Fermentación maloláctica
La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas).
En el proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, así como diversos aminoácidos.
En algunos casos se procura evitar la fermentación en la botella (tal y como ocurre en los vinhos verdes de Portugal).
Los vinos que han sufrido maceración carbónica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentación ML.
La fermentación maloláctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas empleadas.
[5] Según algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentación maloláctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), así como una complejidad de sabores.
[3] El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentración de ácido málico.
En el caso de la sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final.
