La cocina otomana es la cocina del Imperio Otomano y su continuación en las cocinas de Turquía , los Balcanes , el Cáucaso , Oriente Medio y el norte de África .
Los registros de la cocina del palacio otomano ( matbah-i amire defterleri ) son fuentes primarias importantes para los estudios de la cocina otomana moderna temprana que contienen información sobre los ingredientes y los nombres de los platos cocinados en las cocinas del palacio. [1]
A principios del siglo XIX se publicaron muchos libros de cocina que reflejan las fusiones culturales que caracterizaron la rica cocina de las élites de Estambul en el período otomano tardío a medida que nuevos ingredientes como los tomates se hicieron ampliamente disponibles. [2] [3] Hay pocas colecciones de recetas existentes antes de esta era. [4]
El libro de cocina otomano más antiguo se atribuye a la expansión del siglo XV de Muhammad Shirvânî del anterior Kitab al-Tabikh árabe de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi . [5] [6]
Diwan Lughat al-Turk (el primer diccionario de la lengua turca) se consulta a menudo como fuente de la influencia de la cocina turca, aunque los estudiosos advierten contra la idea acrítica de asumir que las palabras todavía significaban lo mismo cientos de años después en la geográficamente distante Anatolia. [7]
La cocina otomana representa la síntesis de las tradiciones culinarias de Asia central , persa , balcánica , árabe y bizantina , enriquecida con la introducción de nuevas especias e ingredientes durante el Intercambio Colombino . [8] [9] Maxime Rodinson ha argumentado que los historiadores de la comida "necesitan demostrar que [los alimentos] no tienen un origen común y paralelo en la cocina grecorromana antes de aducir cualquier influencia oriental" porque, según Rodinson, la Europa latina , El Islam y el Imperio Bizantino evolucionaron a partir de "la civilización de la antigüedad". [10] Este tipo de "intercambio y enriquecimiento mutuo" es una característica típica de la historia culinaria. [11]
Las costumbres alimentarias de las tribus turcas de la era selyúcida estuvieron influenciadas por las culturas que habían encontrado durante sus migraciones desde las montañas de Altay a Anatolia, incluida la cocina persa. [8] A menudo se considera que Ayran es parte de la herencia de las tribus turcas de Asia central. Los platos pilaf existen tanto en la cocina de Asia Central como en la persa, lo que hace difícil rastrear el camino de difusión hasta su punto de partida.
El comercio otomano introdujo nuevos ingredientes en las cocinas regionales del imperio, contribuyendo al carácter único y en evolución de las costumbres gastronómicas otomanas. La cocina levantina se enriqueció con los nuevos ingredientes procedentes de Asia y América. Fernand Braudel atribuye a los otomanos la introducción del arroz, el sésamo y el maíz en la región. [12] [13]
Aunque los tomates habían entrado en la cocina en la década de 1690, no se encuentran en los pocos manuscritos de recetas que sobreviven del siglo XVIII. Ayşe Fahriye tiene recetas tanto de tomates verdes ( kavata ) como de tomates rojos ( domates ) en Ev Kadını . Algunas de las recetas como el pilaf de tomate y la dolma siguen siendo comunes en la cocina turca moderna . El libro de cocina de Fahriye de 1882 es la última mención de los tomates verdes en la cocina otomana. [14] El influyente manuscrito de 1844 de Mehmet Kamil incluye recetas de guiso de tomate, dolma de tomate relleno y pilaf de tomate.
También de América eran patatas, judías , pimientos, tomates, calabazas, maíz y calabacines.
La cocina de la corte fue difundida por las provincias gracias a los funcionarios otomanos. [15]
La influencia de la cocina otomana en Europa a partir de principios del siglo XVI se ve en platos como el sharbat , que se extendió primero a Italia después de que Franceso I de Medici solicitara una receta de "sorbete turco" en 1577. Arroz con leche , descrito en fuentes contemporáneas como El "arroz al estilo turco" se sirvió en la boda de Ercole I d'Este, duque de Ferrara en 1529. Similar al turrón dulce al estilo occidental , el koz halva se encuentra en las cocinas de Europa Central , donde se llama Törökméz. ("miel turca") en húngaro y Türkischer Honig en Austria y el sur de Alemania. [dieciséis]
El Imperio Otomano abarcaba tres continentes y representaba una amplia gama de zonas climáticas, flora y fauna, por lo que la cocina incluye no sólo la cocina del Palacio Otomano, sino también una rica diversidad de especialidades regionales. [17]
El icónico borek de hojaldre relleno otomano puede estar relacionado con los pasteles triangulares sanbusak de la cocina safávida. El término afín senbuse aparece en fuentes turcas ya en el siglo XIII, corrompiéndose como samsa . [18] [19] ( Los samsa a menudo se asocian con la cocina uzbeka ). [20] [21]
El término "börek" no aparece en el diccionario de Kashgari, pero se registran dos recetas de pirak en el Yinshan Zhengyao del siglo XIV , un manuscrito de cocina china de la era mongol Yuan . La descripción del banquete de bodas de Danishmend Gazi en Danishmendname menciona tanto samsa como "böreks bien untados con mantequilla". [22]
Los banquetes otomanos del siglo XIX servían una mezcla de comidas alafranga y alaturca . En estas cenas, el börek a veces era reemplazado por un pastel francés similar, bouchée o bouchée à la Reine . [23]
La pastelería boyoz (etimológicamente ligada a los bollos españoles que significan "pequeños panes") puede datar de la llegada de los judíos sefardíes en 1492. En los tiempos modernos, la pastelería se encuentra principalmente en la ciudad de Esmirna, donde representa la herencia cultural y las contribuciones de los otomanos. judíos . [24] [25]
El pan se elaboraba con trigo y se clasificaba según la calidad y origen de la harina. La demanda de cereales de Estambul no podía satisfacerse únicamente con la producción local y recibía envíos de las costas de Tracia, Anatolia occidental, Dobruja , Macedonia y Tesalia . [26]
En las cocinas del palacio se horneaban muchos tipos de pan: pan blanco plano ( fodula ), hogazas de trigo integral de buena calidad ( somun ), pan blanco ( fırancala ) y filo ( yufka ). [12] La adición de semillas como sésamo y anís, o especias como clavo, se consideraba un lujo. Evliya Çelebi destacó "el fino pan blanco mudéjar francala", en referencia al pan de estilo europeo horneado por los mudéjares en Gálata. [27]
Lapa , keşkek y otros platos de gachas otomanas eran alternativas menos costosas que el pan blanco.
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El azúcar todavía era prohibitivamente costoso en el siglo XVII; mucho más comunes eran la miel y los jarabes como el pekmez , elaborado con uvas.
El pudín de trigo y bayas aşure , que en los tiempos modernos forma parte del día sagrado islámico Ashura , tiene sus raíces en los rituales de cosecha del período Neolítico , época desde la cual se sabe que se cultivó trigo domesticado en Karaca Dağ . [dieciséis]
Hay múltiples teorías contrapuestas sobre el origen del baklava , que lo atribuyen al pastel de placenta de la antigua Roma , al lauzinaj de Perisan o a la influencia de los postres de Asia Central, que también se encuentran en el postre de capas lechosas güllaç . [16] Dernschwam describe un plato parecido a un baklava que se elabora cocinando finas obleas de harina de almidón y clara de huevo, y luego rellenándolas con capas de nueces azucaradas con agua de rosas y nuez moscada para crear un postre del grosor de un dedo.
Dernschwam describe el zerde como arroz con leche que se cocina en agua con miel y se colorea con azafrán , se adorna con almendras tostadas y se sirve con frutas. Muhallebi también figura entre los alimentos que Dernschwam encontró en sus viajes.
Los visitantes europeos notaron con interés la manera otomana de servir platos dulces entre otros platos, en lugar de al final de la comida, como era costumbre en Francia y otros países europeos. El oficial del ejército alemán Helmuth von Moltke, mientras servía en el Imperio Otomano, notó la presentación inusual de los platos, con platos dulces servidos entre asados y otros platos salados. [28] El relato de Edward Lear sobre un banquete en la Albania otomana señala de manera similar el orden inesperado de los platos: carnes asadas seguidas de pasteles con miel, frutas seguidas de mariscos, carnes y guisos salados y salados seguidos de chocolate, y así sucesivamente, dice. , se sirvieron innumerables platos en permutaciones confusas de combinaciones dulces, amargas y saladas.
Los dolma se hacían rellenando frutas y verduras enteras, o envolviendo hojas alrededor de un relleno, ya sea carne picada o pilaf especiado. [29]
Dernschwam describió un plato de verduras rellenas de calabazas tiernas y berenjenas (a las que llama podliczschan ), rellenas de cordero en cubos y relleno de ajo, y servidas con yogur. También describe el plato llamado sarma como hojas de parra rellenas cocinadas con ciruelas ácidas.
Las cafeterías surgieron primero en el Imperio Otomano y se extendieron a Italia y luego a toda Europa. [30] Había cafeterías, tiendas de sharbat y bozahanes alrededor del puerto de Gálata, donde el café, el azúcar y otros productos coloniales importados llegaban a Estambul en el siglo XVIII. [31] Los Bozahanes fueron uno de los lugares de reunión públicos más populares en Bursa en los siglos XV y XVI hasta que fueron eclipsados por las cafeterías en el siglo XVII. Se trataba de negocios lucrativos que generaban ingresos fiscales y alquileres. [32]
Thomas Smith menciona la boza en la Epistola de moribus ac institutis Tucarum del siglo XVII : "También tienen otros licores peculiares de los cuales sólo mencionaré la bozza hecha de mijo ".
Jean de Thévenot describió la lonja de pescado de Gálata en el siglo XVII:
El mercado de pescado más bonito del mundo se encuentra en el puerto deportivo, en una calle donde las pescaderías ocupan ambos lados, ofreciendo grandes cantidades de pescado de todas las variedades... Los griegos regentan muchas tabernas/cabarets en Gálata, donde atraen a muchos sinvergüenzas. ...
Las anchoas eran las favoritas en la ciudad costera de Trabzon . Uno de los muchos platos registrados por Evliya Çelebi en su Libro de viajes ( Seyahatnâme ) es un plato de anchoas de Trebisonda . Cocidas en una sartén de gres, las anchoas se disponen en filas y se cubren con una mezcla perfumada de canela y pimienta negra compuesta por puerros, apio, perejil y cebolla. Las capas de verduras y pescado se alternan para llenar la sartén y se vierte aceite de oliva por encima. Çelebi describió el plato como "como luz congelada, y quien lo come está lleno de luz... Este pescado es en verdad una mesa del cielo". [33]
En los registros del palacio se registran muchas frutas y nueces diferentes. [34] Las granadas se obtenían de pueblos alrededor del mar de Mármara . Los campos y prados de Üsküdar se convirtieron en viñedos a finales del siglo XVI. Las naranjas no se introdujeron hasta el siglo XVIII y las mandarinas incluso más tarde. Los plátanos, las piñas y otras frutas tropicales no se mencionan en ningún registro conocido de las cocinas imperiales del siglo XIX. [35]
Las frutas se utilizaban para hacer sharbat y compotas . El azúcar era demasiado caro para todos, excepto para los miembros más ricos de la sociedad otomana, y era más probable que los postres, las compotas y el sharbat se endulzaran con frutos secos, melaza o miel. [12] Había cientos de tiendas en el Estambul del siglo XVII especializadas en preparaciones de la compota hoşaf al estilo otomano , que a menudo se toma al final de una comida.
En Bizancio se consumían pasteles y pan rellenos de semillas de amapola desde la época romana, una tradición que continuó bajo los turcos otomanos y entró en la cocina centroeuropea y en la cultura culinaria relacionada de los judíos asquenazíes .
Los kebabs , mantı , köfte , pastırma y yahni son tipos de platos de carne asociados a la cocina otomana. [36] Evliya Çelebi describe shish kebab en brochetas y carne cocida a fuego lento en hornos tandoor. Dice que había cientos de puestos en la ciudad de Estambul que vendían kebabs y kofta. [37]
Los kebabs otomanos se cocinaban a fuego lento en su propio jugo en cazuelas de barro ( çömlek ) o en hornos tandoor. La receta denominada "como le gusta al turco" de la colección de la noble húngara Anna Bornemisza utiliza esta técnica: [38]
Espolvoree sal sobre la carne y luego ásela. Lavar bien el arroz y hervir en agua hasta que esté blando. Lavar la carne, colocarla en la olla y cubrir con el jugo de carne de res o pollo. Si no tienes estos jugos, hiérvelo en mantequilla derretida, pero de manera que quede entero. Cuando lo sirvas, voltéalo en una "bandeja", espolvorea con aceite de oliva y un poco de azúcar; de esta forma quedará más sabroso.
En una fiesta celebrada en honor de los hijos de Mahmud II se sirvió cordero asado relleno de arroz y pasas . [39] Era una ofrenda selecta en las fiestas en el jardín de las élites de Estambul. [40] En 1719 se sirvió cordero relleno como fiesta organizada por el recién nombrado gobernador de Mosul . [41] El nombre danés del siglo XIII describe corderos enteros rellenos servidos en un banquete de bodas: Çevirme kuzıların dolmış içi.
La caza para alimentarse era común. El sultán Ahmed I cazaba conejos en el palacio de Üskudar. Este estilo de caza en jardines se practicaba en la época bizantina en el Palacio de Blaquernas . El pabellón de caza Ihlamur Pavilion del siglo XIX fue diseñado por el arquitecto armenio otomano Nikoğos Balyan en Estambul para el sultán Abdulmejid I. Se cazaban ciervos, lobos y zorros, pero los conejos eran, con diferencia, la caza más común. [42]
Los procedimientos judiciales otomanos muestran que los vendedores ambulantes de boza reclamaban, por costumbre, derechos exclusivos para vender kebab de hígado salteado (cığer). [43]
El arroz se importaba principalmente de Egipto y se utilizaba para hacer pilaf . En lengua otomana, los platos pilaf se llamaban danés , término tomado de la lengua persa . [44] Elaborados con moras, carnes salteadas, miel, granadas y calabazas , los platos de arroz eran ricos y variados, al menos para los ricos. [45] [46] La descripción que hace Evliya Çelebi de los platos de arroz hace una distinción entre el arroz persa de grano largo utilizado en los platos daneses , al que él llama çilav (چلو). [47] [48] Informa que asistió a una fiesta en Bitlis donde se presentaron platos de arroz con semillas de ambreta , perdiz, kofta y huevos. Estos platos festivos solían estar enriquecidos con almendras, pistachos y grosellas. [49]
Hans Dernschwam, un viajero alemán del siglo XVI, confirma que la çorba ( turco otomano : چوربا ) era un plato común de este período, preparado con mantequilla y arroz para el cuerpo de jenízaros . Según Dernschwam, la mayoría de las sopas otomanas del siglo XVI comenzaban con una base de caldo de pollo y arroz, al que se añadían diferentes verduras, aunque también se utilizaba caldo de cordero. [50] Los griegos otomanos vendían Garlicky işkembe çorbası (sopa de callos) en las primeras horas de la mañana como cura para la resaca. [33]
La sopa se puede espesar con una mezcla de huevo y harina o pan y un ingrediente ácido como jugo de limón y servir sobre pan duro. Este estilo de sopa se podía encontrar, con algunas variaciones, en territorios balcánicos como Rumania y Hungría , así como en Turquía. [50]
Los fideos de sopa cortados a mano llamados erişte son un plato básico que se encuentra en la cocina de Asia Central . [50] Tutmaç y erişte se mencionan en el nombre danés del siglo XIII .
Cuando Mehmed II tomó la ciudad de Constantinopla en 1453, los turcos obtuvieron el control del comercio de especias en el Mediterráneo oriental. [51] Las especias se utilizaban en tónicos para la salud producidos por la repostería palaciega que podían consumirse como dulces y con fines de salud, y podían incluir hasta 60 especias diferentes en su preparación. [33]
Según Evliya Çelebi, los melones locales de Diyarbekir se sazonaban con canela y clavo, según la "receta del califa Mu'awiya". Las altas esferas de la sociedad otomana comían pan perfumado con anís . Los vendedores ambulantes de Estambul vendían bebidas lácteas calientes espolvoreadas con aromática canela o jengibre. Los guisos de pescado a menudo incluían canela y los kebabs se podían condimentar con comino. Los panes se hacían con semillas, comino y especias mezcladas con la masa o espolvoreadas por encima. [33]
Un informe del siglo XVII dice que el uso de especias en Estambul era moderado y principalmente limitado a pimienta negra, pero como la intensidad de las especias es subjetiva, otros informes difieren. El herbolario y diplomático flamenco del siglo XVI, Ogier Ghiselin de Busbecq, describió la cultura culinaria otomana como "muy frugal", en la que todo lo que se necesitaba para nutrirse era una simple comida de pan y sal, ajo o cebolla y yogur . [52] Lady Mary Wortley Montagu , escribiendo en el siglo XVIII, dice que los otomanos usan "una gran cantidad de especias ricas", y que ella no podía comer la comida porque la intensidad de los sabores le pasó factura y ella "comenzó "Me cansé de ello y deseé que nuestro propio cocinero pudiera agregar uno o dos platos a nuestra manera". [33]
Los platos agridulces eran típicos de la cocina clásica otomana. [53] La epopeya turca Danishmendname registra "Ponían muchos higos y albaricoques en platos ácidos, además de pasas y dátiles".
Se rumorea que el plato agridulce de cordero mutancana fue uno de los platos favoritos de Mehmed II . La receta sobrevive en el manuscrito de Shirvani del siglo XV y algunas versiones aparecen en libros de cocina rumanos, muy probablemente influenciadas por el contacto cultural con Hungría. [54]
Mahmudiyye es un plato agridulce de pollo y fideos destacado del manuscrito Shirvani. [55]
Los archivos del palacio del reinado de Mehmed II confirman compras de zanahorias, pepinos, berenjenas, perejil, espinacas y acelgas a finales del siglo XV.
Los puerros son originarios del Mediterráneo oriental y se mencionan en el Antiguo Testamento Números 11:15. [56] Prasa (پراصه), como se les llamaba, era un alimento básico para los judíos de Salónica que sufrieron dificultades económicas durante las capitulaciones del Imperio Otomano . [57] [58]
Estofar era una forma típica de cocinar verduras en el Imperio Otomano del siglo XIX, a veces con la adición de cordero. En la década de 1880, las recetas impresas habían añadido tomate a la preparación de platos estofados. También se utilizaban verduras en la preparación de la dolma rellena . [29]
Dernschwam escribió que, si bien se encontró repollo, los turcos no sabían cocinarlo con carne como los húngaros, diciendo que en lugar de eso lo encurtían, una preparación común en aquellos días. [59] El repollo encurtido ya era conocido en la época bizantina según la descripción de una fiesta bizantina registrada en Danishmendname .
De los cuatro palacios otomanos, el Palacio de Edirne , el Palacio de Topkapı , el Palacio de Dolmabahçe y el Palacio de Yıldız , es Topkapı el que durante 400 años supervisó el desarrollo de la cocina palaciega clásica otomana. Topkapı podía albergar hasta 4.000 personas a la vez y el personal de cocina era enorme. En un evento del siglo XVIII se requirió que al menos 1.000 chefs prepararan una comida de pilaf, sopa y zerde para 10.000 jenízaros asistentes . [17]
La cocina palaciega otomana fue fusionada y perfeccionada en las cocinas del palacio imperial por chefs traídos de ciertas partes del imperio para crear y experimentar con diferentes ingredientes. Estos chefs fueron probados y contratados por su método de cocinar arroz, un plato sencillo. Fueron traídos de varios lugares con el expreso propósito de experimentar con texturas e ingredientes exóticos e inventar nuevos platos. [ cita necesaria ]
Cada cocinero se especializaba en tareas específicas. Todos los platos destinados al sultán pasaban primero por el paladar del chesnidjibashi , o catador de comida imperial, quien probaba la comida tanto en veneno como en sabor. Las creaciones de las cocinas del palacio otomano también se filtraron a la población común, por ejemplo a través de los eventos del Ramadán y a través de la cocina en las casas ( yalis ) de los bajás, y de ahí al pueblo en general. [ cita necesaria ]
La mantequilla clarificada era la grasa para cocinar favorita del Palacio Otomano. La mantequilla se utilizaba para pilafs, pasteles dulces, börek salados y otros platos. [12] El aceite de oliva , aunque se utilizaba en la cocina palaciega desde la época de Fatih Sultan Mehmet , se utilizaba principalmente para encender lámparas y en la fabricación de jabones. [60] [61] Su uso en la cocina era limitado, pero incluía verduras rellenas ( dolma ), İmam bayıldı , Karnıyarık y pilaki . [12]
Majun , compota y halva eran dulces elaborados por los chefs de palacio. [17]
Un registro palaciego de 1692 enumera diferentes tipos de verduras que se comen en el palacio: calabaza ( kabak-ı Mısır ), apio, lechuga ( marul ), pepino, ajo, berenjenas, borraja ( lisan-ı seveir ), caupí, espinacas, nabos, hojas de parra, malva judía ( müluhiye ), remolacha, zanahoria y okra. Entre los alimentos asignados al sultán también figuran el perejil, el eneldo, la menta y el estragón. Los tomates verdes ( kavata ) figuran en la lista para el sultán hasseki (la concubina favorita del sultán), quien también recibió nieve para café helado y para enfriar sharbat y hoşab . El pollo estaba reservado para la élite, y la paloma sólo para el sultán, hasseki , otras concubinas y princesas potenciales. Algunas porciones grandes asignadas a sirvientes de alto rango no imperiales, como la mayordoma del harén, que recibía una oveja y diez gallinas por día, indican que las personas en estos roles eran responsables de alimentar a sus subordinados. [62]
El salep es una bebida elaborada a partir de los tubérculos de la orquídea que también se consumía en esta época.
La pimienta y la canela eran las especias dominantes de la corte otomana del siglo XVIII , utilizadas en grandes cantidades, como 118 kg (260 lb) de pimienta y más de 1 kg (2,2 lb) de masilla durante un festival de 15 días al que asistieron varios dignatarios. en 1720. La pimienta negra era inmensamente popular en la cocina europea moderna temprana y se usaba en casi todos los platos otomanos. [33]
El cordero, la mantequilla clarificada, la harina y el arroz eran los ingredientes más habituales en la cocina palaciega del siglo XIX. En los mercados de Üsküdar y Eyüp se adquirieron mantequilla y yogur, elaborados con leche de vacas egipcias y holandesas . Los quesos más comunes eran kaşar , kaşkaval , tulum peyniri y beyaz peynir . Las especias típicas incluían canela, clavo, azafrán, comino, zumaque, nuez moscada, orégano, masilla, cardamomo y pimienta negra. [12]
En comparación con siglos anteriores, se consumía más pescado, huevas y caviar, incluido el plato de bonito en escabeche llamado lakerda . Incluso se sirvieron huevas y caviar de beluga para la comida iftar durante el Ramadán. Las carnes de despojos eran más comunes que la carne de cordero, que era un artículo de lujo de temporada. Más comunes fueron los callos , el hígado y las manitas. La carne de vacuno sólo se utilizaba en la producción de pastırma y sucuk . [12]
Se utilizó almidón para preparar el postre güllaç durante el mes de Ramadán. [12]
Los banquetes del siglo XIX servían una mezcla de platos de alaturca y alafranga. En un banquete de 1856 que celebraba la victoria otomana en la guerra de Crimea, los platos alaturca eran sabrosos pasteles börek, pilaf y los postres kadayıf y baklava. Algunos de los platos que recibieron nombres franceses fueron nuevas creaciones de las cocinas del palacio, como la croustade d'ananas en sultane y la suprême de faisan à la Circassienne . [63]
İmam bayıldı es un plato de berenjena icónico con orígenes populares legendarios. Era un plato creado en las cocinas imperiales que sigue siendo un plato principal popular de la cocina turca moderna. [69]
La "Mesa de Abraham" ( simat al-Khalil ) era una costumbre del Hebrón preotomano para acoger y alimentar a los viajeros. Según Nasir Khusraw , cualquier invitado a Hebrón recibía un plato de lentejas con aceite de oliva y una barra redonda de pan y pasas. El simat de Hebrón, restablecido por el sultán mameluco Qaytbay en el siglo XV, todavía servía lentejas todos los días en el siglo XVI. Los jueves por la noche se servían semillas de granada y arroz sazonado ( ruzz mufalfal ). Según Mujir al-Din , todos fueron bienvenidos en el simat al-Khalil . Evliya Çelebi , escribiendo en el siglo XVII, dijo que "cada persona tenía su plato lleno con la sopa de Abraham, suficiente para la subsistencia de los hombres con sus familias. Yo [Evliya] también estaba afortunadamente entre el grupo de esos pobres. Recibí una plato de sopa de trigo, un regalo de Dios, nunca he presenciado una comida tan sabrosa en la mesa ni de visires ni de hombres de letras". [70]
En el Haseki Sultan Imaret de Jerusalén, los invitados recibían dos platos de sopa cada día, enriquecidos con mantequilla clarificada e incluyendo legumbres, cereales, tubérculos y otros ingredientes de temporada, y siempre servidos con pan. Los viernes, y para ocasiones especiales como iftar , celebraciones de Eid y otros días santos como Aşure , Mevlud y Berat , se servía cordero y arroz en lugar de sopa y zerde (arroz con leche con miel y azafrán). [70]
Todos los viajeros eran bienvenidos a tres días de comidas básicas en el imaret de Fatih, Estambul , pero el servicio especial de pan, miel y dulces a su llegada se limitaba a los huéspedes del caravansarai (posada de carretera). Se servían dos sopas cada día, sopa de arroz por la mañana y sopa de trigo por la noche, similar a las cocinas de Jerusalén, pero con carne y perejil fresco. El menú del viernes era cordero con arroz, zerde y zırbaç (un postre con frutos secos y nueces). Los invitados de mayor rango comían cordero y arroz todos los días. Cuando asistían miembros del ashraf , se les servía manitas de oveja ( paça ) para el desayuno todos los días, con abundantes porciones de cordero y arroz, y un plato de calabaza especiada endulzado con miel, clavo y canela. En las cocinas se horneaban 3.300 hogazas de pan cada día y las sobras se distribuían entre los pobres. [70]
La terminología culinaria del turco otomano incluye muchos préstamos persas: [8]
Otros términos culinarios que han entrado en el idioma turco revelan una variedad de influencias lingüísticas como el italiano ( barbunya ), el griego ( fasulye ), el chino ( manti ) y el árabe ( muhallebi ). [8]
A partir del siglo XIX, los otomanos comenzaron a utilizar términos culinarios franceses en eventos diplomáticos. La cocina francesa era considerada, en aquellos tiempos, el epítome del logro culinario y su influencia se sintió no sólo en la corte otomana, sino también en otras cortes europeas, donde la chef francesa Marie-Antoine Carême cocinaba en las cocinas imperiales del Imperio Ruso , y Alphonse Gouffe fue jefe de pastelería de la reina Victoria . Los menús de banquetes para dignatarios internacionales se escribieron en francés y el servicio a la rusa reemplazó al servicio a la francesa en las cenas formales. Se siguieron sirviendo pilaf otomano , börek y kebabs . La comida siguió siendo un símbolo del poder y prestigio otomano y la adaptación de las prácticas culinarias francesas a la cocina palaciega otomana reflejó el deseo otomano de demostrar que eran iguales culturalmente a los europeos. [71]
Los menús de banquetes formales en la corte imperial que datan de principios del siglo XX muestran el uso de términos franceses y sus equivalentes turcos:
La influencia culinaria otomana sobrevivió a la disolución del Imperio Otomano en Mesopotamia, Levante, los Balcanes, Anatolia y Grecia. Las cocinas albanesa , griega , rumana , serbia , búlgara , macedonia y bosnia comparten la herencia de la cultura culinaria otomana. Fragner señala que estas cocinas, en sus formas modernas, "ofrecen evidencia circunstancial traicionera de este hecho" de su historia cultural compartida, y que los orígenes de su legado son imposibles de determinar:
Es una cuestión de mera especulación si los orígenes de este legado culinario imperial se remontan a la antigüedad griega, a la herencia bizantina o a las naciones turcas y árabes, sin olvidar las tradiciones fenicias; hoy en día se puede encontrar apoyo para cualquiera de estas afirmaciones en varios países de los Balcanes y del Cercano Oriente. [72]
El colapso del Imperio Otomano dio lugar a la creación de Estados-nación modernos en los Balcanes y Oriente Medio. Las ideologías nacionalistas se convirtieron en herramientas para forjar identidades integradas y compartidas borrando la herencia y la identidad otomanas compartidas de muchas naciones. Los estados recién fundados basaron sus identidades nacionales en el pasado antiguo (farónico, mesopotámico, fenicio, griego). Esto ha convertido la herencia culinaria compartida de estas naciones en un punto álgido a medida que agendas nacionalistas en competencia han luchado por reclamar los platos más prestigiosos como el baklava. [73] Fragner señala que las cocinas nacionales emergentes también representan "una gran cantidad de tradiciones culinarias locales o regionales". [74]
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