La salsa Périgueux y su derivado, la salsa Périgourdine , que debe su nombre a la ciudad de Périgueux , capital de la región francesa de Périgord , son salsas saladas cuyos principales ingredientes son madeira y trufas .
El Périgord , en el oeste de Francia, es famoso por sus trufas . Una salsa Périgord, hecha de verduras, jamón o tocino y champiñones, a veces con cáscaras de trufa, recibe su nombre de la región. [1] La salsa Périgueux, más elaborada, se menciona con frecuencia en las recetas de Marie-Antoine Carême de finales del siglo XVIII y principios del XIX. Carême exige que la salsa se sirva con aves, como pollo, [2] tordo , [3] y faisán, [4] y pescado, como lenguado limón , [5] merlán , [6] y salmón . [7]
El autor James Bentley llama a la salsa Périgueux «un ingrediente esencial de muchos platos y parte del repertorio de todo chef francés». Comenta que a menudo se la llama erróneamente salsa Dordoña, «lo que oculta su origen en la capital del Périgord». [8]
En L'art de la Cuisine française , las recetas recopiladas de Carême, no se enumeran los ingredientes de la salsa, pero Auguste Escoffier , en su libro de 1934 Ma Cuisine , especifica una demi-glace terminada con madeira y trufas picadas. Recomienda la salsa como acompañamiento de huevos; crépinettes de cordero , cordero o pollo; poussin ; boudin blanc ; lomo de liebre ; pavo joven; y faisán. [9] Se mencionan alternativas a la madeira en Le cuisinier moderne de Gustav Carlin de 1889 , que sugiere champán , [1] y en Life and Food in the Dordogne de James Bentley de 1986 , que reemplaza la madeira con vino blanco y coñac . [8]
La salsa Périgueux es el acompañamiento clásico de un Tournedos Rossini . [10] Algunas recetas modernas utilizan trufas enlatadas: entre los escritores que las recomiendan se encuentran Elizabeth David en French Provincial Cooking (1960) [11] y Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child en Mastering the Art of French Cooking (1961). [12] Beck y sus colegas recomiendan la salsa como acompañamiento de filetes de ternera, foie gras fresco , jamón, ternera , platos de huevo y timbales . [12]
La salsa Périgourdine es un derivado de la salsa Périgueux y se diferencia únicamente en que esta última se termina con trufas picadas y la primera con trufas cortadas en globos miniatura o con rodajas enteras de trufa. [13]