Un mortero es un conjunto de dos herramientas sencillas que se utilizan para preparar ingredientes o sustancias triturándolos y moliéndolos hasta obtener una pasta o polvo fino en la cocina , el laboratorio y la farmacia . El mortero ( / ˈmɔːr tər / ) es característicamente un cuenco, típicamente hecho de madera dura, metal, cerámica o piedra dura como el granito . El mortero ( / ˈ p ɛ s əl / , también US : / ˈ p ɛ s t əl / ) es un objeto contundente con forma de maza. La sustancia a moler, que puede estar húmeda o seca, se coloca en el mortero donde se golpea, presiona o gira la mano del mortero hasta lograr la textura deseada.
Los morteros y majas se han utilizado en la cocina desde la Edad de Piedra ; hoy en día se asocian típicamente con la profesión farmacéutica debido a su uso histórico en la preparación de medicamentos. Se utilizan en entornos químicos para pulverizar pequeñas cantidades de productos químicos; en artes y cosmética para pulverizar pigmentos, aglutinantes y otras sustancias; en cerámica para hacer grog ; en mampostería y otros tipos de construcciones que requieran materiales pulverizados. En la cocina, se suelen utilizar para triturar especias, hacer pesto y ciertos cócteles como el mojito , que requiere triturar suavemente azúcar, hielo y hojas de menta en el vaso con un mortero.
La invención de los morteros parece estar relacionada con la de las piedras de molino , que utilizan un principio similar de bases de piedra duras, duraderas y con hendiduras naturales y mazos de piedra o madera para procesar alimentos y materiales vegetales, arcilla o minerales mediante estampación, trituración. , pulverizar y triturar.
Una ventaja clave del mortero es que presenta un recipiente más profundo para confinar el material a moler sin los desperdicios y derrames que ocurren con las piedras de moler planas. Otra ventaja es que el mortero se puede hacer lo suficientemente grande como para que una persona se pare erguida y adyacente a él y use la fuerza combinada de la parte superior del cuerpo y la fuerza de la gravedad para un mejor estampado. Los morteros grandes permiten que varias personas con varios morteros estampen el material de forma más rápida y eficiente. Trabajar sobre un mortero grande al lado del cual una persona puede pararse es físicamente más fácil y más ergonómico (al garantizar una mejor postura de todo el cuerpo) que un molino pequeño, donde una persona tiene que agacharse y utilizar el movimiento incómodo y repetitivo de la mano. molienda por deslizamiento.
Los morteros anticipan las licuadoras y trituradoras modernas y pueden describirse como molinos pequeños, móviles y manuales que no requieren electricidad ni combustible para funcionar.
Los grandes morteros y majas de madera serían anteriores y conducirían a la invención de las mantequeras , ya que la domesticación del ganado y el uso de productos lácteos (durante el Neolítico ) llegaron mucho después del mortero y la maja. La mantequilla se batía con nata o leche en un recipiente de madera con un palo largo de madera, muy parecido al uso de morteros de madera.
Los morteros y majas se inventaron en la Edad de Piedra, cuando los humanos descubrieron que procesar alimentos y otros materiales mediante molienda y trituración en partículas más pequeñas permitía un mejor uso y diversas ventajas. Los granos duros se podían cocinar y digerir más fácilmente si se molían primero; moler los tiestos hasta convertirlos en grog mejoraría enormemente la arcilla cocida, y los objetos más grandes, como bloques de sal, serían mucho más fáciles de manipular y utilizar. Se han encontrado varios morteros de piedra, mientras que los de madera o arcilla perecerían mucho más fácilmente con el tiempo.
Los científicos han encontrado morteros antiguos en el suroeste de Asia que datan aproximadamente del 35.000 a.C. [1]
La cultura Kebaran ( el Levante con el Sinaí ) también utilizó morteros de piedra entre el 22.000 y el 18.000 a.C. para triturar cereales y otros materiales vegetales. Los morteros Kebaran que se han encontrado son cuencos esculpidos, ligeramente cónicos, de piedra porosa, y los morteros están hechos de un tipo de piedra más suave. [2]
Otro ejemplo de la Edad de Piedra son los morteros de roca de la cueva Raqefet en Israel , que son cavidades naturales en el suelo de las cuevas, utilizadas por los natufianos tardíos alrededor del año 10.000 a. C. para moler cereales para elaborar cerveza en las cavidades. Estos morteros de roca son lo suficientemente grandes como para que una persona se pare junto a ellos y triture los cereales dentro de la cavidad con un largo mortero de madera. [3] [4]
Los antiguos africanos, sumerios, egipcios, tailandeses, laosianos, polinesios, nativos americanos, chinos, indios, griegos, celtas y muchos otros pueblos utilizaban morteros y morteros para procesar materiales y sustancias para cocinar, artes, cosméticos, productos químicos simples, cerámica y medicamento.
Desde el siglo XIV, los morteros de bronce se hicieron más populares que los de piedra, especialmente para su uso en la alquimia y la química temprana. Los morteros de bronce llegarían a ser más elaborados que los de piedra, tenían la ventaja de ser más duros y se fundían fácilmente con mangos, perillas para manipular y picos para verter más fácilmente. Sin embargo, la gran desventaja era que el bronce reaccionaría con ácidos y otros productos químicos y se corroería fácilmente. Desde finales del siglo XVII, los morteros de porcelana vidriada se volvieron muy útiles, ya que no se dañaban con productos químicos y eran fáciles de limpiar. [5]
La palabra inglesa mortar deriva del inglés medio morter , del francés antiguo mortier , del latín clásico mortarium , que significa, entre varios otros usos, "receptáculo para machacar" y "producto de moler o machacar"; quizás relacionado con el sánscrito "mrnati" - aplastar, magullar. [6]
El latín clásico pistillum , que significa "macha", derivó en el inglés maja . La palabra pesto en la cocina italiana proviene del pistillum y significa creado con el mortero.
El poeta romano Juvenal aplicó tanto mortarium como pistillum a los artículos utilizados en la preparación de medicamentos, lo que refleja el uso temprano del mortero como símbolo de un farmacéutico o boticario. [7]
Mortero como sinónimo de cemento en mampostería surgió del uso de morteros y majas para moler los materiales para crear cemento. El cañón de bombarda corto se llamaba "mortero" en francés porque las primeras versiones de estos cañones parecían grandes morteros metálicos de la Edad Media y requerían estar llenos de pólvora, como si un mortero estuviera lleno de material en polvo.[8]
La antigüedad del mortero está bien documentada en los primeros escritos, como el papiro egipcio Ebers de alrededor de 1550 a. C. (la pieza de literatura médica más antigua conservada) y el Antiguo Testamento (Números 11:8 y Proverbios 27:22). [9]
En la mitología india, Samudra Manthan del Bhagavata Purana crea amrita, el néctar de la inmortalidad, batiendo el océano con un mortero.
Desde la época medieval, se colocaban o tallaban morteros en las lápidas de farmacéuticos y médicos.
En el folclore ruso y de Europa del Este, se describe y representa a Baba Yaga volando a través del bosque de pie dentro de un gran mortero de madera (stupa), sosteniendo el largo mortero de madera en una mano para eliminar los obstáculos frente a ella y usando la escoba en su mano. con la otra mano para barrer y eliminar los rastros detrás de ella. Esto parece un rastro de algunos rituales antiguos que conectan los símbolos brujos de Baba Yaga con el uso de morteros en alquimia, farmacia y química temprana, todos vistos como mágicos por personas sin educación en la Edad Media.
En varias mitologías y folclores asiáticos, hay un tema común de un conejo lunar , que utiliza un mortero para procesar los ingredientes del elixir de la vida (o arroz para hacer mochi ).
Las farmacias modernas, especialmente en Alemania, todavía utilizan morteros como logotipos.
Los morteros se utilizaban tradicionalmente en las farmacias para triturar diversos ingredientes antes de preparar una receta extemporánea . El mortero, con la vara de Asclepio , la Cruz Verde y otros, es uno de los símbolos más omnipresentes de la farmacología, [10] junto con el globo terráqueo .
Para uso farmacéutico, el mortero y la cabeza del mortero suelen ser de porcelana , mientras que el mango del mortero es de madera . Esto se conoce como mortero de Wedgwood y se originó en 1759. Hoy en día, el acto de mezclar ingredientes o reducir el tamaño de las partículas se conoce como trituración .
Los morteros también se utilizan como parafernalia de drogas para moler pastillas y acelerar la absorción cuando se ingieren o en preparación para la insuflación . Los medicamentos finamente molidos, que no están disponibles en forma farmacéutica líquida , se utilizan también si los pacientes necesitan nutrición artificial, como nutrición parenteral o por sonda nasogástrica .
Los morteros también se utilizan en la cocina para preparar ingredientes húmedos o aceitosos como guacamole , hummus y pesto (que deriva su nombre del machacado), así como para moler especias hasta convertirlas en polvo. El molcajete , una versión utilizada por las culturas prehispánicas mesoamericanas , incluidas la azteca y la maya , que se remonta a varios miles de años, está hecho de basalto y se usa ampliamente en la cocina mexicana. Otras naciones nativas americanas utilizan morteros tallados en el lecho de roca para moler bellotas y otras nueces. Muchas depresiones de este tipo se pueden encontrar en sus territorios.
En Japón se utilizan morteros muy grandes con mazos de madera para preparar el mochi . Un mortero japonés de tamaño regular se llama suribachi y surikogi , respectivamente. Los morteros de granito se utilizan en el sudeste asiático , [11] [12] , así como en Pakistán y la India . En la India , se utiliza mucho para elaborar mezclas de especias para diversos manjares así como platos del día a día. Con la llegada de las amoladoras motorizadas, el uso del mortero ha disminuido. Es tradicional en diversas ceremonias hindúes (como bodas y upanayanam ) triturar la cúrcuma en estos morteros.
En malayo , se conoce como batu lesung . En Asia occidental se utilizaban grandes morteros de piedra , con majas de madera largas (de 2 a 3 pies) para moler carne para un tipo de pastel de carne , o kibbeh , así como la variedad de hummus conocida como masabcha . En Indonesia y los Países Bajos, el mortero se conoce como Cobek o Tjobek y el mortero se conoce como Ulekan u Oelekan . El chobek tiene forma de plato o platillo hondo. El ulekan tiene forma de pistola o es ovoide. A menudo se usa para hacer sambal fresco , un condimento picante de chile , de ahí que sambal ulek/oelek denote su proceso usando una mano de mortero. También se utiliza para moler maní y otros ingredientes para hacer salsa de maní para gado-gado .
En los países en desarrollo todavía se utilizan comúnmente morteros grandes para descascarar y descascarar los cereales. Generalmente están hechos de madera y son operados por una o más personas.
En Filipinas , el mortero y las majas se asocian específicamente con el descascarillado del arroz . Un mortero tradicional notable es el bangkang pinawa o bangkang pangpinawa , con forma de barco, literalmente "barco ( bangka ) para arroz sin pulir", generalmente tallado en un bloque de molave u otra madera dura. Lo golpean dos o tres personas. El nombre del mortero, lusong , es el origen del nombre de la isla más grande de Filipinas, Luzón . [13]
Durante siglos se han utilizado grandes morteros de madera para descascarar el grano en África occidental. Cuando los africanos esclavizados fueron traídos a América, trajeron consigo esta tecnología y el conocimiento sobre cómo utilizarla. Durante el Pasaje Medio , algunos barcos de esclavos transportaban arroz sin descascarar y a las mujeres africanas esclavizadas se les encomendaba la tarea de utilizar morteros y majas para prepararlo para el consumo. Tanto en la América del Norte como en la del Sur colonial, el arroz continuó moliéndose principalmente a mano de esta manera hasta mediados del siglo XVIII, cuando los molinos mecánicos se generalizaron. [14]
Los buenos materiales para fabricar morteros deben ser lo suficientemente duros como para triturar la sustancia en lugar de desgastarla. Tampoco pueden ser demasiado quebradizos , o se romperán durante el golpe y el triturado. El material también debe ser cohesivo para que pequeños trozos de mortero no se mezclen con los ingredientes. Se eligen materiales lisos y no porosos que no absorban ni atrapen las sustancias que se muelen. [15]
En la preparación de alimentos , un material áspero o absorbente puede provocar que el sabor fuerte de un ingrediente pasado se pruebe en alimentos preparados posteriormente. Además, las partículas de comida que quedan en el mortero y en la mano de mortero pueden favorecer el crecimiento de microorganismos . Cuando se trata de medicamentos , los fármacos previamente preparados pueden interactuar o mezclarse, contaminando los ingredientes actualmente utilizados.
Se pueden usar juegos de mortero y mano de cerámica rugosa para reducir sustancias a polvos muy finos, pero se manchan fácilmente y son quebradizos. Los morteros de porcelana a veces se acondicionan para su uso moliendo un poco de arena para darles una superficie más rugosa que ayuda a reducir el tamaño de las partículas. Los morteros de vidrio son frágiles, pero resistentes a las manchas y adecuados para usar con líquidos. Sin embargo, no muelen tan finamente como los de cerámica.
Otros materiales utilizados incluyen piedra, a menudo mármol o ágata , madera (que es muy absorbente), bambú , hierro, acero , latón y basalto . Los juegos de mortero y maja fabricados con madera de vides viejas han demostrado ser fiables para moler sal y pimienta en la mesa. A veces se muele arroz crudo en morteros para limpiarlos. Este proceso hay que repetirlo hasta que el arroz salga completamente blanco. Algunas piedras, como el molcajete , necesitan ser sazonadas antes de su uso. Los morteros metálicos se mantienen ligeramente aceitados.
Dado que los resultados obtenidos con el triturado manual no son fácilmente reproducibles, la mayoría de los laboratorios utilizan trituradores de mortero automáticos. El tiempo de molienda y la presión del mortero se pueden ajustar y fijar, ahorrando tiempo y mano de obra.
La primera trituradora de mortero automática fue inventada por F. Kurt Retsch en 1923 y recibió su nombre "Retschmill". [dieciséis]
El uso de mortero y maja, ofrece la ventaja de que la sustancia se tritura con poca energía para que no se caliente.
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