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baklava

Baklava ( / b ɑː k l ə ˈ v ɑː , ˈ b ɑː k l ə v ɑː / , [1] o / b ə ˈ k l ɑː v ə / ; [2] Turco otomano : باقلوا escucha ⓘ ) es un en capas Postre de repostería elaborado con pasta filo , relleno de nueces picadas y endulzado con almíbar o miel. Era uno de los pasteles dulces más populares de la cocina otomana y también es popular en la cocina iraní (persa) y en la cocina griega [3].

Existen varias teorías sobre el origen de la versión preotomana del plato. En los tiempos modernos, es un postre común entre las cocinas de países de Asia occidental , el sudeste de Europa , Asia central y el norte de África .

Etimología

La palabra baklava aparece por primera vez en inglés en 1650, [4] un préstamo del turco otomano : باقلاوه /bɑːklɑvɑː/ . [5] [6] El nombre baklava se utiliza en muchos idiomas con variaciones fonéticas y ortográficas menores. La referencia más antigua conocida al baklava se encuentra en un poema del místico del siglo XV Kaygusuz Abdal . [7]

El historiador Paul D. Buell sostiene que la palabra baklava puede provenir de la raíz mongol baγla- 'atar, envolver, amontonar' compuesta con la terminación verbal turca -v ; [8] baγla- en mongol es un préstamo turco. [9] El lexicógrafo Sevan Nişanyan considera que sus formas más antiguas conocidas (anteriores a 1500) son baklağı y baklağu , y las etiqueta como de origen prototurco. [10] Otra forma de la palabra también está registrada en persa, باقلبا ( bāqlabā ). [11] Aunque el sufijo -vā podría sugerir un origen persa, [12] [13] el baqla- part no parece ser persa y permanece de origen desconocido. [14] El lingüista Tuncer Gülensoy afirma que el origen del baklava es bakl-ı (alimento) en prototurco y se añaden los sufijos -la-ğı . La palabra cambia como bakılağı > bakılavı > baklava . [15]

El nombre árabe بقلاوة baqlāwa proviene del turco. [dieciséis]

Historia

Las tres propuestas principales para las raíces del baklava son el pastel de placenta griego , [17] el lauzinaj persa (iraní) medieval , [18] y la tradición turca de Asia Central de panes en capas. [19] También hay afirmaciones que atribuyen el baklava a los asirios , según las cuales ellos prepararon el baklava en el siglo VIII a.C. [20]

También hay algunas similitudes entre el baklava y los postres griegos antiguos gastris ( γάστρις ), [21] kopte sesamis ( κοπτὴ σησαμίς ) y kopton ( κοπτόν ) que se encuentran en el libro XIV de las Deipnosophistae . [22] [23] Sin embargo, la receta es para un relleno de nueces y miel, con una capa superior e inferior de miel y sésamo molido similar al pasteli o halva moderno , y sin masa, ciertamente no una masa hojaldrada. [24]

Otra receta de postre similar es el güllaç , un postre que se encuentra en la cocina turca y que algunos consideran como el origen del baklava. [25] Consiste en capas de masa filo que se ponen una a una en leche caliente con azúcar. Se sirve con nueces y granada fresca y generalmente se come durante el Ramadán . La primera documentación conocida sobre güllaç está atestiguada en un manual de alimentación y salud, escrito en 1330, que documenta los alimentos mongoles llamados Yinshan Zhengyao (飮膳正要, Principios importantes de alimentos y bebidas ), escrito por Hu Sihui , un dietista de la corte de etnia mongol de la dinastía Yuan . [8]

Aunque la historia del baklava no está bien documentada, su versión turca probablemente se desarrolló en las cocinas imperiales del Palacio Topkapı en Constantinopla (la actual Estambul ). [19] [26] El sultán presentaba bandejas de baklava a los jenízaros cada 15 del mes de Ramadán en una procesión ceremonial llamada Baklava Alayı . [18] [27] [28]

Teoría del pastel de placenta

Muchos afirman que el pastel de placenta , y por tanto probablemente el baklava, derivan de una receta de la antigua Grecia . [29] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a.C., menciona panes finos endulzados con nueces y miel. [29] En el siglo V a.C., Filoxenos afirma en su poema "Cena" que, en el último momento de una comida, los anfitriones preparaban y servían una tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba hasta formar un pastel. [30]

La palabra "placenta" proviene originalmente del idioma griego plakous ( πλακοῦς ), que significa algo "plano y ancho". [31] [32] Una mención antigua en griego del plakous como postre (o manjar de segunda mesa) proviene de los poemas de Archestratos . Describe el plakous servido con nueces o frutos secos y elogia la versión ateniense del plakous bañada en miel . [33] Antífanes , un contemporáneo de Archestratos , proporcionó una descripción ornamentada de plakous : [33] [34]

Los arroyos de la abeja leonada, mezclados con el río cuajado de balidos de cabras, colocados sobre un receptáculo plano de la virgen hija de Deméter [miel, queso, harina], deleitando con diez mil aderezos delicados – o debería decir simplemente plakous ?

Estoy a favor de plakous.

—  Antífanes citado por Ateneo , Los Deipnosofistas , siglo III [35]

En el Imperio Bizantino se consumía el tradicional pastel de placenta (conocido como "koptoplakous", κοπτοπλακοῦς ), un plato similar al baklava. [36] [37] [38] La receta detallada más antigua conocida para la placenta, del siglo II a. C., es un postre de masa en capas horneado cubierto de miel que el historiador gastronómico Patrick Faas identifica como el origen del baklava. [17] [39]

El historiador Andrew Dalby especula sobre por qué la sección de Catón sobre pan y pasteles, que describe como "recetas de tradición griega", se incluye en De Agricultura : "Posiblemente Catón los incluyó para que el propietario y los invitados pudieran entretenerse cuando visitaban la granja. ; posiblemente para que se puedan hacer ofrendas adecuadas a los dioses; más probablemente, creo, para que se puedan realizar ventas rentables en un mercado vecino ". [40]

La receta original de Cato para la placenta es la siguiente:

Dale forma a la placenta de la siguiente manera: coloca una sola fila de tracta a lo largo de toda la masa base. Luego se cubre con la mezcla [queso y miel] del mortero. Coloca encima otra fila de tracta y continúa haciéndolo hasta que se acabe todo el queso y la miel. Terminar con una capa de tracta . ... coloca la placenta en el horno y ponle una tapa precalentada encima ... Cuando esté lista, se vierte miel sobre la placenta.

—  Catón el Viejo, De Agri Cultura 160 a. C. [17]

Según varios estudiosos, el koptoplakous ( κοπτοπλακοῦς ) fue un precursor del baklava moderno. [17] [41] [42] El historiador Speros Vryonis describe el koptoplakous como un "favorito bizantino" y "igual que el baklava turco", [43] al igual que otros escritores. [31] El nombre ( griego : πλατσέντα ) se usa hoy en la isla de Lesbos para hojas de hojaldre en capas finas con nueces trituradas, horneadas y cubiertas con almíbar. [44] [45]

Lauzinaj

El baklava es un postre común en las cocinas árabes modernas, pero el libro de cocina en árabe Kitab al-Tabikh , compilado por Ibn Sayyar al-Warraq en el siglo X, no contiene ninguna receta de baklava. [46] Su receta de lauzinaj se refiere a pequeños trozos de pasta de almendras envueltos en una masa muy fina ("tan fina como las alas de un saltamontes") y bañados en almíbar. [47] Algunos escritores dicen que este es el postre que más se parece al baklava moderno. [48] ​​Charles Perry , sin embargo, ha escrito que "no se parecía mucho al baklava". [49]

Hay recetas similares para lauzinaj en el Kitab al-Tabikh del siglo XIII de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi . Escrito en 1226 en el Iraq actual , el libro de cocina se basó en una colección anterior de recetas de inspiración persa del siglo IX . [18] Según Gil Marks , los pasteleros de Oriente Medio desarrollaron más tarde el proceso de estratificación de los ingredientes. [18]

Preparación

Se utilizan bandejas para hornear grandes para preparar baklava.
Baklava cortado en forma de pastilla

El baklava normalmente se prepara en cacerolas grandes. En la sartén se colocan muchas capas de masa filo , [50] separadas con mantequilla derretida y aceite vegetal. Encima se coloca una capa de nueces picadas (generalmente nueces o pistachos , pero a veces también se usan avellanas y almendras ) y luego más capas de filo. La mayoría de las recetas tienen varias capas de filo y nueces, aunque algunas solo tienen masa superior e inferior.

Antes de hornear, la masa se corta en trozos regulares, a menudo paralelogramos (en forma de pastilla), triángulos, rombos o rectángulos. Después de hornear, se vierte un almíbar , que puede incluir miel , agua de rosas o agua de azahar , sobre el baklava cocido y se deja en remojo.

El baklava generalmente se sirve a temperatura ambiente y, a menudo, se adorna con nueces molidas.

Variaciones regionales

Argelia

Baklawa argelina servida durante el Eid

Baklava en Argelia se llama Baklawa ( árabe : بقلاوة, Tifinagh : ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ). En la mayoría de las regiones de Argelia, el baklava es la pieza central de cualquier mesa de dulces. Este tipo de Baklava tiene su origen en la ciudad argelina de Constantina . El Baklava argelino se distingue por el hecho de que no se utiliza masa filo . En su lugar, utilizan otro tipo de masa fina llamada malsouka o warqa y en lugar de nueces o pistachos utilizan almendras . [51] [52] [53] [54]

Al igual que otras formas de baklava, la masa de masa en capas se corta en trozos en forma de diamante y se coloca una almendra encima de cada trozo antes de hornearlo. Luego se remoja en un almíbar de miel, azúcar y jugo de limón . [55] [56] [57]

Siria

baklawa sirio

En la cocina siria , el baklava ( árabe : البقلاوة, siríaco : solving) es un postre que se sirve principalmente en ocasiones especiales como Eid al-Fitr o Navidad siria . [58] Está hecho de 24 capas de masa filo con mantequilla, un relleno de pistachos picados o nueces picadas (se prefieren las nueces) y un almíbar compuesto de azúcar, agua de azahar y jugo de limón. [59] El baklava sirio viene en muchas formas, pero la forma de diamante es la más común. [60] Çelebi Güllü introdujo una receta de baklava sirio en la ciudad turca de Gaziantep en 1871, quien había aprendido la receta de un chef en la ciudad de Damasco y que se transformó en el baklava de Gaziantep que conocemos hoy. [61]

Armenia

pakhlava armenio

El baklava armenio, conocido en armenio como pakhlava ( armenio : ֭֓֡֬֡־֡ ), está hecho de capas de masa filo , un relleno de nueces picadas condimentadas con canela y un almíbar elaborado con clavo , canela, jugo de limón, azúcar y agua. [62] [63] Tiene forma de diamante y, a menudo, tiene una avellana , una almendra o media nuez colocada en cada pieza. [64] A menudo se sirve en ocasiones especiales como la Navidad armenia o la Pascua armenia . [65] [66]

El baklava armenio tiene algunas variaciones en cuanto a la cantidad de capas de masa filo que se supone que deben usarse. Una variación utiliza 40 láminas de masa para alinearse con los 40 días de Cuaresma que Jesús pasó en el desierto donde ayunó. [67] [68] [69] Otra variación es similar al estilo griego de baklava, que se supone que está hecho con 33 capas de masa, en referencia a los años de la vida de Jesús. [70]

La ciudad de Gavar elabora su propia versión del baklava. Está elaborado con 25 capas de masa, tiene un relleno de nueces picadas limpias y secas, azúcar y un almíbar que se vierte sobre el baklava terminado que consiste en miel y flores . [71] [72] Este tipo de baklava solía prepararse en la entonces ciudad armenia de Bayazet , pero las personas que vivían allí emigraron a Gavar y las regiones circundantes en 1830. [73]

Azerbaiyán

paxlava azerbaiyano

El baklava azerbaiyano ( azerí : Azərbaycan paxlavası ) se elabora principalmente para ocasiones especiales (como Nowruz ). [74] [75] [76] Para la preparación se utilizan hojaldre, cardamomo y azafrán . Como relleno se utilizan frutos secos (principalmente avellanas , almendras o nueces) y azúcar, y almíbar como edulcorante. [77] Los grupos étnicos nativos de diferentes regiones (como los lezgins y los tat ) han contribuido a algunas variaciones regionales. [78] [79] [80]

Balcanes

Una bandeja de baklava en Kosovo

En la cocina bosnia , Ružice es el nombre de la variante regional del baklava. [88]

El baklava también existe en la cocina rumana , siendo conocido como baclava en rumano. Es uno de los postres preferidos entre los rumanos junto con el Kanafeh ( cataif ) y la sarailia . En Rumanía , algunas pastelerías turcas que venden baklava tienen notable popularidad. Son comunes en el sur y sureste del país, pero también existen algunas en el este. [89] En Bulgaria, el baklava es muy popular durante la temporada de vacaciones de invierno, cuando la gente lo toma como postre después de la cena.

Grecia

Baklava griega con nueces

En la cocina griega , las nueces son más comunes que los pistachos, y el postre se aromatiza con canela . El baklava griego ( griego : Μπακλαβάς ) se presenta en muchas formas regionales, con diferentes nombres, como samousades, zournadakia y masourakia. En general, en el sur de Grecia el baklava se elabora principalmente con almendras picadas y en el norte con nueces. Algunas recetas utilizan avellanas, sésamo o pasas. [90] El almíbar se elabora con azúcar, miel, agua, canela y ralladura de naranja o limón . [91] [92] Se supone que el baklava griego está hecho con 33 capas de masa filo , en referencia a los años de la vida de Jesús . [70]

En la isla de Lesbos en Grecia, un tipo de baklava todavía se conoce como placenta ( griego : πλατσέντα ), que es el nombre de un pastel griego antiguo que a menudo se considera el predecesor del baklava. Este último es un postre horneado con capas de masa muy finas y nueces picadas. La base de esta placenta moderna está hecha con hojas de masa filo y nueces apiladas unas sobre otras. Después de hornearlo, se remoja en un almíbar simple y se espolvorea con canela. [93] [94] [95]

Irán

Foto de baklava en plato de madera, adornado con pistachos
Baklava Yazdí

El baklava iraní ( persa : باقلوا ) es menos crujiente y utiliza menos almíbar que otras variaciones de baklava. [96] Las ciudades de Yazd , Tabriz , Qazvin , Kashan y la provincia de Gilan son famosas por sus variaciones de baklava, que están ampliamente distribuidas en Irán . [97] [98] [99] [100] El baklava iraní utiliza una combinación de almendras, avellanas o nueces picadas y pistachos condimentados con azafrán , cardamomo o jazmín . Para el almíbar se utiliza agua de rosas , jugo de limón, azúcar, miel y agua. [101] [102] El baklava iraní se puede cortar en diamantes o cuadrados. [103] Cuando está terminado, a menudo se adorna con pistachos picados, pétalos de rosa , jazmín o coco en polvo, según la región. [104]

Pavo

Baklava de Gaziantep

En la cocina turca , el baklava se rellena tradicionalmente con pistachos, nueces o almendras (en algunas partes de la región del Egeo ). En la región del Mar Negro, las avellanas se utilizan habitualmente como relleno para el baklava. [105] Las avellanas también se utilizan como relleno para el postre turco Sütlü Nuriye , una versión más ligera del postre que sustituye la leche por el almíbar simple utilizado en las recetas tradicionales de baklava. [106]

Şöbiyet es una variación que incluye kaymak [107] como relleno, además de las tradicionales nueces. [108] La ciudad de Gaziantep , en el centro-sur de Turquía, es famosa por su baklava elaborado con pistachos cultivados localmente, [109] a menudo servido con crema kaymak . El postre fue introducido en Gaziantep en 1871 por Çelebi Güllü, quien había aprendido la receta de un chef en Damasco . [110] En 2008, la oficina de patentes turca registró una indicación geográfica para Antep Baklava, [111] y en 2013, Antep Baklavası o Gaziantep Baklavası fue registrada como Indicación Geográfica Protegida por la Comisión Europea . [112] Gaziantep baklava es el primer producto turco que recibe una denominación protegida de la Comisión Europea. [113]

Uzbeko y tártaro

La cocina uzbeka tiene pakhlava , puskal o yupka o en tártaro yoka , que son delicias dulces y saladas ( börekler ) preparadas con 10 a 12 capas de masa. [16] En la cocina tártara de Crimea , el pakhlava es su variante del baklava. [114]

Otro

También hay muchas variantes en la cocina magrebí . [115]

Galería

Ver también

Notas

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Referencias

enlaces externos

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