La ensalada niçoise ( en occitano , salada niçarda , pronunciada [saˈlaðo niˈsaɾðo ] o salada nissarda en el dialecto niçardiano ) es una ensalada originaria de la ciudad francesa de Niza . Tradicionalmente ,se elabora con tomates , huevos duros, aceitunas niçoise y anchoas o atún , aderezadas con aceite de oliva o, en algunas versiones históricas, con una vinagreta . Es popular en todo el mundo desde principios del siglo XX y muchos chefs la han preparado y comentado. Delia Smith la llamó «una de las mejores combinaciones de ingredientes para ensaladas jamás inventadas» [1] y Gordon Ramsay dijo que «debe ser la mejor ensalada de verano de todas». [2]
La ensalada niçoise se puede servir como ensalada compuesta o como ensalada mixta . Se puede añadir atún recién cocido o enlatado. Durante décadas, los tradicionalistas y los innovadores han discrepado sobre qué ingredientes se deben incluir; los tradicionalistas excluyen las verduras cocidas. La ensalada puede incluir pimientos rojos crudos , chalotes , corazones de alcachofa y otras verduras crudas de temporada. Se pueden incluir judías verdes crudas cosechadas en primavera, cuando aún son jóvenes y crujientes. Sin embargo, las judías verdes cocidas y las patatas se sirven habitualmente en variaciones de la ensalada niçoise que son populares en todo el mundo.
La versión conocida en Niza a finales del siglo XIX era una combinación básica de tomates , anchoas y aceite de oliva , descrita como "comida sencilla para gente pobre". [3] Con el tiempo, se añadieron otros ingredientes frescos y en su mayoría crudos a la ensalada tal como se sirve en Niza. Una receta de 1903 de Henri Heyraud en un libro llamado La Cuisine à Nice incluía tomates, anchoas, alcachofas, aceite de oliva, pimientos rojos y aceitunas negras , pero excluía el atún y la lechuga . El aderezo incluía aceite de oliva, vinagre , mostaza y finas hierbas . [4]
El ex alcalde de Niza y autor de libros de cocina Jacques Médecin era un estricto tradicionalista de las ensaladas. Su libro de cocina de 1972 Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen requería que la ensalada se sirviera en un cuenco de madera frotado con ajo , [5] y excluía las verduras hervidas: "nunca, nunca, te lo ruego, incluyas patatas hervidas ni ninguna otra verdura hervida en tu ensalada niçoise". [6] Médecin escribió que la ensalada debería estar hecha "predominantemente de tomates" que deberían ser "salados tres veces y humedecidos con aceite de oliva". [6] Se añadieron huevos duros y anchoas o atún enlatado, pero no ambos. Incorporó verduras crudas como pepinos , alcachofas moradas, pimientos verdes , habas , cebolletas , aceitunas negras, albahaca y ajo, pero no lechuga ni vinagre. [6] Según Rowley Leigh , Médecin creía que la ensalada niçoise "era un producto del sol y tenía que ser vibrante con los sabores crujientes y dulces de las verduras del Midi". [7] Médecin abogó por presentar el plato como una ensalada compuesta, comentando: "Como los diversos ingredientes que componen la ensalada niçoise son de colores brillantes y contrastantes, se pueden disponer de la manera más decorativa en la ensaladera". [6]
Una organización llamada Cercle de la Capelina d'Or , dirigida durante muchos años por Renée Graglia hasta su muerte en 2013, [8] sigue protestando contra la desviación de las recetas locales tradicionales. El grupo, que certifica restaurantes en Niza, se atiene a los estándares de Médecin. Rechazan ingredientes que se incluyen comúnmente, como judías verdes y patatas, así como innovaciones como la inclusión de maíz dulce , mayonesa , chalotes y limón . [3] [9]
En 2016, la chef francesa con estrella Michelin Hélène Darroze publicó en Facebook una receta de ensalada niçoise que incluía patatas cocidas y judías verdes. [10] Según la periodista Mathilde Frénois, la reacción en Facebook fue rápida y hostil por parte de los "puristas". La versión de Darroze fue calificada de "masacre de la receta", "sacrilegio" y violación de las "tradiciones ancestrales" de la ensalada. Le advirtieron que es "peligroso innovar". [11]
La cuestión de los ingredientes apropiados para una ensalada niçoise ha sido durante mucho tiempo objeto de debate e incluso de controversia. [12] La cocinera británica Nigella Lawson observó que "todo el mundo parece tener una opinión muy firme sobre lo que debe o no debe incluirse en una ensalada niçoise". [13] El chef y autor de libros de cocina Auguste Escoffier (1846-1935), nacido en Villeneuve-Loubet , cerca de Niza, añadió patatas y judías verdes, una innovación que sigue siendo controvertida como una "idea cuestionable" un siglo después. [3]
La ensalada niçoise se conoce en Estados Unidos al menos desde la década de 1920, cuando un libro de cocina para chefs de hoteles incluyó dos variantes. La primera era vegetariana, estaba aliñada con mayonesa e incluía lechuga, tomates, papas, judías verdes y aceitunas rellenas de pimiento , mientras que la segunda versión era una ensalada compuesta, que incluía los mismos ingredientes, más anchoas. [14]
El plato fue incluido en el libro de cocina L'Art culinaire moderne de 1936 de Henri-Paul Pellaprat , que fue traducido por primera vez para cocineros estadounidenses en 1966 como Modern French Culinary Art . Su versión incluía patatas cocidas frías y judías verdes cocidas frías. [15]
Una versión estadounidense de 1941 realizada por el chef Louis Diat del Hotel Ritz-Carlton incluía las anchoas, estaba aliñada con vinagreta y se le añadieron alcaparras . [16]
El influyente libro de cocina estadounidense de 1961, Mastering the Art of French Cooking , incluía una receta que incorporaba una ensalada de patatas, judías verdes, atún y anchoas y un aderezo de vinagreta. [17] La coautora Julia Child demostró más tarde la receta en su programa de televisión, The French Chef , en 1970. [18]
En 1938, Prosper Montagné incluyó una receta en Larousse Gastronomique. Requería "partes iguales de papas cortadas en cubitos y judías verdes . Sazonar con aceite, vinagre, sal y pimienta . Mezclar con filetes de anchoa, aceitunas y alcaparras. Decorar con tomates cortados en cuartos". [19]
El chef francés Paul Bocuse incluyó una versión vegetariana de la ensalada, adornada con cebolla picada y perifollo , en la traducción al inglés de 1977 de su libro de cocina. [20] [21]
Una variación de 1979 de Pierre Franey se llama Salade Niçoise aux Poires d'Avocat . Franey escribió: "Estoy convencido de que si los aguacates hubieran sido originarios de Provenza, habrían sido un ingrediente inevitable en la famosa ensalada de esa región, la ensalada niçoise". Esta versión también incluía hongos y aceitunas negras y verdes. [22]
Claudia Roden es una defensora de la innovación y observó en 1984 que "no hay una, dos o tres versiones de ensalada Nicoise, sino docenas, dependiendo de lo que esté disponible". [23]
En 1984, James Beard creó una versión que incorporaba arroz para una campaña publicitaria de Uncle Ben's . [24]
En 1991, Jacques Pépin escribió un artículo que calificaba la inclusión de atún enlatado como la "opción convencional", y recomendaba atún fresco salteado en su lugar como "más elegante". [25] Mimi Sheraton no está de acuerdo y comenta: "La ensalada Nicoise con atún fresco es una farsa... si te gusta, ¡estás equivocado!" [26] En 1999, Pépin se unió a Julia Child en una serie de televisión, Julia y Jacques: Cooking at Home . Cada uno preparó una ensalada a la que llamaron "Cerca de Nicoise". La versión de Child era una ensalada compuesta que incluía atún y anchoas enlatadas en aceite de oliva y judías verdes blanqueadas . La de Pépin era una ensalada mixta que incluía atún fresco salteado y patatas. [27]
Muchos chefs han desarrollado variaciones utilizando mariscos distintos a las anchoas o el atún. Ina Garten , [28] Jamie Oliver [29] y Rachael Ray [30] han publicado variaciones utilizando salmón como componente de pescado. Bobby Flay ha publicado variaciones que incorporan camarones [31] y pez espada [32], ambos descritos como "Nicoise" entre comillas. Sara Moulton también tiene una receta que incorpora camarones. En lugar de un aderezo de ensalada convencional, utiliza una salsa de atún italiana. [33] Se puede utilizar una amplia variedad de mariscos en variaciones no tradicionales, y el chef de San Francisco Jay Harlow comenta: " La caballa , e incluso pescados más suaves como el pez roca , el bacalao o el fletán también son deliciosos servidos de esta manera, al igual que las buenas sardinas enlatadas". [34]
Nigella Lawson ha publicado una receta rápida que sustituye los crutones por patatas. [13]
Cat Cora ha publicado una variación que presenta la ensalada como un wrap de lechuga . [35]
Emeril Lagasse tiene una receta que utiliza un aderezo cremoso de parmesano a base de mayonesa e incorpora lomo de atún aleta amarilla a la parrilla junto con aceitunas Picholine además de las tradicionales aceitunas negras. [36]
Guy Fieri tiene una receta que incorpora cuscús y champiñones. [37]
Mark Bittman tiene una variación que incorpora farro . [38]
Muchos otros chefs y escritores gastronómicos han escrito recetas para la ensalada. Entre ellos se encuentran Daniel Boulud , [39] Anthony Bourdain , [40] Melissa d'Arabian , [41] Hélène Darroze , [11] Tyler Florence , [42] Simon Hopkinson , [43] Robert Irvine , [44] Gordon Ramsay , [2] Nigel Slater , [4] Delia Smith , [1] Martha Stewart , [45] Michael Symon [46] y Alice Waters . [47]
Los restaurantes elegantes a menudo intentan hacer versiones de moda con salmón, atún a la parrilla y similares, pero la original reina suprema. En Provenza, a veces se usaba lechuga, a veces no, pero ahora prefiero abandonar la lechuga a favor de unas cuantas hojas de rúcula.
Aprendí a preparar la clásica ensalada Niçoise cuando cocinaba en un yate en el sur de Francia. Durante la última década, he ido evolucionando esta ensalada y ahora aparece con frecuencia en mis menús, a veces como un simple entrante o, como he hecho aquí, con un trozo entero de pescado fresco como plato principal. Cualquiera sea la presentación que adopte este plato, debe ser la mejor ensalada de verano de todas.
Seguí al pie de la letra la receta de la clásica ensalada Niçoise, tal como la propugnó Jacques Médecin en su libro Cuisine Niçoise... Todo el mundo en Provenza coincide en que tiene la última palabra sobre la cocina de su región.
Todo el mundo parece tener una opinión muy firme sobre lo que debería o no incluir en una ensalada Nicoise, así que déjenme decirles desde el principio que no tengo ningún deseo de sumarme a la contienda. Pongo lo que tengo en casa, en términos generales, del canon aceptado, pero no necesariamente todo lo que pondrían los puristas.
Adaptado para la cocina estadounidense por Avanelle Day.
La ensalada Niçoise, bastante conocida en Estados Unidos en estos días, es una especialidad de la ciudad de Niza en el sur de Francia. Consiste en atún, tomates, judías verdes blanqueadas, patatas hervidas, huevos duros y un aderezo de vinagreta. La he adaptado haciendo puré el atún en la salsa y agregando camarones.
Ensalada Niçoise en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
Medios relacionados con las ensaladas Niçoise en Wikimedia Commons