Las finas hierbas ( en francés: [fin.z‿ɛʁb] ) designan una importante combinación de hierbas que constituye un pilar de la cocina francesa . Las finas hierbas canónicas de la alta cocina francesa comprenden perejil , cebollino , estragón y perifollo finamente picados . Estos se emplean para condimentar platos delicados, como pollo, pescado y huevos, que necesitan un período de cocción relativamente corto; también se pueden usar en una salsa beurre blanc para condimentar dichos platos. Las finas hierbas también se comen crudas en ensaladas.
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En 1903, el famoso chef Auguste Escoffier observó que los platos etiquetados como “aux fines herbes” a veces se preparaban solo con perejil. En su Culinary Guide , Escoffier insistió en que:
Es un error servir bajo el nombre de tortilla a las finas hierbas una tortilla en la que el perejil picado aporta la única nota aromática. Este error está demasiado extendido como para que podamos pretender revertirlo. Sin embargo, conviene subrayar que una tortilla a las finas hierbas debe contener: perejil, cebollino y un poco de perifollo y estragón. [1]
Treinta y cinco años después, bajo el título «Fines Herbes», el prestigioso Larousse Gastronomique de 1938 admitía que, en general, una tortilla aux fine herbes todavía se condimentaba con perejil picado, pero repetía la advertencia de Escoffier de que debía contener una combinación de hierbas aromáticas, «como perejil, perifollo, estragón y también cebollino», pues en tiempos pasados ésta era la práctica tradicional ( la pratique ancienne ), cuando «a las hierbas antes mencionadas se añadían setas picadas e incluso trufas ». [2]
Julia Child también se hace eco de Escoffier: "Una mezcla de perejil fresco, cebollino, estragón y perifollo se llama finas hierbas ", [3] mientras que Alan Davidson , autor de The Oxford Companion to Food , identifica el perejil fresco picado como la base mínima de la mezcla de finas hierbas , con la adición de "cualquiera (o todos) de: perifollo, estragón, cebollino", señalando que el número de diferentes hierbas a utilizar no es fijo. [4] La definición del científico de alimentos Harold McGee limita el número a estragón, perifollo, cebollino y omite el perejil. [5] McGee también recomienda que las hierbas se piquen finamente utilizando un cuchillo afilado en lugar de un procesador de alimentos, "ya que los procesadores de alimentos cortan las hierbas e introducen mucho aire y, por lo tanto, oxígeno que altera el aroma". [6]
Una tradición viva, como la cocina, siempre está sujeta a variaciones y re-creaciones. Por ejemplo, en sus memorias, el difunto Pierre Franey , ex chef de Le Pavillon y columnista del New York Times durante mucho tiempo , recordó vívidamente su inquietud cuando, siendo un aprendiz de chef adolescente, le ordenaron preparar una simple " tortilla aux fines herbes (tres huevos, perifollo, perejil, estragón, cebollino), la primera tortilla que me asignaron preparar para invitados que pagaban, después de una considerable cantidad de práctica con otros". En su ansiedad, casi estropeó el plato. [7] Sin embargo, en su receta adjunta para estadounidenses impresa en el mismo libro, Franey sustituye el perifollo por albahaca, sin duda porque, especialmente en los Estados Unidos, el perifollo, a menos que se cultive en casa, puede ser muy difícil de obtener cuando está fresco y es casi inútil cuando está seco. [8]
En general, las definiciones del grupo de las finas hierbas en los libros de cocina estadounidenses han tendido a ser algo elásticas. El Fireside Cookbook (1949) de James Beard, por ejemplo, contiene una receta para lo que él llama un "Fines Herbes Bowl", una salsa que lleva perejil picado, cebollino, eneldo , pimiento verde picado y sal, mezclados en medio litro de crema agria. [9] En su posterior discusión de "Hierbas para ensaladas", Beard enumera: 1) Estragón: "La hierba para ensaladas más agradable... Use la fresca si puede"; 2) Perifollo, que él llama "delicado y sutil"; [10] 3) Eneldo fresco, que Beard recomienda especialmente para ensaladas que contienen pepino o repollo; y 4) Albahaca dulce: un "complemento natural para los tomates". Beard identifica estas cuatro hierbas (estragón, perifollo, eneldo y albahaca) como "las más nobles de las hierbas para ensaladas", y señala entre paréntesis que "a algunas personas les gusta usar un poco de tomillo o romero". Por último, la base de la gama de hierbas finas francesas : el perejil, aunque no es una de las hierbas "nobles" para ensaladas mencionadas por Beard, "aporta mucho a muchas mezclas de ensaladas, aunque en una ensalada verde quizás tenga menos cabida". [11]
Las "finas hierbas" se contrastan a veces con las "hierbas robustas", más picantes o resinosas, que aparecen en un bouquet garni y que, a diferencia de las finas hierbas , liberan su sabor en una cocción prolongada. Sin embargo, hay cierta inconsistencia y superposición en la terminología.