Método de cocción
En vessie se refiere a un método de cocción en el que una carne u otro plato se cocina en una vejiga (de cerdo) . Una aplicación bien conocida es con el pollo de Bresse : Poularde de Bresse en vessie ; un pollo preparado se rellena con foie gras , trufas y otros condimentos, luego se encierra en la vejiga y se escalfa en caldo de pollo. [1] La ventaja del método es que la carne no entra en contacto con el líquido de cocción; en Poularde de Bresse en vessie , los jugos del pollo permanecen en el pollo y se convierten en una gelatina sabrosa si el plato se sirve frío. [2] La carne permanece extremadamente húmeda. [3] Se ha comparado con el método de cocción sous vide donde la carne se envasa al vacío y se cocina lentamente en un baño de agua . [4] [5] Se puede lograr un efecto similar envolviendo el pollo en papel de aluminio . [6]
Véase también
Referencias
- ^ "Poularda de Bresse en vessie". Cocina francesa (en francés). Archivado desde el original el 26 de noviembre de 2012 . Consultado el 14 de marzo de 2013 .
- ^ David, Elizabeth (2006). El viento del sur en la cocina: lo mejor de Elizabeth David. David R. Godine. pág. 109. ISBN 9781567923094. Recuperado el 15 de marzo de 2013 .
- ^ Abbie Hoffman (1982). Baile de cuadrillas en la Edad de Hielo. South End Press. pp. 127–. ISBN 978-0-89608-194-9. Recuperado el 15 de marzo de 2013 .
- ^ Andrew Friedman (1 de diciembre de 2009). Knives at Dawn: America's Quest for Culinary Glory at the Legendary Bocuse d'Or Competition [Cuchillos al amanecer: la búsqueda de la gloria culinaria de Estados Unidos en el legendario concurso Bocuse d'Or]. Simon and Schuster, págs. 221–222. ISBN 978-1-4391-5684-1. Recuperado el 15 de marzo de 2013 .
- ^ "Los 10 mejores platos de Marco Pierre White". Catering and Hotelkeeper. 2007-09-06.
- ^ James Peterson (29 de febrero de 2012). Gloriosa comida francesa: una nueva aproximación a los clásicos. John Wiley & Sons. pp. 626–. ISBN 978-1-118-11324-0. Recuperado el 15 de marzo de 2013 .
