La palabra anglo-normanda boudin significaba ' salchicha ' , ' morcilla ' o ' vísceras ' en general. Su origen no está claro. Se le ha atribuido raíces tanto romances como germánicas , pero no hay buena evidencia de ninguna de las dos (cf. boudin). [1] La palabra inglesa pudding probablemente proviene de boudin . [2]
Algunos chefs modernos, como John Folse [3] y Olivier Poels, atribuyen el boudin a la antigua Grecia a través de la Aftonita, [4] [5] a quien atribuyen la primera mención del boudin noir en el Apicio . [6] [7]
Tipos
Bolas de boudin del sur de Luisiana
Bola de Boudin : Una variación cajún del boudin blanc . En lugar de rellenar tripas de cerdo, se enrolla en una bola, se reboza y se fríe.[8]
Boudin blanc : Originalmente, una salchicha blanca hecha de carne de cerdo sin sangre. Las variantes incluyen:
Boudin blanc cajún , elaborado con una mezcla de carne de cerdo, arroz, cebolla y condimentos similares al arroz sucio y relleno en tripas de salchicha. Las variaciones locales también pueden incluir hígado u otros despojos de cerdo, u otras carnes como venado , [11] caimán, camarones y cangrejos de río, [12] [13] y pueden variar en su sabor picante. [14]
Boudin noir : Una morcilla de color oscuro, que contiene carne de cerdo, sangre de cerdo y otros ingredientes. Variantes del boudin noir se encuentran en la cocina francesa, belga, cajún y catalana . La versión catalana del boudin noir se llama botifarra negra . [17] En el Caribe francés, se lo conoce como boudin Créole [ cita necesaria ] o por nombres locales, como boudin rouge Antillais en Guadalupe , y se infunde con especias o ron . [5] En Gran Bretaña, una salchicha similar se llama " morcilla ", siendo la palabra "pudín" una pronunciación inglesa de boudin , y probablemente introducida después de la conquista normanda . [ cita necesaria ]
Boudin rouge : En la cocina de Luisiana , una salchicha similar al boudin blanc cajún a la que se le añade sangre de cerdo, aunque se elabora con menos frecuencia. Tiene su origen en el boudin noir francés . [18]
Boudin vert : Salchicha verde hecha de carne de cerdo, repollo y col rizada . Popular en la provincia belga del Brabante Valón y en las zonas de inmigrantes valonas de la Península Door de Wisconsin, donde se le llama Trippe belga.
Boudin valdôtain : con remolacha, especias, vino y sangre de ternera o cerdo. [19] en el Valle de Aosta de Italia. [20]
Boudin de arroz integral : el boudin de arroz integral es una variación menos común hecha de arroz integral con un sabor similar al boudin de cerdo tradicional . [13]
Los diarios de la expedición de Lewis y Clark incluyen un registro temprano de boudin blanc en el territorio de Luisiana durante un encuentro con el trampero de pieles francés Toussaint Charbonneau el 9 de mayo de 1805, quien lo preparó usando intestino de búfalo , carne y sebo de riñón , hervía los eslabones. y los frió en grasa de oso. [21]
Se entiende comúnmente que el término boudin en la región de Acadiana de Luisiana se refiere únicamente al boudin blanc , y específicamente a la combinación regional de arroz, carne de cerdo y condimentos elaborados originalmente en las matanzas de cerdos comunales rurales desde el siglo XVIII. [22] También es popular el boudin de mariscos, que consiste en cangrejo, camarones y arroz. [12]
Cajun boudin está disponible más fácilmente en la región de Acadiana en el sur de Luisiana, aunque se puede encontrar casi en cualquier lugar del "País Cajun" que se extiende a lo largo de la costa del Golfo de México desde el este de Texas [12] hasta el oeste de Mississippi. [23] Varios pueblos y ciudades de Luisiana presentan reclamos basados en su boudin; Scott, Luisiana , fue nombrada "Capital Mundial de Boudin" en 2012, mientras que Jennings fue nombrada "Capital Boudin del Universo" [24] y la antigua "Capital Mundial de Boudin" Broussard se redesignó como "Capital Boudin Intergaláctica del Infinito Positivo". ". [25]
Hay numerosos mercados de carne y tiendas cajún dedicadas a esta especialidad, aunque el boudin también se vende en muchas tiendas de conveniencia y comestibles en otras ciudades y áreas a lo largo de la parte de la Interestatal 10 de Luisiana , a la que la Southern Foodways Alliance y algunas oficinas de turismo locales se refieren como la Sendero Boudin del Sur. [26] [27] [28] Dado que Cajun boudin se congela bien, se puede enviar fuera de la región si se fabrica y empaqueta en una instalación aprobada por el gobierno federal. [29]
Boudin noir está disponible en Illinois en las ciudades de Papineau y Beaverville del condado de Iroquois , con su herencia quebequense . El plato es la cocina destacada en el Día del Fundador anual de Beaverville, que se celebra el segundo fin de semana de septiembre. La gente viaja desde cientos de kilómetros para participar del boudin. [30]
"El Boudin"
Boudin dio origen a " Le Boudin ", la marcha oficial de la Legión Extranjera Francesa . "Morcilla" es una referencia coloquial al equipo (envuelto en una manta roja) que solía cubrir las mochilas de los legionarios. [31] La canción hace repetidas referencias al hecho de que los belgas no reciben ninguna "morcilla", ya que el rey de los belgas en un momento prohibió a sus súbditos unirse a la Legión (el verso dice " ce sont des tireurs au cul " ). [ cita necesaria ]
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