El jerky o charqui (del quechua charqui, ‘quemar [carne]’) (también llamado charque en Bolivia, Perú, Uruguay y Argentina)[1][2] es carne deshidratada cortada en tiras sin tocino marinadas en una salsa picante, salada o dulce y secadas a baja temperatura (normalmente por debajo de 69 °F) o a veces saladas y secadas al sol.Estos productos artificiales, con un mayor contenido en grasa y agua, incluyen con frecuencia conservantes para evitar que se echen a perder.Debido al bajo contenido graso y de humedad, el jerky es rico en proteína.[3] Recientemente también se utiliza carne de otros animales como pavo, avestruz, salmón, caimán, atún o caballo.La carne debe secarse rápidamente, para limitar el crecimiento bacteriano durante el periodo crítico en el que está cruda.Aunque algunos métodos implican aplicar los condimentos con un marinado, esto puedo aumentar el tiempo de secado al añadir humedad a la carne.La mayor parte de la grasa debe retirarse antes de secar la carne, debido a que no se seca y, por tanto, puede echar a perder el jerky cuando se vuelve rancia (el envasado al vacío y los conservantes químicos modernos sirven para mitigar este riesgo).Hay estrictos requisitos a cumplir para que estos productos sean sanos y seguros.Se compra al peso, y los clientes pueden elegir entre 10 a 20 tipos de carne.
