El Simposio de Oxford sobre Alimentación y Cocina es una conferencia anual de fin de semana en la que académicos, escritores gastronómicos, cocineros y otras personas interesadas en la alimentación y la cultura se reúnen para debatir cuestiones actuales en los estudios alimentarios y la historia de la alimentación .
El Simposio se ha celebrado todos los años desde 1983, y las actas se publicaron en un volumen anual aproximadamente un año después. Desde 2006, la sede anual ha sido el St Catherine's College, Oxford . [1] El Simposio de Oxford ha sido una fundación benéfica desde enero de 2003. Influyente en su campo, [2] el Simposio de Oxford es la reunión anual de este tipo más antigua del mundo, [3] aunque una serie de conferencias científicas sobre la antropología y la etnología de los alimentos comenzaron en la década de 1970. [4]
El Simposio de Oxford es una organización benéfica registrada en Gran Bretaña, con un grupo de fideicomisarios distinguidos, y existe un grupo de apoyo llamado Amigos del Simposio de Oxford.
El origen del Simposio se remonta a una serie de tres seminarios históricos sobre ciencia y cocina organizados en 1979 por el académico y ex diplomático Alan Davidson (que fue becario de investigación Alistair Horne en St Antony's College, Oxford durante 1978/79) y patrocinados por Theodore Zeldin , historiador de Francia y miembro del St Antony's. [5] Zeldin le había preguntado a Davidson: "Dime... ¿cómo propones manifestar a los demás miembros del colegio tu presencia aquí?" Los seminarios fueron la respuesta. [6] Unas veinte personas asistieron en cada ocasión. [7] El título del primer seminario, el 4 de mayo de 1979, fue el de la beca de Davidson, "Comida y cocina: el impacto de la ciencia en la cocina". Las disciplinas académicas representadas iban desde la historia de la medicina hasta las matemáticas y la literatura francesa; Entre ellos se encontraba Nicholas Kurti , profesor emérito de física en Oxford , y algunos de los 21 participantes no eran académicos en absoluto. Elizabeth David estaba entre ellos, aunque se informó que era "ambivalente en el mejor de los casos" sobre el valor de este enfoque académico de la comida. [6] También estuvieron presentes la editora de David, Jill Norman , Anne Willan , Paul Levy y Richard Olney .
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El segundo seminario, una semana después, se centró en la investigación del siglo XIX sobre la química de los alimentos, en particular la Química culinaria de Friedrich Accum (1821) y los escritos de Justus Liebig . La tercera reunión se convirtió en un debate general sobre los libros de cocina en su contexto histórico. En esta ocasión, Elizabeth David enunció la regla empírica de que se necesita una generación (un mínimo de 25 años) para que un plato recién ideado pase de la cocina al registro escrito. Claudia Roden se unió al grupo el 11 de mayo; el 18 de mayo, los participantes incluían a Jane Grigson , Elizabeth Lambert Ortiz , Sri Owen y las escritoras gastronómicas holandesas Berthe Meijer y Titia Bodon. [8] [9]
El siguiente evento de la serie fue una reunión de un día en el St Antony's College en mayo de 1980, presidida por Davidson y Zeldin. Los participantes, en número de casi setenta, incluían a muchos del extranjero. El tema, la historia de los libros de cocina, había sido prefigurado en un breve artículo de Davidson, publicado en el primer número de la revista de historia de la alimentación, Petits Propos Culinaires , en 1979. [10] Entre los oradores se encontraban Kai Brodersen , entonces en el St John's College, Oxford , sobre la escritura de cocina en Europa antes de la era del libro impreso, y Claudia Roden sobre los manuscritos de cocina islámica. El evento fue "mejor descrito como un simposio, ya que una característica atractiva del mismo era que todos trajeron comida que habían preparado ellos mismos". [7] Se destacaron las contribuciones culinarias de Sonia Blech y Josephine Bacon; Nicholas Kurti sirvió Bombe Allotropique (Graphite-Diamant) , un plato que había inventado 25 años antes en la Conferencia Anual de Diamantes para celebrar la producción de diamantes artificiales en el Laboratorio de Investigación General Electric en Schenectady . [11] Las actas no se publicaron en forma de volumen, pero apareció un artículo en Petits Propos Culinaires n.° 5 y tres más en el n.° 6. [12] [13]
El primer simposio completo, anunciado en octubre de 1980, [7] tuvo lugar durante dos días en septiembre de 1981. Hubo casi 150 participantes, incluidos 12 de los Estados Unidos y siete de Francia : estos últimos incluían a Jean-Louis Flandrin y Françoise Sabban . La mayoría eran escritores de alimentos, académicos en estudios de alimentos , editores y periodistas; había pocos chefs. Las sesiones plenarias tuvieron lugar el primer día, y los documentos se habían distribuido con anticipación. Los participantes se dividieron en tres grupos para las sesiones del segundo día, que luego fueron resumidas por los relatores en una sesión plenaria final. [14] Maria Johnson, hablando sobre "Pasado y presente de la comida de los Balcanes del Norte", mostró fotografías de dos modelos encontrados en excavaciones arqueológicas en Bulgaria y afirmó tener hasta 7000 años de antigüedad, uno de un horno de pan y otro de un pan decorado con impresiones de bellotas. [15] La arqueóloga Helen M. Leach habló sobre "Cocinar sin ollas" en la cocina polinesia tradicional y prehistórica; Raymond Sokolov , escritor de cocina estadounidense, habló sobre la cocina sureña , describiéndola como "la principal cocina nativa sobreviviente en los EE. UU." y defendiendo la popularidad de la fritura , "un método ideal para el restaurador". Entre los oradores sobre cocinas del Cercano Oriente se encontraba Charles Perry , editor de Los Angeles Times , que habló sobre "Tres libros de cocina árabe medieval". REF Smith, profesor de ruso en Birmingham , fue uno de los dos oradores sobre la historia de la comida rusa . Hubo una sesión en la que los simposios intentaron, pero fracasaron, idear una prueba para distinguir los estilos regionales de cocina falsos de los auténticos, [16] una cuestión que se retomaría en el simposio de 2005, Authenticity in the Kitchen . [17] Las actas de 1981 se publicaron en forma de volumen, la primera ocasión en que esto se hizo. [18]
El simposio de 1983, descrito por un participante como "solemne pero desenfadado", [19] tuvo como título llamativo Food In Motion . El tema fue la migración de alimentos y técnicas culinarias, incluido el evento migratorio más significativo de la historia, estudiado recientemente en The Columbian Exchange (1972) de Alfred W. Crosby . Otros temas importantes incluyeron la importancia histórica de la papa en Irlanda, discutida por la historiadora social Jillian Strang y la escritora gastronómica Joyce Toomre. Hubo un debate por parte de Raymond Sokolov y otros sobre los orígenes de la nouvelle Cuisine (en y alrededor de 1972) y la cocina minceur , el enfoque defendido por Michel Guérard . Sokolov asignó el papel principal en estas innovaciones a Paul Bocuse , Fernand Point , el libro de Guérard La Cuisine gourmande y el trabajo de los hermanos Troisgros ; señaló la estrecha relación entre la tradición culinaria japonesa y la nouvelle Cuisine . [20] En este simposio de 1983 se acordó que el evento debería repetirse anualmente.
No existe un volumen publicado de las actas correspondientes al simposio de 1984, que tuvo como tema "el libro de cocina y la receta ideales". Muchas contribuciones consistieron en recetas "con comentarios sobre su composición y sus posibilidades culinarias", una forma no apta para la reimpresión en el formato habitual de volumen; algunas de las otras se publicaron en otro lugar. [21] Los catorce artículos restantes aparecieron en un volumen de dos años, junto con las actas del simposio de 1985, bajo el título de sección "Libros de cocina y transmisión de recetas". [22] Las actas de 1985 tienen el título de sección "Comida, ciencia y tradición en la cocina", aunque el título original del simposio era "Ciencia, tradición y superstición en la cocina". Organizado por Tom Jaine , restaurador y crítico gastronómico, fue el simposio más grande hasta el momento, con 150 delegados de Gran Bretaña, muchos países europeos, Australia y Estados Unidos. Entre ellos fue posible identificar a "seis cocineros/hoteleros, treinta y un periodistas/escritores, trece editores/redactores, nueve historiadores, siete libreros... y veintitrés académicos". El arqueólogo Bruce Kraig rastreó la historia de la cinofagia en el registro prehistórico y en informes antropológicos. Los escritores gastronómicos y los especialistas médicos hablaron de afrodisíacos , y al menos un afrodisíaco tradicional, el vino chino de tres penes, estaba disponible para degustación. Los alimentos inusuales en el almuerzo habitual para llevar incluían gravad lax y ajo cubierto de chocolate. [23] La charla principal fue "La ciencia y el estudio de los alimentos" de Harold McGee , cuyo libro On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen se había publicado en 1984. Los antropólogos Gerald y Valerie Mars ofrecieron una clasificación de los estudiosos y entusiastas de la comida en las escalas de cuadrícula/grupo desarrolladas por Mary Douglas . Su título era "Clasificación de cocinas: epicúreos, aislados, comensales y cultistas". [24]
En esa época, el Simposio de Oxford contaba con imitadores en otras partes del mundo: se habían celebrado cuatro conferencias recientes bajo la égida del Instituto Americano del Vino y la Alimentación , mientras que otras series de simposios estaban en marcha en Australia, Turquía y Nueva Inglaterra (este último organizado por los Historiadores Culinarios de Boston). [25]
Desde 1986, las actas se han publicado invariablemente en un volumen anual (véase "Lista de simposios publicados" más abajo). [26] El tema de 1986 fue The Cooking Medium (El medio de cocción ) y se distribuyeron tres artículos de datos con antelación: dos de Alan Davidson , "Edible Fats and Oils" (Grasas y aceites comestibles) y "Thickeners" (Espesantes), y una encuesta multilingüe de Jenny Macarthur, "Oils, Fats and Dairy Products: notes and lists of names" (Aceites, grasas y productos lácteos: notas y listas de nombres). Se discutieron muchos medios de cocción menos que universales, incluyendo la grasa de cola de oveja (por Jill Tilsley Benham), la grasa de red (por Jane Grigson ) y la leche de almendras (por la erudita medieval Constance B. Hieatt ). Sami Zubaida del Birkbeck College habló sobre "Oils and Fats in the Middle East" (Aceites y grasas en Oriente Medio), mientras que Barbara Santich dio un resumen histórico de los espesantes medievales . [27] Entre los sabores más inusuales explorados en el simposio de 1987 sobre el gusto estaba el pekmez (en un artículo de Nevin Halici ). Esther Balogh habló sobre el pimentón , Bruce Kraig sobre los perritos calientes y Joan Morgan sobre las manzanas , que pronto serían el tema de su definitivo The Book of Apples (1993). Anna del Conte presentó artículos históricos sobre Nápoles en el siglo XVIII y Charles Perry sobre los condimentos podridos del Cercano Oriente (incluido el Murri ). [28] La olla de cocción como tema para 1988 fue sugerida por Patience Gray . [29] Fue abordada por 25 oradores, incluida, por primera vez, Sophie D. Coe , quien habló sobre "La olla de chocolate maya y sus descendientes". Otros que se dirigieron al simposio por primera vez incluyeron a Michael Abdalla, un erudito de los asirios modernos del Cercano Oriente (y un asirio él mismo), el antropólogo Jeremy MacClancy, el medievalista Terence Scully y la escritora de comida griega Rena Salaman. [30] En el simposio de 1989, que tomó el tema de los alimentos básicos y fue organizado por primera vez por Harlan Walker, las sesiones plenarias fueron dirigidas por el arqueólogo Keith Botsford , el historiador de la alimentación Andrew Dalby y la nutricionista Erica F. Wheeler, quien preguntó: "¿Tienen las sociedades procesadas alimentos básicos?" [31]
A partir de 1990 se celebraron conferencias en septiembre de cada año. El tema de 1990 fue Ayunos y fiestas , [32] y las sesiones plenarias fueron dirigidas por Astri Riddervold , Bjorn Fjellheim y Marit Ekne Ruud. La historiadora Phyllis Pray Bober habló sobre "El banquete negro o del infierno", una especie de juego de ingenio organizado por el emperador Domiciano , por Grimod de La Reynière y otros a lo largo de la historia. [33] Robert Chenciner argumentó que la barbacoa representada en el Tapiz de Bayeux demostraba que el tapiz no era un artefacto del siglo XI: el argumento se basaba en "bases no del todo sólidas" según Paul Levy . [34] En el simposio de 1991, sobre el tema de las comidas en público , la ponencia plenaria, "Utilidad y símbolo en las comidas en público", fue presentada por Sami Zubaida . Richard Hosking habló sobre "Comida en la acera, comidas envasadas y picnics en Japón", Doreen Fernandez sobre "Balut a la barbacoa: comida callejera filipina", Robert A. Leonard sobre "Comida, bebida y espacio público swahili", Barbara Wheaton sobre "Exposiciones universales" y Sharon Hudgins sobre "Las tabernas de cerveza de Praga". [35] El volumen publicado del simposio de 1992 se titula Spicing Up the Palate . Los aromáticos que se discutieron incluyeron silfio (Alice Arndt), agua de rosas (Helen Saberi), chocolate (Sophie Coe y Alice Wooledge Salmon), mástique (Rena Salaman y Nevin Halici) y achiote ( Elisabeth Lambert Ortiz ). Margaret Visser habló sobre moretum , comparándolo con el "antiguo pesto romano", mientras que Loret Lee habló sobre el agua de sabor o lu sui , un saborizante destacado en la cocina china . [36] Look and Feel fue el tema del simposio de 1993. [37]
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El tema de 1994 fue ¿Lo que hoy desaparece, mañana? Alimentos y platos en peligro de extinción . [39] La oveja de cola gorda reapareció en el artículo de Charles Perry; June di Schino discutió y ofreció muestras de la repostería monástica del sur de Italia, incluyendo (del monasterio de Santa Maria dell'Itria en Sciacca , Sicilia ) galletas de miel hechas con la forma de una mujer con tres pechos. Los eventos gastronómicos en el simposio de 1994 incluyeron la comida mexicana más auténtica vista hasta ahora en Gran Bretaña, con huitlacoche y hojas de amaranto traídas desde México. Esta fiesta fue organizada por Bruce Kraig y preparada por Dudley Nieto. Las sesiones plenarias fueron dirigidas por Jeremy Cherfas de la Asociación de Investigación Henry Doubleday sobre "Variedades de vegetales que desaparecen y cómo salvarlas" y por Camellia Panjabi de Taj Hotels sobre "La no aparición de los alimentos regionales de la India", la punjabificación de la comida india y la universalidad del pollo tandoori . La periodista gastronómica australiana Cherry Ripe propuso el tema y pronunció el discurso inaugural. Titulada "Morir de hambre en el supermercado", su charla analizó el problema de la disminución de la biodiversidad en los animales y plantas domesticados. Como señalaron los participantes, "la existencia continua de muchas razas... depende de que sean consumidas por el hombre"; por lo tanto, "podría argumentarse (y se argumentó) que el vegetarianismo es inmoral". [40]
El simposio de 1995, sobre el tema de Cocineros y otras personas , fue el último en incluir un almuerzo de sábado para preparar uno mismo, al que los simposiistas llevaron alimentos inusuales de todo el mundo: los organizadores concluyeron que esto "ya no era posible con las actuales reglas de higiene". Este almuerzo terminó con dos postres espectaculares, helado instantáneo ( Peter Barham vertió nitrógeno líquido en un tazón de crema inglesa) y sorbete : Robin Weir usó Château d'Yquem , el premier cru supérieur Sauternes , como base para este costoso manjar. [41] Gillian Riley habló sobre " Platina , Martino y su círculo"; los cocineros en discusión iban desde Mithaecus hasta Dorothy Hartley y desde Nikolaos Tselementes hasta Martha Stewart , mientras que "otras personas" que habían influido en la cocina incluían a Alejandro Magno , Juan Calvino y Nils Gustav Dalén (premio Nobel e inventor del Aga ). [42] El tema de 1996 fue Food on the Move ( Comida en movimiento) . El título del trabajo de Philip Iddison fue "Observaciones de viajeros árabes sobre la comida beduina "; el de Claudia Roden fue "La comida en la diáspora sefardí ". Helen M. Leach trazó la historia de la pavlova , Layinka Swinburne el uso de la galleta de barco y la sopa portátil , y Colin Spencer la difusión del rocambole . El chef Fritz Blank habló sobre " La diarrea de los viajeros : la ciencia de la venganza de Moctezuma ". [43]
El título del simposio de 1997 era Fish: Food from the Waters (Pescado: comida de las aguas) , y los artículos cumplieron la promesa no solo del lema sino también del subtítulo. Dos académicos estadounidenses, ambos prolíficos autores de historia de la alimentación, hicieron apariciones tempranas: Ken Albala habló sobre "Fish in Renaissance Dietary Theory" (El pescado en la teoría dietética del Renacimiento), mientras que Andrew F. Smith trazó los vínculos culturales entre el garum y el kétchup . Kathie Webber habló sobre un manjar sudafricano , las ostras de Pondoland . Dos científicos de la alimentación contribuyeron, Harold McGee con referencia a la caballa serpiente , el reloj anaranjado y sus lípidos resbaladizos , mientras que Nicholas Kurti (uno de los primeros simposios) discutió sobre la carpa de agua dulce , el bagre ( Silurus glanis ) y el lucio que eran alimentos básicos en la dieta de la Hungría de su infancia. [44] Food in the Arts (La comida en las artes ), el tema de 1998, también fue interpretado de manera amplia. Joan Alcock realizó un generoso estudio sobre la comida en las novelas policiacas, con especial atención al gourmet Maigret , mientras que Barbara Haber trató sobre la comida en el cine americano y Andrew Coe habló sobre la comida en la santería . Entre las ponencias relacionadas con la pintura se encontraban "Las cenas repugnantes de Salvador Dalí " de Robert Irwin y el estudio de Gillian Riley sobre las naturalezas muertas de Luis Meléndez . [45] El simposio de 1999 fue anunciado por Nicholas Wroe en el Guardian : "51 artículos sobre el tema de la leche: sus usos, productos y sustitutos, que abarcan la historia, la salud, la química y la sociología, se presentarán a una audiencia de 200 historiadores, científicos y escritores, así como cocineros domésticos y comerciales. [6] Ove Fosså exploró la verdadera edad del queso gamalost noruego , y Carolin Young revisó la lechería de María Antonieta ( la Laiterie de la Reine ) en Rambouillet . El título del volumen publicado del simposio fue Leche: más allá de los lácteos . [46]
"El año que viene se tratará de comida y memoria", escribió Nicholas Wroe en el artículo que acabamos de citar. "Reserve con antelación y no olvide sus magdalenas ". [6] Efectivamente, entre los oradores del simposio de 2000, Rose Arnold tomó a Proust como tema y aludió a la misma memoria literaria en su título, "Madeleines and Other Aides-Mémoire: the importance of food references in Proust's Recherche ". Andrew Dalby examinó las comidas de Las vidas de los césares de Suetonio y sus fuentes en la memoria colectiva. Geraldene Holt habló sobre "Memorias de MFK Fisher ". Más incómodamente, Andrew F. Smith habló sobre "Falsas memorias: la invención de la falsedad culinaria y las falacias alimentarias". [47] El año siguiente, el tema del simposio fue La comida , para el que Philip Iddison se basó en su propia experiencia con "Perpetual Picnics: la comida en los Emiratos Árabes Unidos " y Sami Zubaida también se centró en el mundo islámico con "La bebida en la estructura de la comida: patrones de Oriente Medio". Un artículo conjunto de Chris Grocock y Sally Grainger examinó un almuerzo poético romano, " Moretum : un almuerzo campesino revisitado". [48] La grasa fue el tema de 2002. El título del artículo conjunto de Gerald y Valerie Mars, antropólogo e historiador respectivamente, fue "La grasa en la cocina victoriana: un medio para cocinar, controlar, desviar y delinquir". Regina Sexton habló sobre la mantequilla en la dieta de los monjes y penitentes en la Irlanda medieval. Diana Farr Louis y Linda Makris eligieron temas relacionados con la grasa y el ayuno en Grecia . El volumen publicado, bajo el título La grasa de la tierra , sería el último editado por Harlan Walker. [49] [50]
El tema de 2003 fue Nurture . Este fue el último simposio al que asistió Alan Davidson , quien había fundado la serie de simposios en 1979. Acababa de recibir el Premio Erasmus , y esto se celebró en un almuerzo dominical en su honor. El volumen publicado fue editado por primera vez por Richard Hosking , [51] un académico que trabajó en Japón durante muchos años, un especialista en comida japonesa y un simposioista habitual. Hasta 2003, los simposios habían seguido celebrándose en el St Antony's College. En 2004 se trasladaron a la Universidad Oxford Brookes . El tema del primer simposio en esta nueva ubicación fue Wild Food . [52] Authenticity in the Kitchen fue el tema de 2005. [53] [54]
La presidenta actual del Simposio de Oxford es Elisabeth Luard . La presidenta es Claudia Roden . La directora es Ursula Heinzelmann . El patrocinador es Theodore Zeldin . [55]
Desde 2006, la sede del Simposio de Alimentación de Oxford ha sido el St Catherine's College.
Entre los oradores habituales que no se han mencionado ya se encuentra el escritor estadounidense Jeffrey Steingarten . Muchos temas se han tratado por primera vez en el Simposio de Oxford, incluida la expresión " gastronomía molecular ".
