Un horno de mampostería , conocido coloquialmente como horno de ladrillo u horno de piedra , es un horno que consta de una cámara de cocción realizada con ladrillo refractario , hormigón , piedra , barro ( horno de barro ) o mazorca ( horno de mazorca ). Aunque tradicionalmente funcionaban con leña , los hornos de carbón eran comunes en el siglo XIX, y los hornos de mampostería modernos a menudo funcionan con gas natural o incluso electricidad . Los hornos de mampostería modernos están muy asociados al pan y la pizza artesanal , pero antiguamente se utilizaban para cualquier tarea culinaria que implicara hornear. Los hornos de mampostería son construidos por albañiles .
Los humanos construían hornos de mampostería mucho antes de empezar a escribir. El proceso comenzó tan pronto como nuestros antepasados comenzaron a utilizar el fuego para cocinar sus alimentos, [1] probablemente asándolos sobre llamas vivas o brasas. Sin embargo, las raíces grandes con almidón y otros alimentos de cocción más lenta se cocinaban mejor cuando estaban enterradas en cenizas calientes y, a veces, cubiertas con piedras calientes y/o más cenizas calientes. Se podían cocinar grandes cantidades en un horno de tierra : un agujero en el suelo, precalentado con un gran fuego y calentado aún más añadiendo piedras calientes.
Muchas de estas prácticas continúan hoy en día, además de aparecer en el registro arqueológico, pero los hornos de mampostería como los que conocemos ahora sólo aparecen con el inicio de la agricultura de cereales; en otras palabras, el pan (y la cerveza), que es la fuente probable de la levadura utilizada para hacer crecer el primer pan). Los antiguos egipcios dejaron dibujos de panaderos que ponían masa sobre una roca caliente y la cubrían con una olla de barro caliente: el primer horno "verdadero". Con el tiempo, los hornos de un solo pan crecieron lo suficiente como para hornear varios panes, y las prácticas de construcción se expandieron desde agujeros en el suelo hasta vasijas de barro y cúpulas y bóvedas de ladrillo y roca. [2] [3]
Los árabes de los Estados árabes del Golfo Pérsico utilizan hornos de mampostería para preparar el tradicional pan khubz . [4]
En India y Pakistán, los tandoor son hornos de barro tradicionales, aunque hoy en día se encuentran disponibles tandoors modernos de cocción eléctrica. El tandoor abierto es un diseño de transición entre el horno de tierra y el horno de mampostería de planta romana. En la América precolombina, hornos similares a menudo se hacían de arcilla o adobe y ahora se les conoce con el término español horno (que significa "horno"). Los hornos también son tradicionales en el suroeste de Estados Unidos.
El diseño tradicional de mampostería de cocción directa a menudo se denomina horno "romano" o "negro" y en la cultura occidental se remonta al menos a la República Romana . Se le conoce como horno negro porque el fuego genera hollín en el techo del horno. Los hornos negros a menudo se construían para servir a comunidades enteras (compárese con los hornos banales de Francia, que a menudo eran propiedad del gobierno local y cuyos operadores cobraban una tarifa a los usuarios de los hornos). [5] [6] Estos hornos se hicieron populares en las Américas durante la era colonial. Se utilizan mucho en panaderías y pizzerías artesanales , restaurantes que ofrecen pizzas y platos horneados y, cada vez más, como pequeños hornos domésticos o de jardín.
Los llamados "hornos blancos" son un desarrollo posterior y se calientan desde el exterior de la mampostería, de modo que las llamas y el hollín nunca tocan las paredes interiores del horno; son más comunes como accesorios de un calentador de mampostería . Un diseño de compromiso conocido como gueulard en Francia combina aspectos de modelos de combustión interna y externa.
Los hornos de mampostería siguen siendo populares en parte debido a la forma en que su uso afecta los procesos de cocción y el sabor de los alimentos. Mientras que los hornos eléctricos o de gas modernos cocinan alimentos moviendo aire caliente dentro de una caja liviana y aislada, un horno de mampostería funciona absorbiendo calor, como una batería que acumula una carga completa. Cuando está caliente, las pesadas paredes del horno liberan el calor lentamente, durante horas. Así, los alimentos se cocinan no sólo con aire caliente, sino también con el calor radiante de una mampostería densa y caliente y, especialmente en el caso del pan y la pizza, que no se cocinan en sartenes, el calor se conduce directamente a los alimentos desde los ladrillos calientes del suelo (los panaderos llaman al aumento resultante). acción del pan "resorte del horno".) Finalmente, un horno de mampostería sella el vapor producido por el agua al cocinar los alimentos. Una atmósfera de vapor sobrealimentada produce una corteza más sabrosa y masticable (ver reacción de Maillard ); también mantiene otros alimentos húmedos y tiernos. La triple combinación de calor radiante, conductivo y por convección también acelera la cocción. [7] [8]
Los hornos de mampostería de leña son obligatorios para la producción de la verdadera pizza napolitana . [9]
Los primeros hornos eran simplemente tierra arcillosa (generalmente templada con arena para reducir el agrietamiento, como en la fabricación de ladrillos) construida sobre una forma de palos o arena. Cuando la arcilla estuvo lo suficientemente dura como para abrir una puerta, se extrajo la arena o se quemó la madera. [10] El humo sale por la puerta del horno, ya sea directamente al exterior o a través de una chimenea inmediatamente encima de la puerta del horno.
Los hornos de ladrillos también se pueden construir sobre encofrados, aunque muchas culturas desarrollaron métodos de construcción de cúpulas que no requerían formas, como los tradicionales hornos de cúpula italianos. Estos se colocan de forma libre, a veces sólo a simple vista. La primera hilera es un círculo de ladrillos o medios ladrillos; la siguiente hilada se coloca sobre un lecho de mortero en forma de cuña. Cada círculo de ladrillos sucesivo se asienta en una pendiente más pronunciada y acerca la cúpula al centro. La succión entre los ladrillos secos y el mortero húmedo mantiene los ladrillos en su lugar hasta que las hileras se acercan a la vertical, momento en el que el albañil puede usar un palo como soporte adicional hasta que la parte superior de la cúpula se cierra con la piedra angular central. Los hornos cuadrados o rectangulares se pueden construir con ladrillos estándar y poco corte. Los ladrillos de arco especialmente cónicos hacen que las bóvedas sean más fáciles y resistentes, pero sin contrafuertes o un arnés de acero, el peso de la bóveda empuja las paredes y puede provocar el colapso. Los hornos redondos requieren más corte, pero generalmente necesitan menos refuerzo. Ya sea que los materiales sean barro y ladrillo, los últimos moldes de alta temperatura u hornos modulares prefabricados, todos estos métodos todavía se utilizan. En todos los casos, los hornos suelen ir bajo techo o algún tipo de protección contra la intemperie.
Quizás el cambio más significativo en las prácticas de construcción de hornos de mampostería sea el aislamiento. Dado que la mampostería pierde calor tan rápido (o más rápido que) lo absorbe, los primeros hornos extendieron los tiempos de horneado al aumentar la masa. Las paredes más gruesas retenían más calor para hornear más pan, pero sólo hasta cierto punto. Dado que el calor pasa de la temperatura más alta a la más baja, el exterior del horno no puede calentarse tanto como el interior, a menos que esté envuelto en una manta ignífuga. Al igual que una persona en una cama, un horno necesita un colchón debajo y una manta encima, pero mientras una persona puede pesar unos cientos de kilos, un horno puede pesar miles. La naturaleza ofrece pocos materiales que combinen resistencia a la compresión, propiedades aislantes e impermeabilidad a las altas temperaturas, pero la tecnología reciente ha ampliado enormemente las opciones.
Algunos diseños de hornos de mampostería reducen la pérdida de calor al levantar el horno del suelo húmedo. Los hornos de barro tradicionales canadienses incluso se construían sobre marcos de madera, [11] lo cual es posible cuando la mampostería es lo suficientemente gruesa como para evitar que la madera se caliente demasiado (la cocción excesiva puede ser peligrosa). Otro material aislante para el zócalo puede incluir piedra liviana como toba o piedra pómez. En la década de 1980, Alan Scott, considerado por algunos el abuelo de los hornos de leña modernos, popularizó la práctica de construir hornos sobre una losa liviana de concreto hecha con agregados livianos como piedra pómez, perlita o vermiculita. Redujo aún más la pérdida de calor extendiendo la barra de refuerzo a través del encofrado hasta la parte superior de las paredes laterales, “colgando” efectivamente la losa (y el horno) en las paredes de soporte. Al quitar el molde, se dejó aproximadamente una pulgada de espacio de aire para aislar toda la estructura del horno de la base. Ese aislamiento rompió efectivamente el “puente” térmico que de otro modo permitiría que el calor del horno se filtrara hacia la base. [12]
Otros métodos logran resultados similares. Los paneles aislantes de alta resistencia disponibles comercialmente son un buen “colchón para horno” firme y cálido que resuelve convenientemente el problema del aislamiento que soporta peso y proporciona una manera fácil de romper el contacto con el frío circundante. Algunos constructores de hornos de barro utilizan una combinación económica de botellas de vidrio vacías rodeadas de una mezcla aislante de arcilla y materia orgánica fina (aserrín, paja, cáscaras de nueces, etc.); A medida que la materia orgánica se quema, deja miles de pequeños huecos en la arcilla, formando un material esponjoso, aislante y firme parecido a una espuma. [13]
Para mantener caliente la parte superior del horno, los albañiles pueden construir paredes alrededor del horno, en forma de cuna, para dejar espacio para una cubierta suelta de perlita, piedra pómez o vermiculita. Para un perfil más pequeño y una apariencia más redonda, el horno puede envolverse en mantas de lana mineral (similar a la fibra de vidrio pero hecha de arcilla o roca y mucho más resistente a las altas temperaturas y a los ciclos térmicos). Las mantas de lana mineral deben cubrirse, ya sea con una capa de estuco reforzado, tejas o equivalente.
Con base en una encuesta de hornos de barro canadienses, Boily y Blanchette sugieren una relación ideal entre la altura de la puerta y la cúpula del 63%: una cúpula más alta reducirá el calor radiante, mientras que una puerta alta permitirá que el calor escape; Si la puerta está a menos del 63% de la altura del domo, el aire y el humo no pueden circular libremente y el fuego no arderá bien. [14]
Los hornos de mampostería modernos a veces se parecen poco a sus antepasados y pueden tener solo una plataforma fundida (similar a una piedra para pizza ) dentro del exterior de un horno más convencional. Estos dispositivos se utilizan principalmente en entornos comerciales, aunque hay modelos de mesa disponibles. [15] [16] [17]
Cob es el nombre británico de lo que es esencialmente adobe (del árabe, "al toba", que significa "el barro"; "cob" es la palabra anglosajona para "bulto" y también se usa para describir hogazas de pan redondas, o caballos pequeños y compactos). [18] Como material de construcción más común en el planeta, la construcción con tierra, arcilla y "mazorcas" se ha vuelto cada vez más popular entre las personas interesadas en materiales y métodos más simples y menos destructivos para el medio ambiente. Los hornos de leña son proyectos iniciales populares, lo que ha generado una gran cantidad de proyectos de "hornos de mazorca", muchos de ellos documentados en la web.
Sin embargo, los primeros hornos de mampostería que se remontan al antiguo Egipto generalmente estaban hechos de arcilla nativa, a menudo templada (para minimizar el agrietamiento) con grava, arena y/o paja. Los hornos más pequeños se construían sobre formas hechas de arena o sobre una cáscara áspera en forma de cesta hecha de palos. Una vez cubierto el encofrado, se sacaba la arena con una pala o se quemaban los palos. Los hornos Clome eran una variante modular (y a veces portátil), esencialmente una vasija de barro grande, invertida, con una puerta que se abría en el costado. A menudo estaban rodeados de ladrillos cuando se construían en las chimeneas inglesas, lo que permitía que las brasas y las cenizas fueran barridas hacia el hogar común y que el humo entrara por la chimenea. "Al igual que la campana de cocina ateniense y el molino primitivo, el tosco horno de arcilla tuvo sus equivalentes durante varios miles de años, entre sus descendientes se encuentran nuestros propios hornos de pared de arcilla templada con grava de Devon del siglo XVII... Construidos en la pared lateral del hogar abierto de modo que desde el frente sólo se veía la abertura, estos hornos de aspecto primitivo todavía se producían en las alfarerías de Barnstaple en fecha tan tardía como 1890". [19]
Una campana o campana de cocina es como un cuenco de cerámica cocido al revés con un asa en la parte superior. Se calienta en el fuego junto con una piedra plana o un lugar abierto en el hogar. La masa preparada se coloca sobre la roca caliente o el suelo del hogar y luego se cubre con la campana y quizás con brasas o cenizas para calentar más. El método se remonta al antiguo Egipto y Grecia, y probablemente fue la primera forma de horno de mampostería.
Es posible obtener algunos de los beneficios de un horno de mampostería sin necesidad de construir un horno completo. El método más común es la piedra para pizza de gres , que almacena el calor mientras el horno se precalienta y lo transmite directamente al fondo de la pizza. Los ladrillos refractarios comunes se pueden utilizar de manera similar para cubrir un estante. El pan y la carne se pueden cocinar en un tipo de cazuela de cerámica cubierta conocida como cloche, Schlemmertopf (nombre de marca) o similar. También se pueden obtener buenos resultados cocinando el pan en una olla precalentada con una tapa que ajuste bien. Lo más caro es un revestimiento de horno de cerámica o gres que proporciona muchos de los beneficios de una campana sin restringir al panadero a un tamaño de molde.
A veces es posible cocinar pan en una parrilla para simular el uso de calor radiante en un horno de mampostería; Si bien esto generalmente se reserva para panes planos y pizzas, algunas recetas de panes están diseñadas para usar también una parrilla, con o sin una superficie calefactora de mampostería o cerámica.
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