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La cocina argelina incluye múltiples sabores e influencias, que reflejan la historia del país y su posición en la encrucijada del Mediterráneo.
[1] Se basa tanto en productos de la tierra como del mar. Las conquistas o el movimiento demográfico hacia el territorio argelino fueron dos de los principales factores de intercambios entre los diferentes pueblos y culturas. Por su localización, las tradiciones culinarias de Argelia son amazigh, andalusí, árabe, otomana, mediterránea. [2] [3] [4]
La cocina argelina ofrece una variedad de platos según la región y la temporada, pero las verduras y los cereales siguen siendo la base. La mayoría de los platos argelinos se centran en el pan, las carnes (cordero, ternera o aves), el aceite de oliva, las verduras y las hierbas frescas. Las verduras se utilizan a menudo para ensaladas, sopas, tajines , cuscús y platos a base de salsa. De todos los platos tradicionales argelinos disponibles, el más famoso es el cuscús , reconocido como plato nacional desde los días del Reino Numdiano [5]
Argelia, al igual que otros países del Magreb , produce una gran variedad de frutas y verduras mediterráneas e incluso algunas tropicales. [6] El cordero es un alimento muy común, pero también se comen pescados y mariscos mediterráneos. [7]
Los argelinos consumen una gran cantidad de carne, que está presente en casi todos los platos. El cordero es la carne más consumida en el país. [8]
También se utilizan aves y ternera , aunque otros tipos de carne menos habituales, como la de caza, las aves de corral y la de venado, se consideran un manjar. En el sur también se come dromedario ( carne de camello ).
En regiones como Cabilia, tradicionalmente la carne se podía secar como forma de conservarla durante largos periodos de tiempo. [ cita requerida ]
El merguez es un tipo de embutido originario del pueblo bereber . [9] [10] [11]
Las verduras que se utilizan habitualmente incluyen patatas ( batata / betetè ), zanahorias ( zrodiya / sennariya ), nabos ( lefft ), cebollas ( bsel / besla ), tomates ( tomatish / tømètish / t'matem ), calabacines ( corget / qar'a / khyar ), ajo ( ethoum ), coles ( cromb ), berenjenas ( bidenjan ), aceitunas ( zéton ), poleo ( fliou ), cardo ( korchef ), habas ( fool ), garbanzos ( homoss ), alcachofas ( qarnoun ) y chiles ( felfel ).
Las verduras se utilizan a menudo en guisos ( tagine / jwaz / djwizza ) y sopas ( chorba / harira / jari ) o simplemente fritas o al vapor.
Las sardinas , la merluza , las gambas , el pulpo , el atún y el bacalao son los principales platos del marisco que se consumen habitualmente en la cocina argelina, sobre todo en guisos o fritos.
En la cocina argelina se utilizan muchas especias , entre ellas el chile rojo seco de distintos tipos, la alcaravea , el comino , la canela , la cúrcuma , el jengibre , el pimentón , el cilantro , el azafrán , la macis , el clavo , el hinojo , el anís , la nuez moscada , la pimienta de cayena, el fenogreco y la pimienta negra. Algunas mezclas de especias también son tradicionales de la región del norte de África, como el ras el hanout , que puede estar compuesto de hasta 27 especias. El hror es una mezcla de especias típica de la cocina argelina hecha principalmente de galanga , cubeba , nuez moscada y canela , pero las recetas pueden variar e incluir más especias y hierbas como el regaliz o la parietaria . [12] [13]
Algunos entrantes pequeños se pueden comer antes del plato principal (tradicionalmente hecho durante el Ramadán ). Estos entrantes son generalmente sopas (la más famosa es la chorba ), pero también incluyen kemia , algún plato pequeño de vísceras (como hígado o riñones ) o zanahorias con comino ( zorodiyya mcharmla ). Algunas ensaladas tradicionales como chlata felfel (una ensalada de pimientos asados / ahumados , tomates , cebollas o cebolletas y ajo con aceite de oliva y vinagre , generalmente servida fría), zaalouka ( ratatouille de berenjenas y tomates principalmente, servida caliente o fría) o ensaladas hechas con remolacha , maíz , pepino , tomates y huevos también se pueden servir antes de una comida.
Un plato común y uno de los más favoritos de la cocina argelina es el cuscús . [14] La sémola se elabora tradicionalmente a partir de trigo, pero también se puede hacer con cebada. Los granos también se pueden fermentar para hacer cuscús el Hammoun . [15] El plato se puede preparar de muchas maneras, generalmente con una salsa con carne de res o cordero y calabacín , zanahorias , garbanzos y judías verdes , pollo , lentejas y guisante de ojo negro . El cuscús también se puede consumir en un masfouf (o thameqfoult en cabila), una versión seca sin salsa y verduras como habas , guisantes o también con pasas y dátiles , tradicionalmente junto con leche fermentada.
En la cocina tradicional argelina se pueden encontrar varios platos de pasta: rechta , chakhchoukha , berkoukes , tikourbabine (también llamado asban ), aftir oukessoul [16] tlitli o trida . [17] Estos platos de pasta tradicionales se preparan en un guiso rojo, con la excepción de la rechta que generalmente se hace en un guiso blanco en Argelia, con carne y verduras.
Los platos vegetarianos en Argelia también son una parte importante de la dieta, con karantita ( flan de garbanzos ), tbikha (guiso de verduras), shakshouka (especie de ratatouille , a menudo cocinado con huevos ), zaalouka ( ratatouille de berenjenas y tomates principalmente, servido caliente o frío). Estos platos se suelen consumir con pan.
El tajine o djouez son platos tradicionales preparados en un guiso o cocinados de forma similar, originalmente en una olla de barro . Pueden ser vegetarianos, pero generalmente están hechos de carne (cordero o pollo) y verduras. Los tajines particulares hechos con salsa roja se llaman chtitha (por ejemplo, chtitha djaj es un plato de pollo cocinado en una salsa roja con garbanzos). Otros platos famosos incluyen Koubeb (pollo cocinado en una salsa blanca con canela y garbanzos y servido con papas fritas gruesas y perejil), zviti , marqa bel a'assel (una especialidad de Tlemcen ).
Algunos platos adicionales incluyen:
Argelia tiene cuatro sopas tradicionales muy conocidas que se consumen en todo el país: chorba frik (que también se cocina con kadaif en algunas regiones en lugar del frik ), harira , djari y tchicha . Estas sopas argelinas tradicionales se sirven al principio de la comida como entrante y se preparan principalmente con cordero, carnero o pollo, garbanzos, tomates, fideos, trigo, especias y diferentes verduras y legumbres. Estas sopas variadas son las más populares durante el mes sagrado del Ramadán. El gaspacho oranais es una versión argelina de un plato manchego . [18] La chorba tiene otra variante, la chorba bida (chorba blanca) que se cocina con pollo, kadaif , garbanzos y perejil sin tomate. Se come tradicionalmente con un chorrito de jugo de limón.
Por lo general, se sirven frutas de temporada como postre al final de las comidas. Entre estas frutas se encuentran la sandía , el níspero , la uva , la granada o los dátiles (que también se pueden servir al principio de la comida).
Los pasteles más comunes incluyen dziriyat , garn ghzal (similar a los tobillos de gacela ), baqlawa , bradj , makroudh , kalb elouz , zlabiya y griwech (una masa frita con forma de pretzel, empapada en miel y espolvoreada con semillas de sésamo).
Se preparan muchos pasteles para ocasiones especiales, como el Eid-al-Fitr y las bodas. Por ejemplo, la mouna era tradicionalmente servida por las mujeres recién casadas a otras mujeres durante su hammam tradicional . La tamina es un tipo de pasta hecha con sémola , mantequilla , hror u otras especias y miel que se sirve generalmente después de que una mujer da a luz.
El msemen , el sfenj o el baghrir generalmente se sirven con té y se pueden aderezar con miel, mermelada o incluso aceite de oliva y azúcar.
La creponne , un sorbete originario de Orán , es una especialidad en Argelia. [19] También se comen comúnmente otros postres y pasteles como el sfenj y el kroki mchawcha .
El té verde con menta se suele beber por la tarde y durante las ceremonias con pasteles. [20] Cuando no se dispone de menta fresca, se pueden utilizar hojas secas en su lugar. El té de geranio también se puede preparar con hojas de geranio en lugar de menta . Generalmente, el té se prepara con hojas de té verde, ya sea de la mezcla gunpowder o chaara sandook (té verde con un sabor más ligero que la mezcla gunpowder amarga).
Los argelinos son grandes consumidores de café ; el espresso espeso y el café negro son muy populares. El desayuno argelino consiste en un café con leche con croissants o pan con mantequilla o cualquier dulce argelino como baklawa argelino , msemen o baghrir cubiertos con miel o mermelada. El mazagran, que se dice que es el "café helado original", se originó en Argelia y es una bebida de café fría y endulzada. [21] [22]
El cherbet mazhar es una bebida tradicional que se bebe durante las bodas en las zonas del norte del país. Es un jarabe elaborado con agua, azúcar y agua de azahar ( mazhar ). [17] El sorbete de Miliana es otro jarabe tradicional elaborado con cerezas originarias de Miliana .
Los jugos de frutas y los refrescos, llamados gazouz , son comunes y a menudo se beben a diario; el refresco argelino más famoso es Hamoud Boualem , un fabricante argelino de refrescos que populariza las bebidas en Argelia y las exporta al extranjero, principalmente para el consumo de emigrantes argelinos. Es una de las empresas más antiguas del país, fundada en 1878. Sus productos incluyen refrescos como "Selecto", "Hamoud" y "Slim", cada uno en múltiples sabores, así como jarabes en diferentes sabores. [23]
Argelia produjo una gran cantidad de vino argelino durante la colonización francesa , pero la producción ha disminuido desde su independencia; el consumo de alcohol está mal visto en Argelia, pero no está prohibido legalmente, lo que no impide que el viticultor produzca una amplia variedad de vinos, principalmente de las laderas de Mascara, Médéa y Tlemcen. [24]
La cocina argelina se caracteriza por el uso de especias y hierbas aromáticas, y una variedad de salsas desempeñan un papel importante en muchos platos. Dos salsas argelinas populares son la harissa y la dersa.
La harissa es una pasta picante de chile hecha con chiles secos, ajo, aceite de oliva y varias especias como alcaravea y cilantro. Se suele utilizar como condimento para añadir picante y sabor a guisos, sopas y carnes a la parrilla. La harissa también se puede utilizar como adobo para carnes o mariscos.
La dersa es una salsa más suave que se elabora con ajo, jugo de limón, aceite de oliva y una variedad de hierbas como perejil, cilantro y menta. Se suele utilizar como salsa para mojar pan, verduras o carnes a la parrilla. La dersa también se puede utilizar como adobo o aderezo para ensaladas.
Zaalouk: una salsa tradicional utilizada en Argelia, hecha con berenjenas, tomates, ajo y especias, que normalmente se sirve como aperitivo o guarnición.
Chermoula , una marinada hecha de ajo, cilantro, jugo de limón y especias, comúnmente utilizada para dar sabor a platos de mariscos y carne.
Toum: una salsa de ajo elaborada con ajo, jugo de limón y aceite de oliva, similar al alioli, que a menudo se sirve con carnes a la parrilla o como salsa.
Salsa shakshuka : una salsa de tomate picante hecha con cebollas, pimientos y una variedad de especias, que a menudo se usa en el popular plato de huevo del mismo nombre.
El hmiss es otro condimento popular en la cocina argelina. Es una salsa de tomate picante hecha con pimientos rojos asados, tomates, ajo, aceite de oliva y chiles. El hmiss se suele servir como salsa para untar o para untar con pan o carne a la parrilla, y también se puede utilizar como aderezo para sándwiches o pizza. Los pimientos rojos asados le dan al hmiss un sabor ahumado, mientras que los chiles le añaden picante, lo que lo convierte en un condimento sabroso y picante. En algunas partes de Argelia, el hmiss también se hace con la adición de especias como comino y pimentón, lo que le da una variación regional única. El hmiss es una salsa versátil que añade un toque delicioso a muchos platos y es un condimento favorito entre los argelinos.
Entre 1976 y 1984, la familia argelina media gastó alrededor del 56% de sus ingresos en comida y bebida, y más del 10% de esa cifra se gastó en pan y otros productos a base de cereales. Se cree que el pan contiene la bendición de Dios, la baraka . Se considera tradicionalmente un símbolo de vida y cumple funciones en rituales que simbolizan la vida, la fertilidad y la abundancia. [25]
Khubz as-dâr: harina de trigo, agua, sal y levadura. Tradicionalmente, es un pan plano y redondo, de unos pocos centímetros de grosor, que se prepara en casa y se suele hornear en un horno de gas o en un horno comunitario.
Khubz at-tajîn o matlû : sémola de trigo, levadura, agua y sal. Pan aplanado (en francés: galette ), horneado en una placa de barro o hierro fundido previamente calentada al fuego. Se hacen variaciones según la calidad del agente leudante, añadiendo cebada o sorgo, salvado o haciéndolo a base de maíz.
Khubz-ftir , raqâq , rfîs o tarîd: masa ácida bien amasada, horneada durante medio minuto sobre una lámina convexa de latón o hierro, que se mantiene en equilibrio sobre piedras sobre el fuego. Este es el método preferido por quienes llevan una vida nómada debido a la facilidad de transporte de la masa y la poca cantidad de combustible necesaria.
El batbout es un pan pequeño parecido al pan pita griego , aunque más grueso (similar al matlû ). Se come relleno en su interior.
Baguettes francesas : harina de trigo blanca fermentada. Se compran en panaderías o puestos callejeros, pero nunca se hacen en casa debido a que hay molinos que funcionan con electricidad. Los cortes de electricidad impiden el consumo de este pan y, a menudo, los argelinos recurren a panes caseros molidos por manos de mujeres. [25]
El pan francés suele tener más valor en cuanto a sabor y calidad, ya que se asocia comúnmente con un producto más apto para los estándares más altos. Sin embargo, se cree que las partes blancas interiores de una baguette son poco saludables y se tiran con frecuencia, y el pan se asocia con frecuencia al estreñimiento.
Por otro lado, los panes argelinos se consideran más nutritivos, ricos y sabrosos y rara vez se desperdician. Debido a que los panes franceses se endurecen durante la noche o se vuelven masticables cuando se guardan en bolsas de plástico, es difícil encontrarles un uso, por lo que se desechan con más frecuencia que los panes argelinos, que se pueden recalentar o reutilizar como utensilios comestibles o incluso como alimento para pájaros.
En el contexto de los rituales, se considera que sólo el pan argelino es adecuado. El pan que se ofrece a los invitados debe ser casero, ya que simboliza la esencia, la intimidad y las cualidades de la familia. En las prácticas diarias, también es un signo de riqueza y opulencia tener pan extra en la mesa, y hacer pan en casa puede considerarse un signo de independencia económica familiar. [25]
Los panes más consumidos en Argelia son el kesra, el matlouh, el mtabga y el mouna.
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