La historia de la alimentación es un campo interdisciplinario que examina la historia y los impactos culturales, económicos, ambientales y sociológicos de la alimentación y la nutrición humana . Se considera distinta del campo más tradicional de la historia culinaria , que se centra en el origen y la recreación de recetas específicas.
La primera revista en este campo, Petits Propos Culinaires , se lanzó en 1979 y la primera conferencia sobre el tema fue el Simposio de Alimentación de Oxford de 1981. [1]
La nutrición de los primeros humanos estaba determinada en gran medida por la disponibilidad y la palatabilidad (sabor) de los alimentos. [2] Los humanos evolucionaron como cazadores-recolectores omnívoros , aunque nuestra dieta ha variado significativamente según la ubicación y el clima. Históricamente, la dieta en los trópicos tendía a depender más de alimentos vegetales, mientras que la dieta en latitudes más altas dependía más de productos animales. Los análisis de restos postcraneales y craneales de humanos y animales del Neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea, han demostrado que el canibalismo también ocurrió entre los humanos prehistóricos. [3]
La agricultura se desarrolló en diferentes momentos y en diferentes lugares , comenzando hace unos 11.500 años, proporcionando a algunas culturas un suministro más abundante de granos (como trigo , arroz y maíz ) y patatas ; esto hizo posible la masa para alimentos básicos como el pan , la pasta , [4] y las tortillas . La domesticación de animales proporcionó a algunas culturas leche y productos lácteos .
En 2020, una investigación arqueológica descubrió en Pompeya un thermopolium (un mostrador de comida rápida) con frescos en un estado de conservación excepcional del año 79 d. C./d. C., que incluía alimentos de hace 2000 años disponibles en algunos de los profundos frascos de terracota. [5]
Durante la antigüedad clásica , las dietas consistían en alimentos simples, frescos o conservados, que se cultivaban localmente o se transportaban desde áreas vecinas en tiempos de crisis. [6] [7] Los médicos y filósofos estudiaron el efecto de los alimentos en el cuerpo humano y, en general, coincidieron en que los alimentos eran importantes para prevenir enfermedades y restablecer la salud.
En Europa occidental, la cocina medieval (siglos V-XV) no cambió rápidamente. [8] [9] [10]
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media . Los pobres consumían cebada , avena y centeno . Los alimentos estándar incluían pan , gachas y papillas . Las habas y las verduras eran complementos importantes de la dieta basada en cereales de las clases bajas. La carne era cara y prestigiosa. La caza era común solo en las mesas de los terratenientes. Las carnes de carnicero más frecuentes eran la de cerdo , pollo y otras aves domésticas ; la carne de vacuno , que requería una mayor inversión en tierra, era menos común. El bacalao y el arenque eran los pilares entre las poblaciones del norte; secos, cocidos o salados , se abrieron camino hasta el interior, pero también se comía una amplia variedad de otros pescados de agua salada y dulce. [11]
Las comidas estaban controladas por las estaciones, la geografía y las restricciones religiosas. Para la mayoría de la gente, el suministro de alimentos se limitaba a lo que las tierras y los mares cercanos podían proporcionar. Los campesinos se las arreglaban con lo que podían, cocinando principalmente a fuego abierto, en un caldero o en un asador. Sus hornos estaban normalmente fuera de la casa y hechos sobre arcilla o turba. Las familias pobres consumían principalmente granos y verduras en forma de guiso, sopa o potaje , y cualquier cosa cultivada en sus propias pequeñas parcelas de tierra. No podían permitirse especias y era un delito para ellos cazar ciervos, jabalíes o conejos. Sus alimentos básicos incluían pan de centeno o cebada, guisos, productos lácteos locales, carnes más baratas como ternera, cerdo o cordero, pescado si había acceso a agua dulce, verduras y hierbas cultivadas en casa, fruta de árboles y arbustos locales, nueces y miel. La clase alta y la nobleza tenían mejor comida y dieta que las clases bajas, pero la comida se comía en pequeñas porciones. Las comidas se presentaban con muchos colores y sabores diferentes, una experiencia muy diferente a la de las clases bajas. En esta época, debido a diversas influencias culturales, se empezaron a utilizar porciones más pequeñas y estas comidas grandes, que ocupaban toda la mesa, eran esencialmente picoteadas por la nobleza. Los alimentos estaban muy condimentados y muchos de ellos se importaban a un alto precio, a menudo desde fuera de Europa. La dieta de la clase alta y la nobleza en la Edad Media incluía pan manchet , una variedad de carnes como venado, cerdo y cordero, pescado y mariscos, especias, queso, frutas y una cantidad limitada de verduras. Entre las personas de todas las clases sociales, las especias eran comunes; las personas de clase baja disfrutaban más de las especias locales y de cosecha propia, mientras que los más ricos disfrutaban de las especias importadas de otros continentes. A medida que pasaba el tiempo y mejoraba el nivel de vida, incluso las personas de clase baja, en particular las que vivían en centros urbanos, podían disfrutar del sabor de especias extranjeras como la pimienta, la nuez moscada y la canela. [12]
Aunque el consumo de alimentos estaba controlado por la geografía y la disponibilidad, también lo regía la Iglesia. El calendario eclesiástico incluía muchos ayunos repartidos a lo largo del año; el más largo de ellos era la Cuaresma, las últimas semanas de invierno que precedían a la Pascua. Había días designados en los que no se permitía comer carne ni pescado, pero esto no afectaba mucho a los pobres debido a su dieta ya restringida. La Iglesia también influyó en la gente para que celebrara fiestas durante todo el año, incluidas las de Navidad y las fiestas menores. La nobleza y las clases altas participaban en estas fiestas extravagantes, ya que a menudo seguían a un período de ayuno. [13]
Los imperios portugués y español abrieron rutas comerciales marítimas que vinculaban el intercambio de alimentos en todo el mundo. Bajo Felipe II , los elementos de la cocina católica ayudaron inadvertidamente a transformar la cocina de las Américas, budistas, hindúes e islámicas de la región del sudeste asiático. En Goa, la Corona alentó a los portugueses a casarse con mujeres locales después de su conversión. Esta integración condujo a una cocina mixta entre Portugal y la India occidental. Los portugueses trajeron panes redondos leudados, utilizando trigo enviado desde el norte de la India, así como carne de cerdo en escabeche. El cerdo se encurtía en vino o vinagre con ajo (carne de vinha d'alhos) vinculado a la cocina portuguesa que más tarde se convirtió en vindaloo . [14] [15]
Los cereales y el ganado han sido durante mucho tiempo los productos agrícolas más importantes en Francia e Inglaterra. Después de 1700, agricultores innovadores experimentaron con nuevas técnicas para aumentar el rendimiento y buscaron nuevos productos como el lúpulo, el aceite de colza, los pastos artificiales, las verduras, la fruta, los productos lácteos, las aves de corral comerciales, los conejos y los peces de agua dulce. [16]
El azúcar comenzó siendo un producto de lujo de la clase alta, pero hacia 1700 las plantaciones azucareras del Caribe, trabajadas por esclavos africanos, habían ampliado su producción y su disponibilidad era mucho más amplia. En 1800, el azúcar era un alimento básico en la dieta de la clase trabajadora. Para ellos, simbolizaba una mayor libertad económica y un mayor estatus social. [17] [ página necesaria ]
Los trabajadores de la Europa occidental del siglo XVIII comían pan y gachas, a menudo en sopa con verduras y lentejas, un poco de tocino y, ocasionalmente, patatas o un poco de queso. Lo acompañaban con cerveza (el agua solía estar demasiado contaminada) y un sorbo de leche. Tres cuartas partes de la comida eran de origen vegetal. La carne era mucho más atractiva, pero muy cara.
En 1870, la dieta de Europa occidental consistía en unos 16 kilogramos de carne por persona por año, cifra que aumentó a 50 kilogramos en 1914 y 77 kilogramos en 2010. [18] La leche y el queso rara vez formaban parte de la dieta; incluso a principios del siglo XX, todavía eran poco comunes en las dietas mediterráneas. [19]
En los barrios de inmigrantes de las ciudades industriales estadounidenses de rápido crecimiento, las amas de casa compraban comida preparada a vendedores ambulantes, vendedores ambulantes, carritos y pequeñas tiendas que operaban desde casas particulares. Esto abrió el camino para la rápida entrada de productos completamente nuevos, como la pizza, los espaguetis con albóndigas, los bagels, los sándwiches, los pretzels y los pierogis, en los hábitos alimentarios estadounidenses y consolidó la comida rápida en la experiencia culinaria estadounidense. [20]
En la primera mitad del siglo XX hubo dos guerras mundiales, que en muchos lugares provocaron racionamiento y hambre; en ocasiones la hambruna de la población civil se utilizó como una nueva y poderosa arma. [21]
En Alemania, durante la Primera Guerra Mundial, el sistema de racionamiento en las áreas urbanas prácticamente colapsó, y la gente comía forraje animal para sobrevivir el invierno del nabo . [22] [23] Las condiciones en Viena empeoraron a medida que el ejército obtuvo prioridad en el suministro de alimentos. [24]
En los países aliados, la carne se desvió primero a los soldados y luego a las necesidades civiles urgentes en Italia, Gran Bretaña, Francia y Grecia. La producción de carne se llevó al límite en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Canadá y Argentina, y los envíos transoceánicos estaban estrechamente controlados por los británicos. [25] La escasez de alimentos fue grave en las ciudades rusas, lo que provocó protestas que se intensificaron y ayudaron a derrocar al zar en febrero de 1917. [26]
En los primeros años de paz tras el fin de la guerra en 1918, la mayor parte de Europa central y oriental sufrió una grave escasez de alimentos. La American Relief Administration (ARA) fue creada bajo el mando del "zar de la alimentación" estadounidense en tiempos de guerra, Herbert Hoover , y se encargó de proporcionar raciones de alimentos de emergencia en toda Europa central y oriental. La ARA alimentó a millones de personas, incluidos los habitantes de Alemania y la Unión Soviética. Después de que la financiación del gobierno estadounidense para la ARA expirara en el verano de 1919, la ARA se convirtió en una organización privada, recaudando millones de dólares de donantes privados. Bajo los auspicios de la ARA, el Fondo Europeo para la Infancia alimentó a millones de niños hambrientos. [27]
En la década de 1920 se introdujeron nuevos alimentos, especialmente frutas, que se transportaban desde todas partes del mundo. Después de la Segunda Guerra Mundial, muchos productos alimenticios nuevos se pusieron a disposición de los hogares típicos, con alimentos de marca que se anunciaban por su comodidad. Ahora, en lugar de que un cocinero experimentado pasara horas preparando natillas y pudines difíciles, el ama de casa podía comprar alimentos instantáneos en frascos o polvos que se podían mezclar rápidamente. Los hogares más ricos ahora tenían hieleras o refrigeradores eléctricos, que facilitaban el almacenamiento y la comodidad de comprar en grandes cantidades. [28]
Durante la Segunda Guerra Mundial, la Alemania nazi intentó alimentar a su población confiscando alimentos de los países ocupados y cortando deliberadamente el suministro de alimentos a judíos, polacos, rusos y holandeses. [29] El racionamiento en el Reino Unido se asoció con una mejora en la salud pública, ya que a todos se les garantizaba lo básico.
Como parte del Plan Marshall de 1948-1950, Estados Unidos proporcionó conocimientos tecnológicos y financiación para operaciones agroindustriales a gran escala y de alta productividad en la Europa de posguerra. La carne de aves de corral era la opción favorita, debido a la rápida expansión de la producción, la marcada caída de los precios y la amplia aceptación de las diversas formas de servir el pollo. [30]
La Revolución Verde de los años 1950 y 1960 fue un gran avance tecnológico en la productividad de las plantas que aumentó la producción agrícola en todo el mundo, en particular en el mundo en desarrollo. Las investigaciones comenzaron en los años 1930 y las mejoras espectaculares en la producción cobraron importancia a fines de los años 1960. [31] Las iniciativas dieron como resultado la adopción de nuevas tecnologías, entre ellas:
"Nuevas variedades de alto rendimiento de cereales, especialmente trigos enanos y arroces, en asociación con fertilizantes químicos y agroquímicos , y con un suministro controlado de agua (generalmente mediante irrigación ) y nuevos métodos de cultivo, incluida la mecanización. Todos estos elementos en conjunto fueron vistos como un 'paquete de prácticas' para reemplazar la tecnología 'tradicional' y ser adoptados en su conjunto". [32]
La papa fue domesticada por primera vez en la región del actual sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia . Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un cultivo básico en muchos países. [33]
Algunos creen que la introducción de la papa fue responsable de una cuarta parte o más del crecimiento de la población y la urbanización del Viejo Mundo entre 1700 y 1900. [34] Después de la conquista española del Imperio Inca , los españoles introdujeron la papa en Europa en la segunda mitad del siglo XVI, como parte del intercambio colombino . Posteriormente, los marineros europeos transportaron el alimento básico a territorios y puertos de todo el mundo. La papa tardó en ser adoptada por los desconfiados agricultores europeos, pero pronto se convirtió en un alimento básico importante y un cultivo de campo que jugó un papel importante en el auge demográfico europeo del siglo XIX. [35] Sin embargo, la falta de diversidad genética, debido al número muy limitado de variedades introducidas inicialmente, dejó al cultivo vulnerable a las enfermedades. Hay pocas menciones del cultivo de papa en la India en los relatos de viajes del Sr. Edward Terry y el Sr. Fyer durante el siglo XVII. Se dice que la papa fue introducida en la India por los portugueses a principios del siglo XVII. Los portugueses la llamaban ' batata '. Los indios más tarde adaptaron una palabra diferente para la papa, la llamaron ' alu '; este nombre surgió bajo el dominio británico. En 1845, una enfermedad de las plantas conocida como tizón tardío, causada por el oomiceto similar a un hongo Phytophthora infestans , se propagó rápidamente por las comunidades más pobres del oeste de Irlanda , así como por partes de las Tierras Altas de Escocia , lo que provocó las pérdidas de cultivos que llevaron a la Gran Hambruna Irlandesa . [36] Actualmente, China es el mayor país productor de papa, seguido de India a partir de 2017, FAOSTAT, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
El arroz proviene de la planta estacional Oryza sativa , [37] y se cultiva desde aproximadamente el año 6000 a. C. Los principales países productores de arroz se encuentran en el este y el sur de Asia. El origen del arroz siempre ha sido un tema candente de debate entre India y China, ya que ambos países comenzaron a cultivarlo casi al mismo tiempo (según numerosos libros y registros de historia). Los musulmanes trajeron el arroz a Sicilia en el siglo IX. Después del siglo XV, el arroz se extendió por Italia y luego por Francia, extendiéndose más tarde a todos los continentes durante la era de la exploración europea. Como grano de cereal, hoy en día es el alimento básico más consumido en todo el mundo. Actualmente, India es el principal país productor de arroz según FAOSTAT , la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. La cantidad de arroz cultivado cada año oscila entre 800 mil millones y 950 mil millones de libras (360 a 430 millones de toneladas).
El azúcar se originó en la India al pasar la planta de caña de azúcar por algunos procesos químicos y mecánicos. La palabra azúcar se deriva de una palabra sánscrita शर्करा (sarkara). Anteriormente, la gente solía masticar el jugo de la caña de azúcar para disfrutar de la dulzura de las plantas. Más tarde, los indios descubrieron la técnica para cristalizar el líquido dulce. Esta técnica luego se extendió a los países vecinos de la India. [38] Los imperios español y portugués proporcionaron azúcar a Europa a fines del siglo XVII desde las plantaciones del Nuevo Mundo. Brasil se convirtió en el principal productor de azúcar. [39] [40]
El azúcar era caro durante la Edad Media, pero debido al aumento del cultivo de azúcar, el azúcar se volvió más fácil de obtener y más asequible. Así, los europeos ahora podían disfrutar de productos de confitería de inspiración islámica que antes eran costosos de producir. Los jesuitas eran los principales productores de chocolate, lo obtenían de la selva amazónica y Guatemala y lo enviaban a todo el mundo al sudeste asiático, España e Italia. Introdujeron técnicas mesoamericanas en Europa para procesar y preparar chocolate. Los granos de cacao fermentados tenían que molerse en muelas calientes para evitar producir chocolate aceitoso: un proceso que era extraño para muchos europeos. Como bebida, el chocolate permaneció en gran parte dentro del mundo católico, ya que la iglesia no lo consideraba un alimento [ aclaración necesaria ] y, por lo tanto, podía disfrutarse durante el ayuno. [41] Brasil es actualmente el mayor productor de azúcar, seguido de la India, que también es el mayor consumidor de azúcar.
Las tres religiones más extendidas (cristianismo, budismo e islam) desarrollaron sus propias recetas, culturas y prácticas en torno a la comida. [42] Las tres siguen dos principios fundamentales en torno a la comida: "la teoría del cosmos culinario y el principio de jerarquía". [43] Hay un tercer principio que implica el sacrificio. Con el paso de los años, las opiniones religiosas y sociales sobre la matanza de seres vivos con fines religiosos han cambiado, y ya no se considera un principio fundamental. [44]
Los judíos han comido muchos tipos de alimentos diferentes que no se diferenciaban de la cocina de sus vecinos gentiles. Sin embargo, la cocina judía está influenciada por las leyes dietéticas judías, la kashrut y otros requisitos religiosos. Por ejemplo, estaba prohibido hacer fuego en Shabat , lo que dio lugar a la inspiración para los guisos de Shabat cocinados a fuego lento. [45] Los judíos sefardíes fueron expulsados de Iberia en 1492 y emigraron al norte de África y las tierras otomanas, mezclando la cocina ibérica con la cocina local. [46]
Muchos alimentos considerados judíos en los Estados Unidos , como bagels, knishes y borscht, son platos asquenazíes de Europa del Este. [47] Los gentiles también comían los alimentos mencionados anteriormente ampliamente en toda Europa del Este.
La influencia de los jesuitas en la cocina variaba de un país a otro. Vendían maíz y mandioca a las plantaciones de Angola que más tarde proporcionarían provisiones a los traficantes de esclavos. Exportaban azúcar y cacao de América a Europa y, en las partes meridionales de América, secaban hojas de la planta local de mate que competiría con el café, el té y el chocolate como la bebida caliente favorita en Europa. A pesar de la popularidad del mate y la competencia con el chocolate, los jesuitas eran los principales productores y promotores del chocolate. Utilizando mano de obra indígena en Guatemala, lo enviaban a todo el mundo al sudeste asiático, España e Italia. La popularidad del chocolate también se debió en parte al consenso teológico de que, como no se consideraba un alimento, se podía comer en ayunas. Se pensaba que tenía efectos reductores de la lujuria aplicables a muchas monjas y monjes de la época. Los jesuitas introdujeron varios alimentos y técnicas de cocina en Japón: frituras (tempura), pasteles y dulces (kasutera, confeti), así como el pan que todavía se llama con el nombre ibérico pan . [48]
Las dos primeras fechas seguras en la historia de la pasta en Italia son: 1154, cuando en una especie de guía turística adelantada a su [tiempo] el geógrafo árabe Al-Idrin menciona 'un alimento de harina en forma de alambres', llamado Triyah [...], que se envasa en Palermo y se exporta en barriles por toda la península [...]; [...] y 1279 [...].
{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda ){{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda )