Un bistec es un corte grueso de carne que generalmente se corta a lo largo de las fibras musculares y que a veces incluye un hueso. Normalmente se cocina a la parrilla o frito . El bistec se puede cortar en cubos, cocinar en salsa , como en el pastel de bistec y riñones , o picar y formar hamburguesas , como las hamburguesas .
Los filetes se cortan de animales como vacas , bisontes , búfalos , camellos , cabras , caballos , canguros , [1] [2] ovejas , avestruces , cerdos , pavos y ciervos , así como de varios tipos de pescado , especialmente salmón y peces grandes como el pez espada , el tiburón y el marlín . Para algunas carnes, como el cerdo, el cordero y el carnero, el chevon y la ternera , estos cortes a menudo se denominan chuletas . Algunas carnes curadas, como el jamón , se sirven comúnmente como filetes.
El hongo portobello a la parrilla se puede llamar bistec de champiñones, y lo mismo ocurre con otros platos vegetarianos. [3] El bistec de imitación es un producto alimenticio que se forma en forma de bistec a partir de varios trozos de carne. Las frutas a la parrilla, como la sandía, se han utilizado como alternativas vegetarianas al bistec.
Las excepciones, en las que la carne se corta en rodajas paralelas a las fibras, incluyen el filete de falda cortado del plato, el filete de vacío cortado de los músculos abdominales y el filete de plata cortado del lomo e incluyendo tres costillas. [ investigación original? ] En un sentido más amplio, se conocen filetes de pescado , filetes de carne molida, filetes de cerdo y muchas más variedades de filetes.
En Estados Unidos, al corte de carne de res también se le llama "bistec".
La palabra steak tiene su origen en la palabra escandinava de mediados del siglo XV steik , o stickna' en el dialecto inglés medio, junto con la palabra nórdica antigua steikja . [4] La primera referencia del Oxford English Dictionary es a "una rebanada gruesa de carne cortada para asar, asar a la parrilla o freír, que a veces se usa en un pastel o pudín; especialmente un trozo cortado de los cuartos traseros del animal". Sin embargo, partes posteriores de la entrada se refieren a "steak fish", que se refería a "bacalao de un tamaño adecuado para cortar en filetes", y también a "steak-raid", que era una costumbre entre los habitantes de las Tierras Altas de Escocia de dar algo de ganado que pasaba por la tierra de un caballero al propietario. [5] Un uso escrito temprano de la palabra "stekys" proviene de un libro de cocina del siglo XV y hace referencia tanto a filetes de ternera como de venado . [6]
El ganado que se va a utilizar para cortar filetes puede criarse en una granja o rancho . La carne de diversos animales salvajes también puede utilizarse para cortar filetes.
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Los países con suficiente tierra adecuada para el pastoreo de animales, en particular el ganado vacuno, tienen una historia de producción y uso culinario del bistec. Entre estos países se incluyen Argentina, Irlanda, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Estados Unidos y el Reino Unido. En países asiáticos, como China y Corea del Sur, el bistec se corta tradicionalmente en lonchas y se saltea y se sirve en cantidades más pequeñas como parte de un plato combinado. [7]
En Argentina, la carne de res representa una gran parte del mercado de exportación del país. En 2010 se cosecharon un total de 11,8 millones de animales. El país tiene uno de los mayores consumos de carne de res per cápita del mundo, [8] y gran parte de ella es bistec a la parrilla. El consumo de bistec de res se describe como parte de la "identidad nacional argentina". [9] En 2010, había 244.000 productores de ganado en Argentina. [10] En Argentina, las parrillas se conocen como asadores , que son comunes en todo el país. [11] Los tamaños de las porciones de los platos de bistec en los restaurantes argentinos tienden a ser grandes, y los bistecs que pesan más de 454 gramos (1 lb) son comunes. [12] El asado es un plato tradicional que a menudo incluye bistec y también es la palabra estándar para "a la parrilla" en Argentina y otros países. El asado se considera un plato nacional del país. [13]
La comercialización nacional e internacional de la carne vacuna australiana está a cargo de Meat & Livestock Australia , una corporación que ejecuta programas relacionados con la garantía de calidad, la producción sostenible y las consideraciones ambientales, a través de organizaciones como Meat Standards Australia. [14]
El mercado de carne de vacuno agrícola irlandés contribuye a la economía del país. Una cantidad significativa de carne de vacuno irlandesa se exporta a otros países, y más del 50 % se destina al Reino Unido. [15]
El concurso "Steak of Origin" se lleva a cabo desde hace una década en nombre de la Beef+Lamb Corporation de Nueva Zelanda. Su objetivo es "encontrar el filete de solomillo más tierno y sabroso" del país. Los criterios para evaluar las afirmaciones incluyen la ternura, el pH , el marmoleado y el porcentaje de pérdida de cocción, pero si bien estos datos se recopilan para cada filete participante, solo la fuerza de corte (correlacionada con la ternura percibida) determina la calificación para un panel de degustación, en el que el gusto objetivo de un panel determina al ganador. El pH se utiliza únicamente para descalificar a los participantes y ni el "marmoleado" ni la pérdida de cocción tienen ningún efecto sobre el resultado del concurso en ninguna etapa. Su concurso paralelo, que organizan para las piernas de cordero (glammies), tiene en cuenta algunas de estas otras métricas al ponderar a los participantes para su clasificación dentro del concurso. [16]
Según una encuesta realizada por la revista especializada Caterer and Hotelkeeper , el menú de cena más popular en los restaurantes británicos en la década de 1980 incluía bistec: cóctel de gambas, bistec y tarta Selva Negra . [17]
Las razas de ganado, como Hereford o Aberdeen Angus , datan del siglo XVIII y los agricultores siguen criando ganado engendrado por toros de pedigrí registrados. Los toros, que viven al aire libre todo el año, crecen lentamente como lo harían en su hábitat natural, lo que finalmente produce una carne claramente tierna. [18] Alrededor de 2.200.000 cabezas de ganado se sacrifican cada año para la producción de carne en el Reino Unido. [19]
En los Estados Unidos, los cortes de carne de res para la venta minorista incluyen varios filetes, así como carne para guisar y carne para hamburguesas. [20] En los EE. UU. , alrededor de 1956, aproximadamente el 24% de los cortes de carne de res para la venta minorista eran filetes. [20]
La producción de carne de vacuno es la mayor actividad agrícola de los Estados Unidos, con 687.540 granjas que crían ganado y más de un millón en proceso de producción, según el Censo Agrícola de 2007. En promedio, una sola granja suele criar alrededor de 50 cabezas de ganado a la vez, y el 97% de las granjas de ganado se clasifican como una de estas pequeñas granjas familiares. Estas granjas más pequeñas promedian un ingreso bruto en efectivo de $62.286 por año en 2007. [21] [22]
Los filetes de ternera se suelen asar a la parrilla o freír . Los filetes de ternera a la parrilla se pueden cocinar a diferentes temperaturas o durante diferentes períodos de tiempo; el resultado varía de azul (muy poco hecho) a demasiado hecho. La característica más común de un filete poco hecho es un centro suave, frío y rojo. El exterior se dora para darle sabor , mientras que el interior se cocina para adaptarse a las preferencias del comensal. Los filetes bien hechos suelen estar cocinados en todo el corte de carne. Por ejemplo, un filete bien hecho no tendrá nada rosado en el medio cuando se corte. El filete de ternera sin cocinar se puede servir crudo, como en el steak tartar .
Los filetes de pescado generalmente se cocinan durante un corto tiempo, ya que la carne se cocina rápidamente, especialmente cuando se asan a la parrilla. Los filetes de pescado, como el atún, también se pueden cocinar a varias temperaturas, como poco hechos y a medio hacer. [23] Los diferentes cortes de filete incluyen el rib eye , el solomillo , el lomo , la grupa , el chuletón y el chuletón . [24]
Los cortes de carne difieren entre países debido a las diferencias en la cría del animal y en el despiece del animal. El resultado es que un filete que se encuentra en un país no es igual que en otro, aunque las recetas puedan ser las mismas y difieran "sólo en sus salsas, mantequillas o guarniciones ". [25]
Lo más importante es intentar conseguir la reacción de Maillard en la carne para garantizar que el resultado sea un filete con calidad de restaurante en todo momento. [26]
Cortes de carne francesa que se encuentran en los menús
- Entrecot : filete de costilla, cortado de las partes delanteras y traseras de lascostilla asada, costillas 9-11
- Romsteck o rumsteck : filete de cadera cortado de la parte de la cadera que mira hacia el extremo más grande del filete. Este corte debe ser de la mejor calidad y estar bien añejado.
- Filete falso o contrafilete : el corte superior deshuesado del lomo, correspondiente a la parte más grande y menos tierna de un bistec tipo chuletón o T-bone.
- Bifteck : corte del extremo más grande y menos tierno del filete , o cualquier filete magro y deshuesado de una parte razonablemente tierna del animal.
- Châteaubriand : corresponde a la porción socavada o filete de un bistec tipo chuletón.[25]
En la Place d'Armes, cerca de Racouchot's, había un restaurante... el Pré Aux Clercs... [que] hacía unos filetes a la parrilla muy buenos, poco hechos, con berros, que en aquella época empezaban a estar de moda en las grandes ciudades entre la generación más joven... los deportistas ... pero que eran rechazados con impaciencia por los gourmets mayores, criados en las intrincadas tradiciones de las salsas finas y el disfraz culinario. Era como el Chateaubriant del otro extremo de la ciudad, también conocido sobre todo por sus filetes, berros y patatas fritas. MFK Fisher , escribiendo sobre las comidas en Dijon en 1929. [27]
El bistec se ha convertido en un plato popular en muchos lugares del mundo, cocinado en cocinas domésticas y profesionales, y a menudo es un ingrediente principal en un menú. Se utiliza en pequeñas cantidades en un entremés , en un plato principal o, más habitualmente, en una cantidad mayor como plato principal. El bistec también ha sido un plato importante para el desayuno, especialmente para las personas que realizan trabajos duros al aire libre, como los granjeros. [28] Los comensales que piden un bistec en un restaurante suelen informar al chef o al camarero de sus preferencias con respecto al grado de cocción, utilizando los términos "poco hecho", "medio hecho", "medio bien" o "bien hecho". Se encuentran apariciones impresas de este uso de "poco hecho" alrededor de 1615. [29] Un cuchillo para carne es una pieza de cubertería especializada para facilitar el corte del bistec; es más afilado que otros cuchillos y puede tener un borde dentado.
Los clubes de bistec formaban parte de la vida social de Londres. Se los describía como "un club de la vieja escuela en todos los teatros; en el que los principales artistas cenaban juntos un día a la semana (generalmente el sábado) y se admitía a autores y otros genios como miembros". [30] El club del Dr. Johnson en Ivy Lane era originalmente un club de bistec y el "Rump-Steak o Liberty Club" existió entre 1733 y 1734. [30] El actual club de bistec, fundado en 1876, está en el número 9 de Irving Street, Londres. Entre sus miembros hay muchas personas notables.
Un steakhouse es un restaurante que se especializa en filetes de ternera y otras porciones individuales de carne. Los chophouses comenzaron a existir en Londres en la década de 1690 y servían porciones individuales de carne, conocidas como chuletas . [31] Normalmente, las casas solo abrían para hombres; por ejemplo, las mujeres solo podían entrar en Stone's Chop House en 1921. [32] [33] Los relatos de viajeros en el Londres del siglo XIX hablan de que "comían chuletas de cordero, filetes de lomo y una chuleta de ternera", así como jamones y solomillos. [34]
El restaurante Delmonico's de la ciudad de Nueva York, que abrió en 1827 y permaneció abierto durante casi 100 años, ha sido descrito como "el restaurante de carnes más famoso de la historia de Estados Unidos". [35] El bistec Delmonico se refiere a un método de preparación a partir de uno de varios cortes de carne de res (normalmente el corte de costilla) preparado al estilo Delmonico, originalmente de mediados del siglo XIX. [36]
Cientos de restaurantes continúan especializándose en servir carnes y se describen a sí mismos como "steakhouses".
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Las salsas y condimentos clásicos para acompañar el bistec incluyen:
Las salsas embotelladas para carnes producidas comercialmente y las especias premezcladas también son populares. En 2012, en los EE. UU., A1 Steak Sauce tenía un poco más del 50 % de la participación de mercado de todos los productos de salsa para carne y era el líder de la categoría. [38] El condimento para carne Montreal es una mezcla de especias que se usa para dar sabor a los filetes y las carnes a la parrilla que se basa en la mezcla de condimento seco para encurtir que se usa para preparar la carne ahumada de Montreal . [39]
Los filetes y otros productos cárnicos se pueden congelar y exportar, pero antes de la invención de la refrigeración comercial , transportar carne a largas distancias era imposible. Las comunidades tenían que depender de lo que estaba disponible localmente, lo que determinaba las formas y la tradición del consumo de carne. Los pueblos cazadores-recolectores cortaban filetes de animales indígenas locales. Por ejemplo, la cocina sami se basa en parte en la carne del reno; la dieta inuit utiliza carne de mamíferos marinos capturados localmente, como las ballenas; los indígenas australianos comían canguro; y la comida indígena de América del Norte incluía filetes de bisonte. En Oriente Medio, las recetas de carne desde la época medieval en adelante simplemente indican "carne" sin especificar el tipo o el corte; "aparte de una gacela , un cabrito o un camello ocasionales", solo se comía cordero y carnero porque rara vez se criaba ganado. [40]
En la Argentina contemporánea, donde el consumo de carne es muy alto, [8] el bistec es una parte importante de la cocina nacional y el asado tiene el estatus de plato nacional. El gobierno de Nueva Jersey (EE. UU.) brinda asesoramiento sobre carnicería y recetas para el bistec y las chuletas de oso negro americano . [41]
Algunos vegetarianos , veganos y activistas de los derechos de los animales han organizado protestas contra los asadores. [42] [43] [44] [45] [46]
El bistec se ha clasificado en varios cortes. Los cortes más tiernos, del lomo y la costilla , generalmente se cocinan rápidamente, utilizando calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos, del cuello o de la parte trasera , generalmente se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente (por ejemplo, el bistec en cubos ).
El bistec se clasifica según su calidad, y los precios más altos se aplican a la calidad más alta. Por ejemplo, el solomillo de res es el más tierno, [47] mientras que la carne wagyu , como la carne de Kobe de Japón, también es conocida por su alta calidad. [48]
La calidad y seguridad del bistec como producto alimenticio está regulada por ley. Australia tiene estándares de Acreditación Nacional de Carne; [49] Canadá tiene la Agencia Canadiense de Clasificación de Carne; [50] en el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es responsable; [51] en los Estados Unidos, la carne de res joven es clasificada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos como Select, Choice o Prime, [52] donde "Prime" se refiere a la carne de res de la más alta calidad, típicamente aquella que tiene un marmoleo significativo . [52] En 1996 en los EE. UU., solo el 2,4% del ganado fue clasificado como prime, [53] y la mayoría de la carne de res Prime se vende en restaurantes y hoteles. [52]
El bistec se puede cocinar hasta quedar muy poco hecho (azul, con el centro crudo y frío), poco hecho, medio hecho, medio, medio bien hecho o muy hecho. Los cortes más tiernos se pueden cocinar con relativa rapidez a temperaturas muy altas, como asándolos a la parrilla o a la parrilla. El bistec Pittsburgh poco hecho queda carbonizado por fuera. La carne de res, a diferencia de otras carnes, no necesita cocinarse por completo. Normalmente, no se encuentran enfermedades humanas transmitidas por los alimentos en un bistec, aunque las superficies pueden contaminarse potencialmente al manipularlo, por lo que el bistec muy poco hecho (quemado por fuera y crudo por dentro) generalmente se acepta como seguro.
La amplia gama de platos de bistec conocidos y de rápida preparación incluye el filete de ternera , los sándwiches de bistec y el filete con huevos . El " mar y tierra ", que combina carne y pescado, requiere más tiempo de preparación. La carne de bistec también suele picarse, desmenuzarse, cortarse finamente o moldearse para crear una variedad de platos que conservan el nombre de "bistec":
Los filetes de pescado se cortan perpendicularmente a la columna vertebral y pueden incluir espinas. Aunque su delicada carne requiere una cocción más rápida que la de la carne de res, los filetes de pez espada , fletán , atún , salmón y mahi-mahi se pueden asar a la parrilla. Con frecuencia se cocinan enteros o en filetes . Los filetes de pescado también se pueden escalfar o hornear con caldo de res , vino o salsa, o cocinar en papillote . [55]
Los filetes de cordero proceden de una variedad de cortes y son un ingrediente versátil que se puede utilizar en una variedad de platos. Se encuentran comúnmente cortados en ensaladas. [56]
Los filetes de cerdo generalmente se cortan de la paleta del cerdo, pero también se pueden cortar del lomo o la pierna del cerdo. Los filetes de paleta se cortan del mismo corte primario de carne que se usa más comúnmente para el cerdo desmenuzado y pueden ser bastante duros sin tiempos de cocción prolongados debido a la gran cantidad de colágeno en la carne; por lo tanto, los filetes de paleta de cerdo a menudo se cocinan más lentamente que un filete de res típico y se pueden guisar o hervir a fuego lento en salsa de barbacoa durante la cocción.
Los filetes de jamón cocido son un componente de un desayuno completo , mientras que los filetes de lomo de cerdo enrollado es más probable que se sirvan en el almuerzo.
Un Boston butt es un filete de cerdo originario de la Nueva Inglaterra colonial, donde los carniceros empacaban cortes de cerdo menos valiosos en barriles, llamados butts. [57]
El pollo cortado en rodajas gruesas o picado y formado se utiliza para crear principalmente platos tradicionales del sur como el pollo frito . [58] Esto también puede referirse a cortes de carne como un filete de cadera o un filete de paleta, [59] o una pequeña porción de filete de chuck con una línea visible de tejido conectivo blanco . [60]
Las verduras cortadas en rodajas se pueden utilizar como alternativas vegetarianas a los "bistecs" sin carne, como la coliflor, los hongos portobello y la berenjena. [61] Los frijoles y las legumbres (como la soja ) también se han utilizado para formar alimentos similares a los bistecs. [62] [63] [64] Los bistecs de sandía son trozos de sandía cortados y cocidos.
En 2019, la Unión Europea incluyó el bistec como una de las denominaciones protegidas en virtud de una normativa revisada que fue aprobada con un 80% de aprobación. La decisión se someterá a la consideración de los estados miembros y la Comisión Europea. El cambio fue "diseñado para proteger los términos y nombres relacionados con la carne exclusivamente para las partes comestibles de los animales". Se consideró que "el bistec debería reservarse para el verdadero bistec con carne" y que era necesario un nuevo nombre para los nuevos productos no cárnicos para que la gente sepa lo que está comiendo. [65]
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