Un recetario o libro de cocina [1] es una referencia de cocina que contiene recetas .
Los libros de cocina pueden ser generales o especializarse en una cocina o categoría de comida en particular.
Las recetas de los libros de cocina se organizan de diversas maneras: por plato (aperitivo, primer plato, plato principal, postre), por ingrediente principal, por técnica de cocción, alfabéticamente, por región o país, etc. Pueden incluir ilustraciones de platos terminados y pasos de preparación; análisis de técnicas de cocina, consejos sobre equipos de cocina, ingredientes, trucos y sustituciones; notas históricas y culturales, etc.
Los libros de cocina pueden ser escritos por autores individuales, que pueden ser chefs, profesores de cocina u otros escritores gastronómicos; pueden ser escritos por colectivos; o pueden ser anónimos. Pueden estar dirigidos a cocineros caseros, cocineros profesionales de restaurantes, cocineros institucionales o a un público más especializado.
Algunos libros de cocina son didácticos, con recetas detalladas dirigidas a principiantes o personas que están aprendiendo a cocinar platos o cocinas particulares; [2] otros son simples ayudas memoriales, que pueden documentar la composición de un plato o incluso medidas precisas, pero no técnicas detalladas. [3]
No todas las culturas dejaron registros escritos de sus prácticas culinarias, pero han sobrevivido algunos ejemplos, en particular tres tablillas acadias de la antigua Mesopotamia, que datan de alrededor de 1700 a. C., grandes fragmentos de Archestratus , el latín Apicius y algunos textos de la dinastía Tang . [4] [5] [6]
La colección de recetas más antigua que ha sobrevivido en Europa es De re coquinaria , escrita en latín . Una versión temprana se compiló por primera vez en algún momento del siglo I y a menudo se ha atribuido al gastrónomo romano Marco Gavio Apicio , aunque la investigación moderna ha puesto en duda este hecho. Un Apicio pasó a designar un libro de recetas. El texto actual parece haber sido compilado a fines del siglo IV o principios del V; la primera edición impresa es de 1483. Registra una mezcla de cocina griega y romana antigua, pero con pocos detalles sobre la preparación y la cocción. [7]
En época carolingia se realizó un epítome abreviado titulado Apici Excerpta a Vinidario , un «Apicio de bolsillo» de Vinidarius , «un hombre ilustre», [8] . A pesar de su fecha tardía representa la última manifestación de la cocina de la Antigüedad.
Los primeros libros de cocina conocidos en árabe son los de al-Warraq (un compendio de recetas de los siglos IX y X de principios del siglo X) y al-Baghdadi (siglo XIII). [ cita requerida ]
Manasollasa de la India contiene recetas de cocinas vegetarianas y no vegetarianas. Si bien el texto no es el primero entre los libros indios que describe alimentos fermentados, contiene una variedad de cocinas basadas en la fermentación de cereales y harinas. [10] [11]
Se conocen libros de recetas chinas de la dinastía Tang , pero la mayoría se perdieron. [ cita requerida ] Uno de los primeros libros de cocina en idioma chino que sobreviven es " Yinshan Zhengyao " (Principios importantes de comida y bebida) de Hu Sihui , que se cree que es de 1330. Hu Sihui, dietista y terapeuta de Buyantu Khan , registró una cocina de Asia Central con influencias chinas tal como la comía la corte Yuan ; sus recetas fueron adaptadas de alimentos que se consumían en todo el Imperio mongol . [12] Eumsik dimibang , escrito alrededor de 1670, es el libro de cocina coreano más antiguo y el primer libro de cocina escrito por una mujer en el este de Asia.
Después de un largo intervalo, los primeros libros de recetas que se recopilaron en Europa desde la Antigüedad tardía comenzaron a aparecer a finales del siglo XIII. Se sabe que sobrevivieron alrededor de cien, algunos de ellos fragmentarios, de la época anterior a la imprenta. [13] Las primeras recetas genuinamente medievales se han encontrado en un manuscrito danés que data de alrededor de 1300, que a su vez son copias de textos más antiguos que datan de principios del siglo XIII o tal vez antes. [14]
Los manuscritos en alto y bajo alemán se encuentran entre los más numerosos. Entre ellos se encuentra Daz buch von guter spise ("El libro de la buena comida") escrito alrededor de 1350 en Würzberg y Kuchenmeysterey ("El dominio de la cocina"), el primer libro de cocina alemán impreso de 1485. [15] Dos colecciones francesas son probablemente las más famosas: Le Viandier ("El aprovisionador") fue compilado a fines del siglo XIV por Guillaume Tirel , chef maestro de dos reyes franceses; y Le Menagier de Paris ("El amo de casa de París"), un libro de cocina escrito por un parisino anónimo de clase media en la década de 1390. [16] Du fait de Cuisine es otro libro de cocina francés medieval, escrito en 1420.
Del sur de Europa se pueden citar el manuscrito valenciano del siglo XIV Llibre de Sent Soví (1324), el catalán Llibre de totes maneres de potatges de menjar ("El libro de todas las recetas de platos") y varias colecciones italianas, en particular el veneciano Libro per Cuoco de mediados del siglo XIV , [17] con sus 135 recetas ordenadas alfabéticamente. El De honesta voluptate et valetudine ("Sobre el placer honorable"), impreso por primera vez en 1475, es uno de los primeros libros de cocina basados en los ideales del Renacimiento y, aunque es tanto una serie de ensayos morales como un libro de cocina, ha sido descrito como "la antología que cerró el libro sobre la cocina italiana medieval". [18]
Entre los libros de cocina medievales ingleses se encuentran The Forme of Cury y Utilis Coquinario , ambos escritos en el siglo XIV. The Forme of Cury es un libro de cocina escrito por los chefs de Ricardo II . Utilis Coquinario es un libro de cocina similar, aunque escrito por un autor desconocido. Otro manuscrito inglés (1390) incluye la receta más antigua registrada de ravioles, aunque estos no se originaron en Inglaterra. [19]
Con la llegada de la imprenta en los siglos XVI y XVII, se escribieron numerosos libros sobre cómo administrar los hogares y preparar la comida. En Holanda [20] e Inglaterra [21], la competencia entre las familias nobles creció para ver quién podía preparar el banquete más suntuoso. En la década de 1660, la cocina había progresado hasta convertirse en una forma de arte y había demanda de buenos cocineros. Muchos de ellos publicaron sus propios libros detallando sus recetas en competencia con sus rivales. [22] Muchos de estos libros han sido traducidos y están disponibles en línea. [23]
En el siglo XIX, la preocupación victoriana por la respetabilidad doméstica provocó el surgimiento de los escritos de cocina en su forma moderna. En 1796, se publicó en Hartford, Connecticut , el primer libro de cocina estadounidense conocido titulado American Cookery , escrito por Amelia Simmons . Hasta entonces, los libros de cocina impresos y utilizados en las Trece Colonias eran británicos. La primera escritora de cocina moderna y compiladora de recetas para el hogar fue Eliza Acton . Su libro de cocina pionero, Modern Cookery for Private Families (1845), estaba dirigido al lector doméstico en lugar del cocinero o chef profesional. Este fue un libro inmensamente influyente y estableció el formato para la escritura moderna sobre cocina. [ cita requerida ] La publicación introdujo la práctica ahora universal de enumerar los ingredientes y los tiempos de cocción sugeridos con cada receta. Incluía la primera receta de coles de Bruselas . [24] Se cita a la chef contemporánea Delia Smith por haber llamado a Acton "la mejor escritora de recetas en idioma inglés". [25] Modern Cookery sobrevivió mucho tiempo después, permaneciendo impresa hasta 1914 y disponible más recientemente en reimpresión facsímil.
El trabajo de Acton fue una influencia importante para Isabella Beeton , [26] quien publicó Mrs Beeton's Book of Household Management en 24 partes mensuales entre 1857 y 1861. El libro era una guía para administrar un hogar victoriano , con consejos sobre moda, cuidado infantil , cría de animales , venenos, manejo de sirvientes , ciencia, religión e industrialismo. [27] [28] A pesar de su título, la mayor parte del texto consistía en recetas, de modo que otro nombre popular para el volumen es Mrs Beeton's Cookbook . La mayoría de las recetas estaban ilustradas con grabados en color, y fue el primer libro en mostrar recetas en un formato que todavía se usa hoy en día. Muchas de las recetas fueron plagiadas de escritores anteriores, incluido Acton.
En 1885, Mary Stuart Smith publicó el Virginia Cookery Book . [29] En 1896, la cocinera estadounidense Fannie Farmer (1857-1915) publicó The Boston Cooking-School Cook Book , que contenía unas 1.849 recetas. [30]
Los libros de cocina que sirven como referencias básicas de cocina (a veces conocidos como "biblias de cocina") comenzaron a aparecer en el período moderno temprano . No solo proporcionaban recetas, sino también instrucciones generales tanto para la técnica de cocina como para la gestión del hogar. Dichos libros se escribieron principalmente para amas de casa y, ocasionalmente, para sirvientes domésticos, en lugar de cocineros profesionales, y en ocasiones libros como The Joy of Cooking ( EE. UU. ), La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange ( Francia ), The Art of Cookery ( Reino Unido , EE. UU.), Il cucchiaio d'argento ( Italia ) y A Gift to Young Housewives ( Rusia ) han servido como referencias de registro para las cocinas nacionales.
Los libros de cocina también cuentan historias de los propios escritores y reflejan la época en la que fueron escritos. A menudo revelan nociones de contextos sociales, políticos, ambientales o económicos. Por ejemplo, durante la era de la industrialización, los alimentos preparados se introdujeron en muchos hogares y se integraron y estuvieron presentes en los libros de cocina escritos en esta época. [31] Relacionados con esta clase están los libros de cocina instructivos, que combinan recetas con recetas detalladas paso a paso para enseñar a los cocineros principiantes conceptos y técnicas básicas. En la literatura vernácula, la gente puede recopilar recetas tradicionales en libros de cocina familiares .
Mientras que los libros de cocina occidentales suelen agrupar las recetas de los platos principales según el ingrediente principal de los platos, los libros de cocina japoneses suelen agruparlas según las técnicas de cocción (por ejemplo, alimentos fritos , alimentos al vapor y alimentos a la parrilla ). Ambos estilos de libros de cocina tienen agrupaciones de recetas adicionales, como sopas o dulces .
Los libros de cocina internacionales y étnicos se dividen en dos categorías: las referencias de cocina de otras culturas, traducidas a otros idiomas; y los libros que traducen las recetas de otra cultura a los idiomas, técnicas e ingredientes de una nueva audiencia. El último estilo a menudo funciona como una especie de diario de viaje culinario, brindando antecedentes y contexto a una receta con la que el primer tipo de libro asumiría que su audiencia ya está familiarizada. El popular libro de cocina puertorriqueño, Cocina Criolla, escrito por Carmen Aboy Valldejuli, incluye recetas que son típicamente de la cocina tradicional puertorriqueña, como el mofongo y los pasteles . El libro de cocina de Valldejuli no solo fue importante para los puertorriqueños, sino que también fue muy popular en los Estados Unidos, donde su libro de cocina original desde entonces se ha publicado en varias ediciones, incluidas versiones en inglés. Estos incluyen The Art of Caribbean Cookery - Doubleday, 1957; Puerto Rican Cookery - Pelican Publishing, 1983; y Juntos en la Cocina (en coautoría con su marido, Luis F. Valldejuli) - Pelican Publishing, 1986. [32]
Los libros de cocina profesionales están diseñados para el uso de chefs en activo y estudiantes de cocina y, a veces, también sirven como libros de texto para escuelas de cocina. Dichos libros no solo tratan sobre recetas y técnicas, sino también, a menudo, sobre cuestiones de servicio y flujo de trabajo en la cocina. Muchos de estos libros tratan de cantidades sustancialmente mayores que los libros de cocina caseros, como la preparación de salsas por litros o la preparación de platos para un gran número de personas en un entorno de catering . Si bien los libros más famosos de este tipo en la actualidad son libros como Le guide culinaire de Escoffier o The Professional Chef del Culinary Institute of America , estos libros se remontan al menos a la época medieval, representada entonces por obras como Viandier de Taillevent y Du fait de Cuisine de Chiquart d'Amiço .
Los libros de un solo tema, que suelen tratar sobre un ingrediente específico, una técnica, una clase de platos o un grupo objetivo (por ejemplo, para niños), también son bastante comunes. Jack Monroe , por ejemplo, presenta recetas de bajo presupuesto . Algunas editoriales como Chronicle Books se han especializado en este tipo de libros, con libros sobre platos como currys , pizza y comida étnica simplificada . Los temas populares para libros de temas específicos sobre técnica incluyen parrilla / barbacoa , repostería , cocina al aire libre e incluso clonación de recetas (la clonación de recetas es copiar recetas comerciales donde el original es un secreto comercial ). [33]
Los libros de cocina comunitarios (también conocidos como libros de cocina recopilados, regionales, benéficos y de recaudación de fondos) son un género único de literatura culinaria. Los libros de cocina comunitarios se centran en la cocina casera, a menudo documentando tradiciones regionales, étnicas, familiares y sociales, así como la historia local. [34] [35] Sondra Gotlieb , por ejemplo, escribió sus libros de cocina sobre la cultura gastronómica canadiense visitando personas y hogares por región. Recopiló recetas, observó las costumbres alimentarias, observó a la gente y sus tradiciones de cada región estando en sus propios hogares. Gotlieb hizo esto para poder armar un libro de cocina completo basado en las comunidades y los individuos que conforman Canadá. [36] Gooseberry Patch ha estado publicando libros de cocina de estilo comunitario desde 1992 y construyó su marca en esta comunidad.
Los libros de cocina comunitarios a veces se han creado para ofrecer una contranarrativa de eventos históricos o para sostener a una comunidad en tiempos difíciles. El Historical Cookbook of the American Negro , publicado en 1958 por el National Council of Negro Women , incluye recetas que iluminan las historias de la resistencia negra, incluido el " Nat Turner Crackling Bread". [37] El People's Philadelphia Cookbook de 1976 , publicado por la organización de base The People's Fund, incluye recetas de miembros del Partido Pantera Negra , The United Farm Workers y la Gay Activist Alliance of Philadelphia. [38] Para In Memory's Kitchen , escrito en la década de 1940 por mujeres judías internadas en el campo de concentración de Theresienstadt en Checoslovaquia, las mujeres recurrieron a sus recuerdos para contribuir con recetas. [39]
Los libros de cocina también pueden documentar la comida de un chef específico (particularmente en conjunto con un programa de cocina ) o restaurante. Muchos de estos libros, particularmente aquellos escritos por o para un cocinero bien establecido con un programa de televisión de larga duración o un restaurante popular, se convierten en parte de una serie extendida de libros que pueden publicarse a lo largo de muchos años. Los chefs-autores populares a lo largo de la historia incluyen personas como Delia Smith , Julia Child , James Beard , Nigella Lawson , Edouard de Pomiane , Jeff Smith , Emeril Lagasse , Claudia Roden , Madhur Jaffrey , Katsuyo Kobayashi y posiblemente incluso Apicius , el autor semi-seudónimo del libro de cocina romano De re coquinaria , que compartió nombre con al menos otra figura famosa de la comida del mundo antiguo.
Los libros de cocina famosos del pasado, en orden cronológico, incluyen:
Varias bibliotecas tienen extensas colecciones de libros de cocina.
Algunas personas son notables por sus colecciones de libros de cocina, o por su interés académico en ellas. Elizabeth Robins Pennell , una crítica estadounidense en Londres desde la década de 1880, fue una de las primeras escritoras sobre el tema, y recientemente ha sido llamada "una de las coleccionistas de libros de cocina más conocidas del mundo". [46] Gran parte de su colección finalmente fue a parar a la División de Libros Raros y Colecciones Especiales de la Biblioteca del Congreso . Junto a la suya se encuentran los miles de volúmenes gastronómicos donados por la química alimentaria Katherine Bitting ; sus colecciones fueron evaluadas en tándem en Two Loaf-Givers , por uno de los curadores de la LOC; [47] hay una versión digital disponible. [48]
El término libro de cocina se utiliza a veces metafóricamente para referirse a cualquier libro que contenga un conjunto sencillo de " recetas " o instrucciones ya probadas y comprobadas para un campo o actividad específicos, presentadas en detalle para que los usuarios que no son necesariamente expertos en el campo puedan producir resultados viables. Los ejemplos incluyen un conjunto de diseños de circuitos en electrónica , un libro de hechizos mágicos o The Anarchist Cookbook , un conjunto de instrucciones sobre la destrucción y la vida fuera de la ley. O'Reilly Media publica una serie de libros sobre programación informática llamada la serie Cookbook , y cada uno de estos libros contiene cientos de ejemplos listos para usar, cortar y pegar para resolver un problema específico en un solo lenguaje de programación .
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