Batir es el proceso de batir la nata o la leche entera para hacer mantequilla , normalmente utilizando un dispositivo llamado mantequera . En Europa , desde la Edad Media hasta la Revolución Industrial , una mantequera era generalmente tan simple como un barril con un émbolo, movido a mano. En su mayoría, estos han sido reemplazados por mantequeras mecánicas.
La mantequilla es esencialmente la grasa de la leche. Suele elaborarse a partir de nata dulce (es decir, nata desnatada de leche en lugar de suero ). En EE.UU., Irlanda, el Reino Unido y los países nórdicos se suele añadir sal . Las mantequillas sin sal (dulces) se utilizan con mayor frecuencia en el resto de Europa. También se puede elaborar a partir de nata acidulada o agria bacteriológicamente. Hasta bien entrado el siglo XIX, la mantequilla todavía se elaboraba a partir de nata que se había dejado reposar y agriar de forma natural. Luego se desnataba la nata de la parte superior de la leche y se vertía en un recipiente de madera.
La elaboración de mantequilla se hacía a mano en mantequeras. El proceso de acidificación natural es muy delicado y la infección por microorganismos extraños a menudo estropea el resultado. La fabricación de mantequilla comercial actual es producto del conocimiento y la experiencia adquiridos a lo largo de los años en cuestiones como la higiene , la acidificación bacteriana y el tratamiento térmico, así como del rápido desarrollo técnico que ha llevado a la maquinaria avanzada que se utiliza actualmente. El separador de nata comercial se introdujo a finales del siglo XIX, la batidora continua se comercializó a mediados del siglo XX.
Cambiar la leche entera por mantequilla es un proceso de transformación de una emulsión de grasa en agua ( leche ) en una emulsión de agua en grasa ( mantequilla ). La leche entera es una emulsión diluida de pequeños glóbulos de grasa rodeados por membranas de lipoproteínas que mantienen los glóbulos de grasa separados unos de otros.
La mantequilla se elabora a partir de nata separada de la leche entera y luego enfriada; Las gotas de grasa se agrupan más fácilmente cuando están duras que cuando están blandas. Una mejor elaboración de la mantequilla también depende de otros factores, como el contenido de grasa de la crema y su acidez.
El proceso tiene tres pasos:
Las mantequeras han variado con el tiempo a medida que la tecnología y los materiales han cambiado.
Se pueden batir pequeñas cantidades de mantequilla en casa a mano con el uso de un recipiente de tamaño decente, como un tarro Mason . [1]
Con batidoras eléctricas y procesadores de alimentos comúnmente disponibles en la mayoría de las cocinas domésticas, las personas pueden hacer mantequilla en sus propios hogares sin una gran batidora. Estos pequeños aparatos se utilizan para mezclar la nata hasta que esté a punto de formar mantequilla sólida. Luego, esta mezcla se mezcla a mano para eliminar el suero de leche y el agua. [2]
La Household Cyclopedia de 1881 instruye:
Deje que la crema esté a una temperatura de 55° a 60°, según un termómetro Fahrenheit; esto es muy importante. Si hace frío, ponga agua hirviendo en la mantequera durante media hora antes de utilizarla; cuando se haya vertido, cuele la crema a través de un paño untado con mantequilla. Cuando salga la mantequilla, que se nota fácilmente por el sonido, quitamos la tapa y con una tabla pequeña y plana raspamos los lados de la mantequera y hacemos lo mismo con la tapa: así se evita el desperdicio. Cuando la mantequilla haya llegado, se verterá el suero de leche y se echará agua de manantial en la mantequera y se le dará vuelta durante dos o tres minutos; Luego se debe verter esto y agregarlo nuevamente, y nuevamente se gira la manija durante uno o dos minutos. Si al verterla de la mantequera queda menos lechosa, se debe poner más. Luego se pone la mantequilla sobre una tabla o losa de mármol y se sala al gusto; luego, con un paño color crema, escurrido en agua de manantial, exprimir toda la humedad. Cuando esté seco y firme, forme rollos con tablas planas. Todo el proceso debería completarse en tres cuartos de hora. En épocas de calor hay que tener cuidado para evitar que la crema alcance un calor demasiado alto. Si los lácteos no están lo suficientemente fríos, mantenga la crema en el agua más fría que pueda conseguir; Haga la mantequilla temprano en la mañana y coloque agua fría en la mantequera por un tiempo antes de usarla.
