Debe ser un vino seco, sin resto de azúcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.
Otras bodegas como Hijos de Carlos M. Morales, S.L., fundada en 1882, se dedicaban a la crianza y exportación de vinos y vinagres del Condado.
Genovés, fundada en 1930, y en especial a su fundador, Agustín Genovés Barberá, el cual viendo la gran importancia que tenían los vinagres en la zona, acudió a varias visitas al entonces Ministro de Agricultura el Excmo.
Los vinagres producidos en el Condado de Huelva se engloban en dos tipos.