A continuación las hipótesis y las principales etapas en la historia de la mozzarella.Esta misma vocación se confirma posteriormente en un documento conservado en el Archivo Episcopal de Capua, y que data del siglo XII, en el que, como nos explica el monseñor Alicandri, autor del estudio, el término «mozza» aparece por primera vez en referencia a la costumbre de los monjes del monasterio de san Lorenzo en Capua, de refrescar a los peregrinos con pan y mozza o provatura.[22] En los primeros años del siglo XX, el uso de la mozzarella estaba tan extendido que, en la Italia central, también se producía en pequeñas ciudades lecheras y luego se entregaba puerta a puerta junto con leche fresca.En esta última forma se suele utilizar para preparar platos cocinados al horno, como la lasaña y la pizza.En Molise (particularmente en Bojano) y en Apulia también se produce en las formas típicas de los frascos.La mozzarella bufalina se prepara en muchos países, donde casi siempre operan o han iniciado el negocio empresarios o criadores italianos; entre otros, se mencionan los siguientes países: Todos los productores utilizan leche de búfala local.Algunos estudiosos importantes creen que Italia y Bulgaria tienen las mejores búfalas lecheras.[48] Están hechos con trozos de cuajada estirada anudados a mano.[49] Existen diversas variantes formuladas y preparadas específicamente para su uso en la pizza, como el queso mozzarella de baja humedad.La introducción de búfalos en Italia es incierta: hay quien lo atribuye a los ostrogodos mientras que, según otros, se cría en Italia desde la época griega y romana; otros defienden un origen autóctono y plantean además la hipótesis de una diversidad filogenética.Como en casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias del ácido láctico, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche.Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso.
