Troisgros ( pronunciación francesa: [tʁwaɡʁo] ) es un restaurante y hotel francés con una ubicación principal en Ouches ( Loira , Francia ) y restaurantes afiliados adicionales en Roanne e Iguerande, en Francia.
Comenzó en 1930 como restaurante situado en Roanne , regentado por Jean-Baptiste Troisgros y su esposa Marie, después por sus hijos Jean y Pierre bajo el nombre de Les Frères Troisgros en 1957, y finalmente por su nieto Michel, propietario del actual restaurante Le Bois sans feuilles en Ouches. Ha sido galardonado con tres estrellas Michelin desde 1968.
El hotel ( cinco estrellas ) es miembro de Relais & Châteaux desde 1966.
Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) y su esposa Marie Badaut (1900-1968), fabricantes de limonada de origen borgoñón, dirigieron el Café des négociants en Chalon-sur-Saône , en Borgoña . Tuvieron tres hijos: Jean (nacido el 2 de diciembre de 1926 en Chalon-sur-Saône), Pierre (nacido el 3 de septiembre de 1928 en Chalon-sur-Saône) y Madeleine (nacida el 17 de junio de 1935 en Roanne). En 1930, la familia Troisgros se instaló en Roanne, en la frontera entre Borgoña, el valle del Ródano y Auvernia , en la carretera nacional nº 7 ( Route nationale 7 ), entonces una importante carretera. Compraron el Hôtel-Restaurant des Platanes situado frente a la estación de tren .
La pareja era totalmente autodidacta y su restaurante ofrecía un ambiente regional, burgués y acogedor. Marie Troisgros estaba en la cocina mientras que Jean-Baptiste se ocupaba de la sala y la bodega . Su cocina era sencilla, "sincera y verdadera", y no se podía ocultar el sabor y la calidad de los productos con salsas o disimularlos bajo voluminosas decoraciones. Los grandes vinos de Borgoña , tan queridos por Jean-Baptiste, eran los protagonistas.
Ganando rápidamente notoriedad, rebautizaron su negocio y restaurante como Hôtel Moderne en 1935.
Sus dos hijos, Jean y Pierre, se educaron en el elogio casi sagrado de la gran cocina francesa . A los 15 años, ambos entraron en la cocina casi "como se entra en la religión". Jean se formó en París , Pierre en el Hotel du Golf de Étretat en Normandía ; también trabajó en San Juan de Luz en el País Vasco . En 1948, Pierre Troisgros hizo el servicio militar con el 62º Regimiento de Artillería Africana en Túnez .
Tras obtener su certificación profesional (CAP [ Certificat d'aptitude professional ]), los hermanos trabajaron juntos en el Lucas Carton , un prestigioso restaurante de la plaza de la Madeleine, en el distrito 8 de París, con el gran chef Gaston Richard. Allí entablaron una duradera amistad con su colega chef Paul Bocuse .
Los tres se unieron entonces en el prestigioso restaurante La Pyramide, en Vienne , cerca de Lyon , entre los grandes chefs, Fernand Point , el jefe de fuerte personalidad, y Paul Mercier. Pierre y Jean pasaron una breve estancia en Maxim's el primero y en el Hôtel de Crillon el segundo, antes de regresar a Roanne; su padre, Jean-Baptiste, quería que sus dos hijos lo ayudaran y, finalmente, lo reemplazaran.
En 1957, el Hotel Moderne se convirtió en Les Frères Troisgros , con Pierre como chef , Jean como maestro salsero y su padre Jean-Baptiste como mayordomo y sumiller con su don para el contacto humano. Al final del servicio, llevaba a sus hijos a la habitación y los presentaba a los clientes. Este fue el comienzo de un ascenso a las alturas de la gastronomía internacional .
La Guía Michelin les concedió una primera estrella en 1955, una segunda en 1965 y una tercera estrella muy solicitada y muy prestigiosa en 1968; 18/20 en la Gault Millau y cuatro estrellas en el Bottin gourmand . En 1965, Jean Troisgros obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France (categoría cocina). En 1966, Pierre Troisgros ejerció como chef durante cinco meses en el restaurante Maxim's de Tokio, Japón .
En 1968, Christian Millau apareció en la portada de su revista Gault Millau afirmando: "He descubierto el mejor restaurante del mundo".
En 1970, el restaurante se amplió con la compra de un edificio vecino. En 1976, construyeron una gran cocina.
En la década de 1980, en colaboración con los grandes almacenes Odakyu de Japón, Pierre creó una marca y una línea de productos que llevaban el nombre de su familia: Troisgros, inicialmente disponible en cinco tiendas.
El 9 de agosto de 1983, en Vittel ( Vosgos ), Jean Troisgros murió repentinamente de un ataque cardíaco en una cancha de tenis. [1] El 29 de octubre de 1987, la plaza de la estación de tren de Roanne fue rebautizada con su nombre (inaugurada por François Mitterrand , ex presidente francés). En su centro se alzaba una obra del escultor Arman que databa de 1992: Les Gourmandes , que representaba una pila de tenedores. Pierre se quedó solo para administrar el negocio familiar con Olympe, su esposa, y pidió a Michel y Marie-Pierre que regresaran de Estados Unidos para apoyarlos durante unos meses.
Jean Troisgros estaba casado y era padre de dos hijos. Su hijo Georges era cocinero en los restaurantes Lutèce y Le Relais de la ciudad de Nueva York . [2]
Pierre Troisgros (fallecido el 23 de septiembre de 2020 en Le Coteau , cerca de Roanne, a la edad de 92 años) y su esposa Olympe Forté (1928-2008), de origen italiano, se conocieron en París y tuvieron tres hijos: Claude (nacido en 1956), Michel (nacido en 1958) y Anne-Marie (nacida en 1964).
Claude dirige el restaurante gourmet Olympe en Río de Janeiro y tres bistrós, uno de ellos en Miami Beach (Florida) . Es padre de dos hijos, entre ellos su hijo Thomas Troisgros, que ha asumido el control.
Anne-Marie (antigua alumna de la Escuela Hotelera de Lausana ), junto con su marido Yves Gravelier, fue propietaria del Restaurante Gravelier en Burdeos de 1993 a 2014.
Michel, nacido el 2 de abril de 1958 en Roanne, hijo de Pierre y Olympe Troisgros, estudió en la École hôtelière de Grenoble entre 1973 y 1976, donde conoció a Marie-Pierre, su futura esposa. Partieron para recorrer el mundo y aprender el oficio en grandes casas como Alain Chapel en Mionnay , Frédy Girardet en Crissier , Taillevent en París, Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y Nueva York, Comme chez Soi en Bruselas , Chez Panisse en Berkeley y The Connaught (hotel) en Londres.
Marie-Pierre Lambert, nacida el 6 de abril de 1957 en Sainte-Colombe ( Ródano ), también estudió en la École hôtelière de Grenoble de 1973 a 1976. Durante su gira mundial, trabajó en varios países, en particular en Alemania, en la Selva Negra , en el Hotel Hilton de Bruselas, en The Connaught de Londres, en el restaurante Lapérouse de París, en el Petrossian de Nueva York, en casa de Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y en la familia François en Suiza. Michel y Marie-Pierre se casaron en 1983. Juntos, Marie-Pierre y Michel tienen tres hijos, Marion (nacida en 1983), César (nacido en 1986) y Léo (nacido en 1993).
César Troisgros, nacido el 5 de noviembre de 1986 en Roanne, es el hijo mayor de Michel y Marie-Pierre. Se formó en el Instituto Paul Bocuse de Écully de 2004 a 2007 antes de continuar su aprendizaje culinario en grandes casas como Michel Rostang en París, los hermanos Roca en Girona, España , Thomas Keller en California en el valle de Napa y unos meses con su tío Claude Troisgros en Río de Janeiro. En 2011, decidió ir a trabajar a Japón, pero la catástrofe de Fukushima le hizo posponer su partida. Se quedó en Roanne para trabajar junto a su padre y se involucró en proyectos familiares, en particular en la mudanza a Ouches. Preocupado por la ecología y la biodiversidad , el joven citó entre sus fuentes de influencia el documental Tomorrow ( El mañana ) y el campesino-filósofo Pierre Rabhi . En 2017, se unió a Vivre bio en Roannais en la conservación de una variedad de judía , la judía de Auvernia.
Léo Troisgros, nacido el 26 de febrero de 1993 en Roanne, estudió en el Instituto Paul Bocuse entre 2012 y 2015. Para completar su formación, se incorporó a grandes empresas como Guy Savoy en París, Benoît Violier en Crissier, La Grenouillère de Alexandre Gauthier en La Madelaine-sous-Montreuil y el Hotel Adlon en Berlín . En 2017, se incorporó al equipo de cocina para la apertura del nuevo establecimiento en Ouches, antes de incorporarse a La Colline du Colombier , donde Lisa Roche, su compañera, es la jefa de filas. En enero de 2018, se fue con su pareja durante un año a Japón. El 18 de junio de 2020, Léo y Lisa asumieron la dirección de La Colline du Colombier .
Tras la muerte de Jean, Michel y Marie-Pierre se asociaron con sus padres. El tándem padre-hijo duró 13 años, hasta 1996. Durante este período se realizaron mejoras, en particular la realización de un jardín suspendido y nuevas habitaciones. Tras la jubilación de Pierre y Olympe, Michel y Marie-Pierre iniciaron una colaboración con el arquitecto Christian Liaigre . Juntos revisaron el confort y la elegancia de la A a la Z. En la cocina, Michel introdujo nuevos platos y se atrevió a liberarse del pasado del restaurante. Platos emblemáticos que se habían vuelto demasiado sistemáticos, como el escalope de salmón con acedera , fueron eliminados del menú. Los platos creativos y de temporada tomaron el relevo. La cocina de Michel, inspirada en la Italia materna y también en Japón, se inspiraba cada vez más en las cocinas de sus viajes. La acidez también estaba en el corazón de su trabajo. La estrechez del local, la imposibilidad de alimentar un proyecto de futuro para sus hijos César y Léo, ambos cocineros, llevaron a Marie-Pierre y Michel a abandonar el lugar de la estación de tren de Roanne el 1 de enero de 2017. El nuevo establecimiento, Le Bois sans feuilles , abrió sus puertas el 18 de febrero en la tranquilidad de una finca situada en Ouches, a ocho kilómetros al oeste de Roanne.
En 1995, Michel y Marie-Pierre abrieron un café-restaurante-tienda de comestibles frente a la estación de tren de Roanne. El recuerdo del salmón italiano les inspiró para diseñar este lugar sencillo y elegante en el que se sirve una cocina casera y precisa ( tarta de cebolla y setas secas, tortilla plana y volada a la fourme) y recuerdos de viajes ( fish and chips , salsa india o ceviche de besugo ). También se venden productos de alta calidad como el judión, una enorme alubia blanca que se encuentra en los bares de tapas de Sevilla y que es un ingrediente de elección para los hígados de alcachofa .
En 2015, Le Central celebró su 20º aniversario.
En 2001, Michel Troisgros abrió el restaurante Koumir (que significa 'diva') [ precisión necesaria ] en Moscú, en una mansión del siglo XIX, entre la plaza Pushkin y la plaza Roja . Esta presencia en Rusia duró tres años. Ante la dificultad de conseguir ingredientes de calidad, Michel no renovó su contrato.
En 2004, Michel Troisgros abrió la mesa en el Hotel Lancaster del distrito 8 de París. Un año después, recibió una estrella de la Guía Michelin . En 2014, el cambio de propietario puso fin a diez años de colaboración.
En septiembre de 2006, Michel Troisgros abrió el restaurante Cuisine(s) Michel Troisgros en el hotel Hyatt Regency de Tokio. El establecimiento se ganó rápidamente una buena reputación y obtuvo dos estrellas en la Guía Michelin en 2008. La cocina que ofrece se acerca al espíritu de Roanne, pero Michel deja a sus chefs la libertad de crear nuevos platos, que se basan en productos locales y de temporada. Esto da como resultado una cocina francesa con un ligero acento oriental. El restaurante cerró en 2019.
En junio de 2008, Marie-Pierre y Michel abrieron un nuevo establecimiento, La Colline du Colombier , a pocos kilómetros de Roanne, en Iguerande, en la región de Saona y Loira, en la región de Brionnais. El entorno rural y cálido ofrecía dos alojamientos para cuatro personas y tres casas sobre pilotes con balcones que daban al campo. El proyecto requirió una inversión de casi 2,8 millones de euros. El diseño y la arquitectura se debían a la experiencia de La Colline du Colombier y fue un primer paso hacia el campo.
El 18 de febrero de 2017 se inauguró el nuevo establecimiento de Troisgros. Al pie de la Côte roannaise , una gran casa vecina con una gran granja, bosques, prados, huerto y estanque. En el centro se encuentra el restaurante acristalado. Está acurrucado bajo un roble centenario y se funde con la naturaleza circundante. Se llamaba Le Bois sans feuilles . En la granja se encontraban las zonas de recepción, las bodegas y la cocina. La gran casa tenía 15 habitaciones para huéspedes. La familia Troisgros está asistida por personas clave como el jefe Benjamin Chmura, los directores Patrice Laurent, Carole Quint y Jean-Philippe Tacail.