El rábano picante ( Armoracia rusticana , sinónimo de Cochlearia Armoracia ) es una planta perenne de la familia Brassicaceae (que también incluye la mostaza , el wasabi , el brócoli , el repollo y el rábano ). Es un tubérculo , cultivado y utilizado en todo el mundo como especia y condimento . La especie es probablemente originaria del sudeste de Europa y Asia occidental .
El rábano picante crece hasta 1,5 metros (5 pies) de altura, con hojas sin pelo, de color verde brillante y sin lóbulos, de hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de largo que pueden confundirse con muelles ( Rumex ). [3] : 423 Se cultiva principalmente por su raíz grande, blanca y cónica . [4] [5] [6] [7] Las flores blancas de cuatro pétalos son perfumadas y nacen en densas panículas. [3] Las plantas establecidas pueden formar parches extensos [3] y pueden volverse invasivas a menos que se manejen con cuidado. [8]
La raíz de rábano picante intacta tiene poco aroma. Cuando se corta o se ralla, las enzimas del interior de las células vegetales digieren la sinigrina (un glucosinolato ) para producir isotiocianato de alilo ( aceite de mostaza ), que irrita las membranas mucosas de los senos nasales y los ojos . Una vez expuesto al aire o al calor, el rábano picante pierde su picante, se oscurece y desarrolla un sabor amargo.
El rábano picante se cultiva desde la antigüedad. Dioscórides incluyó el rábano picante igualmente como Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) o Sinapi persicum ( Diosc. 2.168), [9] que la Historia Natural de Plinio informó como Persicon napy ; [10] Catón analiza la planta en sus tratados sobre agricultura, y un mural en Pompeya muestra la planta. Probablemente sea el rábano picante la planta mencionada por Plinio el Viejo en su Historia Natural bajo el nombre de Amoracia , y recomendada por él por sus cualidades medicinales, y posiblemente el rábano silvestre , o raphanos agrios de los griegos . Los herbolarios del Renacimiento temprano Pietro Andrea Mattioli y John Gerard lo mostraron bajo Raphanus . [11] Su moderno género linneo Armoracia le fue aplicado por primera vez por Heinrich Bernhard Ruppius , en su Flora Jenensis , 1745, pero el propio Linneo lo llamó Cochlearia Armoracia .
Tanto las raíces como las hojas se utilizaron como medicina tradicional durante la Edad Media . La raíz se utilizaba como condimento para las carnes en Alemania, Escandinavia y Gran Bretaña. Fue introducido en América del Norte durante la colonización europea; Tanto George Washington como Thomas Jefferson mencionan el rábano picante en relatos sobre el jardín. [12] Los nativos americanos lo usaban para estimular las glándulas, evitar el escorbuto y como tratamiento diaforético para el resfriado común . [13]
William Turner menciona el rábano picante como Red Cole en su "Herbal" (1551-1568), pero no como condimento. En The Herball, or Generall Historie of Plantes (1597), John Gerard lo describe bajo el nombre de raphanus rusticanus , afirmando que se encuentra silvestre en varias partes de Inglaterra. Tras referirse a sus usos medicinales, dice:
[E]l rábano picante estampado con un poco de vinagre se usa comúnmente entre los alemanes como salsa para comer pescado y carnes similares como lo hacemos con la mostaza. [14]
La palabra rábano picante está atestiguada en inglés desde la década de 1590. Combina la palabra caballo (antiguamente usada en sentido figurado para significar fuerte o tosco) y la palabra rábano . [15] Algunas fuentes dicen que el término se origina a partir de una mala pronunciación de la palabra alemana "meerrettich" como "mareradish". [16] [17] [18] Sin embargo, esta hipótesis ha sido cuestionada, ya que no hay evidencia histórica del uso de este término. [19]
En Europa central y oriental, el rábano picante se llama chren , hren y ren (en varias grafías como kren ) en muchas lenguas eslavas, en Austria , en partes de Alemania (donde no se usa el otro nombre alemán Meerrettich ), en el noreste de Italia. , y en yiddish ( כריין transliterado como khreyn ). Es común en Ucrania (bajo el nombre de хрін , khrin ), en Bielorrusia (bajo el nombre de хрэн , chren ), en Polonia (bajo el nombre de chrzan ), en la República Checa ( křen ), en Eslovaquia ( chren ) , en Rusia ( хрен , khren ), en Hungría ( torma ), en Rumania ( hrean ), en Lituania ( krienas ) y en Bulgaria (bajo el nombre de хрян ).
El rábano picante es perenne en las zonas de rusticidad 2 a 9 y puede cultivarse anualmente en otras zonas, aunque no con tanto éxito como en zonas con una temporada de crecimiento larga y temperaturas invernales lo suficientemente frías como para asegurar la latencia de la planta. Después de que la primera helada de otoño mata las hojas, se extrae la raíz y se divide. Se cosecha la raíz principal y se replantan uno o más retoños grandes de la raíz principal para producir la cosecha del próximo año. El rábano picante que se deja intacto en el jardín se propaga a través de brotes subterráneos y puede volverse invasivo . Las raíces más viejas que quedan en el suelo se vuelven leñosas, después de lo cual ya no son útiles culinariamente, aunque las plantas más viejas se pueden desenterrar y volver a dividir para comenzar plantas nuevas. Las hojas de principios de temporada pueden ser distintivamente diferentes, asimétricas y puntiagudas, antes de que comiencen a desarrollarse las típicas hojas maduras, planas y anchas.
Ampliamente introducidos por accidente, los "gusanos de la col", las larvas de Pieris rapae , la pequeña mariposa blanca, son una plaga de orugas común en el rábano picante. Los adultos son mariposas blancas con manchas negras en las alas anteriores que se ven comúnmente volando alrededor de las plantas durante el día. Las orugas son de color verde aterciopelado con rayas amarillas tenues que recorren la espalda y los costados a lo largo. Las orugas completamente desarrolladas miden aproximadamente 25 milímetros (1 pulgada) de largo. Se mueven lentamente cuando se les empuja. Pasan el invierno en cajas de pupas verdes. Los adultos comienzan a aparecer en los jardines después de la última helada y son un problema durante el resto de la temporada de crecimiento. Hay de tres a cinco generaciones superpuestas al año. Las orugas maduras mastican agujeros grandes y irregulares en las hojas, dejando las venas grandes intactas. La recolección manual es una estrategia de control eficaz en los huertos familiares. [20]
En los Estados Unidos, el rábano picante se cultiva en varias zonas, como Eau Claire, Wisconsin, y Tule Lake, California. El crecimiento más concentrado se produce en la región de Collinsville, Illinois. [21]
En Europa se producen anualmente 30.000 toneladas métricas de rábano picante, de las cuales Hungría produce 12.000, lo que la convierte en el mayor productor individual. [22]
El sabor picante distintivo del rábano picante se debe al compuesto isotiocianato de alilo . Al triturar la pulpa del rábano picante, se libera la enzima mirosinasa que actúa sobre los glucosinolatos sinigrina y gluconasturtiina , que son precursores del isotiocianato de alilo. [ cita necesaria ] El isotiocianato de alilo sirve a la planta como defensa natural contra los herbívoros . Dado que el isotiocianato de alilo es perjudicial para la propia planta, se almacena en la forma inofensiva de glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Cuando un animal mastica la planta, se libera isotiocianato de alilo, lo que repele al animal. [23] El isotiocianato de alilo es un compuesto inestable que se degrada en el transcurso de días a 37 °C (99 °F). [24] Debido a esta inestabilidad, las salsas de rábano picante carecen del picante de las raíces recién trituradas. [ cita necesaria ]
Los cocineros pueden utilizar los términos "rábano picante" o "rábano picante preparado" para referirse a la raíz triturada (o rallada) de la planta de rábano picante mezclada con vinagre . El rábano picante preparado es de color blanco a beige cremoso. Se puede almacenar hasta por 3 meses en refrigeración, [25] pero eventualmente se oscurecerá, lo que indica menos sabor. [ cita necesaria ] Las hojas de la planta son comestibles, ya sea cocidas o crudas cuando son jóvenes, [26] con un sabor similar pero más débil que las raíces.
En Pesaj, muchos judíos asquenazíes utilizan rábano picante rallado como opción para el Maror (hierbas amargas) en el Seder de Pesaj . [27]
La salsa de rábano picante elaborada con raíz de rábano picante rallada y vinagre es un condimento común en el Reino Unido , Dinamarca (con azúcar añadido) y Polonia . [28] En el Reino Unido, generalmente se sirve con rosbif, a menudo como parte de un asado tradicional dominical , pero se puede usar en otros platos, incluidos sándwiches o ensaladas. Una variación de la salsa de rábano picante, que en algunos casos puede sustituir el vinagre por otros productos como zumo de limón o ácido cítrico , se conoce en Alemania como Tafelmeerrettich . También está disponible en el Reino Unido la mostaza de Tewkesbury , una mezcla de mostaza y rábano picante rallado originaria de la época medieval y mencionada por Shakespeare ( Falstaff dice: "su ingenio es tan espeso como la mostaza de Tewkesbury" en Enrique IV Parte II [29] ). Una mostaza similar, llamada Krensenf o Meerrettichsenf , es común en Austria y partes de Alemania. En Francia , la salsa au raifort se utiliza en la cocina alsaciana . En Rusia , la raíz de rábano picante generalmente se mezcla con ajo rallado y una pequeña cantidad de tomates para darle color ( salsa Khrenovina ).
En los Estados Unidos, el término "salsa de rábano picante" se refiere al rábano picante rallado combinado con mayonesa o aderezo para ensaladas. En Dinamarca, se mezcla con crema batida y, como tal, se usa encima de los tradicionales sándwiches abiertos daneses con rodajas de carne de res (hervida o fileteada). El rábano picante preparado es un ingrediente común en los cócteles Bloody Mary y en la salsa de cóctel y se utiliza como salsa o para untar en sándwiches. La crema de rábano picante es una mezcla de rábano picante y crema agria y se sirve sola para una cena de costillas . [ cita necesaria ]
En Europa existen dos variedades de chrain . El chrain "rojo" se mezcla con remolacha roja y el chrain "blanco" no contiene remolacha. Chrain es parte de la tradición cristiana de la Pascua y la Pascua judía (como maror ) en Europa central y oriental. En la tradición cristiana, el rábano picante se come durante la Pascua (Paschaltide) como "un recordatorio de la amargura del sufrimiento de Jesús" el Viernes Santo . [30]
Fuera de Japón, el condimento japonés wasabi , aunque tradicionalmente se preparaba a partir de la verdadera planta de wasabi ( Wasabia japonica ), ahora se suele elaborar con rábano picante debido a la escasez de la planta de wasabi. [37] El nombre botánico japonés del rábano picante es seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) , o "wasabi occidental". Ambas plantas son miembros de la familia Brassicaceae .
En una cantidad de 100 gramos, el rábano picante preparado aporta 48 calorías y tiene un alto contenido de vitamina C con un contenido moderado de sodio , folato y fibra dietética , mientras que otros nutrientes esenciales tienen un contenido insignificante. [38] En una porción típica de una cucharada (15 gramos), el rábano picante no aporta ningún contenido de nutrientes significativo. [38]
El rábano picante contiene aceites volátiles, en particular aceite de mostaza . [23]
La enzima peroxidasa de rábano picante (HRP), que se encuentra en la planta, se utiliza ampliamente en biología molecular y bioquímica principalmente por su capacidad para amplificar una señal débil y aumentar la detectabilidad de una molécula objetivo. [39] La HRP se ha utilizado durante décadas de investigación para visualizar bajo microscopía y evaluar de forma no cuantitativa la permeabilidad de los capilares , particularmente los del cerebro. [40]
rábano picante rafanata.
