La cocina Rajasthani es la cocina del estado de Rajasthan en el noroeste de la India . Fue influenciado por varios factores como los estilos de vida bélicos de sus habitantes, la disponibilidad de ingredientes en una región árida y por las tradiciones de los templos hindúes de sampradayas como Pushtimarg y Ramanandi . [1] [2] Se prefería la comida que pudiera durar varios días y se pudiera comer sin calentar.
La escasez de agua y de vegetales verdes frescos han tenido su efecto en la cocina. Los platos exclusivos de Rajasthani incluyen Dal Baati Churma , Panchratna Dal , Papad ro Saag , Ker Sangri, [3] Gatte ro Saag. También es conocido por sus snacks como Bikaneri bhujia , Mirchi bada y Kanda kachauri . Otros platos famosos incluyen Dal Baati , malaidar especial lassi (lassi) y Lashun ki chutney (pasta de ajo picante), Mawa lassi de Jodhpur , Alwar ka mawa, Malpauas de Pushkar y rasgulla de Bikaner , "paniya" y "gheriya" de Mewar . [2]
Originario de la región de Marwar del estado es el concepto Marwari Bhojnalaya , o restaurantes vegetarianos, que hoy se encuentran en muchas partes de la India y que ofrecen comida vegetariana del pueblo Marwari . La historia también tiene su efecto en la dieta, ya que los Rajputs preferían principalmente una dieta no vegetariana, mientras que los brahmanes , jainistas , bishnois y otros preferían una dieta vegetariana. Entonces, el estado tiene una gran variedad de ambos tipos de delicias. [4]
Según una encuesta de 2014 publicada por el registrador general de la India, Rajasthan tiene un 74,9% de vegetarianos, lo que lo convierte en el estado más vegetariano de la India. [5]
Tradición culinaria Rajwaadi
Rajasthan es conocido por su cocina Royal Rajwaadi (también conocida como cocina Raajsi ) que emanó de las tradiciones culinarias de las cortes y templos reales. [6]
La cocina Rajwaadi se caracteriza por el alto uso de frutas secas y productos lácteos como yogur para preparar ricas salsas, ghee y mantequilla para cocinar y freír, mawa y chhena para dulces, uso de Kesar , agua de kewda y agua de rosas y especias enteras como jayaphal . javitri , cardamomo , etc. para darle sabor y aroma. [7]
A menudo, los alimentos Rajwaadi están decorados con finas láminas de oro y plata y también se sirven en vajilla dorada o plateada.
cocina rajput
La cocina rajasthani también está influenciada por los Rajputs , que tradicionalmente consumen únicamente carne de sacrificio. Su dieta consistía en carne de caza que se obtenía únicamente mediante el método Jhatka . Algunos de los platos de cordero no vegetarianos como Ratto Maans (carne en salsa roja), Dhaulo Maans (carne en salsa blanca) y Jungli maans (carne de caza cocinada con ingredientes básicos). [8] [9] [10] Otro plato no vegetariano popular de Rajasthan es Maans ra Soola , que es una especie de carne escupida o en brocheta. [11] Otro plato es la Sohita o Soyeta , deliciosamente hecha con pollo, mijo, jengibre y chile. [12]
Aparte del cordero, también se cocina pollo y pescado de agua dulce; por ejemplo Bhuna Kukada y Macchli Jaisamandi. [13] Otra receta real no vegetariana es Khadd Khargosh o Khadd Susalyo , un plato de conejo al curry , basado en un plato tradicional indio de cazadores común en los días de los reyes Rajput, donde los conejos se envolvían en hojas y se horneaban en una sartén recién horneada. Pozo cavado que hacía las veces de horno. [14] Mokal es otro plato no vegetariano que se prepara con carne de conejo cocida con limón, almendras y nuez moscada.
Técnicas de barbacoa rajasthani
La cocina de Rajasthani emplea técnicas de barbacoa , asado a la parrilla y horneado para preparar una variedad de alimentos. En la tradición culinaria de Rajasthani se utilizan varios equipos de cocina para este propósito. Cada hogar tiene su propia parrilla conocida localmente con el nombre de Sigdi (sánscrito: शकटी, Śakṭī ) o Angithi (sánscrito: अग्निस्थिका, Agnisthikā ). También son muy comunes los hornos de barro llamados bhatthi o tandoor . [15] De hecho, estos hornos de barro, es decir, Bhatthi (sánscrito: भ्राष्ट्र Bhrāshtra ) o tandoor, se originaron en Rajasthan. Sitio del valle del Indo: Kalibangan en Rajasthan tiene la evidencia arqueológica más antigua del uso de hornos de arcilla que se asemejan a los tandoors actuales. [16] Estos Sigdis/Angithis/Bhatthis o tandoors luego se usarían para hornear panes como Baati , Angakadi , Baphla , Angarki roti , Kinwani roti (roti de harina fermentada). A menudo, se asaban soolas de maans (carne), macchli (pescado) y chhena (requesón) utilizando brochetas en estos hornos de barro. Khadd ka Pind es otra técnica de barbacoa empleada por los príncipes reales de Rajasthan durante sus expediciones de caza. [14]
Panes
Dado que Rajasthan es mayoritariamente un estado árido, el trigo y el mijo constituyen la dieta básica en lugar del arroz (que son comunes en el resto de la India).
Se preparan varios panes con trigo como tawa roti , Angarki/Tandoori roti , Kinwani roti (roti de harina fermentada naturalmente), etc. Khoba Roti es un roti especial de Rajasthan que se prepara pellizcando la masa para hacer un hermoso patrón de hendiduras en el roti. [17] Es muy común preparar rotis de gran tamaño llamados Rotlas/Bhakri usando harina de mijo como Bajra (mijo perla) , Makai (maíz) , Jowar, etc.
La harina de garbanzos generalmente se mezcla con harina de trigo para preparar missi atta que luego se usa para preparar Missi Roti . A veces, el pan plano multicereales llamado Bejad Roti se prepara mezclando harina de trigo con harina de jowar y besan. [18] Tikkad es otro pan típico de Rajasthani que se prepara con una mezcla de harinas y verduras. [19] Kanda Tamatar Tikkad y Bajra Mooli Tikkad son algunas variaciones comunes de Tikkad . [20]
Los panes fritos incluyen: puris y kachauris (rellenos de dal pithi, verduras, mawa, etc.). Kanda Kachauri , preparado con relleno de una mezcla a base de cebolla, es una especialidad de la cocina Rajasthani. Mawa Kachauri es una versión dulce de Kachauri rellena de mawa . Jhakolma Puri es una especialidad de la cocina Mewari, que es un puri de gran tamaño preparado con masa de trigo de consistencia fluida. [21] Se sirve con chutney Chana Dal y Amchur.
Panes cocidos en sartén como parathas (en su mayoría rellenos de verduras, dals o chhena ), cheelas , pudlas , tikkads , malpuas , etc. Un paratha único de Rajasthan es Korma Paratha o Dal Churi Paratha , que se prepara con korma o dal churi (lentejas gruesas semitrituradas y su cáscara). [22] Algunas variedades comunes de Cheelas incluyen Besan Cheela y Mogar Cheela . El uso de panes horneados incluye Baatis , [23] Angarki roti/Tandoori roti , Angarki paratha , Kinwani roti , etc.
Postres y platos dulces
La tradición culinaria de Rajasthani es conocida por una variedad de platos dulces y postres que emanan de la tradición Naivedhya de los templos hindúes .
La leche y sus productos como chhena, mawa, malai , makhan, ghee y rabdi se utilizan abundantemente en muchos de los dulces y postres de Rajasthani.
Debido a la atmósfera seca de Rajasthan, Besan (harina de garbanzos) y lentejas también se usan comúnmente para preparar postres además de la harina de trigo.
Las tradiciones vaishnavitas de Rajasthan como Pushtimarg , Nimabarka y Ramanandi son conocidas por su tradición Naivedheya y Chhapan Bhog en sus templos. En esta tradición, a la deidad del templo se le ofrecen alimentos realzados y dulces ricos en frutas secas y productos lácteos. Estos dulces adornados luego se distribuyeron entre la gente común y los devotos que visitaban el templo. Estas tradiciones culinarias de los templos fueron patrocinadas por la realeza Rajput y los ricos comerciantes Baniya de Rajasthan.
En Rajasthan, todos y cada uno de los festivales y ocasiones religiosas están asociados con algún postre único. Algunos de los postres populares de Rajasthani son:
Ghevar : Pastel con forma de panal que se elabora friendo una masa de harina de trigo en ghee y luego sumergiéndola en almíbar de azúcar. Ghevar se ofrece como Naivedheya al dios hindú Shiva y a la diosa Parvati durante el festival Teej . [24]
Laapsi : Es un pudín preparado con harina de cereales cocida en ghee junto con leche, frutos secos y azúcar. Varias variaciones de Laapsi son Daliya Laapsi, Suji Laapsi ( Mohan Bhog ), Maida Laapsi ( Sohan Bhog ), Besan Laapsi, Moong Dal Laapsi, Rajwaadi Badam/Suphal Laapsi, etc. Kusum Laapsi (Gulab Laapsi) es un Laapsi con sabor a pétalos de rosa popular en Paali. . Suji Laapsi y Puri forman Naivedhya para el festival Durga Ashtami. Mientras, Moong Dal Laapsi es común durante el festival Diwali.
Jhajhariya : Preparado con hara choliya o harina de maíz, Jhajhariya es una variedad de Laapsi.
Panjeeri : La palabra Panjeeri se deriva de la palabra sánscrita Panchjeerak que significa mezcla de cinco ingredientes a base de hierbas. Panchjeerak se utiliza como suplemento nutricional posparto ayurvédico y como medicamento para los trastornos puerperales. De este panchjeerak evolucionó el dulce Panjeeri, que también incluye una mezcla de ingredientes herbales como saunth (jengibre seco), granos de pimienta negra, etc. Por lo tanto, Panjeeri se prepara en Janamashtami como Naivedhya para ofrecer a las madres de Bhagwan Krishna , Devaki y Yasodha .
Paag: El dulce Paag también evolucionó a partir de un brebaje ayurvédico llamado Paak . Paag o Paak se refiere a frutas/verduras cocidas y recubiertas con almíbar de azúcar. Luego se añaden a esta mezcla Mawa y Mewa (frutos secos). Los ejemplos comunes incluyen: Panchmewa Paag, Gaajar Paag , Lauki Paag, Nariyal Paag, Kohlaa Paag, etc.
Laadu (Laddu) : Se preparan variedades de Laddus en Rajasthan. Sin embargo, los más populares incluyen: Marwari Boondi Laddu, Motichoor Laddu, Besan Laddu, etc. Estos se ofrecen a Bhagwan Ganesh como Naivedhya. Panchdhari Laddu es una variedad de laddu especial popular en Bikaner. [25]
Katri , Khandli y Chakki : son rebanadas en forma de cubo, romboide o disco de una mezcla dulce de dulce de azúcar y pudín que se endurece al enfriarse. Katri, Khandli y Chakki son casi iguales excepto por su forma y grosor. Katri tiene una rebanada delgada con forma de romboide, mientras que Khandli tiene una rebanada gruesa con forma de cuboide y Chakki puede tener forma de cuboide o de disco. Algunas de las variantes populares de Katri incluyen: Kaju Katri , Pista Katri, Badam Katri, Mawa Katri. Las variantes de Chakki incluyen: Moong Dal Chakki, Besan Chakki , Dal Badam Chakki , etc. Es una tradición común ofrecer Besan Chakki como Naivedya en los templos de Hanuman .
Panchdhari Kat : Es un Katli especial preparado con leche o mawa o leche en polvo, mezclada con suji y harina besan.
Gujhiya : La masa de trigo se rellena con una mezcla de Mawa y frutos secos y se moldea en formas circulares semilunares. Luego se fríen y se remojan en almíbar de azúcar. Gujhiya es un postre popular que se prepara durante el festival Holi .
Sutra pheni : Son pasteles fibrosos que se preparan friendo la masa en ghee. Sutra pheni se parece a una versión delgada de fideos ( Seviyan ). Se prepara comúnmente durante el festival Karwa Chauth y durante el mes de Kartik y Margashirsha .
Dudhiya Kheech: Dulce a base de leche y arroz popular en Udaipur.
Mawa Kachauri: Kachauri relleno de Mawa.
Mohanthaar : plato dulce a base de Besan con textura granulada especialmente preparado para el festival Janamashtami y Diwali. Lleva el nombre del Señor Krishna. [26]
Boondi y Ratna Boondi (hoy en día denominados Diljaani): forman una parte importante de Naivedhya para Hanumanji.
Tilpatti de Beawar: una barra dulce de sésamo y azúcar moreno con algunas frutas secas o nueces. Se come muy comúnmente en el mes de Magh y en el festival Sakraat .
Makhan Bada (o Baalusaahi): Es un donut glaseado empapado en almíbar de azúcar. [27] Es similar a Baati en tamaño.
Gud Gatta (o Kadaka): Caramelo/caramelo crujiente de Jaggery que tiene una textura de panal de miel. Se le añaden cacahuetes y otras frutas secas. Se prepara específicamente en el festival Makar Sankranti.
Churma : Se elabora desmoronando Baati o roti en ghee y azúcar boora o Gud (azúcar local).
Dal Dhokli : Este es un plato común de la cocina rajasthani y gujarati . El dal se cocina con pequeños trozos de pasta de masa de trigo. También se le conoce como Dal Pithuri . [30]
Dal Baakla : Baakla o Sukhi Dal se refiere a preparaciones secas sin salsa. Sukhi Moong (Mogar ro saag), Sukhi Moth (Mothan ro saag) y Sukhi Urad dal se utilizan comúnmente para preparar Baakla . La palabra Baakla se deriva de la palabra sánscrita Vāṣkala .
Rajasthani Dal Maharani/Dal Rajwadi : se prepara usando Urad dal entero en una rica salsa de frutos secos y cubierto con mucho ghee.
Haveji : una preparación de lentejas que se elabora cocinando Chana Dal con salsa de yogur o suero de leche. [31]
Preparaciones a base de Dal
Además de las sopas de lentejas, se elaboran varias preparaciones alimenticias con lentejas como mangodi , pakodas , pittod , gatte , sev , pappad , etc. La harina de garbanzos llamada besan y la harina de moong llamada mogar se usan con frecuencia en la cocina de Rajasthani.
Mangodi ro saag : Mangodi se refiere a buñuelos hechos de moong dal, que se utilizan para hacer una preparación de verduras llamada Mangodi ro saag. Varias variaciones incluyen: Palak Mangodi , Methi Mangodi , Kanda Mangodi , Aloo Mangodi y Papad Mangodi ro saag . [32]
Pittod ro saag y Pittod ro teewan : Para preparar este plato se utilizan rodajas de besan al vapor con forma de romboide llamadas Pittod o Chakki . Esto se puede preparar con o sin salsa. Si se prepara con salsa, se agrega yogur para preparar la salsa. [33]
Govind Gatte ro saag : Los gatte son bolas de masa hechas de besan que se cocinan en salsa de yogur. Govind Gatte es la versión real de estas bolas de masa rellenas con una mezcla de mawa/chhena y frutos secos como almendras, anacardos e higos. [34] El plato lleva el nombre de Govind Dev ji (una forma de Shri Krishna); para quien el plato se prepara como bhog .
Papad ro saag : Los papad son patatas fritas elaboradas con harina de lentejas. Se cocinan junto con especias, condimentos y otros ingredientes como cebollas, badis para preparar Papad Kanda ro saag , Papad badi ro saag , etc.
Besan Childa ro saag : Preparación vegetal a base de tortitas saladas llamadas Childas.
Rajasthani Kadhi Pakoda : Rajasthani Kadhi se prepara con salsa a base de yogur o suero de leche a la que se le añade besan. También se le añaden pakodas y verduras. [35] Se sirve con bhaat (arroz), bajra o makai rotla.
Sev tamatar ro teewan : fideos gruesos como fideos besan llamados Sev se cocinan junto con tomate para preparar este plato picante.
Gatte matar khichadi : Es Khichdi que se prepara mezclando gatte con guisantes.
Preparaciones a base de mijo
Raab : Se prepara cocinando harina de mijo en suero de leche. Los mijos comunes que se utilizan son: Makai, Bajra y Jowar. Raab se considera un alimento nutritivo.
Ghaat : plato similar al raab pero elaborado con gachas de mijo en lugar de harina de mijo. También se prepara con mijo, a saber. Maíz, mijo perla, sorgo o cebada. Ghaat es un desayuno de cereales popular en Rajasthan. [36]
Dhoklo : Pastel redondo cocido al vapor preparado con harina de makai, chana, bajra, etc.
Bajra Khichdi : Se prepara combinando Bajra con algunas lentejas como: moong, moth, tuvar o urad. A veces también se añaden a este plato guisantes y espinacas.
Sirawadi/Rabodi ro saag : Sirawadi/Rabodi es un papad crujiente preparado con mijo como jowar o makai. Luego se utilizan para la preparación de verduras como papad ro saag.
Preparaciones vegetales
Algunas verduras únicas utilizadas en Rajasthan son: Ker (Capparis decidua), Sangri (Prosopis cineraria), Gunda (Cordia dichotoma), Kumatiya (Acacia senegal), Guar phali (frijol en racimo), Moringa (muslo), Kikoda (calabaza espinosa), Kamal kakdi (tallo de loto), Kachri (pubescencia de Cucumis), fogla , borkut ber , fofaliya (tinda seca). Otras verduras comunes de Rajasthan son las cucurbitáceas Aloo (patatas), Kanda (cebolla), Bhindi (okra), Gajar (zanahoria) como la calabaza y la calabaza de fresno. También se utilizan comúnmente las hojas verdes de Sarson (mostaza), Chana (gramo), bathua y methi (fenogreco). Las preparaciones vegetales a menudo se llaman Saag , mientras que las preparaciones picantes se llaman Teewan o Teeman . La combinación de Saag y Rota forma parte de la dieta básica de Rajasthan.
Ker Sangri saag : Ker Sangri es un manjar de Rajasthani que se elabora con bayas secas de Ker y frijoles Sangri. Esta combinación de frijoles y bayas exclusiva de Rajasthan. [37]
Panchkuta saag : Panchkuta se compone principalmente de cinco ingredientes (Ker, Sangri, Kumatiya, Gunda y Kachari/Aamchur). Este plato se prepara especialmente un día antes del festival Basoda (Shitala Ashtami). [37]
Kaju Ker Dakh : esta preparación de verduras se elabora utilizando una combinación de bayas de Ker con frutos secos como: Dakh (pasas) y Kaju (anacardos) en una salsa a base de yogur. A veces también se añade methi (fenogreco).
Moringa ro saag : Preparación vegetal hecha de tallo y flores de moringa (muslo). También se le añaden patatas.
Kanda ro saag : Las cebollas se llaman Kanda en Rajasthani. El uso de Kanda es bastante común en Rajasthan. Algunos platos incluyen: Akkha Kanda ro saag (preparación de cebolla entera), Kanda bhindi (okra con cebolla), Kanda Chhena (requesón con cebolla), Kanda Khumb (champiñones con cebolla), etc.
Guar-phali ri bhurji (Phulgara) : preparación vegetal a base de guar-phali (frijol en racimo) que se prepara salteando.
Kikoda ro saag : Preparación vegetal a base de Kikoda (calabaza espinosa).
Haldi ro saag : plato especial de invierno de Rajasthani elaborado con cúrcuma fresca, ghee, yogur, verduras y especias. [38]
Athani teewan : Athani teewan se refiere a una preparación picante hecha por Athana (pepinillo) masala. Algunos ejemplos incluyen: Athani baigan/rigan teewan , Athani aloo teewan , Athani bhindi teewan , Athani karela teewan , etc.
Besan teewan : Las verduras rebozadas con masa de besan y fritas se utilizan para preparar una preparación picante. Por ejemplo. Rajasthani Besan Bhindi , [39] Besan Karela y Besan Rigan (Besan Baigan) teewan.
Amlana: Amlana es una bebida de Rajasthani preparada con pulpa de tamarindo , aderezada con especias como pimienta y cardamomo. [40] Se añaden sal negra y hojas de menta para realzar su sabor. Imli ra Amlana es una bebida menos conocida de las calles de la región de Marwar. [41]
Bajra Raab: Bajra Raab es un plato de gachas calmantes preparado con Bajra (mijo perla), que se considera una bebida de mediodía que estimula la inmunidad. [42] Se puede servir tanto endulzado [43] como salado.
Sattu Panna : una bebida tradicional ayurvédica a base de cebada que también se prepara comúnmente en el festival Mekh Sakrant .
Kairi Panna : bebida a base de mango crudo (llamada localmente Kairi ) que es popular en toda la India.
Kaanji: Bebida refrescante tradicional ayurvédica elaborada con zanahorias o remolacha. Se sirve junto con badas y la combinación se llama Kanji Bada .
Ganna Ras : bebida a base de jugo de caña de azúcar aromatizada con menta, jengibre, limón y sal de roca.
Haldi Doodh : bebida láctea a base de cúrcuma que comúnmente se prepara durante los inviernos y se consume como refuerzo inmunológico. [38]
Nimbu Paani : limonada al estilo indio que se puede aromatizar con sal de roca, menta, goma comestible, comino, etc.
Masala Lassi/Chaach : bebida a base de suero de leche aromatizada con hierbas y especias como comino, menta y asafétida.
Aperitivos
Kadke sev
Lahsun sev/namkeen
kadhi kachori
methi mathri
bikaneri bhujiya
Chutneys, encurtidos Launji, Chhunda y Athana
launji
Launji se refiere a un condimento dulce y picante preparado con verduras o frutas, que se sirve como acompañamiento en una comida de Rajasthani. [44] Las variaciones de Launji incluyen:
Kairi launji : preparado a partir de rodajas de kairi (mango crudo).
Methi amchur launji : preparado a partir de semillas de methi (fenogreco) que se combina con chhuhara (dátiles secos) o daakh (pasas). Se agrega amchur (polvo de mango seco) para darle un sabor amargo.
Karonda launji : preparado con karonda (ciruela india de Natal)
Amla launji : preparado con Amla (grosella espinosa india)
Chunda
Muchas veces, las conservas dulces se elaboran a partir de frutas y la preparación se llama Chhunda . Algunas variaciones incluyen:
Aam Chhunda : Chhunda a base de mango, comúnmente preparada en verano.
Amla Chhunda : Chhunda de grosella espinosa india, comúnmente preparada en invierno.
Gajar Chhunda : chhunda a base de zanahoria.
Bael Chhunda : chhunda de madera a base de manzana.
Athana
Athana o Athano son encurtidos preparados en Rajasthani y la cocina del norte de India. Algunas variaciones incluyen:
Mathania Mirchi Athana : Para preparar este encurtido se utilizan chiles especiales de la aldea de Mathania.
Kairi Athana : pepinillo de mango crudo
Kachri Athana
Athana Gunda
Ker Sangri Athana
Pachranga Athana : es un pepinillo de cinco colores ( pachranga ) hecho con coliflor, zanahoria, nabo, limón, karonda, tallo de loto, grosella, mango seco en polvo, etc. Pachranga es una palabra de Rajasthani para un elemento de cinco colores como pachrangi paag (turbante de cinco colores) . ). [45]
Mirchi Tipore
Un encurtido instantáneo hecho con chiles verdes picados se llama Mirchi Tipore. Esto es diferente de Mirchi Athana ya que Tipore es un encurtido instantáneo preparado con chiles picados, mientras que Mirchi Athana se prepara con chiles enteros cortados (generalmente rellenos). [46]
chutneys
Chutney Rajasthani lehsun : El ajo es el ingrediente principal de este chutney. Está elaborado con muchas variedades como: chutney Lehsun Ratto Mirch , chutney Dahi Lehsun , chutney Bhuna Lehsun Pudina. [47]
Chutney de Kachri : preparado a partir de Kachri , es decir, semillas de melón silvestre.
Chutney de kairi kanda : elaborado a base de kairi (mango crudo) y kanda (cebolla).
Chutney de Dhaniya pudina : elaborado con Dhaniya (cilantro) y pudina (menta).
Paniya churio: digestivo posprandial elaborado con pan de mijo triturado, azúcar moreno y ghee tibio. Es una especialidad de la cocina Mewari. [48]
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enlaces externos
Medios relacionados con la cocina de Rajasthan en Wikimedia Commons
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