El vino utilizado es vino de crianza, calificado, a partir de unas prácticas tradicionales o actualizadas y, que reúnen unas características analíticas y organolépticas que le son propias.
Si, el vinagre se ve sometido a un período de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado «Vinagre de Montilla-Moriles Añada».
También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino «Pedro Ximénez».
También se pueden utilizar vinos dulces de la mencionada variedad.
Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, al igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre: