar la comida y el servicio del restaurante con tres estrellas Michelin de Pierre Koffmann , La Tante Claire . White trabajaba 14 o 15 horas al día durante seis días a la semana, esperando horas similares de los chefs bajo su mando, y el restaurante solo cerraba los domingos. [11]
Después de que White ganara su tercera estrella Michelin en 1995, encontró una nueva obsesión. Mientras que 54 restaurantes en toda Europa tenían tres estrellas en ese momento, había un sistema de calificación adicional utilizado por Michelin llamado los cuchillos y tenedores. Se otorgaban por elementos como el ambiente y la estética, y venían en dos colores: los premios negros básicos y los premios rojos superiores. White quería que su restaurante fuera el mejor restaurante indiscutible del Reino Unido, ya que La Tante Claire, el Waterside Inn y Le Gavroche solo habían ganado cuatro cada uno. Con esto en mente, White trasladó el restaurante del Hyde Park Hotel al Le Méridien Piccadilly Hotel , [12] cerrando en la ubicación inicial el 16 de agosto de 1997. [13] White tomó el Oak Room de 207 metros cuadrados (2230 pies cuadrados) catalogado como el comedor principal del restaurante, [14] [12] abriendo allí dos semanas después. [13] Esto quedó disponible después de que Granada plc compró el grupo hotelero, y White de repente fue contratado por una empresa con una gama más amplia de hoteles. [15]
Además de la nueva ubicación, se hicieron nuevos toques al servicio. Si una comensal llevaba un bolso, se colocó una pequeña mesa auxiliar a su lado para que no tuviera que dejar el bolso en el suelo. El dinero no se reutilizó; el cambio solo se dio en billetes nuevos y monedas sin usar anteriormente. El personal de cocina se amplió aún más a alrededor de 25, con Robert Reid como jefe de cocina bajo las órdenes de White. [16] El personal de recepción también se amplió a seis sommeliers , cuatro maître d'hôtels y dos jefes de camareros. [17] En 1998, la propiedad del restaurante se transfirió a MPW Criterion, un holding creado por White que también era propietario del restaurante Titanic . [18]
Tras la jubilación de White, el Oak Room siguió funcionando bajo la dirección de Reid, [18] aunque con un nuevo menú en el que los precios se redujeron entre un tercio y la mitad. [19] [20] La mayoría del personal permaneció con Reid, [20] con Jeff Galvin instalado como nuevo jefe de cocina, hasta que se fue para dirigir el restaurante L'Escargot en mayo de 2000. [21] [22] MPW Criterion se disolvió el 11 de septiembre de 2001; para entonces ya se estaba planificando el cierre del Oak Room, que tuvo lugar el 15 de febrero de 2002. En ese momento, había otros 15 empleados de cocina y otros 15 empleados de recepción. Hubo algunas dificultades añadidas para calcular los paquetes de despido para el personal, ya que ninguno de ellos tenía contratos escritos y solo se calcularon a partir del período en el que el restaurante era propiedad de la empresa MPW Criterion; esto redujo el servicio total de Reid de nueve años a cuatro. [18]
Una de las razones por las que White quiso dejar Harveys fue que el tamaño de la cocina no era suficiente para permitirle ampliar la gama de técnicas en los platos que servía. Con el traslado a The Restaurant, añadió platos con técnicas como el confit , el braseado y el en vessie . La mudanza también supuso una ampliación de la cantidad de opciones diferentes servidas; si bien Harveys puede haber tenido un puñado de platos principales, esto se incrementó a alrededor de 15 o más en The Restaurant. El concepto de White para la comida era versiones simplificadas de la cocina francesa clásica . [9]
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White tenía la costumbre de crear nuevos conceptos de platos a altas horas de la noche, a veces dibujando bocetos del emplatado directamente en las páginas de libros de cocina francesa que había adquirido a lo largo de su carrera, o en otras ocasiones seleccionando una proteína y escribiendo una larga lista de posibles acompañamientos. Estos conceptos luego se los entregaba a su jefe de cocina por la mañana, a quien le pedía que los copiara para usarlos más adelante. [24]
Los platos que se sirvieron incluyeron el pichón favorito, servido con foie gras , envuelto en repollo y servido con un puré de papas . Otro plato popular fue la langosta a la parrilla y servida con mantequilla de trufa . White también trajo platos de su restaurante anterior, incluido su pie de cerdo inspirado en Koffman , servido con mollejas y salsa Périgueux (una salsa de vino blanco y trufa). [9] [24] El menú en sí estaba acompañado por una cita de Salvador Dalí : "A los seis años quería ser cocinero, a los siete Napoleón y mi ambición ha ido creciendo constantemente desde entonces". El menú de postres presentaba una cita del gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin : "Para saber comer bien, primero hay que aprender a esperar". Estas citas fueron posteriormente parodiadas en los menús de sus otros restaurantes. [25] Otro elemento que apareció en los menús de The Restaurant fueron los años de creación de cada plato. [26]
El plato de quesos lo servía un maître d'hôtel en un carrito. Las reglas de White dictaban que después del almuerzo, se revisaba el queso para asegurarse de que quedaba suficiente para la cena. Un incidente relatado en la autobiografía de White fue que, al no estar satisfecho con las porciones de queso restantes mientras el maître intentaba llevar el carrito al comedor para el servicio de la noche, el chef arrojó cada queso por turno contra la pared de la cocina mientras lo reprendía por no reemplazarlos. Debido a la madurez del queso, permanecieron pegados a la pared durante el resto del servicio. [27]
Cuando un comensal pidió patatas fritas que no estaban en el menú, White las cortó a mano y le cobró al sorprendido comensal 25 libras por porción. Señaló: "Para mí, cortar esas patatas a la perfección llevó tiempo. Se convirtieron en una porción barata cuando calculó mi tarifa por hora". [28]
Tras el traslado al Hotel Le Méridien Piccadilly, el menú y la carta de vinos se ampliaron una vez más. White buscó tener una gama mucho más amplia de vinos que en otros restaurantes con tres estrellas Michelin; un ejemplo dado fue que, mientras que un restaurante diferente podría tener cuatro o cinco botellas de Pétrus , la lista de Oak Room tenía más de 70 cosechas diferentes. Había una colección de Château d'Yquem enumerada en cinco páginas que se remonta a 1850. [16] En noviembre de 1997, la bodega estaba valorada en £ 1,5 millones, con un ingreso semanal promedio solo en vino de entre £ 25,000 y £ 30,000. [29] El menú se modificó para incluir más servicio de mesa , como cortes de carne. Los demás platos y guarniciones se trajeron desde la cocina en bandejas de plata. La idea era que esto proporcionaría entretenimiento a todos los comensales, incluso si no pedían un plato con servicio de mesa. [16]
Se introdujeron más cambios en las técnicas utilizadas. Cada mañana, se asaban 36 pollos para obtener sus jugos en lugar de la carne que se utilizaba en el menú. Cada pollo se prensaba en un colador para asegurar que se exprimiera todo el líquido. Estos jugos se mezclaban con los de las bandejas para asar después de haberlos desglasado con vino de Madeira y luego se les añadía una pequeña cantidad de caldo de ternera . Los pollos asados en sí terminaron demasiado secos para servir después del proceso, por lo que se utilizaron para los almuerzos del personal o se descartaron. Estos 36 pollos produjeron suficiente jugo para las salsas para acompañar 30 platos de pollo. Se llevaron a cabo procesos similares con las paletas de cordero, donde se prensaron solo para la creación de salsas. [30]
Michael Winner visitó el restaurante un par de días después de la inauguración para The Times mientras cenaba con Michael Caine. Winner descubrió que la entrada del hotel al restaurante todavía estaba en remodelación y que el servicio era deficiente y que el camarero dejaba caer algunos platos. Una vez que empezó a llegar la comida, su opinión cambió de inmediato con un plato de vichyssoise con ostras y caviar que demostró que White estaba "en forma brillante". Calificó su plato principal de cerdo asado acompañado de una cuvée de verduras y patatas con perejil como "el mejor plato principal que he comido nunca, y tuve la sensación de haber nacido de padres extremadamente ricos, que me mantuvieron gloriosamente alimentado desde la infancia". Calificó los postres como "para morirse" y robó el postre de Caine para comer además del suyo. [31] John Lanchester cenó allí para The Guardian , la segunda noche después de la inauguración, pero se quejó del coste de la comida, que a 60 libras por tres platos, incluido el precio de entrada y el IVA , pensó que la convertía en la más cara de Londres. Dijo que el entrante de raviolis de marisco con salsa vierge estaba "bueno pero no deslumbrante", mientras que la ensalada de langosta adolecía de que la langosta estaba un poco masticable. Llamó a los dos platos principales "una pasada". Eran una silla de conejo servida con un risotto de hierbas , puerros , espárragos y un jugo de romero . El otro plato eran mollejas envueltas en jamón servidas con lechuga estofada y confit de setas , que añadió que estaban "estupendosamente buenas". Se refirió a los postres como "el paraíso de los frutos rojos". [26]
Jonathan Meades comió en The Restaurant para The Times a finales de 1993 y notó la evolución de algunos platos y salsas de los días de White en Harveys. Estos incluyeron hacer que el plato de patas de cerdo fuera más "delicado" y solo usar la parte blanca de los puerros en un entrante de puerros y langostinos prensados . Meades también notó que White había "templado" las salsas servidas con carne y pescado, refiriéndose a sus versiones anteriores como "cursos de asalto". Elogió un nuevo plato de salmón asado y tapenade , calificándolo de "calidad impresionante", y el trabajo del pastelero Roger Pizey. [32] Meades luego incluyó a The Restaurant como el segundo mejor del país a fines de 1994, ubicado solo detrás de Phil Vickery , quien recientemente reemplazó a Gary Rhodes en el Castle Hotel, Taunton . Les dio a ambos restaurantes nueve estrellas de diez. [33] Cuando el famoso chef Keith Floyd enumeró sus cinco restaurantes favoritos para The Guardian en septiembre de 1994, incluyó a The Restaurant en tercer lugar, diciendo: "La comida es exquisita. Es un tipo difícil, pero me gusta. Pasó por Le Gavroche, por Albert Roux , y ha evolucionado a partir de ahí. Junto con Albert, creo que es uno de los mejores cocineros del país. La última vez, comí una sopa de frijoles y langostinos que estaba sensacional, extraordinaria". [34]
AA Gill hizo una reseña del restaurante para The Sunday Times después de mudarse al Oak Room a fines de 1997. Resumió su visita diciendo que "si te interesa la búsqueda de la excelencia, entonces una mesa en el Oak Room es lo más alto que puedes conseguir en este país, y casi lo más alto que puedes conseguir en el mundo". Recomendó los entrantes de sopa de salmonete , la ballotine de salmón y la ostra de pollo servida con una remoulade de apio . Dijo que su plato principal era "absolutamente simple y completamente perfecto"; consistía en perdiz asada con choucroute garnie . Dijo que el interior del comedor era "suave, espeso y lujoso", y agregó que una pintura de Mark Gertler y tres bronces de Rembrandt Bugatti "valían la pena por sí solos". [35]
En la Guía Michelin de 1994 para el Reino Unido e Irlanda, The Restaurant conservó las dos estrellas transferidas de Harveys. White también se convirtió en el primer chef británico en ganar estrellas en dos restaurantes, con una estrella Michelin otorgada a su restaurante Canteen bajo la dirección de Stephen Terry, además de The Restaurant. [36] Más tarde ese año, The Restaurant recibió tres estrellas completas en la Guía de restaurantes británicos de Egon Ronay . [37]
El año siguiente, el restaurante recibió tres estrellas Michelin. White afirmó haberse convertido en el chef más joven en haber ganado una tercera estrella, [38] [39] pero esto fue posteriormente cuestionado por Heinz Winkler . [40] El mismo año, Ladenis también ganó su tercera estrella en el restaurante Chez Nico, ubicado en el hotel Rocco Forte. [38] La respuesta de los medios en ese momento fue criticar a White por el hecho de que, a pesar de que su restaurante servía cocina francesa, White nunca había viajado a Francia. [41] White había viajado por Francia en tren, para pasar las vacaciones familiares en Italia con su madre cuando era niño. [42]
Cuatro meses después de trasladar el restaurante al Oak Room, la Guía Michelin de 1998 actualizó su ficha para incluir cinco cuchillos y tenedores rojos además de tres estrellas Michelin, la máxima calificación posible en la guía. [30] Tras la decisión de retirarse, White devolvió sus estrellas Michelin a partir del 23 de diciembre de 1999 y pidió no aparecer más en la guía. [43] Al hacerlo, elogió la fe de Michelin en él, diciendo: "Incluso durante mis años más salvajes ignoraron los informes de prensa y simplemente me juzgaron por mi cocina". [44]
Un año después, el Oak Room fue nombrado restaurante con una estrella Michelin bajo la dirección de Reid. En respuesta, dijo: "Por supuesto, creo que merecemos dos estrellas, pero hay que ver cómo pasas de nada a una y luego a dos. No creo que sea políticamente correcto que te den dos estrellas de inmediato". [20] Mantuvo la estrella Michelin en la siguiente edición de la guía, antes del cierre del restaurante. [45]
El restaurante fue visto más tarde como el inicio de un movimiento en Londres en el que los restaurantes de alta gama se trasladaron a hoteles. A esto le siguió en 1999 Koffman, que trasladó La Tante Claire de su ubicación en Royal Hospital Road al hotel The Berkeley . [46] [Nota 1] Se pensó en ese momento que la ubicación del restaurante en un hotel había cambiado el mantra de no comer en un restaurante de hotel a uno en el que fuera más abiertamente aceptable. [48]
