stringtranslate.com

Pimienta de Sichuan

La pimienta de Sichuan ( chino :花椒; pinyin : huājiāo ; nepalí : टिमुर , romanizado:  timur ), también conocida como pimienta de Sichuan , pimienta de Sichuan , fresno espinoso chino , pimienta china , pimienta de montaña y pimienta mala , es una especia comúnmente utilizada en la cocina de Sichuan en China, en Nepal y en el noreste de la India. A pesar de su nombre, la pimienta de Sichuan no está estrechamente relacionada con la pimienta negra o los chiles . Se elabora a partir de plantas del género Zanthoxylum en la familia Rutaceae , que incluye los cítricos y la ruda . [1]

Cuando se come, la pimienta de Sichuan produce un efecto hormigueante y adormecedor debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . [2] La especia tiene el efecto de transformar otros sabores que se prueban juntos o poco después. Se utiliza en platos de Sichuan como mapo doufu y hot pot de Chongqing , y a menudo se agrega junto con chiles para crear un sabor conocido como málà ( chino :麻辣; ' picante adormecedor ' ).

Especies y cultivares

Pimienta de Sichuan recién cosechada (conocida localmente como 大红袍花椒, dà hóng páo huā jiāo [3] ), dejada secar al sol, condado de Linxia , ​​provincia de Gansu , en el noroeste de China.
Un puñado de pimienta verde de Sichuan

Las pimientas de Sichuan se han utilizado con fines culinarios y medicinales en China durante siglos con numerosas especies de Zanthoxylum llamadas huājiāo ( lit. ' pimienta de flor ' ). [4] Las pimientas de Sichuan de uso común en China incluyen hónghuājiāo ( chino :红花椒), o granos de pimienta roja de Sichuan, que se cosechan de Zanthoxylum bungeanum , y qīnghuājiāo ( chino :青花椒) o májiāo ( chino :麻椒), granos de pimienta verde de Sichuan, cosechados de Zanthoxylum armatum . [ cita requerida ] Los granos de pimienta verde fresca de Sichuan también se conocen como téngjiāo ( chino :藤椒). [5] La pimienta roja de Sichuan generalmente se caracteriza por tener un sabor más fuerte, mientras que la pimienta verde de Sichuan es más suave pero fragante y tiene un efecto adormecedor más fuerte. [6] [5] A lo largo de los años, los agricultores chinos han cultivado múltiples cepas de estas dos variedades. [4] Zanthoxylum simulans , conocida como pimienta china o fresno espinoso de espina plana, es la fuente de otra pimienta roja de Sichuan. [7]

Zanthoxylum armatum se encuentra en todo el Himalaya, desde Cachemira hasta Bután, así como en Taiwán, Nepal, China, Filipinas, Malasia, Japón y Pakistán, [8] y se conoce por una variedad de nombres regionales, incluidos timur ( टिमुर ) en nepalí e hindko , [9] yer ma ( གཡེར་མ ) en tibetano [10] y thingye en Bután . [11]

Otras especias de Zanthoxylum

Zanthoxylum gilletii es una especie africana de Zanthoxylum que se utiliza para producir especias como el uzazi . De manera similar, otras especies de Zanthoxylum se cosechan para la producción de especias y condimentos en varias culturas y tradiciones culinarias. Estas especias incluyen andaliman , chopi , sancho , sanshō , teppal y tirphala . [ cita requerida ]

Usos culinarios

La pimienta de Sichuan es una especia importante en la cocina china, nepalí, cachemira, del noreste de la India, del Tíbet y de Bután del Himalaya. [ cita requerida ] La pimienta de Sichuan tiene un sabor cítrico e induce un hormigueo y entumecimiento en la boca, similar a una vibración de 50 hercios, [12] debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . El historiador de la alimentación Harold McGee describe el efecto de los sanshools de esta manera:

“… producen una extraña sensación de hormigueo, zumbido y entumecimiento que es algo así como el efecto de las bebidas carbonatadas o de una corriente eléctrica suave (tocar la lengua con los terminales de una batería de nueve voltios). Los sanshools parecen actuar sobre varios tipos diferentes de terminaciones nerviosas a la vez, inducen sensibilidad al tacto y al frío en nervios que normalmente no son sensibles y, por lo tanto, tal vez causan una especie de confusión neurológica general”. [13]

cocina china

Cazuela de ma la al estilo de Chengdu con abundante pimienta de Sichuan

La pimienta de Sichuan entera, verde y recién recolectada se puede utilizar para cocinar, pero la pimienta de Sichuan seca es la más utilizada. Una vez seca, se desechan las semillas negras brillantes que se encuentran dentro de la cáscara, junto con los tallos; la cáscara es lo que conocemos como pimienta de Sichuan o pimienta en grano. [ cita requerida ]

El grano de pimienta se puede utilizar entero o finamente molido, como en el caso del polvo de cinco especias . [14] La salsa ma la ( chino :麻辣; pinyin : málà ; literalmente, ' adormecedora y picante ' ), común en la cocina de Sichuan, es una combinación de pimienta de Sichuan y chile, y es un ingrediente clave en la olla caliente de Chongqing . [15]

La pimienta de Sichuan también está disponible en forma de aceite ( en chino :花椒油, comercializado como "aceite de pimienta de Sichuan", "aceite de fresno espinoso de Bunge" o "aceite de huajiao"). El aceite infusionado con pimienta de Sichuan se puede utilizar en aderezos, salsas para mojar o cualquier plato en el que se desee el sabor de los granos de pimienta sin la textura de los granos de pimienta en sí. [16]

Hua jiao yan ( chino simplificado :花椒盐; chino tradicional :花椒鹽; pinyin : huājiāoyán ) es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, tostada y dorada en un wok , y servida como condimento para acompañar platos de pollo, pato y cerdo. [17]

Las hojas del árbol de pimienta de Sichuan también se utilizan en sopas y alimentos fritos. [18] [ se necesita una mejor fuente ]

Otras regiones

Una especialidad del Himalaya es el momo , una bola de masa rellena de verduras, requesón o carne picada de yak o ternera, y condimentada con pimienta de Sichuan, ajo, jengibre y cebolla. [19] En Nepal, el sabor a mala se conoce como timur ( टिमुर ). [20]

En la cocina coreana , el sancho se utiliza a menudo para acompañar sopas de pescado como el chueo-tang . [21]

En la cocina Batak de Indonesia, el andaliman se muele y se mezcla con chiles y condimentos para formar un sambal verde o una pasta de chile. [22] El arsik es un plato típico de Indonesia que contiene andaliman . [23]

Usos medicinales

En la medicina tradicional china , el Z. bungeanum se ha utilizado como remedio herbal. Está incluido en la Farmacopea de la República Popular China y se prescribe para dolencias tan diversas como dolores abdominales, dolor de muelas y eczema. Sin embargo, la pimienta de Sichuan no tiene indicaciones ni casos aceptados para su uso en la medicina basada en evidencia . Las investigaciones han revelado que el Z. bungeanum puede tener efectos analgésicos, antiinflamatorios, antibacterianos y antioxidantes en animales modelo y cultivos celulares. [24] En conejos, se investigó experimentalmente el Z. armatum por su posible uso en el tratamiento de trastornos gastrointestinales, respiratorios y cardiovasculares. [25]

Fitoquímica

Los compuestos importantes de varias especies de Zanthoxylum incluyen:

Prohibición histórica de importaciones en EE.UU.

De 1968 a 2005, [27] la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió la importación de granos de pimienta de Sichuan porque se descubrió que podían transmitir el cancro cítrico (ya que el árbol pertenece a la misma familia, Rutaceae , que el género Citrus ). Esta enfermedad bacteriana, que es muy difícil de controlar, podría dañar potencialmente el follaje y la fruta de los cultivos de cítricos en los EE. UU. La prohibición de importación solo se aplicó de manera laxa hasta 2002. [28]

En 2005, el USDA y la FDA permitieron las importaciones, [29] siempre que los granos de pimienta se calentaran durante diez minutos a aproximadamente 140 °F (60 °C) para matar cualquier bacteria cancerosa. [30] A partir de 2007, el USDA ya no exigió que los granos de pimienta se calentaran, poniendo fin por completo a la prohibición de importación de granos de pimienta. [31]

Véase también

Referencias

Citas

  1. ^ Zhang, Mengmeng; Wang, Jiaolong (octubre de 2017). "Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): una revisión sistemática de sus usos tradicionales, botánica, fitoquímica, farmacología, farmacocinética y toxicología". Revista Internacional de Ciencias Moleculares . 18 (10): 2172. doi : 10.3390/ijms18102172 . PMC  5666853 . PMID  29057808. S2CID  1057880.
  2. ^ Holliday, Taylor (23 de octubre de 2017). "Where the Peppers Grow". Slate.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  3. ^ 临夏县概况 (descripción general del condado de Linxia)
  4. ^ ab Xiang, Li; Liu, Yue (abril de 2016). "Características químicas y genéticas de los cultivares de pimienta de Sichuan (Zanthoxylum bungeanum y Z. armatum) y su hábitat adecuado". Frontiers in Plant Science . 7 : 467. doi : 10.3389/fpls.2016.00467 . PMC 4835500 . PMID  27148298. 
  5. ^ ab "Pimienta de Sichuan | Comida china de Sichuan". 22 de abril de 2015.
  6. ^ "花椒,藤椒,麻椒,如何区分及不同的使用方法!-美食频道-手机搜狐". Sohu .
  7. ^ "Xanthoxylum Simulans - Hoja informativa de la Universidad Estatal de Carolina del Norte".
  8. ^ Kanwal, Rabia; Arshad, Muhammed (22 de febrero de 2015). "Evaluación del potencial etnofarmacológico y antioxidante de Zanthoxylum armatum DC". Journal of Chemistry . 2015 : 1–8. doi : 10.1155/2015/925654 .
  9. ^ Kala, Chandra Prakash; Farooquee, Nehal A; Dhar, Uppeandra (2005). "Usos tradicionales y conservación de Timur (Zanthoxylum armatum DC.) a través de instituciones sociales en Uttaranchal Himalaya, India". Conservación y Sociedad . 3 (1): 224–230 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  10. ^ "Algunas especias e ingredientes". simplytibetan.com . 16 de diciembre de 2011 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  11. ^ Tshering Dema. "Kingdom Essences: una marca de aceites esenciales que aprovecha los ingredientes naturales del Bután rural". DailyBhutan.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  12. ^ Hagura, Nobuhiro; Barber, Harry; Haggard, Patrick (7 de noviembre de 2013). "Vibraciones de los alimentos: las especias asiáticas hacen temblar los labios". Actas de la Royal Society B: Biological Sciences . 280 (1770): 20131680. doi :10.1098/rspb.2013.1680. PMC 3779329 . PMID  24026819. 
  13. ^ McGee, Harold (2007). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina. Nueva York: Scribner. pág. 429. ISBN 978-1-4165-5637-4.
  14. ^ "Cómo hacer polvo de cinco especias". thewoksoflife.com . 3 de febrero de 2020 . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
  15. ^ Holliday, Taylor (7 de febrero de 2020). "Sichuan Mala Hot Pot, From Scratch (Mala Huo Guo with Tallow Broth)" (Olla caliente de Sichuan Mala, desde cero [Mala Huo Guo con caldo de sebo]). themalamarket.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  16. ^ "Aceite de pimienta de Sichuan". thewoksoflife.com . 3 de abril de 2020 . Consultado el 6 de octubre de 2020 .
  17. ^ "Pato crujiente fragante con sal de pimienta de Sichuan (香酥鸭)". soyricefire.com . 18 de noviembre de 2012 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  18. ^ Pastel crujiente de hojas tiernas de pimiento , consultado el 27 de junio de 2021
  19. ^ Nguyen, Andrea (19 de noviembre de 2009). «Receta: albóndigas de carne tibetana y pimienta de Sichuan ('Sha Momo')». NPR . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  20. ^ Gritzer, Daniel; Dunlop, Fuchsia (13 de enero de 2020). "Conoce el Málà, el sabor más famoso de la comida de Sichuan". seriouseats.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  21. ^ Philip Gowman (5 de diciembre de 2016). "En elogio de Sancho y Flat Three". londonkoreanlinks.net . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  22. ^ Lanny Leifsson (8 de noviembre de 2011). "Receta de Sambal Andaliman (Sambal de pimienta andaliman)". indonesiaeats.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  23. ^ "Receta de arsik (carpa especiada con jengibre y andaliman, estilo mandailing)". indonesiaeats.com . 12 de julio de 2012 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  24. ^ Zhang, Mengmeng; Wang, Jiaolong (octubre de 2017). "Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): una revisión sistemática de sus usos tradicionales, botánica, fitoquímica, farmacología, farmacocinética y toxicología". Revista internacional de ciencias moleculares . 18 (10): 2172. doi : 10.3390/ijms18102172 . PMC 5666853 . PMID  29057808. 
  25. ^ Kan, Arif; Gilani, Anwar-ul Hassan (enero de 2009). "Base farmacológica para el uso medicinal de Zanthoxylum armatum en trastornos intestinales, respiratorios y cardiovasculares". Investigación en fitoterapia . 24 (4): 553–8. doi :10.1002/ptr.2979. PMID  20041426. S2CID  22485048 . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
  26. ^ Wijaya, CH; Triyanti, I; Apriyatono, A (2002). "Identificación de compuestos volátiles y compuestos aromáticos clave de la fruta de Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC)". Ciencia y biotecnología de los alimentos . 11 (6): 680–683.
  27. ^ "eCFR — Código de Reglamentos Federales". www.ecfr.gov . Consultado el 20 de marzo de 2018 .
  28. ^ Landis, Denise (4 de febrero de 2004). "El fuego característico de Sichuan se está apagando. ¿O no?". The New York Times . p. F1.
  29. ^ Amster-Burton, Matthew (17 de mayo de 2017). "Todo lo que siempre quiso saber sobre los granos de pimienta de Sichuan". Village Voice . Consultado el 27 de octubre de 2020 .
  30. ^ Holliday, Taylor (23 de octubre de 2017). "Donde crecen los pimientos". Slate . Consultado el 27 de octubre de 2020 .
  31. ^ "Los granos de pimienta de Sichuan de China ya no están prohibidos en los EE. UU. - USDA" www.usda.gov .

Fuentes

Enlaces externos