La cocina tunecina , la cocina de Túnez , se compone de las tradiciones culinarias, ingredientes, recetas y técnicas desarrolladas en Túnez desde la antigüedad. Es principalmente una mezcla de cocina mediterránea y bereber nativa con influencias púnicas . Históricamente, la cocina tunecina fue testigo de la influencia y los intercambios con muchas culturas y naciones como los italianos , andaluces , franceses y árabes . [1]
Al igual que muchos países de la cuenca mediterránea, la cocina tunecina se basa en gran medida en aceite de oliva , especias, tomates , mariscos y carne. Sin embargo, tiene un toque picante distintivo que la diferencia de las cocinas circundantes.
La cocina tunecina se desarrolló a partir de los bereberes , la antigua Cartago, Roma, la conquista islámica del Magreb y el Imperio otomano . La cocina tunecina también ha recibido una fuerte influencia de la cocina italiana (especialmente de la siciliana ). [2]
Durante su época de dominio colonial francés, Túnez comercializó su diferencia a la Francia metropolitana, lo que significa que jugó con las percepciones francesas de "diferencia" ( orientalismo ) para vender los productos de las colonias a Francia. La mayoría de los restaurantes que atendían a los visitantes internacionales no servían cocina colonial auténtica. En cambio, se enfatizaba el exotismo y la diferencia en los zocos y restaurantes. Los colonos europeos que viajaban hacia y desde Francia compartían sus experiencias culinarias con los franceses metropolitanos, pero la auténtica cocina tunecina no se integró en la categoría de cocina colonial popular de la cocina francesa . [3]
A diferencia de otras cocinas del norte de África, la comida tunecina es bastante picante. Un condimento e ingrediente popular que se usa ampliamente en la cocina tunecina, la harissa , es una mezcla de chiles molidos , ajo y alcaravea [4] o especias que se venden juntas como una pasta. Suele ser el ingrediente más importante en diferentes salsas y aderezos. La harissa occidentalizada contiene principalmente chiles rojos para reemplazar el comino negro , que es diferente del comino estándar. Otras especias comunes incluyen comino o semillas de comino, ajo , semillas de alcaravea , semillas de cilantro y pimentón . Una receta para la salsa incluye chiles rojos y ajo, condimentados con cilantro, comino, aceite de oliva y, a menudo, tomates . [ cita requerida ]
Al igual que la harissa o los chiles, la pasta de tomate también es un ingrediente fundamental en la cocina de Túnez. El atún , los huevos , las aceitunas y diversas variedades de pasta , cereales , hierbas y especias también son ingredientes que se utilizan de forma destacada en la cocina tunecina. [5]
Las patatas fueron introducidas por los colonos europeos a principios del siglo XX y se han convertido en un ingrediente habitual en ensaladas, salsas y cuscús tradicionales. En 1990, una de las comidas caseras más habituales con patatas eran las patatas fritas . [6]
Los ingredientes culinarios tunecinos incluyen los siguientes elementos típicos: [7]
Los tunecinos también producen uvas, trigo, cebada y frutas de huerto. Una vez fermentadas se convierten en vinos, como en el caso del Château Mornag, que es un vino tunecino básico , cervezas (Celtia, Berber o la marca Stella, ahora propiedad de Heineken de los Países Bajos), brandy ( Boukha , licor de higos , Thibarine, licor de dátiles a base de hierbas, u otros licores hechos de granadas , dátiles, lotos (azufaifo), algarrobas o tunas y sidras de manzana. Las aguas perfumadas con pétalos de rosa oscura o de flor, similares a las aguas frescas con flores, se han denominado "aromas del cielo".
Tabil , que se pronuncia "tebel", es una palabra del árabe tunecino que significa "condimento" (similar a adobo en español) y ahora se refiere a una mezcla particular de especias tunecinas, aunque antes solo significaba cilantro molido. Paula Wolfert hace la afirmación plausible de que el tabil es una de las mezclas de especias traídas a Túnez por los musulmanes que venían de Andalucía en 1492 después de la caída de Granada . Hoy en día, el tabil , estrechamente asociado con la cocina de Túnez, presenta ajo, pimienta de cayena, semillas de alcaravea y cilantro machacados en un mortero, luego secados al sol. A menudo se usa para cocinar carne de res, ternera y caza. Los órganos son tradicionalmente básicos de la cocina tunecina, como los callos, los sesos de cordero, el hígado de res y las cabezas de pescado.
Gracias a la extensa costa y a los numerosos puertos pesqueros, los mariscos ocupan un lugar destacado en la cocina tunecina. El pescado también se puede cocinar a la parrilla, al horno, frito o relleno y condimentado con comino ( kamoun ). Los calamares , las sepias y los pulpos se sirven rebozados crujientes y calientes con rodajas de limón, en una ensalada cocida o rellenos y acompañados de cuscús.
En Túnez, los caracoles se han consumido desde tiempos prehistóricos, como lo demuestran los montículos de conchas excavados, mezclados con herramientas de piedra y artefactos de la civilización del Caspio en la región de Gafsa . [8] Hoy en día, los caracoles todavía se disfrutan en varias regiones, como Hammamet, la costa central (Sahel) y Kairouan, pero se evitan en otras. [9]
Túnez tiene diferentes aspectos regionales. La cocina tunecina varía de norte a sur, de la costa a las montañas del Atlas , de las zonas urbanas al campo y según las afiliaciones religiosas.
Por ejemplo, los habitantes originales de Túnez (los Beldiya) no utilizan mucho la harissa ; prefieren alimentos más suaves y también han desarrollado sus propios panes y postres.
Más cerca de la cordillera del Atlas, se da preferencia a la caza. La dieta puede estar compuesta por codornices , palomas, pichones , perdices , conejos y liebres. En el Cap Bon, se degustan atún, anchoas, sardinas, lubinas y caballas. En la isla de Djerba , donde hay una densa presencia judía , se consumen alimentos kosher .
A pesar de la fuerte presencia de restaurantes y comida rápida en Sfax , la gente de la ciudad disfruta de sus platos tradicionales más que cualquier otra cosa. Los habitantes de Sfax tienden a añadir su propio toque a la cocina tunecina. Tienen platos regionales básicos como la marka , que es una sopa de pescado a la que los habitantes de Sfax suelen añadir fideos o cuscús. La sopa también se puede comer con pan de cebada o crutones. La charmoula es un plato elaborado con pasas al horno, cebollas y especias, que tradicionalmente se come con pescado salado el primer día de Eid al-Fitr . Sfax también es famosa por sus pasteles. Hay dos tipos de pasteles sfaxianos: pasteles diarios (localmente llamados hlou Arbi ) como makrouth , doria y ghraiba , y pasteles de alta gama para bodas y ceremonias especiales (como baklawa , mlabbes y ka'ak warka' ). [10]
La región de Gabes es famosa por utilizar condimento hrous en lugar de harissa (hrous Gabsi es una pasta cuyos ingredientes principales son 50% cebollas encurtidas en sal, 50% chile rojo seco, a diferencia de la harissa que no contiene cebollas). [5]
En Djerba se puede disfrutar de cocina kosher, así como de una gran cantidad de restaurantes [11] que ofrecen una amplia variedad de platos regionales como el rouz djerbi y comidas principalmente a base de mariscos.
El cuscús , llamado kosksi , es el plato nacional de Túnez y se puede preparar de muchas maneras. Se cocina en un tipo especial de baño maría llamado kiska:s en árabe o couscoussière en francés. El cuscús que se utiliza es típicamente de grano fino. Llamado kosksi en el dialecto tunecino, es un gránulo diminuto hecho de trigo duro cocido al vapor y secado. Es el plato nacional más popular. El cuscús es un plato para todas las ocasiones. Con frecuencia se sirve en un enorme cuenco tradicional con trozos de carne y verduras. Se sirve principalmente en ocasiones festivas y grandes reuniones, desde bodas hasta funerales.
En la olla inferior se cocinan carnes, verduras y especias. El vapor de cocción sube por unos orificios de ventilación hasta el recipiente superior. Se colocan capas de hierbas enteras, como hojas de laurel, y se cubre con un cuscús de grano fino. De este modo, la pasta de cuscús se cocina con vapor aromático. Durante el proceso de cocción, el cuscús debe removerse regularmente con un tenedor para evitar que se formen grumos, de forma similar a como se cocina el risotto .
La palabra cuscús (alternativamente cuscus o kuskus ) se mencionó por primera vez a principios del siglo XVII en francés, del árabe kuskus, de kaskasa 'machacar', y es probablemente de origen bereber . [12] [13] [14] La formación exacta de la palabra presenta algunas incertidumbres. [12] La raíz bereber *KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". [12] [13] Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo. [15] : 919
El cuscús ha sido reconocido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2018. Esta nueva designación de la UNESCO se debe al valor del cuscús y a la tradición, prácticas y habilidades que lo engloban.
Las carnes preferidas incluyen cordero ( kosksi bil ghalmi ) o pollo ( kosksi bil djaj ), pero los sustitutos regionales incluyen pargo rojo, mero ( kousksi bil mannani ), lubina ( kosksi bil marqua ), liebre ( kosksi bil arnab ) o codorniz ( kosksi bil hjall ). A los tunecinos también les encanta una forma salada de tocino hecho con carne de cordero en sus platos ( kosksi bil qadid ). El consumo de cerdo está prohibido para los musulmanes en Túnez, de acuerdo con las leyes dietéticas islámicas .
Los tajines tunecinos o tajine hacen referencia a una especie de quiche , sin corteza, hecha con huevos batidos, queso rallado, carne y diversos rellenos de verduras, y horneada como un gran pastel. El tajine tunecino es muy diferente del plato argelino o marroquí pero similar a la frittata italiana o la eggah egipcia .
Una especialidad popular de marisco es el poisson complet o pescado entero. Se prepara el pescado entero, excluyendo las vísceras, y se asa a la parrilla, pero también se puede freír, asar a la plancha o saltear. Se acompaña con patatas fritas y tastira suave o picante , que se hace friendo pimientos verdes, tomates, cebolla y un poco de ajo, todo ello finamente picado y servido con un huevo escalfado o frito. Se espolvorea por encima perejil fresco finamente picado; un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal marina completan la receta.
Las salsas tunecinas, que son más parecidas a los caldos picantes, son parte integral de los platos. De lo contrario, se utilizan a menudo aceites de oliva como salsas.
A menudo se dice que la harissa o hrissa es una salsa tunecina, pero es mejor describirla como un ingrediente de la cocina tunecina o un condimento. La harissa se prepara con chile rojo, ajo, sal, comino, cilantro, aceite de oliva y, a veces, también alcaravea o menta.
La kerkennaise y la mloukhia son otras salsas que se utilizan con frecuencia. La kerkennaise se prepara con alcaparras, aceite de oliva, tomate, cebolletas, cilantro, alcaravea, comino, perejil, ajo, vinagre blanco y pimentón. La mloukhia es una salsa verde oscuro que se sirve con cordero o ternera desmenuzado.
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