La historia de los alimentos es un campo interdisciplinario que examina la historia y los impactos culturales, económicos, ambientales y sociológicos de los alimentos y la nutrición humana . Se considera distinto del campo más tradicional de la historia culinaria , que se centra en el origen y recreación de recetas específicas.
La primera revista en este campo, Petits Propos Culinaires , se lanzó en 1979 y la primera conferencia sobre el tema fue el Simposio de Alimentación de Oxford de 1981 . [1]
La nutrición humana temprana estuvo determinada en gran medida por la disponibilidad y palatabilidad (sabor) de los alimentos. [2] Los humanos evolucionaron como cazadores-recolectores omnívoros , aunque nuestra dieta ha variado significativamente según la ubicación y el clima. La dieta en los trópicos tendió a [ ¿cuándo? ] depender más de alimentos vegetales, mientras que la dieta en latitudes más altas se inclinaba más hacia los productos animales. Los análisis de restos craneales y poscraneales de humanos y animales del Neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea, han demostrado que el canibalismo también se produjo entre los humanos prehistóricos. [3]
La agricultura se desarrolló en diferentes momentos en diferentes lugares , comenzando hace unos 11.500 años, proporcionando a algunas culturas un suministro más abundante de cereales (como trigo , arroz y maíz ) y patatas ; esto hizo posible la masa para alimentos básicos como pan , pasta , [4] y tortillas . La domesticación de animales proporcionó a algunas culturas leche y productos lácteos .
En 2020, una investigación arqueológica descubrió un termopolio (un mostrador de comida rápida) con frescos en un estado de conservación excepcional del año 79 d. C./d. C. en Pompeya, que incluía alimentos de 2000 años de antigüedad disponibles en algunas de las tinajas de terracota profundas. [5]
Durante la antigüedad clásica , las dietas consistían en alimentos enteros simples, frescos o en conserva, que se cultivaban localmente o se transportaban desde áreas vecinas en tiempos de crisis. [6] [7]
En Europa occidental, la cocina medieval (siglos V-XV) no cambió rápidamente. [8] [9] [10]
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media . Los pobres comían cebada , avena y centeno . Los alimentos estándar incluían pan , gachas y gachas . Las habas y las verduras eran complementos importantes de la dieta basada en cereales de las clases más bajas. La carne era cara y prestigiosa. El juego sólo era común en las mesas de los terratenientes. Las carnes de carnicería más frecuentes eran la de cerdo , pollo y otras aves domésticas ; La carne vacuna , que requería una mayor inversión en tierra, era menos común. El bacalao y el arenque eran los pilares de las poblaciones del norte; Secos, cocidos o salados , llegaron tierra adentro, pero también se consumía una amplia variedad de otros peces de agua dulce y salada. [11]
Las comidas que comía la gente estaban controladas por las estaciones, la geografía y las restricciones religiosas. Para la mayoría de la gente, el suministro de alimentos se limitaba a lo que podían proporcionar las tierras y mares cercanos. Los campesinos se las arreglaban con lo que podían, principalmente cocinando a fuego abierto, en un caldero o en un asador. Por lo general, sus hornos estaban fuera de la casa y estaban hechos sobre arcilla o césped. Las familias pobres consumían principalmente cereales y verduras en forma de guiso, sopa o potaje , y cualquier cosa cultivada en sus pequeñas parcelas de tierra. No podían permitirse el lujo de comprar especias y para ellos era un delito cazar ciervos, jabalíes o conejos. Sus alimentos básicos incluían pan de centeno o cebada, guisos, productos lácteos locales, carnes más baratas como ternera, cerdo o cordero, pescado si había acceso a agua dulce, verduras y hierbas cultivadas en casa, frutas de árboles y arbustos locales, nueces y miel. La clase alta y la nobleza tenían mejor alimentación y dieta que las clases bajas, pero la comida se comía en pequeñas porciones. Las comidas se presentaban con muchos colores y sabores diferentes, una experiencia muy diferente a la de la clase baja. En esta época se desarrollaron porciones más pequeñas debido a diversas influencias culturales, y estas comidas grandes, que se extendían hasta la mesa, eran esencialmente elegidas por la nobleza. Los alimentos estaban muy condimentados y muchos de ellos se importaban a un precio elevado, a menudo desde fuera de Europa. La dieta de la clase alta y la nobleza en la Edad Media incluía pan manchet , una variedad de carnes como venado, cerdo y cordero, pescado y mariscos, especias, queso, frutas y un número limitado de verduras. Entre las personas de todas las clases sociales, las especias eran comunes: las personas de clase baja disfrutaban más de las especias locales y caseras, mientras que los más ricos disfrutaban de las especias importadas de otros continentes. A medida que pasó el tiempo y los niveles de vida mejoraron, incluso las personas de clase baja, particularmente las de los centros urbanos, pudieron disfrutar del sabor de especias extranjeras como la pimienta, la nuez moscada y la canela. [12]
Como el consumo de alimentos estaba controlado por la geografía y la disponibilidad, también estaba gobernado por la Iglesia. Se produjeron muchos ayunos a lo largo del año, y el más largo fue el de Cuaresma, las últimas semanas de invierno que preceden a la Pascua. Había días designados en los que la gente no podía comer carne ni pescado, pero esto no afectó mucho a los pobres debido a que ya carecían de opciones alimentarias. La Iglesia también influyó en la gente para que celebraran fiestas durante todo el año, incluso en Navidad y días festivos menores. La nobleza y las clases altas participaban en estas fiestas extravagantes, ya que a menudo seguían un período de ayuno. [13]
Los imperios portugués y español abrieron rutas comerciales marítimas que vinculaban el intercambio de alimentos en todo el mundo. Bajo Felipe II , los elementos de la cocina católica ayudaron inadvertidamente a transformar la cocina de las Américas, la cocina budista, la hindú y la islámica de la región del sudeste asiático. En Goa, la Corona alentó a los portugueses a casarse con mujeres locales después de su conversión. Esta integración dio lugar a una cocina mixta entre Portugal y la India occidental. Los portugueses trajeron panes redondos elaborados con trigo enviado desde el norte de la India, así como carne de cerdo encurtida. La carne de cerdo se encurtió en vino o vinagre con ajo (carne de vinha d'alhos) ligada a la cocina portuguesa que luego se convirtió en vindaloo . [14] [15]
Los cereales y el ganado han sido durante mucho tiempo los productos agrícolas más importantes en Francia e Inglaterra. Después de 1700, los agricultores innovadores experimentaron con nuevas técnicas para aumentar el rendimiento y buscaron nuevos productos como lúpulo, colza, pastos artificiales, verduras, frutas, productos lácteos, aves comerciales, conejos y peces de agua dulce. [dieciséis]
El azúcar comenzó como un producto de lujo de la clase alta, pero hacia 1700 las plantaciones de azúcar del Caribe trabajadas por esclavos africanos habían ampliado la producción y estaba mucho más disponible. En 1800, el azúcar era un alimento básico en la dieta de la clase trabajadora. Para ellos, simbolizaba una creciente libertad y estatus económicos. [17] [ página necesaria ]
Los trabajadores de la Europa occidental del siglo XVIII comían pan y gachas, a menudo en una sopa con verduras y lentejas, un poco de tocino y, ocasionalmente, patatas o un poco de queso. Lo acompañaron con cerveza (el agua normalmente estaba demasiado contaminada) y un sorbo de leche. Tres cuartas partes de los alimentos procedían de plantas. La carne era mucho más atractiva, pero muy cara.
En 1870, la dieta de Europa occidental era de aproximadamente 16 kilogramos por persona por año de carne, aumentando a 50 kilogramos en 1914 y 77 kilogramos en 2010. [18] La leche y el queso rara vez formaban parte de la dieta; Incluso a principios del siglo XX, todavía eran poco comunes en las dietas mediterráneas. [19]
En los barrios de inmigrantes de las ciudades industriales estadounidenses de rápido crecimiento, las amas de casa compraban comida preparada a través de vendedores ambulantes, vendedores ambulantes, carritos y pequeñas tiendas operadas desde casas privadas. Esto abrió el camino para la rápida entrada de artículos completamente nuevos como pizza, espaguetis con albóndigas, bagels, hoagies, pretzels y pierogies en los hábitos alimentarios estadounidenses, y la comida rápida firmemente establecida en la experiencia culinaria estadounidense. [20]
En la primera mitad del siglo XX hubo dos guerras mundiales, que en muchos lugares provocaron racionamiento y hambre; a veces se utilizó el hambre de la población civil como una nueva y poderosa arma. [21]
En Alemania, durante la Primera Guerra Mundial, el sistema de racionamiento en las zonas urbanas prácticamente colapsó, y la gente comía forraje para animales para sobrevivir al invierno de los nabos . [22] [23] Las condiciones en Viena empeoraron cuando el ejército tuvo prioridad en el suministro de alimentos. [24]
En los países aliados, la carne se desvió primero a los soldados y luego a las necesidades civiles urgentes en Italia, Gran Bretaña, Francia y Grecia. La producción de carne se llevó al límite en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Canadá y Argentina, con el transporte marítimo estrechamente controlado por los británicos. [25] La escasez de alimentos fue grave en las ciudades rusas, lo que provocó protestas que se intensificaron y ayudaron a derrocar al zar en febrero de 1917. [26]
En los primeros años de paz después del fin de la guerra en 1918, la mayor parte de Europa central y oriental sufrió una grave escasez de alimentos. La Administración de Ayuda Estadounidense (ARA) se creó bajo el mando del "zar de los alimentos" estadounidense en tiempos de guerra, Herbert Hoover , y se encargó de proporcionar raciones de alimentos de emergencia en toda Europa Central y Oriental. El ARA alimentó a millones, incluidos los habitantes de Alemania y la Unión Soviética. Después de que expirara la financiación del gobierno de Estados Unidos para la ARA en el verano de 1919, la ARA se convirtió en una organización privada que recaudó millones de dólares de donantes privados. Bajo los auspicios del ARA, el Fondo Europeo para la Infancia alimentó a millones de niños hambrientos. [27]
La década de 1920 vio la introducción de nuevos productos alimenticios, especialmente frutas, transportados desde todo el mundo. Después de la Guerra Mundial, muchos productos alimenticios nuevos estuvieron disponibles para el hogar típico, y se anunciaron alimentos de marca para su conveniencia. Ahora, en lugar de que un cocinero experimentado pase horas preparando natillas y pudines difíciles, el ama de casa podría comprar alimentos instantáneos en frascos o polvos que se puedan mezclar rápidamente. Los hogares más ricos ahora tenían hieleras o refrigeradores eléctricos, lo que permitía un mejor almacenamiento y la conveniencia de comprar en mayores cantidades. [28]
Durante la Segunda Guerra Mundial, la Alemania nazi intentó alimentar a su población confiscando suministros de alimentos de los países ocupados y cortando deliberadamente el suministro de alimentos a judíos, polacos, rusos y holandeses. [29] El racionamiento en el Reino Unido se asoció con una mejora de la salud pública, ya que a todos se les garantizaba lo básico.
Como parte del Plan Marshall de 1948 a 1950, Estados Unidos proporcionó experiencia tecnológica y financiación para operaciones agroindustriales a gran escala y de alta productividad en la Europa de posguerra. Las aves de corral eran la opción favorita, debido a la rápida expansión de la producción, una fuerte caída de los precios y una aceptación generalizada de las muchas formas de servir el pollo. [30]
La Revolución Verde de las décadas de 1950 y 1960 fue un avance tecnológico en la productividad vegetal que aumentó la producción agrícola en todo el mundo, particularmente en el mundo en desarrollo. La investigación comenzó en la década de 1930 y las mejoras espectaculares en la producción adquirieron importancia a finales de la década de 1960. [31] Las iniciativas dieron como resultado la adopción de nuevas tecnologías, entre ellas:
"nuevas variedades de cereales de alto rendimiento (HYV), especialmente trigos y arroces enanos, en asociación con fertilizantes químicos y agroquímicos , y con un suministro controlado de agua (que generalmente implica riego ) y nuevos métodos de cultivo, incluida la mecanización. Todos "Todos ellos en conjunto fueron vistos como un 'paquete de prácticas' para reemplazar la tecnología 'tradicional' y ser adoptadas en su conjunto". [32]
La papa fue domesticada por primera vez en la región del actual sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia . Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un cultivo básico en muchos países. [33]
Algunos creen que la introducción de la papa fue responsable de una cuarta parte o más del crecimiento de la población y la urbanización del Viejo Mundo entre 1700 y 1900. [34] Después de la conquista española del Imperio Inca , los españoles introdujeron la papa en Europa en el segunda mitad del siglo XVI, como parte del intercambio colombino . Posteriormente, los marineros europeos transportaron el alimento básico a territorios y puertos de todo el mundo. La papa tardó en ser adoptada por los desconfiados agricultores europeos, pero pronto se convirtió en un importante alimento básico y cultivo de campo que desempeñó un papel importante en el auge demográfico europeo del siglo XIX. [35] Sin embargo, la falta de diversidad genética, debido al número muy limitado de variedades introducidas inicialmente, dejó al cultivo vulnerable a las enfermedades. Hay pocas menciones del cultivo de patatas en la India en los relatos de viajes de Edward Terry y Fyer durante el siglo XVII. Se dice que la papa fue introducida en la India por los portugueses a principios del siglo XVII. Los portugueses la llamaron ' batata '. Más tarde, los indios adaptaron una palabra diferente para la papa, la llamaron ' alu '; este nombre surgió bajo el dominio británico. En 1845, una enfermedad de las plantas conocida como tizón tardío, causada por el oomiceto Phytophthora infestans , similar a un hongo , se propagó rápidamente por las comunidades más pobres del oeste de Irlanda , así como por partes de las Tierras Altas de Escocia , lo que provocó la pérdida de cosechas que condujeron a la Gran Guerra Irlandesa. Hambruna . [36] Actualmente, China es el mayor país productor de papa, seguido por la India a partir de 2017, FAOSTAT, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
El arroz proviene de la planta estacional Oryza sativa , [37] y se cultiva desde aproximadamente el año 6000 a.C. Los principales países productores de arroz se encuentran en el este y el sur de Asia. El lugar de origen del arroz siempre ha sido un punto candente de debate entre India y China, ya que ambos países comenzaron a cultivarlo aproximadamente en el mismo período (dicen numerosos libros y registros de historia). La cantidad media de arroz cultivado cada año oscila entre 800 mil millones y 950 mil millones de libras. Los musulmanes trajeron arroz a Sicilia en el siglo IX. Después del siglo XV, el arroz se extendió por Italia y luego por Francia, para luego extenderse a todos los continentes durante la era de la exploración europea. Como grano de cereal, hoy en día es el alimento básico más consumido en todo el mundo. Actualmente India es el principal país productor de arroz según FAOSTAT , Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
El azúcar se originó en la India al someter la planta de caña de azúcar a través de algunos procesos químicos y mecánicos. La palabra azúcar se deriva de una palabra sánscrita शर्करा (sarkara). Antiguamente la gente masticaba el jugo de la caña de azúcar para disfrutar del dulzor de las plantas. Más tarde, los indios encontraron la técnica para cristalizar el dulce líquido. Esta técnica luego se extendió hacia los países vecinos de la India. [38] Los imperios español y portugués proporcionaron azúcar para Europa a finales del siglo XVII procedente de plantaciones del Nuevo Mundo. Brasil se convirtió en el principal productor de azúcar. [39] [40]
El azúcar era caro durante la Edad Media. Debido al aumento del cultivo de azúcar, la obtención de azúcar se volvió más fácil y asequible. Por lo tanto, los europeos ahora podían disfrutar de productos de confitería de inspiración islámica que antes eran costosos de producir. Los jesuitas eran productores líderes de chocolate, lo obtenían de la selva amazónica y Guatemala y lo enviaban a todo el mundo hasta el sudeste asiático, España e Italia. Introdujeron técnicas mesoamericanas en Europa para procesar y preparar chocolate. Los granos de cacao fermentados tenían que molerse en muelas calientes para evitar que se produjera chocolate aceitoso, un proceso desconocido para muchos europeos. Como bebida, el chocolate permaneció en gran medida dentro del mundo católico, ya que la iglesia no lo consideraba un alimento y, por lo tanto, podía disfrutarse durante el ayuno. [41] Brasil es actualmente el mayor productor de azúcar, seguido de la India, que también es el mayor consumidor de azúcar.
Las tres religiones más extendidas (cristianismo, budismo e islam) desarrollaron sus propias recetas, culturas y prácticas distintas en torno a la comida. [42] Los tres siguen dos principios fundamentales en torno a la comida: "la teoría del cosmos culinario y el principio de jerarquía". [43] Hay un tercer principio que implicaba sacrificio. A lo largo de los años, las opiniones religiosas y sociales sobre matar seres vivos con fines religiosos han cambiado y ya no se considera un principio fundamental. [44]
Los judíos han comido muchos tipos diferentes de alimentos que no eran diferentes de la cocina de sus vecinos gentiles. Sin embargo, la cocina judía está influenciada por las leyes dietéticas judías, el kashrut y otros requisitos religiosos. Por ejemplo, estaba prohibido encender fuego en Shabat , lo que llevó a la inspiración para guisos sabáticos cocinados a fuego lento. [45] Los judíos sefardíes fueron expulsados de Iberia en 1492 y emigraron al norte de África y a las tierras otomanas, mezclando la cocina ibérica con la cocina local. [46]
Muchos alimentos considerados judíos en los Estados Unidos , como los bagels, los knishes y el borscht, son platos asquenazíes de Europa del Este. [47] Los gentiles también comían ampliamente los alimentos mencionados anteriormente en toda Europa del Este.
La influencia de los jesuitas en la cocina difería de un país a otro. Vendieron maíz y mandioca a plantaciones en Angola que luego proporcionarían provisiones a los traficantes de esclavos. Exportaron azúcar y cacao de América a Europa y, en el sur de América, secaron hojas de la planta local de yerba mate que competiría con el café, el té y el chocolate como bebida caliente favorita en Europa. A pesar de la popularidad del mate y la competencia contra el chocolate, los jesuitas fueron los principales productores y promotores del chocolate. Utilizando mano de obra indígena de Guatemala, la enviaron a todo el mundo, al sudeste asiático, España e Italia. La popularidad del chocolate también se debió en parte al consenso teológico de que, debido a que no se consideraba un alimento, se podía comer en ayunas. Se pensaba que tenía efectos reductores de la lujuria aplicables a muchas monjas y monjes de la época. Los jesuitas introdujeron en Japón varios alimentos y técnicas culinarias: la fritura (tempura), la repostería y la repostería (kasutera, confeti), así como el pan que todavía se llama con el nombre ibérico pan . [48]
Las dos primeras fechas seguras en la historia de la pasta en Italia son: 1154, cuando en una especie de guía turística adelantada a su [época] el geógrafo árabe Al-Idrin menciona 'un alimento hecho de harina en forma de alambres', llamado Triyah [ ...], que se envasaba en Palermo y se exportaba en barriles a toda la península [...]; [...] y 1279 [...].
{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda ){{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda )