Los países regulan la comercialización y venta de carne de vacuno observando los criterios de las canales de ganado en el matadero y clasificando las mismas. Esta clasificación, a veces opcional, puede sugerir una demanda de mercado para los atributos de un animal en particular y, por lo tanto, el precio que se debe pagar al productor.
En los Estados Unidos, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) opera un programa voluntario de clasificación de carne de res que comenzó en 1917. [1] Un procesador de carne paga a un clasificador de carne capacitado del AMS para que clasifique las carcasas enteras en el matadero . Dichos procesadores deben cumplir con los procedimientos de etiquetado de clasificación del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos ( FSIS ). La designación de clasificación oficial del USDA puede aparecer como marcas en los contenedores minoristas, bolsas individuales o en los sellos con el escudo del USDA, así como en marcas de rodillos legibles que aparecen en la carne misma.
El sistema de clasificación del USDA utiliza ocho grados diferentes para representar varios niveles de marmoleo en la carne de res: Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , Cutter y Canner . Los grados se basan en dos criterios principales: el grado de marmoleo ( grasa intramuscular ) en la carne de res y la madurez (edad estimada del animal en el momento del sacrificio ). Prime tiene el mayor contenido de marmoleo en comparación con otros grados, y es capaz de alcanzar una prima en restaurantes y supermercados . A junio de 2009 [actualizar], aproximadamente el 2,9% de las carcasas se clasifican como Prime. [2] Choice es el grado más común vendido en puntos de venta minorista y representa aproximadamente la mitad de toda la carne de res clasificada. Select se vende como una opción más barata y magra en muchas tiendas y es el grado más bajo que se encuentra típicamente para la compra del consumidor como un filete. El ganado más joven (menos de 42 meses de edad) tiende a clasificarse como Prime, Choice, Select o Standard, mientras que el ganado más viejo es más propenso a clasificarse como Comercial, Utilitario, Cutter o Canner. Estos últimos grados de carne de res se utilizan para productos molidos en lugar de para la venta al consumidor o para servicios de comida. [3]
Algunos científicos de la carne [¿ quiénes? ] se oponen al sistema actual de clasificación del USDA porque no se basa en la medición directa de la ternura, aunque el marmoleado y la madurez son indicadores de ternura. La mayoría de los sistemas de clasificación de la carne de vacuno de otros países reflejan el modelo estadounidense, excepto los de la Unión Europea (UE). La UE emplea un sistema de clasificación que enfatiza la forma de la carcasa y la cantidad de grasa que la cubre [4] en lugar del marmoleado y la maduración. Las diferencias en la clasificación dan lugar a juicios de valor incompatibles sobre el valor de la carne de vacuno en los Estados Unidos y la UE. [5] La mayor parte de la carne de vacuno que se ofrece a la venta en los supermercados de los Estados Unidos se clasifica como US Choice o Select. La carne de vacuno US Prime se vende a hoteles y restaurantes de lujo, y normalmente se comercializa como tal.
En 1997, se revisaron las normas oficiales para restringir la calificación Select a las carcasas de madurez A y para elevar el puntaje mínimo de marmoleo para calificar para Choice a modesto para el ganado de madurez B. Estos cambios se implementaron para mejorar la uniformidad y consistencia del sistema de calificación. Las calificaciones de rendimiento tienen como objetivo estimar las libras de cortes minoristas deshuesados y recortados de cerca de la carcasa. Recortado de cerca se refiere a aproximadamente ¼ de pulgada de grasa externa. La calificación de rendimiento se determina considerando cuatro características de la carcasa: grasa externa; grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH); área del ojo de bife (REA); y peso de la carcasa caliente (HCW). La cantidad de grasa externa se mide en la superficie acanalada entre la 12.ª y la 13.ª costilla. El acanalado de las carcasas se describe en las normas estadounidenses para la clasificación de la carne de res. La grasa externa se mide a una distancia de ¾ de la longitud del ojo de bife desde el extremo del hueso del espinazo. Este número inicial se puede ajustar hacia arriba o hacia abajo dependiendo de los depósitos de grasa anormales. A medida que aumenta la cantidad de grasa externa, el porcentaje de cortes minoristas disminuye.
La grasa de los riñones se evalúa subjetivamente y se expresa como un porcentaje del peso de la carcasa. A medida que aumenta el porcentaje de KPH, disminuye el porcentaje de cortes minoristas. El área del chuletón se mide en la superficie acanalada y se puede estimar subjetivamente o medir con un dispositivo aprobado por la AMS. A medida que aumenta el área del chuletón, aumenta el porcentaje de cortes minoristas. El peso de la carcasa caliente se utiliza para determinar el grado de rendimiento. A medida que aumenta el peso de la carcasa, disminuye el porcentaje de cortes minoristas. La siguiente ecuación se utiliza para determinar el grado de rendimiento:
Hay cinco grados, del 1 al 5. Las carcasas de grado de rendimiento uno son las de mayor capacidad de corte [ aclaración necesaria ] , mientras que las de grado de rendimiento 5 son las de menor capacidad de corte.
La carne de res que se vende en los restaurantes y supermercados de Estados Unidos suele describirse según su clasificación del USDA; sin embargo, a principios del siglo XXI, muchos restaurantes y minoristas comenzaron a vender carne de res basándose en la fuerza de las marcas y la reputación de una raza específica de ganado, como el Angus negro . [6] [7]
El método de clasificación de canales de la Unión Europea, el método EUROP, se puso en práctica en 1981. Los Reglamentos (CEE) nº 1208/81 y nº 2930/81 de la Comunidad Económica Europea se promulgaron para facilitar la aplicación de una escala comunitaria de clasificación de canales de bovinos adultos. Esto tenía por objeto garantizar la clasificación uniforme de las canales de bovinos adultos en la CEE y hacer más precisas las definiciones de las clases de conformación y de grasa. La necesidad de una escala de clasificación común surgió cuando los estados miembros de la CEE comenzaron a operar en el mercado común de carne de vacuno en 1968 (CEE) nº 805/68 y la notificación de precios a la CE se hizo obligatoria.
En el Reino Unido, la Comisión de la Carne y el Ganado (MLC Services Ltd) es responsable de la clasificación de más del 80% del ganado sacrificado en Gran Bretaña. La cuadrícula EUROP consiste en una escala de cinco puntos en la que cada clase de conformación y grasa se subdivide en subclases baja, media y alta, lo que da como resultado 15 subclases. En el Reino Unido, las clases de grasa varían de 1 a 5; las clases 4 y 5 tienen cada una subclases alta y baja, lo que da como resultado una escala de siete puntos para la grasa. La MLC sostiene que esta subdivisión permite una descripción más precisa de la carcasa.
El precio que recibe un ganadero por un animal enviado al matadero se calcula multiplicando el peso de la carcasa por el precio de clasificación para una categoría particular de animal (ternera, novillo, toro, vaca, etc.). Esta clasificación es asignada subjetivamente por el clasificador de carne de acuerdo con el sistema EUROP donde E es excelente, U es muy bueno, R es bueno, O es regular y P es malo. Lo mismo ocurre con la clase de grasa, donde 1 es bajo, 2 es leve, 3 es promedio, 4 es alto y 5 es muy alto. Una clasificación típica sería R4L donde la R se refiere a una carcasa "buena" con una cobertura de grasa "promedio" a "alta" según el MLC.
El clasificador suele ser un clasificador independiente que también supervisa las especificaciones de preparación de las canales. La mayoría de los clasificadores son empleados por los servicios de MLC y son auditados trimestralmente por la Rural Payments Agency (RPA) , una organización gubernamental. Más recientemente, se ha utilizado el análisis de imágenes de vídeo para clasificar las canales de vacuno según la escala EUROP. Hay varias máquinas que pueden hacer esto, varias de las cuales se probaron en Irlanda. La República de Irlanda ha utilizado el análisis de imágenes de vídeo para la asignación de la cuadrícula de clasificación EUROP desde 2004.
Los dos problemas principales que se citan a menudo en referencia a la red EUROP son su aplicación subjetiva y su falta de consideración de la calidad de la carne consumida. [ cita requerida ]
