La cocina marroquí ( árabe : المطبخ المغربي ) es la cocina de Marruecos , impulsada por las interacciones e intercambios con muchas culturas y naciones a lo largo de los siglos. [1] La cocina marroquí suele ser una mezcla de cocinas árabe , bereber , andalusí y mediterránea , con influencias mínimas europeas (francesas y españolas) y subsaharianas. [2] Al igual que el resto de la cocina magrebí , la cocina marroquí tiene más en común con la cocina de Oriente Medio que con el resto de África . [3]
Según el chef e investigador gastronómico marroquí Hossin Houari , los vestigios más antiguos de la cocina marroquí que aún se pueden observar hoy en día se remontan al siglo VII a. C. [ 4]
El consumo de carne de cerdo está prohibido para los musulmanes en Marruecos, de acuerdo con las leyes dietéticas islámicas .
Marruecos produce una gran variedad de frutas y verduras mediterráneas, así como productos tropicales como los caracoles. Las carnes más habituales son la de ternera , cabra , cordero y cordero , que, junto con el pollo y el marisco , sirven de base a la cocina. Los condimentos característicos son el pepinillo al limón , el aceite de argán , la mantequilla en conserva ( smen ), el aceite de oliva y los frutos secos.
Los cereales básicos en la actualidad son el arroz y el trigo, que se utilizan para el pan y el cuscús, aunque hasta mediados del siglo XX, la cebada era un alimento básico importante, especialmente en el sur. [5] Las uvas se consumen principalmente frescas, como postre; el consumo de vino es de solo alrededor de 1 litro per cápita por año. [6] [7] [8] Las grasas para cocinar tradicionales son la mantequilla y la grasa animal, aunque ahora el aceite de oliva las está reemplazando. [9] La mantequilla se usa tanto fresca, zebeda , como en conserva, smen . [10]
Las especias y el ras el hanout se utilizan ampliamente en la comida marroquí. [11] [12] [13] Aunque algunas especias han sido importadas a Marruecos a través de los árabes , introduciendo influencias culinarias persas y árabes , muchos ingredientes, como el azafrán de Talaouine, la menta y las aceitunas de Meknes , y las naranjas y limones de Fez , son de cultivo local y se están exportando. Después de que los idrisíes establecieran Fez en 789, predominante en la cultura árabe , se trajeron muchas especias del este. [14] Las especias comunes incluyen canela , comino , cúrcuma , jengibre , pimentón , cilantro , azafrán , macis , clavo , hinojo , anís , nuez moscada , pimienta de cayena , fenogreco , alcaravea , pimienta negra y semillas de sésamo . Se combinan veintisiete especias para la mezcla de especias marroquí ras el hanout . [15]
Las hierbas comunes en la cocina marroquí incluyen la menta , el perejil , el cilantro , el orégano , la menta , la mejorana , la verbena , la salvia y el laurel .
Un almuerzo típico comienza con una serie de ensaladas frías y calientes, seguidas de un tajine o dwaz . A menudo, para una comida formal, se sirve a continuación un plato de cordero o pollo, o cuscús cubierto con carne y verduras. Tradicionalmente, los marroquíes comen con las manos y usan pan. [16] El consumo de carne de cerdo y alcohol es poco común debido a las restricciones religiosas . [17]
El plato principal marroquí con el que la gente está más familiarizada es el cuscús ; [18] el cordero es la carne que más se come en Marruecos, normalmente se come en un tajín con una amplia selección de verduras. El pollo también se usa mucho en tajín o asado. También usan ingredientes adicionales como ciruelas, huevos duros y limón. Al igual que su comida nacional, el tajín tiene un sabor único de especias populares como el azafrán, el comino, la canela, el jengibre y el cilantro, así como pimienta roja molida. [19]
La cocina marroquí cuenta con abundantes platos de mariscos. La sardina europea se captura en grandes cantidades, pero cada vez en menor cantidad. [20] Otras especies de pescado son la caballa , la anchoa , la sardinela y el jurel . [21]
Otros platos marroquíes famosos son la pastilla (también escrita basteeya o bestilla ), tanjia y rfissa .
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Una parte importante de la comida diaria es el pan. En Marruecos, el pan se elabora principalmente a partir de sémola de trigo duro, conocida como khobz . Las panaderías son muy comunes en todo Marruecos y el pan fresco es un alimento básico en todas las ciudades, pueblos y aldeas. El pan más común es el pan integral molido grueso o de harina blanca o las baguettes. También hay una serie de panes planos y panes sin levadura fritos en sartén.
Además, existen carnes secas saladas y carnes saladas en conserva como el khlea y el g'did (básicamente tocino de oveja ), que se utilizan para dar sabor a los tagines o se utilizan en el rghaif , un panqueque marroquí salado y doblado.
La harira , una sopa típica y espesa , se come durante el invierno para entrar en calor y suele servirse en la cena. Se suele comer con pan simple o con dátiles durante el mes de Ramadán . La bissara es una sopa a base de habas que también se consume durante los meses más fríos del año. [22]
El beboush, una sopa de caracoles sabrosa y ligeramente picante , es un manjar tradicional de la cocina marroquí. [23] Se prepara hirviendo a fuego lento caracoles tiernos en un caldo fragante infusionado con una mezcla de especias aromáticas, como comino, cilantro y menta.
Las ensaladas incluyen verduras crudas y cocidas, servidas calientes o frías. [24] Incluyen zaalouk , una mezcla de berenjena y tomate , y taktouka (una mezcla de tomates, pimientos verdes ahumados, ajo y especias) característica de las ciudades de Taza y Fez, en el Atlas. [24] Otra ensalada fría se llama bakoula o khoubiza , que consiste en hojas de malva estofadas, pero también se puede hacer con espinacas o rúcula, con perejil, cilantro, limón, aceite de oliva y aceitunas.
Por lo general, al final de una comida se sirven frutas de temporada en lugar de postres cocinados. Un postre común es el kaab el ghzal ( كعب الغزال , tobillos de gacela ), un pastel relleno de pasta de almendras y cubierto con azúcar. Otro es el halwa chebakia , una masa con forma de pretzel frita, empapada en miel y espolvoreada con semillas de sésamo; se come durante el mes de Ramadán . Jowhara es un manjar típico de Fez, hecho con masa waraq frita , crema y rodajas de almendras tostadas. [25] Los pasteles de dulce de coco, 'Zucre Coco', también son populares.
Marruecos cuenta con más de 3000 km de costa. En estas aguas costeras abunda el pescado, y la sardina tiene una importancia comercial, ya que Marruecos es el mayor exportador mundial. [26] Las sardinas se utilizaban en la producción de garum en Lixus .
En los mercados de pescado marroquíes se pueden encontrar lenguado , pez espada , atún , rodaballo , caballa , camarones , congrios , rayas , pargos , centollos , langostas y una gran variedad de moluscos .
En la cocina marroquí, el marisco se incorpora, entre otros, a los tajines , la bastilla , el briouat y la paella .
La bebida más popular es el té de menta marroquí , llamado localmente atay . Tradicionalmente, preparar un buen té de menta en Marruecos se considera una forma de arte y beberlo con amigos y familiares suele ser una tradición diaria. La técnica de vertido es tan crucial como la calidad del té en sí. Las teteras marroquíes tienen picos de vertido largos y curvados, lo que permite verter el té de manera uniforme en vasos pequeños desde una cierta altura. Para obtener el mejor sabor, los vasos se llenan en dos etapas. A los marroquíes tradicionalmente les gusta el té con burbujas, por lo que mientras lo vierten sostienen la tetera en alto por encima de los vasos. Finalmente, el té se acompaña con conos o terrones de azúcar duros. [27] Marruecos tiene una gran abundancia de naranjas y mandarinas, por lo que el jugo de naranja fresco se encuentra fácilmente y es económico.
Vender comida rápida en la calle es una tradición desde hace mucho tiempo, y el mejor ejemplo es la plaza Djemaa el Fna en Marrakech . Ma'quda es una fritura de papa popular entre estudiantes y personas de recursos modestos, particularmente en Fez . [28] A partir de la década de 1980, nuevos restaurantes de bocadillos, principalmente en el norte, comenzaron a servir bocadillos (una palabra española para un sándwich ).
Las tiendas de productos lácteos , llamadas localmente mhlaba ( محْلَبة ), son muy comunes en todo el país. Estas tiendas de productos lácteos generalmente ofrecen todo tipo de productos lácteos , jugos , batidos y comida local como bocadillos, msemmen y harcha . [29]
El khanz u-bnīn ( خانز وبنين "apestoso y delicioso") es un sándwich callejero barato y popular. [30]
Otra comida callejera popular en Marruecos [31] son los caracoles , servidos en su jugo en cuencos pequeños y comidos usando un palillo. [32]
A finales de la década de 1990, varias franquicias multinacionales de comida rápida abrieron restaurantes en las principales ciudades. [33]
Entre quienes han llevado la cocina marroquí a un público más amplio se encuentran el chef televisivo Choumicha y Al-Amīn al-Hajj Mustafa an-Nakīr , chef del ex rey de Marruecos Hassan II .
