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El tempeh o tempe ( / ˈtɛmpeɪ / ; javanés : ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ , romanizado: témpé , pronunciación javanesa: [ tempe] ) es un alimento tradicional indonesio elaborado a partir de soja fermentada . [ 1] Se elabora mediante un proceso de cultivo natural y fermentación controlada que une la soja en forma de torta. [2] En el proceso de fermentación se utiliza un hongo, Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae , que también se conoce como iniciador de tempeh.
Es especialmente popular en la isla de Java , donde es una fuente básica de proteínas. Al igual que el tofu , el tempeh se elabora a partir de soja, pero es un producto de soja entera con diferentes características nutricionales y cualidades de textura. El proceso de fermentación del tempeh y su retención de la semilla entera le otorgan un mayor contenido de proteínas , fibra dietética y vitaminas . Tiene una textura firme y un sabor terroso , que se vuelve más pronunciado a medida que envejece. [3] [4]
Se cree que el término tempe deriva del antiguo javanés tumpi , un alimento blanquecino hecho con masa frita hecha de sagú o harina de arroz que se parece al rempeyek . [5] El historiador Denys Lombard también sugiere que podría estar vinculado a un término posterior, tape o tapai , que significa ' fermentación '. [6]
En el mundo occidental, la ortografía más común es tempeh . Esto se hace para evitar que los lectores pronuncien incorrectamente la palabra como "temp". El primer uso conocido de esta ortografía se encuentra en un artículo alemán de 1896. También se utilizaron otras ortografías, como témpé , pero tempeh se ha convertido en la ortografía estándar en inglés desde la década de 1960. [7]
El tempeh se originó en Indonesia, casi con certeza en Java central o oriental [1] con una fecha de descubrimiento estimada entre unos pocos siglos y más de mil años atrás. [8] : 145
La invención del tempeh parece haber surgido de la introducción fortuita en la soja almacenada de un hongo que es crucial para la fermentación del tempeh. Este hongo crece en la madera de teca y en las hojas de hibisco marino , que los nativos javaneses solían utilizar (y todavía utilizan) como envoltorios de alimentos. De hecho, en la elaboración tradicional del tempeh se utiliza un usar (una hoja llena de micelio) en lugar del ragi comprado en la tienda . [9]
El tipo de soja que se utilizó por primera vez para elaborar tempeh fue la soja negra, una planta autóctona. [10] Esto cambió más tarde con la importación de soja blanca o amarilla y el auge de la industria del tofu en la isla. [11]
Murdijati Gardjito, historiadora de alimentos de la Universidad Gadjah Mada , argumentó que el tempeh fue elaborado por personas nativas de Java y que su preparación es anterior a la introducción de los productos de tofu al estilo chino. [12] Algunos textos antiguos mencionan tempe dhele , que en javanés antiguo significa 'tempeh de soja nativo'; dhele se usaba para referirse a la variedad de soja nativa. Las semillas de soja blancas que se usan para hacer la mayoría de los tempe dhele en la actualidad solían llamarse dhele putih ('soja blanca'), y solo estaban disponibles en Java siglos después. Mary Astuti, historiadora de alimentos de la Universidad Gadjah Mada especializada en tempeh, argumentó que la variedad nativa de soja se había cultivado antes de que los chinos llegaran a la región. [6]
Sri Tandjung señaló que los javaneses habían estado comiendo soja cocida (negra nativa) desde el siglo XII. En el siglo XVI o XIX, dependiendo del período de tiempo al que se refiriera el autor de Serat Centhini , los javaneses habían dominado el arte de cocinar con tempeh, cuando no solo se comía tal cual, sino que se convertía en diferentes tipos de platos, lo que demostraba una comprensión y un dominio completos del producto alimenticio. [12]
Gardjito señaló que las familias nobles javanesas rara vez escribieron sobre el tempeh en los textos antiguos porque nunca había sido parte de la cocina real, sino más bien un alimento básico de las clases bajas. [12]
El historiador indonesio Ong Hok Ham sugiere que el tempeh podría haberse producido como un subproducto del tahu , la palabra indonesia para tofu . Argumentó que los dos productos alimenticios están hechos del mismo ingrediente y que, genéticamente hablando, la soja es de China, aunque nunca se mencionó la variedad específica. El periodista gastronómico Andreas Maryoto apoyó esta idea, diciendo que el tempeh podría haberse producido accidentalmente como subproducto de la industria del tofu en Java en el siglo XVII, ya que las semillas de soja desechadas atraparon las esporas de un hongo blanquecino que se descubrió que era comestible. [6]
Sin embargo, el tahu se hacía (y todavía se hace) con soja blanca ( Glycine max , originaria de Japón y China), a diferencia de la primera versión de tempe dhele que se hacía con soja negra nativa ( Glycine soja ). [10] [6]
El tahu (tofu) llegó a Kediri en el siglo XIII y lo consumían los mongoles que llegaban a Java. Más tarde, sólo era popular entre los ricos (el complejo proceso de producción y la soja blanca importada hicieron que su precio fuera elevado). Alrededor del siglo XVII o XIX, el tahu se hizo accesible a todo el mundo. [11]
Más tarde, el tempeh comenzó a elaborarse con soja blanca, lo que provocó que disminuyera el uso de su variedad negra nativa. Desde entonces, la soja negra ha sido reemplazada por otras plantas comerciales. La versión original del tempeh dhele ha caído en el olvido, ya que el tahu se ha convertido en el alimento de la gente común y aumenta la dependencia de la soja blanca importada. [13]
El tempeh se prepara a partir de semillas de soja enteras, que se ablandan mediante remojo, se descascaran y luego se cocinan parcialmente. El tempeh especial puede elaborarse a partir de otros tipos de semillas , trigo o puede incluir una mezcla de semillas y granos enteros . [14] También se ha informado de la adición de vinagre durante el proceso de remojo de las semillas de soja en las industrias del tempeh y se ha descubierto que influye en la naturaleza sensorial del producto final. [15]
El paso principal para hacer tempeh es la fermentación de las semillas de soja que se someten a inoculación con mohos de Rhizopus spp., un tipo de hongo filamentoso más ampliamente utilizado para la producción de tempeh. Se mezcla un iniciador de fermentación que contiene las esporas del hongo Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae . [16] Las semillas se extienden en una capa fina y se dejan fermentar durante 24 a 36 horas a una temperatura de alrededor de 30 ° C (86 ° F ). Las semillas de soja tienen que enfriarse para permitir la germinación de las esporas y el crecimiento abundante del micelio . Más tarde, la temperatura de las semillas aumentará naturalmente y se produce un rápido crecimiento de moho durante aproximadamente 4 horas. A medida que disminuye el crecimiento de moho, las semillas de soja deben estar unidas en una masa sólida por el micelio. En un buen tempeh, las semillas están unidas por una estera de micelio blanco . Por lo general, el tempeh se cosecha después de 48 horas de fermentación, con su característico color blanquecino, textura firme y sabor a nuez. Un tiempo de fermentación prolongado da como resultado un aumento del pH y un oscurecimiento indeseable del color del tempeh. [17]
Durante el proceso de fermentación, se requieren niveles óptimos de tiempo de fermentación, temperatura, oxígeno, humedad y pH para estimular el crecimiento del moho Rhizopus , al mismo tiempo que se desalienta el crecimiento de microorganismos no deseados. [18] El nivel de pH debe mantenerse alrededor de 3-5 agregando un acidulante suave como vinagre , ácido láctico o ácido acético , lo que favorece el crecimiento del moho y restringe el crecimiento de microorganismos de descomposición. [19] El oxígeno es necesario para el crecimiento de Rhizopus spp., pero debe mantenerse a niveles bajos para evitar la producción de microorganismos no deseados. En condiciones de temperatura más baja o mayor ventilación, pueden formarse manchas grises o negras de esporas en la superficie; esto no es dañino y no debería afectar el sabor o la calidad del tempeh. [20] Esta esporulación es normal en el tempeh completamente maduro. Un olor suave a amoníaco puede acompañar al buen tempeh mientras fermenta, pero no debe ser abrumador.
El tempeh tradicional se produce a menudo en Indonesia utilizando hojas de Hibiscus tiliaceus . La parte inferior de las hojas está cubierta de pelos suaves (conocidos técnicamente como tricomas) a los que se puede encontrar adherido el moho Rhizopus oligosporus en estado silvestre. Las semillas de soja se prensan en las hojas y se almacenan. Se produce la fermentación que da como resultado el tempeh. [14] En particular, el tempeh se somete a una fermentación aeróbica sin sal. [21]
El tempeh elaborado con métodos de inoculación tradicionales también tiene más probabilidades de incluir mohos de otras especies, incluidos Rhizopus arrhizus y Rhizopus delemar , que pueden competir con Rhizopus oligosporus como moho dominante. Esto da como resultado una apariencia lanosa blanca y un aroma más agradable en comparación con el tempeh elaborado con una masa madre comercial que contiene solo Rhizopus oligosporus. Es famoso que estas variantes de tempeh se encontraron en Malang y Purwokerto en la década de 1960, porque Malang está ubicado en una meseta fría , y el tempeh elaborado con Rhizopus oligosporus resultó en un tempeh menos compacto y con un olor más alcohólico, mientras que el Rhizopus arrhizus requería una temperatura óptima más baja, lo que lo hacía más ideal. Sin embargo, el uso generalizado de masa madre comercial dio como resultado que la mayoría del tempeh en Java solo contuviera Rhizopus oligosporus , y pocos tempeh elaborados tradicionalmente fuera de Java aún contuvieran Rhizopus arrhizus y Rhizopus delemar . [22]
Durante el procesamiento de la soja para hacer tempeh hay pérdidas inevitables de material debido a la eliminación de las cáscaras y la lixiviación de compuestos solubles durante las etapas de remojo, lavado y cocción. Las cáscaras constituyen alrededor del 8% de los frijoles secos y las pérdidas debido a la lixiviación de compuestos solubles equivalen al 12 - 17% de los frijoles secos. Los oligosacáridos , estaquiosa , rafinosa y sacarosa , pueden constituir hasta el 50% de los materiales solubles perdidos. [23] [24] Durante la fermentación hay una pérdida adicional de material debido a la respiración del moho y la oxidación de compuestos a dióxido de carbono y agua. Las pérdidas reportadas de materia seca durante la fermentación varían de 2.1 a 10%. [23] [24] [25] Por lo tanto, el rendimiento general de tempeh está en el rango de 72-78 g de tempeh por 100 g de soja en base a materia seca. En términos prácticos, esto significa que 100 g de soja seca (contenido de humedad del 7-9%) rendirán entre 170 y 210 g de tempeh fresco (contenido de humedad del 61-64%). [23]
Una vez que se produce el tempeh, se divide en tres categorías según su calidad: bueno, incomible y no comestible. El tempeh bueno incluye granos que están unidos en una torta firme y compacta por un micelio blanco denso y uniforme , que debe impregnar toda la torta; los granos deben ser apenas visibles. El olor del buen tempeh debe ser agradable, limpio, sutilmente dulce o similar al aroma de los hongos. Todo el tempeh debe levantarse como una sola torta cohesiva sin desmoronarse cuando se agita suavemente. El tempeh incompleto tiene granos que están unidos de manera suelta por un micelio blanco escaso, por lo que se desmorona fácilmente. El tempeh incompleto debe incubarse durante más tiempo a menos que haya estado incubado más de ocho horas después del tiempo recomendado. Si se ha incubado durante suficiente tiempo y aún permanece incompleto, debe desecharse. El tempeh no comestible tiene granos con olor desagradable, parecido al amoníaco o alcohol fuerte, lo que indica el desarrollo de bacterias indeseables debido al exceso de humedad o al sobrecalentamiento. El pastel de tempeh, que no es comestible, es húmedo, viscoso y blando, con una estructura desmoronada. Su color va del tostado al marrón y se desarrolla moho en parches dispersos. [19]
El papel de envolver de calidad alimentaria y las bolsas de polietileno perforadas son los materiales más adecuados para envasar el tempeh. Han demostrado una buena retención de la calidad del tempeh y una extensión de la vida útil del tempeh durante tres días en comparación con el tempeh fresco. El envasado adecuado es importante, ya que proporciona un suministro óptimo de oxígeno y la temperatura para que se produzcan la inoculación y la fermentación durante el procesamiento. [26] El tempeh es un alimento perecedero y debe envolverse y colocarse en el refrigerador o congelador inmediatamente después de la incubación u otros pasos de procesamiento como el escaldado . En el refrigerador o congelador, se debe minimizar el apilamiento de tempeh para evitar el sobrecalentamiento y la continuación gradual e indeseable de la fermentación, los cuales acortan la vida útil de almacenamiento del tempeh. Incluso a baja temperatura, el tempeh continúa respirando y experimentando una descomposición lenta de los microorganismos y sus enzimas naturales . Por lo tanto, el tempeh debe enfriarse bien durante al menos dos a cinco horas en una hielera antes de someterse a un envasado adicional. [19] El tempeh envasado en bolsas de polietileno perforadas suele volver a envasarse dentro de otra bolsa etiquetada y no perforada para su distribución, venta y etiquetado más sencillo. Si el tempeh se envasa en una sola bolsa perforada, la etiqueta debe adherirse directamente a la superficie perforada con el uso de un adhesivo aprobado por el gobierno para el contacto con alimentos . [26] Luego se envasa a granel en cajas de cartón y se devuelve al refrigerador o congelador para esperar el envío. [19]
El tempeh está compuesto por un 60 % de agua, un 20 % de proteínas , un 8 % de carbohidratos y un 11 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el tempeh aporta 192 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B y minerales dietéticos , como la riboflavina (30 % VD) y el manganeso (62 % VD), respectivamente (tabla).
Los carbohidratos de soja presentes en el tempeh se vuelven más digeribles como resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos asociados con la flatulencia y la indigestión se reducen en gran medida gracias al cultivo de Rhizopus . En las tiendas tradicionales de elaboración de tempeh, el cultivo iniciador a menudo contiene bacterias que producen vitaminas como la B 12 [29] [30] (aunque no se sabe con certeza si esta B 12 está siempre presente y biodisponible ). [31]
En los países occidentales, es más común utilizar un cultivo puro que contiene sólo Rhizopus oligosporus , que produce poca vitamina B 12 y podría carecer de Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae , que han demostrado producir niveles significativos de análogos de vitamina B 12 en el tempeh cuando están presentes. [32]
Los estudios sobre la fortificación del tempeh con vitamina B12 a través de la fermentación con microorganismos indican que las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido propiónico producen vitamina B12. [33]
En la cocina, el tempeh se suele preparar simplemente cortándolo en trozos, sumergiéndolo en salmuera o una salsa salada y luego friéndolo. En Java, el tempeh se suele preparar tradicionalmente cortándolo en trozos, marinándolo en una mezcla de ajo molido , cilantro , cúrcuma , sal y agua; luego se fríe, [34] y a menudo se sirve con pasta de chile sambal ulek . El tempeh cocido se puede comer solo o se puede utilizar en chili, salteados, sopas, ensaladas, sándwiches y guisos. El sabor complejo del tempeh se ha descrito como a nuez, carnoso y parecido al de los hongos. Se congela bien y ahora se encuentra disponible comúnmente en muchos supermercados occidentales, así como en mercados étnicos y tiendas de alimentos naturales. El tempeh se puede cocinar al vapor, marinar, cortar en rodajas finas, ennegrecer o desmenuzar en salsas y guisos. [35]
El tempeh se puede rallar bien con un rallador de queso , después de lo cual se puede utilizar en lugar de carne picada (como en los tacos). Cuando se corta en rodajas finas y se fríe en aceite, el tempeh obtiene una corteza dorada y crujiente, pero mantiene un interior suave. Su consistencia esponjosa lo hace adecuado para marinar. El tempeh seco (ya sea cocido o crudo) es más fácil de llevar y menos perecedero y se puede utilizar como base para guisos. A veces, cuando el tempeh se corta en cubitos y se deja, crea una pelusa blanca y plumosa que une el corte; este es el moho Rhizopus que aún está creciendo; esto es normal y perfectamente comestible. [ cita requerida ]
El tempeh más común y conocido se elabora a partir de soja fermentada, llamada tempeh kedele o tempeh dele , hecha a partir de la fermentación controlada de la soja . Sin embargo, tradicionalmente se pueden utilizar otros ingredientes como ampas tahu (restos de tofu/ okara ), ampas kelapa (restos de coco) y cacahuetes de forma similar al proceso de elaboración del tempeh, aunque quizás utilizando hongos diferentes o atrayendo otros microbios como kara benguk o kara pedhang , que pueden ser tóxicos si no se preparan correctamente. Un producto relacionado con el tempeh es el oncom , que se elabora a partir de torta de prensa de cacahuete o restos de soja y es frecuente en la cultura de Sundanese en Java Occidental . Hay dos tipos de oncom : un tipo rojo anaranjado brillante con Neurospora sitophila y uno negro con los mismos hongos que utiliza el tempeh. [36]
El tempeh también se puede diferenciar según su grado de madurez (es decir, el crecimiento/edad del micelio). El tempeh mondhol es un tempeh que no está completamente fermentado, es decir, el micelio no ha cubierto completamente la superficie. El sabor de los granos es más sólido y profundo. A veces, el tempeh se deja fermentar más, creando variedades más picantes: tempeh wayu (tempeh de un día), es decir, cuando el tempeh comienza a envejecer; tempeh semangit (tempeh de unos pocos días), es decir, cuando el tempeh se vuelve amarillento, un poco viscoso y el olor se vuelve más potente; [37] y tempe bosok (lit. 'tempeh podrido'), cuando el micelio ha adquirido una coloración ennegrecida y el producto tiene un olor pútrido.
Algunos tipos de tempeh se elaboran con ingredientes que, de no utilizarse, se desperdiciarían. Según las costumbres tradicionales javanesas, desperdiciar comida se considera una falta de respeto a la naturaleza y a los demás seres, y fomenta el uso de todos los ingredientes.
Los envoltorios que se utilizan para hacer tempeh pueden contribuir a su sabor y aroma. Aunque algunos prefieren los tradicionales envoltorios de hojas de plátano, waru o teca, cada vez se utilizan más los envoltorios de láminas de plástico, que se encuentran fácilmente disponibles.
Tempeh suave y esponjoso elaborado a partir de pulpa de soja o restos de tofu. [38] [39] El tempeh gembus se puede encontrar generalmente en los mercados tradicionales de Java , a un precio inferior al del tempeh de soja común. Se utiliza en una variedad de platos; por ejemplo, se puede rebozar y/o freír, se puede utilizar en sayur lodeh o tempe bacem . El tempeh gembus se conoce con diferentes nombres en Java ; por ejemplo, como tahu cokol o tahu susur en Temanggung . [38]
En Indonesia , el tempeh maduro (de dos o más días de antigüedad) se considera un manjar. Entre los nombres que se le dan se encuentran tempeh semangit ('tempeh apestoso') en Java , tempeh hampir busuk ('casi podrido') o tempeh kemarin ('tempeh de ayer'). Tiene un aroma ligeramente picante y se utiliza en pequeñas cantidades como agente aromatizante en el tradicional guiso de verduras javanés sayur lodeh y en el sambal tumpang . [37]
En javanés , el término gódhóng significa 'hoja'. [40] Tradicionalmente, el tempeh se envuelve en hojas de plátano orgánico , gódhóng waru ( hoja de Hibiscus tiliaceus ) o gódhóng jati ( hoja de teca ). [41]
Torta de soja pura, tempeh elaborado envuelto en plástico sin ningún relleno ni aditivo como papaya cruda rallada. El objetivo era crear un tempeh más "higiénico y puro", libre de impurezas o microbios no deseados. [ cita requerida ]
Una especialidad de Malang , el tempeh menjes kacang de textura áspera se elabora con soja negra mezclada con otros ingredientes, como restos de maní, fibra de mandioca y harina de soja. El proceso de elaboración del menjes kacang es bastante similar al del oncom negro . [42]
El tempeh bongkrèk es una variedad de tempeh de Java Central , en particular de Banyumas . Se prepara con restos de coco . Este tipo de tempeh sirvió como fuente principal de proteínas en Java debido a su bajo costo y ha provocado varios casos de intoxicación alimentaria fatal, [43] ya que ocasionalmente se contamina con la bacteria Burkholderia gladioli , y el organismo no deseado produce toxinas ( ácido bongkrek y toxoflavina ) a partir del coco, además de matar al hongo Rhizopus debido a laactividad antibiótica del ácido bongkrek . [39]
Las muertes por bongkrek de tempe contaminado alguna vez fueron comunes en el área donde se producía. [44] Durante la década de 1930, el gobierno de Indonesia atravesó una depresión económica y esta condición provocó que algunas personas fabricaran bongkrek de tempe por sí mismas, en lugar de comprarlo directamente de productores bien capacitados. Como resultado, los envenenamientos ocurrieron con frecuencia, llegando a 10 a 12 al año. Los científicos holandeses WK Mertens y AG van Veen del Instituto Eijkman de Yakarta, comenzaron a encontrar la causa del envenenamiento a principios de la década de 1930. El primer brote de envenenamiento por bongkrek de tempe fue registrado por investigadores holandeses; sin embargo, no se realizó ninguna investigación adicional para encontrar la causa del envenenamiento en 1895. [45] Identificaron con éxito la fuente del envenenamiento como una bacteria llamada Pseudomonas cocovenenans . [45] [46] Esta bacteria, que también se llama Burkholderia cocovenenans , causó la síntesis de una sustancia venenosa llamada ácido bongkrek. B. cocovenenans se encuentra comúnmente en plantas y suelo, que puede ser absorbida por cocos y maíz, lo que lleva a la síntesis de ácido bongkrek durante la fermentación de dichos alimentos. [45] Desde 1975, el consumo de tempe bongkrek contaminado ha causado más de 3000 casos de intoxicación por ácido bongkrek. [47] En Indonesia, la tasa de mortalidad general reportada resultó ser del 60%. Debido a la gravedad de la situación, la producción de tempe bongkrek ha estado prohibida desde 1988. [47] [45] Sin embargo, la fabricación clandestina continúa debido al sabor popular. El problema de la contaminación no se presenta con el tempeh de frijol y de grano, que tienen una composición diferente de ácidos grasos que no es favorable para el crecimiento de B. gladioli , pero estimula el crecimiento de Rhizopus . Cuando el tempeh de frijol o de grano tiene el color, la textura y el olor adecuados, es una indicación muy fuerte de que el producto es seguro. El tempeh bongkrèk amarillo siempre es altamente tóxico debido a la toxoflavina, pero el tempeh bongkrèk con una coloración normal aún puede contener cantidades letales de ácido bongkrek . [48]
En 2008, científicos del Departamento de Ciencia de los Alimentos de Suecia desarrollaron una forma de tempeh a base de cebada y avena en lugar de soja. Se puede producir en regiones climáticas donde no es posible cultivar soja. [49]
La forma más sencilla de cocinar el tempeh es friéndolo . Se puede hacer tanto frito como salteado. Sin embargo, existen varios métodos de cocción y variaciones de recetas. Entre otros, se encuentran:
Quizás la forma más sencilla y popular de preparar tempeh en Indonesia . El tempeh se corta en rodajas y se condimenta con una mezcla de ajo molido , semillas de cilantro y sal, y luego se fríe en aceite de palma . [50] El tempeh se puede rebozar antes de freír o freír directamente sin rebozar. El tempeh frito sin rebozar adquiere un color marrón dorado cuando está listo.
El tempeh bacem es un plato tradicionaloriginario de Java Central . El bacem es unmétodo de cocción javanés que consiste en estofar con especias y azúcar de palma y hervir los alimentos en un lugar cerrado hasta que se agote el agua. [51] El tempeh se estofa primero en una mezcla de agua de coco, azúcar de palma y especias que incluyen semillas de cilantro, chalotes, galanga y hojas de laurel, y luego se fríe brevemente. El resultado es un tempeh húmedo, dulce y picante, de color oscuro. También se puede utilizar tofu, lo que produce tahu bacem . [52]
Esta variación se encuentra a menudo en Purwokerto . La palabra mendoan tiene su origen en el dialecto regional de Banyumas y significa "frito rápido". El tempeh se sumerge primero en harina especiada antes de freírlo rápidamente en aceite muy caliente, lo que da como resultado un producto que está cocido por fuera, pero crudo o solo parcialmente cocido por dentro. Tiene una textura blanda y blanda en comparación con el tempeh más común, crujiente y completamente frito.
También conocido como tempeh kering (lit: 'tempeh seco'), o tempe sambal goreng si se mezcla con abundante salsa picante de chile sambal . Es un tempeh frito crujiente, dulce y picante. [53] El tempeh crudo se corta en palitos pequeños y se fríe completamente hasta que ya no esté húmedo, y luego se mezcla con azúcar de palma, chile u otras especias, o con salsa de soja dulce . A menudo se mezcla con maní frito por separado y anchoas ( ikan teri ). Este tempeh seco se mantendrá hasta un mes si se cocina y almacena adecuadamente.
Esta variación es casi idéntica al tempe kering , pero es más suave y húmeda. [54] El sabor dulce se debe a la generosa adición de kecap manis (salsa de soja dulce). [55]
Tempeh salteado con verduras como judías verdes, albahaca o cebolla, con especias. [56] Otras recetas pueden añadir leche de coco para obtener un tempeh salteado de color lechoso y bastante húmedo.
Tempeh frito mezclado con pasta de chile sambal en un mortero. Generalmente se sirve junto con otros platos de penyet , como ayam penyet (pollo) o iga penyet (costillas).
Tempeh ensartado y asado como satay .
El sate kere ( que en javanés significa 'satay del pobre') de Solo , en Java Central, se elabora a partir de gembus de tempe esponjoso . [57] El tempeh molido también se puede utilizar para hacer una salsa espesa, como el sate ambal , un satay de pollo de Kebumen , en Java Central , donde el tempeh condimentado con chile y especias reemplaza a la salsa de maní más común. [58]
Galletas de tempeh Kripik ; un tempeh cortado en rodajas finas, rebozado y frito hasta que esté crujiente. Es popular en toda Java, pero se produce principalmente en Bandung , Java Occidental y Malang , Java Oriental . [59]
Hamburguesas de tempeh fritas, a la parrilla o cocinadas de otra manera, intercaladas entre rebanadas de pan o panecillos de hamburguesa con ensalada, salsas o condimentos. [60]
El tempeh crudo recién hecho se puede consumir durante unos días a temperatura ambiente. No es ácido ni contiene cantidades significativas de alcohol . Sin embargo, posee una mayor resistencia a la peroxidación lipídica que la soja sin fermentar debido a su contenido de antioxidantes . [61]
Los trozos de tempeh fritos y sazonados, que se cocinan como tempe kering , pueden durar un mes o más y aún estar en buen estado para consumir, si se cocinan correctamente y se almacenan adecuadamente en un recipiente hermético. El proceso de fritura elimina la humedad, lo que evita una mayor fermentación y deterioro, y prolonga así su vida útil.
Los cultivos de Rhizopus responsables de la fermentación del tempeh de la soja producen agentes antimicrobianos naturales, estables al calor, contra microorganismos causantes de enfermedades y de descomposición, lo que extiende la vida útil del producto fermentado a través del antagonismo microbiano. El moho es capaz de inhibir el crecimiento de otros hongos como Aspergiluus flavus y Aspergillus parasiticus al interferir con la acumulación de aflatoxina (especialmente aflatoxina B1 ), la micotoxina de mayor preocupación. También se ha informado que R. oligosporus produce de cuatro a cinco sustancias antibacterianas durante el proceso de fermentación. Produce compuestos fenólicos contra bacterias patógenas como Helicobacter pylori y se ha identificado una proteína antibacteriana con actividades contra especies de Bacillus (especialmente contra Bacillus subtilis y Bacillus cereus [62] ), Staphylococcus aureus y Streptococcus cremoris .
El tempeh se puede vender y consumir fresco dentro de las 48 horas siguientes a su extracción de la incubadora. Normalmente se transporta al mercado en su recipiente de incubación (por ejemplo, bolsa de polietileno , envoltorio de hojas de plátano , etc.) y se coloca a la sombra. En zonas con climas más cálidos, el tempeh se puede conservar a temperatura ambiente durante uno a tres días antes de que madure demasiado. En lugares con temperaturas más templadas, se puede conservar de uno a cuatro días, pero normalmente será necesario refrigerarlo para evitar que se eche a perder. [19]
El tempeh fresco refrigerado debe guardarse en una bolsa de polietileno sellada y etiquetada y a temperaturas inferiores a 4 °C (40 °F). Puede conservarse a esta temperatura durante tres a cinco días y, a veces, incluso durante una semana. La vida útil puede extenderse a dos o tres semanas si el tempeh se blanquea o se cuece al vapor antes de refrigerarlo debido a la inactivación de las enzimas y la destrucción de las bacterias. [19]
La congelación es la forma preferida de conservar el tempeh debido a su capacidad para una amplia distribución. El tempeh se puede congelar entero o en rodajas, según las preferencias. Durante el proceso de congelación, el tempeh entero se coloca en su envoltorio perforado, mientras que el tempeh en rodajas se envasa en una bolsa de polietileno etiquetada antes de sellarse en una bolsa exterior y luego congelarse inmediatamente. Este método se mantendrá durante meses con solo una pequeña pérdida de textura y sabor. [19]
El escaldado del tempeh al vapor o al vapor ayuda a prolongar su vida útil al impedir el crecimiento bacteriano, detener el crecimiento de moho e inactivar las enzimas. El vapor parece tener un efecto menos negativo que el vaporizado en términos de textura, sabor y valor nutricional. El escaldado es un excelente método para conservar el tempeh antes de refrigerarlo, aunque no es tan beneficioso para el tempeh que se va a congelar. [19]
El tempeh se puede secar mediante el método de secado con bandejas de aire. Los cubos de tempeh colocados en bandejas de acero con fondo de malla se secan mediante el secador de aire caliente circulante. Una vez que el producto está terminado, se pueden cortar en cuadrados de 2,5 centímetros (1 pulgada) a 90 °C (200 °F) durante 90 a 120 minutos para reducir el contenido de humedad al 2-4%. Cuando se coloca en bolsas Pliofilm a prueba de humedad , el tempeh tiene una vida útil de varios meses a temperatura ambiente. Aunque este es un método conveniente que produce un producto estable en almacenamiento sin necesidad de refrigeración, el proceso de secado con aire caliente puede causar una pérdida significativa de contenido nutricional, como los sólidos solubles y el contenido de proteínas nitrogenadas . [19]
Este método de conservación es el más económico de todos. El tempeh se puede blanquear antes de deshidratarlo para conservar el sabor y prolongar su vida útil. En este método, el tempeh se expone a una temperatura interna de secado solar de 80 a 90 °C (180 a 200 °F). Una desventaja de este método es que la luz solar puede destruir parte de la vitamina B12 del tempeh. [19]
Este método es el más caro de todos los métodos de deshidratación, pero ofrece la ventaja de una larga vida útil estable a temperatura ambiente y una excelente retención de nutrientes solubles (nitrógeno, proteínas y otros sólidos). El producto se congela rápidamente a 10 °C (50 °F) y luego se seca a una temperatura moderada dentro de un fuerte vacío . Debido a la naturaleza costosa del equipo, el precio del producto final es más alto que el del tempeh conservado mediante otros métodos. [19]
Como este método se utiliza tradicionalmente para partículas pequeñas, se utiliza para producir polvo de tempeh para productos como sopas , panes , tortillas , etc. Sin embargo, este método puede resultar costoso debido a la naturaleza voluminosa del equipo. [19]
Este método produce productos de tempeh listos para comer. Un aceite culinario con un alto punto de humo , como el aceite de colza , soja , cártamo , maní o coco , se calienta a 180 °C (350 °F) en la freidora. El tempeh se fríe hasta que esté dorado y crujiente, y luego se enfría rápidamente en un ambiente estéril para sellarlo en bolsas Pliofilm y almacenarlo en un lugar fresco y seco. La vida útil de este producto dura alrededor de una semana, pero se puede extender si el tempeh se seca al sol o al horno antes de freírlo. [19]
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