El perejil , o perejil de jardín ( Petroselinum crispum ), es una especie de planta con flores de la familia Apiaceae originaria de Grecia , Marruecos y la antigua Yugoslavia . [1] Se ha introducido y naturalizado en Europa y otras partes del mundo con climas adecuados, y se cultiva ampliamente como hierba y verdura .
Se cree que se cultivó originalmente en Cerdeña y se cultivó alrededor del siglo III a. C. Linneo afirmó que su hábitat silvestre era Cerdeña, de donde fue traído a Inglaterra y aparentemente cultivado por primera vez en Gran Bretaña en 1548, [ cita requerida ] aunque la evidencia literaria sugiere que el perejil se usaba en Inglaterra en la Edad Media ya en el período anglosajón . [2]
El perejil se utiliza ampliamente en la cocina europea , de Oriente Medio y estadounidense . El perejil de hoja rizada se utiliza a menudo como guarnición . En Europa central , Europa del este y Europa del sur, así como en Asia occidental , muchos platos se sirven con perejil verde fresco picado espolvoreado por encima. El perejil de hoja plana es similar, pero los chefs suelen preferirlo porque tiene un sabor más fuerte. [3] El perejil de raíz es muy común en las cocinas de Europa central, oriental y meridional, donde se come como aperitivo o como verdura en muchas sopas, guisos y cazuelas .
La palabra "perejil" es una fusión del inglés antiguo petersilie (que es idéntico a la palabra alemana contemporánea para perejil: Petersilie ) y el francés antiguo peresil . Ambos nombres derivan del latín medieval petrosilium , del latín petroselinum , que es la latinización del griego πετροσέλινον , petroselinon , 'apio de roca', [4] [5] de πέτρα , petra , 'roca, piedra' [6] y σέλινον , selinon , 'apio'. [7] [8] [9] El griego micénico se-ri-no, en Lineal B , es la forma más antigua atestiguada de la palabra selinon . [10]
El perejil de jardín es una planta bienal de color verde brillante en climas templados, o una hierba anual en áreas tropicales y subtropicales .
Donde crece como bienal, en el primer año forma una roseta de hojas tripinnadas de 10 a 25 cm de largo con numerosos folíolos de 1 a 3 cm y una raíz pivotante que utiliza como reserva de alimento durante el invierno. En el segundo año, desarrolla un tallo floral de 75 cm (30 pulgadas) de alto con hojas más dispersas y umbelas de 3 a 10 cm de diámetro con numerosas flores de color amarillo a verde amarillento de 2 mm de diámetro. [9] [11] [12]
Las semillas son ovoides , de 2 a 3 mm de largo, con restos de estilo prominentes en el ápice . Uno de los compuestos del aceite esencial es el apiole . La planta normalmente muere después de la maduración de las semillas. [9] [11] [12]
El perejil se utiliza ampliamente en la cocina de Oriente Medio , mediterránea , brasileña y estadounidense . El perejil de hoja rizada se utiliza a menudo como guarnición . El perejil verde se utiliza con frecuencia como guarnición en platos de patatas (hervidas o en puré), en platos de arroz ( risotto o pilaf ), en pescado, pollo frito, cordero, ganso y filetes , así como en guisos de carne o verduras (incluidos los camarones criollos, el boeuf bourguignon , el gulash o el pollo a la paprikash ). [13]
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Las semillas de perejil también se utilizan en la cocina, ya que aportan un sabor más fuerte que las hojas. [14] [ cita requerida ]
Se cree que el perejil, cuando se consume, neutraliza los olores asociados con el ajo en la cocina. [15]
En Europa central, Europa oriental y Europa meridional, así como en Asia occidental, muchos platos se sirven con perejil verde fresco picado espolvoreado por encima. En Europa meridional y central, el perejil forma parte del bouquet garni , un manojo de hierbas frescas que se utiliza como ingrediente en caldos , sopas y salsas . El perejil verde recién picado se utiliza como aderezo para sopas como la de pollo , ensaladas verdes o ensaladas como la ensalada Olivier , y en sándwiches abiertos con fiambres o patés .
Persillade es una mezcla de ajo picado y perejil picado en la cocina francesa .
El perejil es el ingrediente principal de la salsa verde italiana , que es un condimento mixto de perejil, alcaparras, anchoas, ajo y, a veces, pan, remojado en vinagre. Es una costumbre italiana servirlo con bollito misto o pescado. La gremolata , una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón, es un acompañamiento tradicional del guiso de ternera italiano, ossobuco alla milanese .
En Inglaterra, la salsa de perejil es una salsa a base de roux que se suele servir con pescado o jamón . También se sirve con tarta y puré de patatas en el East End de Londres y, de hecho, en todo Londres y los condados de origen, donde se la conoce como licor. [ ¿ Investigación original? ]
El perejil de raíz es muy común en las cocinas de Europa central , oriental y meridional , donde se utiliza como aperitivo o verdura en muchas sopas, guisos y guisos , y como ingrediente para caldos .
En Brasil , el perejil recién picado ( salsa ) y la cebolleta recién picada ( cebollinha ) son los ingredientes principales del condimento de hierbas llamado cheiro-verde (literalmente "aroma verde"), que se utiliza como condimento clave para los principales platos brasileños , que incluyen carne, pollo, pescado, arroz, frijoles, guisos, sopas, verduras, ensaladas, condimentos, salsas y caldos . El cheiro-verde se vende en los mercados de alimentos como un paquete de ambos tipos de hierbas frescas. En algunas regiones brasileñas, el perejil picado puede reemplazarse por cilantro picado (también llamado cilantro, coentro en portugués) en la mezcla.
El perejil es un ingrediente clave en varias ensaladas de Oriente Medio, como el tabbouleh libanés ; también se suele mezclar con garbanzos o habas para preparar falafel (lo que le da su color verde al interior del falafel). También es un componente principal del guiso iraní ghormeh sabzi .
El perejil es un componente del plato estándar del Séder y se come para simbolizar el florecimiento de los judíos después de su primera llegada a Egipto. [16]
El perejil es una fuente de flavonoides y antioxidantes , especialmente luteolina , apigenina , [19] folato , vitamina K , vitamina C y vitamina A. Media cucharada (un gramo) de perejil seco contiene aproximadamente 6,0 μg de licopeno y 10,7 μg de alfa caroteno , así como 82,9 μg de luteína + zeaxantina y 80,7 μg de beta caroteno . [20] El perejil seco puede contener aproximadamente 45 mg /gramo de apigenina . [21] Se informa que el contenido de apigenina del perejil fresco es de 215,5 mg/100 gramos, que es mucho más alto que la siguiente fuente de alimento más alta, los corazones de apio verde que proporcionan 19,1 mg/100 gramos. [22] El aceite esencial de perejil es rico en miristicina . [23]
Las mujeres embarazadas deben evitar el consumo excesivo de perejil. Las cantidades normales de alimento son seguras para las mujeres embarazadas, pero consumir cantidades excesivas puede tener efectos uterotónicos . [24]
El perejil crece mejor en suelos húmedos y bien drenados, a pleno sol. Crece mejor entre 22 y 30 °C (72 y 86 °F) y, por lo general, se cultiva a partir de semillas. [12] La germinación es lenta, demora de cuatro a seis semanas, [12] y, a menudo, es difícil debido a las furanocumarinas en la cubierta de la semilla . [25] Por lo general, las plantas cultivadas para el cultivo de hojas se espacian a 10 cm de distancia, mientras que las que se cultivan como cultivo de raíces se espacian a 20 cm de distancia para permitir el desarrollo de las raíces. [12]
El perejil atrae a varias especies de fauna silvestre. Algunas mariposas cola de golondrina utilizan el perejil como planta hospedante para sus larvas; [26] sus orugas tienen rayas negras y verdes con puntos amarillos y se alimentan de perejil durante dos semanas antes de convertirse en mariposas. Las abejas y otros insectos que se alimentan de néctar también visitan las flores.
El perejil se subdivide en varios grupos de cultivares . [27] A menudo se los trata como variedades botánicas , [28] a pesar de ser selecciones cultivadas, no de origen botánico natural. [11]
Los dos grupos principales de perejil utilizados como hierbas son el francés o de hojas rizadas ( P. crispum Grupo Crispum; sin. P. crispum var. crispum ); y el italiano o de hojas planas ( P. crispum Grupo Neapolitanum; sin. P. crispum var. neapolitanum ). [29] Algunos jardineros prefieren el perejil de hojas planas porque es más fácil de cultivar, ya que tolera mejor la lluvia y la luz del sol, [30] y se dice que tiene un sabor más fuerte [12] —aunque esto es discutido [30] —mientras que otros prefieren el perejil de hojas rizadas debido a su apariencia más decorativa para adornar . [30] [31] Un tercer tipo, que a veces se cultiva en el sur de Italia, tiene tallos de hojas gruesas que se parecen al apio . [30]
Otro tipo de perejil se cultiva como verdura de raíz , el perejil de raíz de Hamburgo ( P. crispum Radicosum Group, sin. P. crispum var. tuberosum ). Este tipo de perejil produce raíces mucho más gruesas que los tipos cultivados por sus hojas. Aunque rara vez se utiliza en Gran Bretaña y Estados Unidos , el perejil de raíz es común en la cocina de Europa central y oriental , donde se utiliza en sopas y guisos , o simplemente se come crudo, como un refrigerio (similar a las zanahorias ). [30]
Aunque el perejil de raíz se parece a la chirivía , que se encuentra entre sus parientes más cercanos en la familia Apiaceae, su sabor es bastante diferente. [32]
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