Portada de Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute ſorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les Familles, & ſingulierement neceſſaire à tous Maîtres d'Hôtels, & Ecuiers de Cuiſine . París, Claude Prudhomme, 1705.
François Massialot (1660, en Limoges - 1733, en París ) fue un chef francés que sirvió como chef de cocina ( officier de bouche ) para varios personajes ilustres, entre ellos Felipe I, duque de Orleans , hermano de Luis XIV, y su hijo Felipe II, duque de Orleans , que fue primero duque de Chartres y luego regente, así como el duque de Aumont, el cardenal de Estrées y el marqués de Louvois . [1] Su Le cuisinier roïal et bourgeois apareció por primera vez, de forma anónima, como un solo volumen en 1691, y se amplió a dos (1712) y luego a tres volúmenes, en la edición revisada de 1733-1734. [a] Su libro de cocina menor, Nouvelle schools pour les confitures, les liqueurs et lesfruits , [2] (París, Charles de Sercy), apareció, también de forma anónima, en 1692.
Massialot se describe a sí mismo en su prefacio como "un cocinero que se atreve a calificarse de real, y no es sin razón, ya que las comidas que describe... todas han sido servidas en la corte o en las casas de príncipes y de personas de primer rango". Los lugares donde Massialot sirvió banquetes incluyeron el Château de Sceaux , [3] el Château de Meudon , [4] y Versalles . [5] Una innovación en el libro de Massialot fue la alfabetización de las recetas, "un paso hacia el primer diccionario culinario", observa Barbara Wheaton ; [6] Wheaton ha comparado los cambios realizados en las diversas ediciones de Massialot: un vaso de vino blanco en un caldo de pescado hace una aparición sorprendentemente tardía, en 1703. Los merengues hacen su primera aparición con su nombre familiar en Massialot, a quien también se le atribuye la crème brûlée , en la que la cobertura de azúcar se derretía y se quemaba con una pala de fuego al rojo vivo. [7]
Las obras de Massialot, traducidas al inglés como The Court and Country Cook (1702) y frecuentemente reimpresas, fueron utilizadas por chefs profesionales hasta mediados del siglo XVIII.
Notas
^ El Massialot de tres volúmenes de 1740-42 se titula Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de table….Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d'hôtel & officiers de cocina ("El nuevo chef, real y burgués, o el chef moderno. Que enseña la ordenanza de todo tipo de comidas, ricas y magras, y a la mejor moda, de los ragúes más delicados y de moda, y de todo tipo de repostería con nuevos diseños para la mesa... Un trabajo de lo más útil en familias, para mayordomos y chefs." (Sitio web de Antiquarian Booksellers of America).
^ "Nueva instrucción para confitería, licores y frutas"; Antiquarian Booksellers Association of America, detalles bibliográficos Archivado el 21 de octubre de 2008 en Wayback Machine.
^ Meudon fue la sede de Louvois; después de su muerte fue comprada por el rey para el Gran Delfín .
^ Barbara Ketcham Wheaton , Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 , 1983:151; las cenas que servía en Versalles se celebraban en los hôtels particuliers de los cortesanos de la ciudad, en lugar de en el propio Château de Versailles , donde nunca se entrometía ningún chef independiente.
^ Wheaton 153.
^ Receta de crème brûlée de Massialot y adaptaciones modernas
Lectura adicional
Patrick Rambourg, Historia de la cocina y de la gastronomía francesa , París, ed. Perrin (col. tempus n° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
