Capsicum ( / ˈ k æ p s ɪ k ə m / [3] ) es un género de plantas con flores de lafamilia de las solanáceas , nativas de América , cultivadas en todo el mundo por sus frutos comestibles. Los pimientos dulces o morrones y algunos chiles pertenecen a la especie Capsicum annuum , lo que la convierte en la especie más cultivada del género. [4]
Capsicum es originario de América del Sur y América Central . [5] Fue domesticado y cultivado al menos desde el año 3000 a.C., como lo demuestran restos de chiles encontrados en cerámica de Puebla y Oaxaca . [6]
El nombre genérico puede provenir del latín capsa , que significa 'caja', presumiblemente en alusión a las vainas; [7] [8] o posiblemente de la palabra griega κάπτω , kapto , 'tragar'. [9] El nombre pimienta proviene de la similitud del picante (picante o "picante") del sabor con el de la pimienta negra , Piper nigrum , aunque no existe ninguna relación botánica con ella ni con la pimienta de Sichuan . El término original chile proviene de la palabra náhuatl chīlli , que denota una variedad de Capsicum más grande cultivada al menos desde el año 3000 a.C. [6] En América del Sur se cultivaron diferentes variedades, donde se les conoce como ajíes (singular ají ), del término quechua para Capsicum .
El fruto (botánicamente una baya ) de las plantas Capsicum tiene una variedad de nombres según el lugar y el tipo. Las variedades más picantes se llaman chiles , o simplemente chiles. La forma grande y suave se llama pimiento morrón , o recibe su nombre por el color (pimiento verde, pimiento verde, pimiento rojo, etc.) en América del Norte y Sudáfrica , pimiento dulce . El nombre es simplemente pimienta en el Reino Unido e Irlanda . [10] El nombre capsicum se utiliza en Australia , India , Malasia y Nueva Zelanda . [11]
Los pimientos son plantas solanáceas dentro de la tribu Capsiceae y están estrechamente relacionadas con Lycianthes . [12]
Un estudio de 2020 que utilizó ADN ribosomal proporcionó el siguiente árbol filogenético. Se puede observar que en dos de los clados la especie C. frutescens se entremezcla con C. eximium en un subclado y C. chinense en otro subclado; y que C. chacoense está entremezclada con C. baccatum . [13]
Las condiciones ideales de cultivo para los pimientos incluyen un lugar soleado con suelo cálido y arcilloso , idealmente de 21 a 29 °C (70 a 84 °F), que esté húmedo pero no anegado. [14] Los suelos extremadamente húmedos pueden hacer que las plántulas se "humedezcan" y reduzcan la germinación. [ cita necesaria ]
Las plantas toleran (pero no les gustan) temperaturas de hasta 12 °C (54 °F) y son sensibles al frío. [15] [16] Para la floración, Capsicum es un cultivo no sensible al fotoperíodo . [17] Las flores pueden autopolinizarse . Sin embargo, a temperaturas extremadamente altas, de 30 a 38 °C (86 a 100 °F), el polen pierde viabilidad y es mucho menos probable que las flores den frutos. [18]
Capsicum consta de 20 a 27 especies, [19] cinco de las cuales se cultivan ampliamente: C. annuum , C. baccatum , C. chinense , C. frutescens y C. pubescens . [20] Las relaciones filogenéticas entre especies se han investigado utilizando datos biogeográficos , [21] morfológicos , [22] quimiosistemáticos, [23] de hibridación , [24] y genéticos [19] . Los frutos de Capsicum pueden variar enormemente en color, forma y tamaño tanto entre especies como dentro de ellas, lo que ha generado confusión sobre las relaciones entre taxones. [25] Los estudios quimiosistemáticos ayudaron a distinguir la diferencia entre variedades y especies. Por ejemplo, C. baccatum var. baccatum tenía los mismos flavonoides que C. baccatum var. péndulo , lo que llevó a los investigadores a creer que los dos grupos pertenecían a la misma especie. [23]
Muchas variedades de la misma especie se pueden utilizar de muchas maneras diferentes; por ejemplo, C. annuum incluye la variedad "pimiento morrón", que se vende tanto en su estado verde inmaduro como en su estado maduro rojo, amarillo o naranja. Esta misma especie también tiene otras variedades, como los chiles Anaheim que se usan a menudo para relleno, el chile ancho seco (antes de secarse se llama poblano ) que se usa para hacer chile en polvo , el jalapeño maduro, de suave a picante, que se usa para hacer jalapeño ahumado, conocido como chipotle . [26]
Se cree que Perú es el país con la mayor diversidad de Capsicum cultivada , ya que las variedades de los cinco ejemplares domesticados se venden comúnmente en los mercados, a diferencia de otros países. Bolivia es considerado el país donde se consume la mayor diversidad de pimientos Capsicum silvestres. Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas, especies con frutos pequeños y redondos que incluyen variedades locales de C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi ; y arivivis, con frutos pequeños y alargados que incluyen C. baccatum var. variedades baccatum y C. chacoense . [27]
La cantidad de capsaicina se mide en unidades de calor Scoville (SHU) y este valor varía significativamente entre las variedades de Capsicum. Por ejemplo, un pimiento morrón típico tiene un valor de cero SHU y un jalapeño tiene un valor de 4000 a 8000 SHU. En 2017, el Libro Guinness de los Récords Mundiales incluyó al Carolina Reaper como el pimiento más picante del mundo con 1.641.183 SHU, según pruebas realizadas por la Universidad Winthrop en Carolina del Sur, Estados Unidos. [28] En 2023, el Libro Guinness de los Récords reconoció a Pepper X como el pimiento más picante del mundo. [29]
Fuentes: [30] [31]
Según Adepoju et al. (2021), los cultivares de Capsicum más comunes en Nigeria (y África occidental) son: C. fructescens var. fructescens L.; C. fructescens var. baccatum (L.) irlandés; C. annuum var annuum L; C. annuum var. grossum (L.) Sendtn. y C. chinense Jacq. [32]
La mayoría de las especies de Capsicum son 2n=2x=24. Algunas de las especies no domesticadas son 2n=2x=26. [33] Todos son diploides . Los genomas de Capsicum annuum y Capsicum chinense se completaron en 2014. El genoma de Capsicum annuum mide aproximadamente 3,48 Gb, lo que lo hace más grande que el genoma humano. Más del 75% del genoma del pimiento está compuesto por elementos transponibles , en su mayoría elementos gitanos , distribuidos ampliamente por todo el genoma. La distribución de elementos transponibles está inversamente correlacionada con la densidad genética. Se prevé que el pimiento tenga 34.903 genes, aproximadamente el mismo número que el tomate y la patata , dos especies relacionadas dentro de la familia Solanaceae . [34]
Se han creado muchos tipos de pimientos por su picante, tamaño y rendimiento. Junto con la selección de rasgos específicos de la fruta, como el sabor y el color, continuamente se seleccionan resistencias específicas a plagas, enfermedades y estrés abiótico . El mejoramiento ocurre en varios ambientes dependiendo del uso de la variedad final, incluidos, entre otros: ambientes de producción convencionales, orgánicos , hidropónicos , de invernadero y de sombra.
Empresas y universidades están llevando a cabo varios programas de mejoramiento. En Estados Unidos , la Universidad Estatal de Nuevo México ha lanzado varias variedades en los últimos años. [35] La Universidad de Cornell ha trabajado para desarrollar variedades adaptadas regionalmente que funcionen mejor en climas más fríos y húmedos. Otras universidades como UC Davis , la Universidad de Wisconsin-Madison y la Universidad Estatal de Oregón tienen programas de cría más pequeños. Muchas empresas de semillas de hortalizas también cultivan diferentes tipos de pimientos.
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina (metil-n-vanilil nonenamida), una sustancia química lipófila que puede producir una sensación de ardor ( picante o picante ) en la boca del comensal. La mayoría de los mamíferos encuentran esto desagradable, mientras que las aves no se ven afectadas. [36] [37] La secreción de capsaicina protege la fruta del consumo de insectos . [38]
La capsaicina está presente en grandes cantidades en el tejido placentario (que contiene las semillas ), las membranas internas y, en menor medida, en el resto de partes carnosas de los frutos de las plantas de este género. Las semillas en sí no producen capsaicina, aunque la concentración más alta de capsaicina se puede encontrar en la médula blanca alrededor de las semillas. [39] La mayor parte de la capsaicina en un pimiento picante (picante) se concentra en ampollas en la epidermis de las nervaduras interiores (septos) que dividen las cámaras, o lóculos , de la fruta a la que están adheridas las semillas. [40]
Un estudio sobre la producción de capsaicina en frutos de C. chinense demostró que los capsaicinoides se producen sólo en las células epidérmicas de los septos interloculares de los frutos picantes, que la formación de ampollas sólo se produce como resultado de la acumulación de capsaicinoides y que la acritud y la formación de ampollas están controladas por un solo locus, Pun1 , para el cual existen al menos dos alelos recesivos que dan como resultado la falta de acritud de los frutos de C. chinense . [41]
La cantidad de capsaicina por fruto es muy variable, dependiendo de la genética y el medio ambiente. El Capsicum sin capsaicina más reconocido es el pimiento morrón , [42] un cultivar de Capsicum annuum , que tiene una calificación de cero en la escala Scoville . La falta de capsaicina en los pimientos morrones se debe a un gen recesivo que elimina la capsaicina y, en consecuencia, el sabor picante habitualmente asociado al resto del género Capsicum . [43] También hay otros pimientos sin capsaicina, principalmente dentro de la especie Capsicum annuum , como los cultivares Giant Marconi, [44] Yummy Sweets, [45] Jimmy Nardello, [46] y los pimientos italianos para freír ( Cubanelles ). [47]
Los chiles son importantes en la medicina de los pueblos indígenas , y la capsaicina se utiliza en la medicina moderna principalmente en medicamentos tópicos como estimulante circulatorio y analgésico . En tiempos más recientes, las fuerzas del orden han utilizado un extracto de capsaicina en aerosol , conocido como capsicum o spray de pimienta , como medio no letal para incapacitar a una persona, y en una forma más ampliamente dispersa para el control de disturbios , o por individuos para defensa personal. . La capsaicina presente en aceites vegetales o productos hortícolas se puede utilizar en jardinería como insecticida natural . [48]
Los frutos del pimiento se pueden comer crudos o cocidos. Los que se utilizan en la cocina son generalmente variedades de las especies C. annuum y C. frutescens , aunque también se utilizan algunas otras. Son aptas para rellenar con rellenos como queso, carne o arroz.
Se utilizan con frecuencia tanto picados como crudos en ensaladas, o cocidos en salteados u otros platos combinados. Se pueden cortar en tiras y freír, asar enteras o en trozos, o picar e incorporar a salsas u otras salsas, de las que suelen ser el ingrediente principal.
Se pueden conservar en forma de mermelada , [49] o secándolos, encurtiéndolos o congelándolos. El pimiento seco puede reconstituirse entero o procesarse en hojuelas o polvos. Los pimientos encurtidos o marinados se añaden con frecuencia a sándwiches o ensaladas. Los pimientos congelados se utilizan en guisos, sopas y salsas. Se pueden preparar extractos e incorporarlos a salsas picantes.
Los conquistadores españoles pronto tomaron conciencia de sus propiedades culinarias y las trajeron a Europa junto con el cacao, la patata, el boniato, el tabaco, el maíz, los frijoles y el pavo. También lo llevaron a las colonias españolas de Filipinas, desde donde se extendió a Asia. Los portugueses los llevaron a sus posesiones africanas y asiáticas como la India. Todas las variedades eran apreciadas, pero las picantes eran especialmente apreciadas, porque podían animar una dieta que de otro modo sería monótona en épocas de restricción dietética, como durante las celebraciones religiosas.
La cocina española pronto se benefició del descubrimiento de los chiles en el Nuevo Mundo, y resultaría muy difícil desenredar la cocina española de los chiles. Los chiles molidos, o pimentón, picante o no, son un ingrediente clave del chorizo , que luego se llama picante (si se le agrega chile picante) o dulce (si no). El pimentón es un ingrediente importante en los arroces, y juega un papel definitivo en los calamares a la gallega ( polbo á feira ). Los chiles picados se utilizan en platos de pescado o cordero como el ajoarriero o el chilindrón . El pisto es un guiso vegetariano con chiles y calabacines como ingredientes principales. También se pueden añadir, finamente picadas, al gazpacho como guarnición. En algunas regiones, el tocino se sala y se espolvorea con pimentón para conservarlo. El queso también se puede untar con pimentón para darle sabor y color. Para el arroz a banda se utilizan chiles redondos secos llamados ñoras .
Después de ser introducidos por los portugueses, los chiles tuvieron una adopción generalizada en todo el sur, sudeste y este de Asia, especialmente en India, Tailandia, Vietnam, China y Corea. En estos países se desarrollaron varios cultivares nuevos , y su uso en combinación con (o como sustituto de) especias culinarias "picantes" existentes, como la pimienta negra y la pimienta de Sichuan, se extendió rápidamente, dando origen a las formas modernas de una serie de platos básicos como como Channa masala , Tom yum , Laziji y Kimchi . Esto a su vez influyó en la cocina china angloindia y estadounidense , sobre todo con el desarrollo de formas británicas y estadounidenses de curry en polvo (basadas en preparaciones de especias indias como el Garam masala ), y platos como el pollo General Tso y el pollo Tikka Masala .
Según Richard Pankhurst , C. frutescens (conocida como barbaré ) era tan importante para la cocina nacional de Etiopía , al menos ya en el siglo XIX, "que se cultivaba extensivamente en las zonas más cálidas dondequiera que el suelo fuera adecuado". Aunque se cultivaba en todas las provincias, el barbaré era especialmente extenso en Yejju , "que abastecía a gran parte de Showa , así como a otras provincias vecinas". Menciona que el valle superior del río Golima está dedicado casi en su totalidad al cultivo de esta planta, donde se recolectaba durante todo el año. [50]
En 2005, una encuesta realizada a 2.000 personas reveló que el pimiento era la cuarta verdura culinaria favorita de Gran Bretaña. [51]
En Hungría , el pimiento amarillo dulce (junto con los tomates) es el ingrediente principal del lecsó .
En Bulgaria , Serbia del Sur y Macedonia del Norte , el pimiento también es muy popular. Se pueden consumir en ensaladas, como la shopska salata ; frito y luego cubierto con una salsa de pasta de tomate, cebolla, ajo y perejil; o rellenos de una variedad de productos, como carne picada y arroz, frijoles o requesón y huevos. El pimiento es el ingrediente principal de la tradicional salsa de tomate y pimiento lyutenitsa y ajvar . Se encuentran en la base de diferentes tipos de platos de verduras encurtidas, turshiya .
El pimiento también se utiliza ampliamente en la cocina italiana , y las especies picantes se utilizan en toda la parte sur de Italia como especia común (a veces se sirve con aceite de oliva ). Los pimientos se utilizan en muchos platos; Se pueden cocinar solos de diversas formas (asados, fritos, fritos) y son un ingrediente fundamental para algunas especialidades delicatessen , como la nduja .
Los pimientos también se utilizan ampliamente en la cocina de Sri Lanka como guarnición. [52]
Los mayas y aztecas de Mesoamérica utilizaban la fruta Capsicum en bebidas de cacao como saborizante. [53]
En Nuevo México , existe un grupo de cultivares de capsicum annuum llamado chile de Nuevo México , que es un pilar de la cocina de Nuevo México del estado .
Sólo Capsicum frutescens L. y Capsicum annuum L. son generalmente reconocidos como seguros . [54] [55]
El nombre que se le da a los frutos de Capsicum varía entre los países de habla inglesa.
En Australia, Nueva Zelanda y el inglés indio , las variedades sin calor se llaman "capsicums", mientras que las picantes se llaman "chilli"/"chillies" (doble L). El término "pimientos morrones" nunca se utiliza, aunque en Australia C. annuum y otras variedades que tienen forma de campana y son bastante picantes a menudo se denominan "chiles morrones".
En Canadá , Irlanda, Sudáfrica y el Reino Unido, las variedades sin calor se conocen simplemente como "pimientos" (o más específicamente "pimientos verdes", "pimientos rojos", etc.), mientras que las picantes son "chiles"/" chiles" (doble L) o "chiles".
En los Estados Unidos, las variedades comunes sin calor se conocen como "pimientos morrones", "pimientos dulces", "pimientos rojos/verdes/etc." o simplemente "pimientos", mientras que las variedades picantes se denominan colectivamente "chile". "chiles", "chili"/"chilies" o "chili"/"chile peppers" (un L solamente), "chiles picantes" o nombrados como una variedad específica (p. ej., banana pepper ).
La especia molida hecha de pimientos picantes se llama pimentón tanto en inglés estadounidense como en inglés de la Commonwealth . El nombre deriva de Europa Central; En polaco y húngaro , el término pimentón y pimentón (respectivamente) se utiliza para todo tipo de pimientos y las especias que se elaboran con ellos.
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