Un tajine o tagine ( árabe : طاجين , romanizado : ṭajīn ) es un plato magrebí , llamado así por la olla de barro en la que se cocina. [1] [2] También se le llama maraq o marqa .
El árabe طاجين ( ṭajīn ) se deriva del griego antiguo τάγηνον ( tágēnon ) 'sartén, cacerola'. [3] [4] Según algunas fuentes, el origen de la palabra 'tajine' es persa , pronunciado " ته چین ". [5]
En la década de 1990, la difunta Dra. Vivien Swan identificó cerámica de varios sitios en el Muro de Antonino de Escocia , construido por el gobernador númida de la Britania romana, Quinto Lolio Urbicio , de estilo norteafricano, uno de los cuales es una cazuela que puede haber sido un precursor del tajine moderno. [6] [7] También se han identificado fragmentos de tajines entre la cerámica númida en la actual Túnez . [8]
Según algunas fuentes, la historia del tajine se remonta a la época de Harun al-Rashid , el quinto califa abasí. [9] [10] [11] El concepto de cocinar en un tajine aparece en las famosas Mil y una noches , una colección de cuentos en lengua árabe del siglo IX. [11]
En la actualidad, la preparación de la olla y su caldo tradicional se realiza principalmente en Oriente Medio y el norte de África. Existen diferentes formas de preparar el tajine. En el estilo qidra original, se utiliza saman ( mantequilla clarificada ) para lubricar la superficie y se añade un puré de cebolla picada para darle sabor y aroma. Para la cocina al estilo muqawlli , los ingredientes se colocan en aceite de oliva para enriquecer los sabores.
Según el historiador de comida judía Gil Marks, el singular recipiente para cocinar de dos piezas hecho de arcilla roja llamado tajine tiene su origen en Marruecos ( montañas del Anti-Atlas ). [12]
Étienne Villot relata en su libro Costumbres e instituciones de los pueblos indígenas de Argelia en 1888:
Todas las mujeres indígenas saben hacer cerámica, desde las humildes tazas hasta las inmensas kolla de los argelinos cabilios . La cerámica de barro es muy común en Argelia. A las piezas de cerámica moldeadas por las mujeres se les aplican diversos colores, generalmente rojo, amarillo y negro. Estos colores se fijan sobre la arcilla utilizando un barniz compuesto de resina de pino y un poco de aceite de oliva. Las mujeres cabilios tienen una gran habilidad en este tipo de trabajos. [13]
Existen numerosas descripciones de cómo preparar un tajine por parte de eruditos árabes. Una descripción famosa es la de ibn al-Adim (1192-1262):
Hervir la carne y freírla con cilantro fresco, cebollas, especias picantes y un poco de ajo. Luego, sacar los corazones de hinojo y cortarlos por la mitad. Ponerlos sobre la carne. Ponerles encima un poco de caldo junto con la cola de oveja. Hervir hasta que esté cocido y el caldo se haya absorbido. Retirar [del fuego].
— Ibn al-Adim , Kitab Al Wuslah il Al-Habib fi wasf al tayyibat wa Al-Tib
Los tajines se han utilizado durante un largo periodo y han persistido hasta nuestros días. En 1859, el explorador, geógrafo, arqueólogo, bibliotecario y experto en el Magreb francés Oscar Mac Carthy relató haber encontrado tajines para cocinar y cerámica en las calles de Argelia . Los describió como grandes ollas huecas de diversas formas. [14] Además, una reseña tunecina de 1896 también hace referencia a la presencia de cerámica y tajines en Túnez. [15]
La cerámica tradicional de tajine , a veces pintada o esmaltada , consta de dos partes: una base circular plana con lados bajos y una tapa grande en forma de cono o cúpula que se coloca sobre la base durante la cocción. La tapa está diseñada para devolver toda la condensación al fondo. Ese proceso se puede mejorar agregando agua fría en el pozo especialmente diseñado en la parte superior de la tapa.
El tajine se cocina tradicionalmente sobre carbón caliente, dejando un espacio adecuado entre las brasas y la olla para evitar que la temperatura suba demasiado rápido. Se utilizan grandes ladrillos de carbón, especialmente por su capacidad de permanecer calientes durante horas. Otros métodos son utilizar un tajine en un horno lento o en una estufa de gas o eléctrica, a la temperatura más baja necesaria para mantener el guiso hirviendo a fuego lento. Se utiliza un difusor , un utensilio circular colocado entre el tajine y la llama, para distribuir uniformemente el calor de la estufa. Los fabricantes europeos han creado tajines con bases de hierro fundido pesado que se pueden calentar en una estufa de cocina a una temperatura alta, lo que permite dorar la carne y las verduras antes de cocinarlas.
La preparación de tajines se puede reproducir utilizando una olla de cocción lenta o un elemento similar, pero el resultado será ligeramente diferente. [ cita requerida ] Muchos tajines de cerámica son elementos decorativos, así como recipientes de cocina funcionales. Sin embargo, algunos tajines están destinados únicamente a usarse como platos decorativos para servir.
Los platos argelinos y marroquíes de tajine son guisos de cocción lenta, generalmente hechos con carne, pollo o pescado en rodajas junto con verduras o frutas. [16] [17] [18] También se utilizan especias, nueces y frutas secas. Las especias comunes incluyen jengibre , comino , cúrcuma , canela y azafrán . El pimentón y el chile se utilizan en tajines de verduras. La combinación agridulce es común en platos de tajine como cordero con ciruelas pasas y especias. Los tajines generalmente se sirven con pan. Debido a que la tapa abovedada o cónica de la olla de tajine atrapa el vapor y devuelve el líquido condensado a la olla, se necesita una cantidad mínima de agua para cocinar carnes y verduras. Este método de cocción es importante en áreas donde los suministros de agua son limitados o donde el agua pública aún no está disponible. [19]
Lo que los tunecinos llaman "tajine" es muy diferente de otras formas del plato. [20] El tajine tunecino es más parecido a una quiche francesa mientras que el libio es más parecido a una frittata italiana o a un eggah . [ cita requerida ] Primero, se prepara un ragú simple , de carne cortada en trozos muy pequeños, cocida con cebollas y especias, como una mezcla de capullos de rosa secos y canela molida conocida como baharat o una combinación robusta de cilantro molido y semillas de alcaravea ; esto se llama tabil . [21] Luego se agrega algo almidonado para espesar los jugos. Los espesantes comunes incluyen frijoles cannellini , garbanzos , pan rallado o papas en cubos. Cuando la carne está tierna, se combina con los ingredientes que se han elegido para ser el sabor dominante. Los ejemplos incluyen perejil fresco, menta seca , azafrán , tomates secados al sol , verduras cocidas y sesos de ternera guisados. A continuación, el guiso se enriquece con queso y huevos. Por último, este huevo y el guiso se hornean en una fuente para tarta profunda, ya sea en la estufa o en el horno hasta que la parte superior e inferior estén cocidas y los huevos estén listos. Cuando el tajine esté listo, se desmolda en un plato y se corta en cuadrados, acompañado de rodajas de limón . Los tajines tunecinos también se pueden hacer con mariscos o como un plato completamente vegetariano. [ cita requerida ]
En las zonas rurales de Túnez, los cocineros caseros colocan una cazuela de barro poco profunda sobre brasas de madera de olivo, la llenan, la cubren con una cazuela de barro plana y luego apilan brasas calientes encima. El tajine resultante tiene una costra en la parte superior e inferior, es húmedo por dentro y está impregnado de una sutil fragancia ahumada. [ cita requerida ]
Los judíos magrebíes también comen y preparan tajine, debido a su presencia histórica en el norte de África. El tajine es un plato muy importante en la cocina sefardí , y es consumido y preparado comúnmente por judíos marroquíes , judíos argelinos , judíos tunecinos , judíos libios , judíos de Djerban , y también por judíos franceses , judíos estadounidenses e israelíes , debido a la gran población de sefardíes en esos países. [ cita requerida ]
El tajine es un pilar de la cocina sefardí [22], que se prepara habitualmente para las cenas de Shabat en la comunidad sefardí y se sirve con cuscús. Los sefardíes de diferentes regiones preparan diferentes estilos de tajine; por ejemplo, los judíos marroquíes suelen preparar tajine con frutos secos, mientras que los judíos tunecinos suelen preparar un tajine de verduras que contiene patatas, zanahorias y calabacines cortados en dados grandes. El tajine también se prepara habitualmente para las festividades judías, como Rosh Hashaná y el desayuno de Yom Kippur . [23]
ṭažin deriva del griego teganon, que significa "sartén".
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