Kumis ( / ˈk uːmɪs / KOO-mis , raramente / ˈk ʌmɪs / KUM-is ) , alternativamente escrito coumis o kumyz , [a] también conocido como airag ( / ˈaɪræɡ / EYE -rag ) , [ b ] es un producto lácteo fermentado tradicional elaboradocon leche de yegua . La bebida es importante para los pueblos de las estepas de Asia central y oriental , de origenturco y mongólico: kazajos , baskires , kalmyks , kirguisos , mongoles y yakutos . [ 1 ] El kumis fue consumido históricamente por los kitanos , los yurchens , los húngaros y los chinos han del norte de China también. [2]
El kumis es un producto lácteo similar al kéfir , pero se produce a partir de un cultivo iniciador líquido , a diferencia de los "granos" sólidos del kéfir . Debido a que la leche de yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el kumis tiene un contenido de alcohol más alto, aunque aún suave, en comparación con el kéfir .
Incluso en las zonas del mundo donde el kumis es popular hoy en día, la leche de yegua sigue siendo un producto muy limitado. Por lo tanto, la producción a escala industrial generalmente utiliza leche de vaca, que es más rica en grasas y proteínas , pero más baja en lactosa que la leche de yegua. Antes de la fermentación , la leche de vaca se fortifica de varias maneras. Se puede agregar sacarosa para permitir una fermentación comparable. Otra técnica agrega suero modificado para aproximarse mejor a la composición de la leche de yegua. [3]
Kumis proviene de la palabra turca kumïŕ . [4] [c] Gerard Clauson señala que kımız se encuentra en toda la familia de lenguas turcas y cita la aparición de la palabra en el siglo XI en Dīwān Lughāt al-Turk escrito por Mahmud al-Kashgari en el idioma Karakhanid . [6]
En Mongolia , la bebida se llama airag ( айраг ) [7] o, en algunas zonas, tsegee . Guillermo de Rubruck , en sus viajes del siglo XIII, llama a la bebida cosmos y describe su preparación entre los mongoles . [8]
Una fuente de 1982 informó que en la Unión Soviética se criaban 230.000 yeguas específicamente para producir leche para hacer kumis . [9] Rinchingiin Indra, escribiendo sobre la producción lechera en Mongolia, dice que "se necesita una habilidad considerable para ordeñar una yegua" y describe la técnica: el ordeñador se arrodilla sobre una rodilla, con un balde apoyado en la otra, sostenido por una cuerda atada a un brazo. Un brazo se envuelve detrás de la pata trasera de la yegua y el otro delante. Un potro inicia el flujo de leche y otra persona lo aparta, pero lo deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso. [10]
En Mongolia, la temporada de ordeño de los caballos se extiende tradicionalmente entre mediados de junio y principios de octubre. Durante una temporada, una yegua produce aproximadamente entre 1.000 y 1.200 litros de leche, de los cuales aproximadamente la mitad se deja para su potro. [11]
El kumis se elabora fermentando leche cruda (es decir, no pasteurizada ) durante horas o días, a menudo mientras se revuelve o bate. (La agitación física tiene similitudes con la elaboración de mantequilla ). Durante la fermentación, las bacterias lactobacilos acidifican la leche y las levaduras la convierten en una bebida carbonatada y ligeramente alcohólica .
Tradicionalmente, esta fermentación se llevaba a cabo en recipientes de cuero de caballo, que se podían dejar en la parte superior de una yurta y voltearse de vez en cuando, o bien atados a una silla de montar y sacudidos durante el transcurso de un día de cabalgata. Hoy en día, se puede utilizar un tanque de madera o un barril de plástico en lugar del recipiente de cuero. [12] En la producción moderna y controlada, la fermentación inicial dura de dos a cinco horas, a una temperatura de alrededor de 27 °C (81 °F); a esto puede seguir un período de envejecimiento más frío. [13]
El kumis en sí tiene un nivel de alcohol muy bajo, entre 0,7 y 2,5%, [14] comparable a la cerveza pequeña , la bebida común de la Europa medieval que también ayuda a evitar el consumo de agua potencialmente contaminada . Sin embargo, el kumis se puede fortalecer mediante destilación por congelación , una técnica que se dice que empleaban los nómadas de Asia central. [15] También se puede convertir en la bebida destilada conocida como araka o arkhi . [16]
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Las investigaciones arqueológicas de la cultura Botai del antiguo Kazajstán han revelado rastros de leche en cuencos del sitio de Botai, lo que sugiere la domesticación de animales lecheros. [17] Todavía no se ha encontrado evidencia específica de su fermentación, pero considerando la ubicación de la cultura Botai y las propiedades nutricionales de la leche de yegua, la posibilidad es alta.
El kumis es una bebida muy antigua. Heródoto , en sus Historias del siglo V a. C. , describe el procesamiento que hacían los escitas de la leche de yegua:
Los escitas ciegan a todas sus esclavas para prepararles la leche. Para ello introducen en la vulva de la yegua unos tubos de hueso, parecidos a nuestras flautas, y soplan en ellos con la boca, mientras unos ordeñan y otros soplan. Dicen que hacen esto porque cuando las venas del animal están llenas de aire, la ubre se ve obligada a bajar. La leche así obtenida se vierte en barriles de madera profundos, alrededor de los cuales se colocan a las esclavas ciegas, y luego se remueve. Se retira la parte que sube a la superficie y se considera la mejor; la parte inferior tiene menor importancia. [18]
Se cree ampliamente que esta es la primera descripción de la antigua fabricación de kumis. [19] Aparte del método idiosincrásico de ordeñar las yeguas, [20] coincide bastante bien con relatos posteriores, como este dado por el viajero del siglo XIII, Guillermo de Rubruck :
Este cosmos , que es la leche de yegua, se hace de esta manera. […] Cuando han reunido una gran cantidad de leche, que es tan dulce como la de vaca mientras esté fresca, la vierten en un gran odre o botella, y se ponen a batirla con un palo […] y cuando la han batido fuertemente comienza a hervir como el vino nuevo y a agriarse o fermentar, y continúan batiéndola hasta que han extraído la mantequilla. Entonces la prueban, y cuando está ligeramente picante, la beben. Es picante en la lengua como el vino de rapé cuando se bebe, y cuando un hombre ha terminado de beber, deja un sabor a leche de almendras en la lengua, y hace que el hombre interior se alegre más y también intoxica las cabezas débiles, y provoca mucho la orina. [21]
Rubruk también menciona que los mongoles apreciaban una variedad de kumis que él llama caracomos ("comos negros"), que estaba reservada para los "grandes señores".
En el siglo XIX, el "kumyss" se utilizaba para tratar trastornos gastrointestinales . [22]
En sentido estricto, el kumis pertenece a una categoría propia de bebidas alcohólicas , ya que no se elabora ni a partir de frutas ni de cereales. Técnicamente, se parece más al vino que a la cerveza, porque la fermentación se produce directamente a partir de azúcares (el vino suele fermentarse directamente a partir de frutas, mientras que la cerveza se basa en almidones, normalmente de cereales, que se convierten en azúcares al macerarlos ). Sin embargo, en términos de experiencia y forma tradicional de consumo, es mucho más comparable a la cerveza y tiene un contenido alcohólico incluso más suave que esta. Podría decirse que es el equivalente cervecero de la región.
El kumis tiene un cuerpo muy ligero en comparación con la mayoría de las bebidas lácteas. Tiene un sabor único, ligeramente ácido, con un toque de su bajo contenido alcohólico. El sabor exacto varía mucho entre los distintos productores.
El kumis se sirve generalmente frío o helado. Tradicionalmente se bebe en tazas o platillos pequeños, sin asas y con forma de cuenco, llamados piyala . Su servicio es una parte esencial de la hospitalidad kirguisa en el jayloo o pastizal alto, donde mantienen sus rebaños de animales (caballos, vacas y ovejas) durante la fase estival de la trashumancia .
Durante la dinastía Yuan de China, el kumis se creó esencialmente para reemplazar al té. Además, Möngke Khan , el cuarto Gran Khan del Imperio mongol , hizo construir una fuente para beber en su capital, Karakorum , que incluía kumis junto con vino de arroz chino, hidromiel escandinavo y vino de uva persa como símbolo de la diversidad y el tamaño del imperio. [23]
Se supone que Biskek , la capital de Kirguistán , debe su nombre a la paleta utilizada para batir la leche fermentada. [24] [25] [26] [27]
El famoso escritor ruso León Tolstoi en Una confesión habló de huir de su vida problemática bebiendo kumis . [28]
El médico del compositor ruso Alexander Scriabin , cuando tenía veinte años, le recomendó una dieta de kumis y una "cura de agua" para su condición nerviosa y su lesión en la mano derecha.
El refresco japonés Calpis modela su sabor basándose en el del kumis . [29]
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