La cocina chipriota es la cocina de la isla de Chipre .
Los ingredientes que se utilizan con frecuencia son verduras frescas como calabacines , aceitunas , okra , judías verdes , alcachofas , zanahorias , tomates , pepinos , lechuga y hojas de parra , y legumbres como frijoles (para fasolada ) , habas , guisantes , frijoles de ojo negro , garbanzos y lentejas . Peras , manzanas , uvas , naranjas , mandarinas , nectarinas , mespila , moras , cerezas , fresas , higos , sandía , melón , aguacate , cítricos , limón , pistacho , almendra , castaña , nuez y avellana son algunas de las frutas y frutos secos más comunes .
Las especias y hierbas más conocidas incluyen pimienta , perejil , rúcula , apio , cilantro fresco, tomillo y orégano . Tradicionalmente, las semillas de comino y cilantro constituyen los principales aromas culinarios de la isla. La menta es una hierba muy importante en Chipre. Crece en abundancia y los lugareños la usan para todo, particularmente en platos que contienen carne picada. Por ejemplo, la versión chipriota de pastitsio (conocido localmente como macaronia tou fournou o makarna fırında ) contiene muy poco tomate y cantidades generosas de menta. [ cita requerida ] Lo mismo ocurre con los keftedes o köfte (albóndigas), que a veces se mezclan con menta para brindar un contraste con la carne. La papa también se usa a menudo para hacer keftedes. El cilantro fresco es otra hierba de uso común. Se utiliza a menudo en ensaladas, panes de aceitunas, pasteles de espinacas ( spanakopita o ispanak böreği ) y otros pasteles. En algunas regiones de la isla también se utiliza para dar sabor a platos calientes, especialmente los que llevan tomate, como el yiachnista .
Las carnes asadas sobre carbón se conocen como souvla , souvlaki o şiş , llamadas así por las brochetas en las que se preparan. Las más comunes son de cerdo, cabrito, ternera, cordero o pollo y sheftalia , pero también se sirven queso halloumi a la parrilla , champiñones y, únicamente en los chipriotas griegos, loukaniko (salchichas de cerdo). Por lo general, se rellenan en una pita o se envuelven en un pan plano fino , junto con una ensalada de repollo, perejil, cebollas en rodajas finas, tomates y pepino en rodajas. Aunque menos populares que el souvlaki y la sheftalia , los gyros también se comen comúnmente. Los gyros (también conocidos como döner) tienen rodajas de carne a la parrilla en lugar de trozos, y el sabor difiere del del souvlaki debido a la ensalada y los aderezos agregados. Los gyros se hacen de varios cortes de cordero, cerdo o pollo, y a veces, pero raramente, de ternera.
El bulgur es el carbohidrato tradicional, aparte del pan. A menudo se cuece al vapor con tomate y cebolla; a menudo se añaden algunas hebras de fideos para proporcionar un contraste de textura, fragancia, color y sabor. Junto con el bulgur, el yogur natural es un alimento básico. El trigo y el yogur se combinan en la comida campesina tradicional de tarhana / trahanas , una forma de conservar la leche en la que el trigo partido se cuece al vapor, se mezcla con leche agria, se seca y se almacena. Pequeñas cantidades recalentadas en agua o caldo proporcionan una comida nutritiva y sabrosa, especialmente si se añaden cubos de halloumi añejo. El bulgur también se utiliza para hacer koupes o içli / bulgur köfte , la forma chipriota de kibbeh , donde el bulgur se mezcla con harina y agua para formar una masa, que se forma en forma de cigarro. Se hace un hueco en el cigarro y se envasa una mezcla de carne picada, cebollas, perejil y canela. Después de sellar la mezcla de carne dentro del cigarro, se fríen antes de servir con jugo de limón.
Para los chipriotas griegos , hay muchos días de ayuno definidos por la Iglesia Ortodoxa , y aunque no todos los siguen, muchos lo hacen. En estos días, en efecto, no se deben consumir productos animales. En su lugar, se comen legumbres , a veces cocidas en salsa de tomate, pero más habitualmente preparadas de forma sencilla y aderezadas con aceite de oliva y limón. Algunos días, ni siquiera se permite el aceite de oliva. Estas comidas suelen consistir en cebolla cruda, ajo crudo y chile rojo seco que se come junto con estos platos austeros para añadir variedad de sabor, aunque esta práctica está desapareciendo.
Los platos de marisco más populares son los calamares, el pulpo , la sepia , el salmonete , la lubina y la dorada . El pulpo, debido a su peculiar sabor y textura, se hace en un rigidado , un guiso con vino tinto, zanahorias, tomates y cebollas. Los calamares se cortan en aros y se fríen rebozados o se rellenan enteros con arroz, comino, clavo, a veces añadiendo menta al relleno, y luego se hornean o se asan. La sepia se puede cocinar como calamares o como pulpo en vino tinto con cebollas. A veces se prepara con espinacas, pero sin añadir guisantes, que son un acompañamiento popular para la sepia en Turquía (especialmente en la costa oeste y sur), algunas partes de Grecia e Italia. Los calamares, el pulpo y la sepia suelen aparecer en el meze , una variedad de platos pequeños que se sirven como un amplio conjunto de platos principales.
El pescado más tradicional es el bacalao , que hasta hace muy poco se cocinaba en hornos al aire libre con patatas y tomates de temporada. La dorada es popular porque es relativamente barata y, al igual que la lubina, se cría en grandes cantidades. Hasta hace poco, los arenques salados comprados enteros en barriles de madera eran un alimento básico. Todavía se disfrutan, pero ahora no tanto, ya que el pescado fresco y la carne son alternativas habituales.
Muchos restaurantes de pescado también incluyen en el meze de pescado una variedad de platos diferentes que incluyen pescado, por ejemplo, suflé de pescado y croquetas de pescado.
Las patatas de Chipre son alargadas y cerosas, con un sabor único, que se exportan a todo el mundo. Los lugareños las hornean en el horno, preferentemente en el horno al aire libre, que es una especie de colmena. Muchos chipriotas añaden sal, comino, orégano y un poco de cebolla cortada en rodajas finas. Cuando hacen barbacoas, algunos chipriotas envuelven las patatas en papel de aluminio y las colocan sobre el carbón para que parezcan patatas asadas, servidas con mantequilla o como guarnición de ensaladas y carnes.
Las verduras para ensalada se consumen en todas las comidas, a veces enteras. Más a menudo, se preparan picadas, en rodajas y se aliñan con limón y aceite de oliva. En verano, la ensalada habitual es de hojas y tallos de apio, perejil, hojas de cilantro, tomates y pepinos. La verdolaga de verano es muy popular, al igual que las hojas de diente de león silvestre .
A principios de primavera, la temporada de alcachofas está en pleno auge. Los chipriotas comen las hojas desprendiendo y mordiendo la base carnosa. Una preparación habitual para los tallos y el corazón es estofarlos con guisantes, un poco de cebolla y, tal vez, un tomate picado. A veces se le añade carne.
El quimbombó se cocina al horno con tomate y aceite, y la coliflor también recibe este tratamiento. La coliflor también se usa para hacer moungra , un encurtido agrio cubierto con una marinada de vinagre , levadura y semillas de mostaza . También se cocina en salsa de tomate, cebollas y carne picada.
Las berenjenas se pueden preparar de diversas maneras, incluso rellenas o en musaka . Normalmente se fríen y se cuecen lentamente en aceite, de modo que el tiempo de cocción realza el sabor y también les permite desprenderse del aceite que han absorbido. Los turcochipriotas las ahuecan, las fríen, las rellenan con tomates y ajo o carne picada y pasta de tomate, las cocinan en el horno y las adornan con perejil.
Las recetas de makarónia tou foúrnou ( griego : μακαρόνια του φούρνου, turco : magarina fırında, español : macarrones al horno) varían, pero por lo general la salsa de carne del medio está hecha de cerdo, ternera o cordero, los tomates solo se usan a veces y se condimenta con menta, perejil o canela. La parte superior se espolvorea con queso halloumi rallado o anari , aunque a veces se agrega queso solo a la salsa blanca. La forma tradicional de la pasta para este plato es bucatini . Este plato también se conoce como pastitsio .
El magarına bulli es un plato tradicional chipriota elaborado con pasta bucatini y pollo. Este plato es conocido por ser uno de los platos nacionales de Chipre. El pollo se suele hervir en agua, que luego se utiliza como caldo para cocinar la pasta. Cuando la pasta y el pollo están cocidos, la pasta suele ir cubierta con jugo de limón, queso halloumi rallado y menta seca.
Antes de la urbanización de Chipre, los chipriotas comían tradicionalmente carne fresca los fines de semana. Se trataba normalmente de pollo hervido, servido con un almidón (normalmente pasta o bulgur) cocinado en su jugo. De esta forma, la carne rendía y toda la familia podía comer. Otros platos de carne fresca solo se disfrutaban ocasionalmente, a veces en masa, como en un banquete, por ejemplo, en una boda. Ahora, como la gente está en mejor situación económica y la carne está ampliamente disponible, los platos tradicionales de carne se disfrutan con frecuencia.
La afelia , bien preparada, es un salteado de carne de cerdo, vino tinto y semillas de cilantro. El psito son grandes trozos de carne y patatas cocidos al horno. En su preparación se utiliza mucha grasa; tradicionalmente, se habría utilizado grasa de cerdo, pero ahora se utiliza aceite de girasol. El aceite de oliva se utiliza como aderezo para ensaladas, verduras y legumbres, pero no se utiliza para cocinar platos de carne.
La carne de cerdo en conserva es muy popular y, antes de la refrigeración, era la principal fuente de carne roja disponible para los chipriotas. Antes de que la refrigeración se generalizara en el siglo XIX, era tradición tirar la carne de cerdo en conserva en verano. Los chipriotas también añaden vino tinto; por lo tanto, la mayoría de los embutidos de la isla tienen un sabor característico.
La lountza se elabora a partir del solomillo de cerdo. Tras la salmuera inicial y el adobo en vino, se ahúma. Aunque se puede añejar, muchos prefieren la lountza más joven y suave. A menudo se cocina sobre brasas o se fríe con huevos para que actúe como relleno de sándwich o como parte de un meze. Más fuerte que la lountza y hecha a partir de la pierna, es el chiromeri , que es similar a cualquier jamón ahumado y secado al aire del sur de Europa, aunque el sabor del vino lo hace típicamente chipriota. En las zonas no montañosas, la misma carne que se usa para el chiromeri se corta en tiras a lo largo de los compartimentos musculares y se seca al sol como basta . La paleta de un animal recién sacrificado se corta en trozos del tamaño de una almendra junto con una cantidad más pequeña de grasa dorsal picada, que se marinan en vino y se ponen en salmuera, se rellenan en intestinos y se ahúman como salchichas ( loukaniko ).
Una práctica tradicional que está desapareciendo rápidamente es la de derretir la grasa de cerdo para usarla como medio de cocción y como conservante. El loukaniko y también trozos de carne y grasa de cerdo saladas fritas se pueden almacenar en vasijas de barro sumergidas en la manteca durante mucho tiempo, incluso en el calor de la isla.
La carne de cordero y de cabra también se conserva en forma de tsamarella , que se sala mucho para evitar que la grasa de la carne de cordero se ponga rancia. La carne de vacuno en conserva es muy popular entre ambas comunidades. Los lomos y las pechugas enteras se salan y se condimentan intensamente para hacer pastourma/bastirma . La misma carne y algo de grasa se cortan finamente y se convierten en salchichas de pastourma-loukaniko.
Muchos chipriotas consideran que los caracoles son un manjar. La temporada de caracoles comienza a finales de otoño, cuando llegan las primeras lluvias después del caluroso verano. La forma más popular de prepararlos es asarlos a la parrilla. Otra variante popular es cocinarlos con cebollas, ajo y tomates.
Los mezes son una gran selección de platos con pequeñas porciones de alimentos variados, que se llevan a la mesa como una progresión de sabores y texturas. La comida comienza con aceitunas negras y verdes, tahini, skordalia (salsa de patata y ajo), humus, taramosalata (salsa de huevas de pescado) y tzatziki/çaçık (ttalattouri en chipriota ), todo servido con trozos de pan fresco y un bol de ensalada mixta. Algunos de los platos de meze más inusuales incluyen pulpo al vino tinto, caracoles en salsa de tomate, sesos con alcaparras encurtidas, samarella (carne seca salada), codornices, huevos de codorniz encurtidos, lengua, pepinillos kappari (alcaparras) y moungra (coliflor encurtida). Los manojos de verduras, algunas crudas, otras aderezadas con jugo de limón y sal, son un elemento básico de la mesa de meze. La comida continúa con pescado, queso halloumi a la parrilla, lountza (solomillo de cerdo ahumado), keftedes (albóndigas picadas), sheftalia ( albóndigas de cerdo ) y loukaniko (salchichas de cerdo). Al final se pueden servir carnes asadas calientes (kebabs, chuletas de cordero, pollo). El postre suele ser fruta fresca o glyka (frutas y nueces tradicionales en conserva). [1]
Los loukoumades (bolas de masa fritas en almíbar), el loukoum , el ravani , el tulumba y el baklava son postres locales muy conocidos. También hay pastiș , galletas hechas con almendras molidas, que se ofrecen a los invitados a las bodas.
Los flaounes son pasteles salados de Pascua que contienen queso de cabra (o una variedad de quesos), huevos, especias y hierbas, todo envuelto en una masa de levadura, luego pincelado con yema de huevo y sumergido en semillas de sésamo. [2]
Los chipriotas también elaboran muchos dulces tradicionales de cuchara , que suelen estar hechos de turrón o bergamota , higos, berenjenas pequeñas, nueces carnosas frescas, sandía o calabazas procesadas como si fueran mermelada, pero sin cocinarlas demasiado. La fruta se deja en remojo durante dos semanas (según la fruta) y luego se hierve con azúcar hasta obtener la textura adecuada.
Entre los jarabes y cremas dulces se encuentra la soumada, hecha con almendras. La soumada tiene una historia muy antigua en Chipre, que se remonta a la época romana, y fue presentada como un exótico manjar oriental por el rey Pedro I de Chipre al rey Casimiro el Grande de Polonia en el Congreso de Cracovia , celebrado en Polonia en 1364. [3] También es popular el mahalepi, [4] una especie de manjar blanco hecho con harina de maíz, generalmente aromatizado con agua de rosas o mahlep .
Las delicias de Chipre, o loukoumia, son una de las indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Chipre por la Unión Europea. Se trata de una familia de dulces a base de un gel de almidón y azúcar , aromatizado con limón, agua de rosas, almáciga u otras frutas con o sin dátiles picados, pistachos y avellanas o nueces unidas por el gel. Los principales centros de su producción son Yeroskipou, cerca de Pafos , y Pano Lefkara , cerca de Larnaca . Un dulce de aspecto similar es el soujouk o shoushouko , aunque se elabora de forma muy diferente a la loukoumia, ya que se produce a partir de zumo de uva hervido.
El halloumi es un queso blanco semiduro en salmuera, de textura elástica, elaborado con una mezcla de leche de cabra y oveja, de forma rectangular; se puede cortar en lonchas y consumir fresco, asado o frito. El halloumi curado se puede rallar sobre platos de pasta. Es el queso nacional de Chipre.
El anari es un queso desmenuzable de suero fresco , similar a la ricota , elaborado con leche de cabra o de oveja. Existen dos variedades: el anari seco y el fresco. El anari seco se sala y es mucho más duro que el fresco, y se sirve rallado con platos de pasta y giouvetsi , mientras que el anari fresco se come en rodajas con miel o jarabe de algarroba.
Halitzia es un queso parecido al feta elaborado con leche de cabra o de oveja. Es un queso de sabor ligeramente ácido que se produce en los pueblos de la zona de Tylliria. Se puede disfrutar en ensaladas.
El ayran es una bebida tradicional hecha a base de yogur. Su receta varía de una región a otra. El triantafyllo , un jarabe espeso y concentrado de color rosa oscuro (cordial de rosas) elaborado a partir del extracto de rosa de Chipre (Damasco), se puede preparar con agua o leche para obtener un cordial dulce y refrescante, especialmente en verano. Es distinto del rodostagma (literalmente "gotas de rosas") ( agua de rosas ) y del anthonero (agua de flores), que se utilizan para endulzar el mahallepi y otros dulces.
Entre los chipriotas, el brandy y la zivania son las bebidas tradicionales más populares de la isla. La siguiente bebida más popular es la cerveza. Las cervecerías locales de KEO y Carlsberg controlan la mayor parte del mercado. En el norte de Chipre, Efes es la más vendida. Hay evidencia de la producción de vino en Chipre que se remonta a milenios. Commandaria , el vino más antiguo en producción continua, es un popular vino de postre.
La producción de brandy de Chipre se lleva a cabo en varias destilerías con sede en Limassol desde 1871. El brandy chipriota se bebe comúnmente con platos de meze y forma la base del distintivo cóctel de brandy sour , desarrollado en la isla a fines de la década de 1930. Zivania, un destilado de uva similar al raki cretense , es otro licor popular.
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