El Simposio de Oxford sobre Alimentación y Cocina es una conferencia anual de fin de semana en la que académicos, escritores gastronómicos, cocineros y otras personas interesadas en la comida y la cultura se reúnen para discutir temas actuales en los estudios e historia de los alimentos .
El Simposio se ha celebrado todos los años desde 1983 y las actas se publican en un volumen anual aproximadamente un año después. Desde 2006, la sede anual es St Catherine's College, Oxford . [1] El Simposio de Oxford ha sido una organización benéfica desde enero de 2003. Influyente en su campo, [2] el Simposio de Oxford es la reunión anual de este tipo más antigua del mundo, [3] a través de una serie de conferencias científicas sobre antropología y etnología. de alimentos comenzó en los años 1970. [4]
El Simposio de Oxford es una organización benéfica registrada en Gran Bretaña, con un grupo de fideicomisarios distinguidos, y existe un grupo de apoyo llamado Amigos del Simposio de Oxford.
El origen del Simposio se remonta a una serie de tres seminarios históricos sobre ciencia y cocina organizados en 1979 por el erudito y ex diplomático Alan Davidson (que fue investigador Alistair Horne en el St Antony's College de Oxford durante 1978/79) y patrocinado por Theodore Zeldin , historiador de Francia y miembro de San Antonio. [5] Zeldin había preguntado a Davidson: "Dime... ¿cómo propones hacer manifiesta a los demás miembros del colegio tu presencia aquí?" Los seminarios fueron la respuesta. [6] En cada ocasión asistieron unas veinte personas. [7] El título del primer seminario, celebrado el 4 de mayo de 1979, fue el de la beca de Davidson, "Alimentos y cocina: el impacto de la ciencia en la cocina". Las disciplinas académicas representadas abarcaron desde la historia de la medicina hasta las matemáticas y la literatura francesa; Nicholas Kurti , profesor emérito de Física en Oxford , estaba entre ellos, y algunos de los 21 participantes no eran académicos en absoluto. Elizabeth David estaba entre ellos, aunque se informó que era "en el mejor de los casos, ambivalente" sobre el valor de este enfoque académico de la comida. [6] También estuvieron presentes la editora de David , Jill Norman , Anne Willan , Paul Levy y Richard Olney .
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El segundo seminario, una semana después, se centró en la investigación del siglo XIX sobre química de los alimentos, en particular Química culinaria (1821) de Friedrich Accum y los escritos de Justus Liebig . La tercera reunión se convirtió en una discusión general sobre los libros de cocina en su contexto histórico. En esta ocasión, Elizabeth David enunció la regla general de que se necesita una generación (un mínimo de 25 años) para que un plato recién ideado pase de la cocina al registro escrito. Claudia Roden se unió al grupo el 11 de mayo; El 18 de mayo, entre los participantes se encontraban Jane Grigson , Elizabeth Lambert Ortiz , Sri Owen y las escritoras gastronómicas holandesas Berthe Meijer y Titia Bodon. [8] [9]
El siguiente evento de la serie fue una reunión de un día en St Antony's College en mayo de 1980, presidida por Davidson y Zeldin. Entre los participantes, casi setenta, había muchos del extranjero. El tema, la historia de los libros de cocina, había sido prefigurado en un breve artículo de Davidson, publicado en el primer número de la revista de historia alimentaria, Petits Propos Culinaires , en 1979. [10] Entre los oradores se encontraba Kai Brodersen , entonces en St John's College , Oxford , sobre escritos sobre cocina en Europa antes de la era del libro impreso, y Claudia Roden sobre manuscritos de cocina islámica. El evento "se describió mejor como un simposio, ya que una característica atractiva fue que todos trajeron comida que habían preparado ellos mismos". [7] Se destacaron las contribuciones culinarias de Sonia Blech y Josephine Bacon; Nicholas Kurti sirvió Bombe Allotropique (Grafito-Diamante) , un plato que había inventado 25 años antes en la Conferencia Anual del Diamante para celebrar la producción de diamantes artificiales en el Laboratorio de Investigación de General Electric en Schenectady . [11] Las actas no se publicaron en forma de volumen, pero apareció un artículo en Petits Propos Culinaires no. 5 y tres más en el núm. 6. [12] [13]
El primer simposio completo, anunciado en octubre de 1980, [7] tuvo lugar durante dos días en septiembre de 1981. Asistieron cerca de 150 participantes, entre ellos 12 de Estados Unidos y siete de Francia : entre estos últimos se encontraban Jean-Louis Flandrin y Françoise Sabban . La mayoría eran escritores gastronómicos, académicos en estudios alimentarios , editores y periodistas; había pocos chefs. Las sesiones plenarias se celebraron el primer día y los documentos se distribuyeron con antelación. Los participantes se dividieron en tres grupos para las sesiones del segundo día, que luego fueron resumidas por los relatores en una sesión plenaria final. [14] Maria Johnson, hablando sobre "Pasado y presente de la comida de los Balcanes del Norte", mostró fotografías de dos modelos encontrados en excavaciones arqueológicas en Bulgaria y afirmaban tener hasta 7.000 años de antigüedad, uno de un horno de pan y otro de un pan decorado. con impresiones de bellotas. [15] La arqueóloga Helen M. Leach habló sobre "Cocinar sin ollas" en la cocina prehistórica y tradicional polinesia ; Raymond Sokolov , escritor de cocina estadounidense, habló sobre la cocina sureña , describiéndola como "la principal cocina nativa que se conserva en los EE. UU." y defendiendo la popularidad de la fritura , "un método ideal para el restaurador". Entre los oradores sobre cocinas del Cercano Oriente se encontraba Charles Perry , editor de Los Angeles Times , quien habló sobre "Tres libros de cocina árabes medievales". REF Smith, profesor de ruso en Birmingham , fue uno de los dos oradores sobre la historia de la comida rusa . Hubo una sesión en la que los simposios intentaron, pero fracasaron, idear una prueba para distinguir los estilos de cocina regionales falsos de los auténticos, [16] una cuestión que se retomaría en el simposio de 2005, Autenticidad en la cocina . [17] Las actas de 1981 se publicaron en forma de volumen, la primera vez que se hizo esto. [18]
El simposio de 1983, descrito por un participante como "solemne pero alegre", [19] tenía el título Food In Motion . El tema fue la migración de alimentos y técnicas culinarias, incluido el evento migratorio más significativo de la historia, estudiado recientemente en The Columbian Exchange (1972) de Alfred W. Crosby . Otros temas importantes incluyeron la importancia histórica de la papa en Irlanda, discutida por la historiadora social Jillian Strang y la escritora gastronómica Joyce Toomre. Raymond Sokolov y otros discutieron los orígenes de la nouvelle cooking (en 1972 y alrededor de ella) y la cocina minceur , el enfoque defendido por Michel Guérard . Sokolov atribuyó el papel principal en estas innovaciones a Paul Bocuse , Fernand Point , el libro de Guérard La Cuisine gourmande y la obra de los hermanos Troisgros ; destacó la estrecha relación entre la tradición culinaria japonesa y la nueva cocina . [20] En este simposio de 1983 se acordó que el evento debería repetirse anualmente.
No existe ningún volumen publicado de actas correspondientes al simposio de 1984, que tuvo como tema "el libro y la receta de cocina ideales". Muchas contribuciones consistieron en recetas "con comentarios sobre su composición y sus posibilidades culinarias", formato inadecuado para su reimpresión en el formato habitual de volumen; algunos de los demás se publicaron en otros lugares. [21] Catorce artículos restantes aparecieron en un volumen de dos años, junto con las actas del simposio de 1985, bajo el título de la sección "Libros de cocina y transmisión de recetas". [22] Las actas de 1985 tienen el título de sección "Comunidades gastronómicas, ciencia y tradiciones en la cocina", aunque el título original del simposio era "Ciencia, tradición y superstición en la cocina". Organizado por Tom Jaine , restaurador y crítico de restaurantes, fue el simposio más grande hasta el momento, con 150 delegados de Gran Bretaña, muchos países europeos, Australia y Estados Unidos. Entre ellos fue posible identificar "seis cocineros/hoteleros, treinta y un periodistas/escritores, trece editores, nueve historiadores, siete libreros... y veintitrés académicos". El arqueólogo Bruce Kraig rastreó la historia de la cinofagia en el registro prehistórico y en informes antropológicos. Los escritores gastronómicos y los especialistas médicos hablaron sobre los afrodisíacos , y al menos un afrodisíaco tradicional, el vino chino de tres penes, estaba disponible para degustar. Los alimentos inusuales en el almuerzo habitual para traer lo suyo incluían gravad lax y ajo cubierto de chocolate. [23] La charla principal fue "La ciencia y el estudio de los alimentos" de Harold McGee , cuyo On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen se publicó en 1984. Los antropólogos Gerald y Valerie Mars ofrecieron una clasificación de los estudiosos de la alimentación y entusiastas de las escalas de cuadrícula/grupo desarrolladas por Mary Douglas . Su título era "Clasificación de cocinas: epicúreos, aislados, compañeros de mesa y cultistas". [24]
Para entonces, el Simposio de Oxford contaba con imitadores en otras partes del mundo: se habían celebrado cuatro conferencias recientes bajo los auspicios del American Institute of Wine & Food , mientras que otras series de simposios estaban en marcha en Australia, Turquía y Nueva Inglaterra (este último albergaba por los historiadores culinarios de Boston). [25]
Desde 1986, las actas se han publicado invariablemente en un volumen anual (ver "Lista de simposios publicados" a continuación). [26] El tema de 1986 fue The Cooking Medium , y con antelación circularon tres artículos de datos: dos de Alan Davidson , "Edible Fats and Oils" y "Thickeners", y una encuesta multilingüe de Jenny Macarthur, "Oils, Fats and Dairy Productos: notas y listas de nombres". Se discutieron muchos medios de cocina poco universales, incluida la grasa de cola de oveja (por Jill Tilsley Benham), la grasa de caul (por Jane Grigson ) y la leche de almendras (por la erudita medieval Constance B. Hieatt ). Sami Zubaida , del Birkbeck College, habló sobre "Aceites y grasas en Oriente Medio", mientras Barbara Santich hizo un resumen histórico de los espesantes medievales . [27] Entre los gustos más inusuales explorados en el simposio sobre el gusto de 1987 se encontraba el pekmez (en un artículo de Nevin Halici ). Esther Balogh habló sobre el pimentón , Bruce Kraig sobre los hot dogs y Joan Morgan sobre las manzanas , que pronto será el tema de su libro definitivo El libro de las manzanas (1993). Anna del Conte presentó artículos históricos sobre el Nápoles del siglo XVIII y Charles Perry sobre los condimentos podridos del Cercano Oriente (incluido Murri ). [28] Patience Gray sugirió como tema para 1988 The Cooking Pot . [29] Contó con la participación de 25 oradores, entre ellos, por primera vez, Sophie D. Coe , quien habló sobre "La olla de chocolate maya y sus descendientes". Otros que se dirigieron al simposio por primera vez fueron Michael Abdalla, un estudioso de los asirios modernos del Cercano Oriente (y él mismo asirio), el antropólogo Jeremy MacClancy, el medievalista Terence Scully y la escritora gastronómica griega Rena Salaman. [30] En el simposio de 1989, que tuvo como tema los alimentos básicos y fue organizado por primera vez por Harlan Walker, en las sesiones plenarias intervinieron el arqueólogo Keith Botsford , el historiador de la alimentación Andrew Dalby y la nutricionista Erica F. Wheeler, quien preguntó: "¿Tienen las sociedades procesadas alimentos básicos?" [31]
A partir de 1990, las conferencias se celebraron en septiembre de cada año. El tema de 1990 fue Ayunos y Fiestas , [32] y en las sesiones plenarias participaron Astri Riddervold , Bjorn Fjellheim y Marit Ekne Ruud. La historiadora Phyllis Pray Bober habló sobre "El banquete negro o el infierno", una especie de jeu d'esprit organizado por el emperador Domiciano , por Grimod de La Reynière y otros a lo largo de la historia. [33] Robert Chenciner argumentó que la barbacoa representada en el tapiz de Bayeux demostraba que el tapiz no era un artefacto del siglo XI: el argumento se basaba en "terrenos no del todo firmes", según Paul Levy . [34] En el simposio de 1991, sobre el tema de la alimentación en público , Sami Zubaida presentó la ponencia plenaria, "Utilidad y símbolo en la alimentación en público" . Richard Hosking habló sobre "Comida en la calle, comidas para llevar y picnics en Japón", Doreen Fernandez sobre "Balut to Barbecue: Philippine Street Food", Robert A. Leonard sobre "Comida, bebida y espacio público swahili", Barbara Wheaton sobre "Expositions Universelles " y Sharon Hudgins en "Las tabernas de cerveza de Praga". [35] El volumen publicado del simposio de 1992 se titula Spicing Up the Palate . Los aromáticos que se discutieron incluyeron silfio (Alice Arndt), agua de rosas (Helen Saberi), chocolate (Sophie Coe y Alice Woolledge Salmon), masilla (Rena Salaman y Nevin Halici) y achiote ( Elisabeth Lambert Ortiz ). Margaret Visser habló sobre el moretum , comparándolo con el "antiguo pesto romano", mientras que Loret Lee habló del agua aromatizada o lu sui , un saborizante destacado en la cocina china . [36] Look and Feel fue el tema del simposio de 1993. [37]
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El tema de 1994 fue Ir hoy: ¿Ir mañana? Alimentos y platos en peligro de extinción . [39] La oveja de cola gorda fue recurrente en el artículo de Charles Perry; June di Schino discutió y ofreció muestras de la repostería monástica del sur de Italia, incluidas (del monasterio de Santa Maria dell'Itria en Sciacca , Sicilia ) galletas de miel hechas con la forma de una mujer con tres senos. Los eventos gastronómicos del simposio de 1994 incluyeron la comida mexicana más auténtica jamás vista en Gran Bretaña, con huitlacoche y hojas de amaranto traídas en avión desde México. Esta fiesta fue organizada por Bruce Kraig y preparada por Dudley Nieto. En las sesiones plenarias participaron Jeremy Cherfas, de la Asociación de Investigación Henry Doubleday, sobre "La desaparición de las variedades vegetales y cómo salvarlas", y Camellia Panjabi, de Taj Hotels, sobre "La no aparición de los alimentos regionales de la India", la punjabificación de La comida india y la universalidad del pollo tandoori . La periodista gastronómica australiana Cherry Ripe propuso el tema y pronunció el discurso de apertura. Titulada "Morir de hambre en el supermercado", su charla examinó el problema de la disminución de la biodiversidad en animales y plantas domesticados. Como señalaron los participantes, "la existencia continuada de muchas razas... depende de que sean consumidas por el hombre"; por lo tanto, "podría argumentarse (y se argumentó) que el vegetarianismo es inmoral". [40]
El simposio de 1995, sobre el tema Cocineros y otras personas , fue el último en ofrecer un almuerzo de sábado en el que los participantes trajeron alimentos inusuales de todo el mundo: los organizadores concluyeron que esto "ya no era posible con las reglas actuales". de higiene". Este almuerzo terminó con dos postres espectaculares, helado instantáneo ( Peter Barham vertió nitrógeno líquido en un cuenco de crema inglesa) y sorbete : Robin Weir utilizó Château d'Yquem , el premier cru supérieur Sauternes , como base para este costoso manjar. [41] Gillian Riley habló sobre " Platina , Martino y su círculo"; Los cocineros en discusión iban desde Mithaecus hasta Dorothy Hartley y desde Nikolaos Tselementes hasta Martha Stewart , mientras que "otras personas" que habían influido en la cocina incluían a Alejandro Magno , Juan Calvino y Nils Gustav Dalén (premio Nobel e inventor del Aga ). [42] El tema de 1996 fue Alimentos en movimiento . El título del artículo de Philip Iddison era "Observaciones de los viajeros árabes sobre la comida beduina "; El de Claudia Roden fue "La comida en la diáspora sefardí ". Helen M. Leach trazó la historia de la pavlova , Layinka Swinburne el uso de galletas de barco y sopa portátil , y Colin Spencer la difusión del rocambole . El chef Fritz Blank habló sobre " La diarrea del viajero : la ciencia de la venganza de Moctezuma ". [43]
Pescado: alimento de las aguas fue el título del simposio de 1997, y los artículos cumplieron la promesa no sólo del lema sino también del subtítulo. Dos académicos estadounidenses, ambos prolíficos autores de historia de la alimentación, hicieron sus primeras apariciones: Ken Albala habló sobre "El pescado en la teoría dietética del Renacimiento", mientras que Andrew F. Smith trazó los vínculos culturales entre el garum y el ketchup . Kathie Webber habló sobre un manjar sudafricano , las ostras de Pondoland . Dos científicos de alimentos contribuyeron: Harold McGee con referencia a la caballa , el reloj anaranjado y sus resbaladizos lípidos , mientras que Nicholas Kurti (uno de los primeros simposios) discutió la carpa de agua dulce , el bagre ( Silurus ). glanis ) y el lucio , que eran alimentos básicos en la Hungría de su infancia. [44] La comida en las artes , el tema de 1998, también tuvo una amplia interpretación. Hubo un generoso estudio de Joan Alcock sobre la comida en las novelas policiales, con la debida atención al goloso Maigret , mientras que Barbara Haber trató la comida en el cine americano y Andrew Coe habló sobre la comida en la santería . Entre los artículos relevantes para la pintura se encuentran "Las cenas repugnantes de Salvador Dalí " de Robert Irwin y el estudio de Gillian Riley sobre las naturalezas muertas de Luis Meléndez . [45] El simposio de 1999 fue anunciado por Nicholas Wroe en The Guardian : "Se presentarán 51 artículos sobre el tema de la leche: sus usos, productos y sustitutos, que abarcarán la historia, la salud, la química y la sociología, ante una audiencia de 200 historiadores, científicos y escritores, así como cocineros domésticos y comerciales [6] Ove Fosså exploró la verdadera época del queso gamalost noruego , y Carolin Young volvió a visitar la lechería de María Antonieta ( la Laiterie de la Reine ) en Rambouillet . Leche: más allá de los lácteos [ 46]
"El año que viene será Comida y Memoria", escribió Nicholas Wroe en el artículo que acabamos de citar. "Reserva con antelación y no olvides tus magdalenas ." [6] Efectivamente, entre los oradores del simposio de 2000, Rose Arnold tomó a Proust como tema y aludió a la misma memoria literaria en su título, "Madeleines and Other Aides-Mémoire: the import of food references in Proust's Recherche ". Andrew Dalby examinó las comidas de las Vidas de los Césares de Suetonio y sus fuentes en la memoria colectiva. Geraldene Holt habló sobre "Recuerdos de MFK Fisher ". Más incómodo aún, Andrew F. Smith habló sobre "False Memories: la invención del fakelore culinario y las falacias alimentarias". [47] El año siguiente, el tema del simposio fue La comida , para el cual Philip Iddison se basó en su propia experiencia con "Perpetual Picnics: la comida en los Emiratos Árabes Unidos " y Sami Zubaida también se centró en el mundo islámico con "La bebida en la estructura de la comida". : Patrones de Oriente Medio". Un artículo conjunto de Chris Grocock y Sally Grainger analizó un almuerzo poético romano, " Moretum : un almuerzo campesino revisitado". [48] La grasa fue el tema del año 2002. El título del artículo conjunto de Gerald y Valerie Mars, antropólogo e historiador respectivamente, era "La grasa en la cocina victoriana: un medio para cocinar, controlar, desviar y criminalizar". Regina Sexton habló sobre la mantequilla en la dieta de monjes y penitentes en la Irlanda medieval. Diana Farr Louis y Linda Makris eligieron temas relacionados con la grasa y el ayuno en Grecia . El volumen publicado, bajo el título The Fat of the Land , sería el último editado por Harlan Walker. [49] [50]
El tema de 2003 fue Criar . Este fue el último simposio al que asistió Alan Davidson , que había fundado la serie de simposios en 1979. Acababa de recibir el Premio Erasmus , que se celebró en un almuerzo dominical en su honor. El volumen publicado fue editado por primera vez por Richard Hosking , [51] un académico que trabajó en Japón durante muchos años, especialista en comida japonesa y simposiista habitual. Hasta 2003, los simposios continuaron celebrándose en St Antony's College. En 2004 se trasladaron a la Universidad Oxford Brookes . El tema del primer simposio en esta nueva ubicación fue Wild Food . [52] La autenticidad en la cocina fue el tema de 2005. [53] [54]
La actual presidenta del Simposio de Oxford es Elisabeth Luard . La presidenta es Claudia Roden . La directora es Ursula Heinzelmann . El patrón es Theodore Zeldin . [55]
Desde 2006, la sede del Simposio sobre Alimentación de Oxford es el St Catherine's College.
Entre los oradores frecuentes que aún no se han mencionado se encuentra el escritor estadounidense Jeffrey Steingarten . Muchos temas han tenido su primera emisión en el Simposio de Oxford, entre ellos la expresión " gastronomía molecular ".
