Pesto ( italiano: [ˈpesto] ) es una pasta que tradicionalmente consiste en ajo machacado , piñones europeos , sal gruesa, hojas de albahaca y queso duro como el parmesano o pecorino sardo (queso elaborado con leche de oveja), todo mezclado con aceite de oliva. . [1] Se originó en Génova , la ciudad capital de Liguria , Italia . [2]
Pesto alla genovese (en inglés: pesto genovés ); ( Pronunciación italiana: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ) se refiere al plato original.
El nombre pesto es el participio pasado del verbo genovés pestâ (italiano: pestare ), que significa "machacar", "triturar", en referencia al método original de preparación. Según la tradición, los ingredientes se "trituran" o se muelen en un mortero de mármol mediante un movimiento circular de un mortero de madera . Esta misma raíz latina , a través del francés antiguo , también dio origen al sustantivo inglés pestle . [3] Por cierto, la raíz latina parece ser similar al adjetivo sánscrito pishta ( sánscrito : पिष्ट , IAST : piṣṭa ), que significa "molido", "golpeado", "aplastado". [4] Estrictamente hablando, pesto es un término genérico para cualquier cosa hecha machacada; por eso la palabra se utiliza para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto alla genovese ("pesto genovés") sigue siendo el pesto más popular en Italia y el resto del mundo. [5]
Se cree que el pesto tuvo dos predecesores en la antigüedad, que se remontan a la época romana . Los antiguos romanos solían comer una pasta similar llamada moretum , que se hacía triturando ajo, sal, queso, hierbas, aceite de oliva y vinagre (y a veces piñones). [2] [6] El uso de esta pasta en la cocina romana se menciona en el Apéndice Vergiliana , una antigua colección de poemas en los que el autor detalla la preparación del moretum . [6] Durante la Edad Media , una salsa popular en la cocina genovesa era la agliata , que era un puré de ajo y nueces, ya que el ajo era un alimento básico en la nutrición de los ligures, especialmente de los marineros. [2]
La introducción de la albahaca, el ingrediente principal del pesto moderno, se produjo en tiempos más recientes y no se documenta por primera vez hasta el siglo XIX. Emanuele Rossi publicó La Vera Cucineria Genovese en 1852 y el gastrónomo Giovanni Battista Ratto publicó La Cuciniera Genovese en 1863: [2]
"Coger un diente de ajo , albahaca o, cuando falte, mejorana y perejil , queso holandés y parmesano rallado y mezclarlos con piñones y triturarlo todo junto en un mortero con un poco de mantequilla hasta reducirlo a una pasta. Luego disolver con buen y abundante aceite . Lasaña y Trofie se aliñan con este puré, que se hace más líquido añadiendo un poco de agua caliente sin sal. [7]
Aunque probablemente se originó y fue domesticada en la India, [8] la albahaca echó las raíces más firmes en las regiones de Liguria , Italia y Provenza , Francia. Abundaba en esta parte de Italia, aunque sólo en temporada, por lo que se sugieren mejorana y perejil como alternativas cuando falta albahaca. [2] Ratto menciona el queso holandés ( formaggio olandese ) en lugar del pecorino sardo , ya que los quesos del norte de Europa eran comunes en Génova en ese momento, gracias a los intercambios comerciales de siglos de la república marítima . [2]
Esta receta de pesto alla genovese fue revisada a menudo en los años siguientes (una notable revisión realizada por Emanuele Rossi se produjo en 1865, sólo un par de años después de la Cuciniera de Ratto ), [9] y pronto se convirtió en un elemento básico de la tradición culinaria de Liguria, con Cada familia suele presentar su propia receta de pesto (con ligeras diferencias con respecto a los ingredientes tradicionales). [10] Esta es la razón principal por la que las recetas de pesto a menudo difieren entre sí.
Las recetas de pesto comenzaron a circular en los periódicos estadounidenses a fines de la década de 1920, según una receta distribuida por George Rector que tenía derechos de autor en 1928. [11] En 1944, The New York Times mencionó una pasta de pesto enlatada importada. En 1946, la revista Sunset publicó una receta de pesto de Angelo Pellegrini . El pesto se hizo popular en América del Norte en las décadas de 1980 y 1990. [12]
El pesto se prepara tradicionalmente en un mortero de mármol con una mano de madera. Primero se colocan en el mortero ajos y piñones y se reducen a una crema, [1] y luego se añaden las hojas de albahaca lavadas y secas con sal gorda y se muelen hasta obtener una consistencia cremosa. Sólo entonces se añade una mezcla de Parmigiano-Reggiano y Pecorino. Para ayudar a incorporar el queso se añade un poco de aceite de oliva virgen extra. En un frasco hermético (o simplemente en un recipiente de plástico hermético), cubierto por una capa de aceite de oliva virgen extra, el pesto puede durar en el refrigerador hasta una semana y puede congelarse para su uso posterior. [13]
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El pesto se utiliza habitualmente en la pasta, tradicionalmente con mandilli de sæa ("pañuelos de seda" en el dialecto genovés), [14] trofie o trenette . Tradicionalmente también se añaden al plato patatas y judías verdes, hervidas en la misma olla en la que se ha cocido la pasta. [ cita necesaria ] La pasta mezclada con pesto se ha convertido en un plato muy conocido en muchos países hoy en día, con innumerables recetas disponibles de "pasta con pesto".
Se utiliza en el minestrone genovés . Fuera de Italia, el pesto a veces se sirve con carne en rodajas, tomates y patatas hervidas en rodajas.
El pesto viene en una variedad de recetas, algunas tradicionales y otras modernas, ya que el propio sustantivo pesto es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando. [15]
El pesto alla genovese original , la receta de pesto por excelencia, se elabora con albahaca genovesa , sal gruesa, ajo, aceite de oliva virgen extra de Liguria (Taggiasco), piñones europeos (a veces tostados) y un queso rallado como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano y pecorino sardo o pecorino romano . [13] La Asociación Palatifini está preparando una propuesta para incluir el pesto alla genovese en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . [16] Hay un concurso internacional bienal de pesto al mortaio genovés en el que 100 finalistas utilizan morteros tradicionales, así como los ingredientes anteriores, que luego evalúan 30 jueces locales e internacionales.
En Francia , existe una versión ligeramente diferente de esta salsa en Provenza , donde se la conoce como pistou (de pistar, "golpear" en occitano ). [17] A diferencia del pesto alla genovese , el pistou generalmente se elabora únicamente con aceite de oliva, albahaca y ajo. Tradicionalmente se elabora sin queso pero algunas versiones modernas lo incluyen. Se pueden utilizar almendras o pan rallado para darle la consistencia final. [18] El pistou se utiliza en la típica sopa au pistou , una abundante sopa de verduras con sabor a pistou . [19]
Fuera de Italia, a veces se utilizan almendras, Brasil, anacardo, avellana, macadamia, pecana, pistacho, nuez o incluso maní en lugar de piñones y, a veces, cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o silvestres. Las hojas de ajo se mezclan con las hojas de albahaca. [19] Se ha señalado que cualquier combinación de hojas sabrosas, nueces aceitosas, queso duro, aceite de oliva, ajo, sal y jugo de limón puede producir un condimento parecido al pesto. [20]
El pesto alla siciliana , a veces llamado pesto rosso (pesto rojo), es una salsa de Sicilia similar al pesto alla genovese pero con la adición de tomate y almendras en lugar de piñones, y mucho menos albahaca.
El pesto alla calabrese es una salsa de Calabria que consiste en pimientos morrones (asados), pimienta negra y más; estos ingredientes le dan un sabor distintivamente picante. [21]
Fuera de Italia, el nombre familiar pesto se ha utilizado para todo tipo de salsas frías o aderezos, en su mayoría sin ninguno de los ingredientes originales: cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o ajo silvestre (en lugar o además de a albahaca), alcachofas, aceitunas negras, aceitunas verdes, piel de limón, piel de lima o champiñones. [22] En los países más septentrionales, a veces se utilizan hojas de ramson en lugar de albahaca. [23] En el siglo XIX, los inmigrantes genoveses a Argentina trajeron consigo recetas de pesto. Una variedad peruana, conocida como tallarines verdes (que significa "fideos verdes", del italiano tagliarini ), es ligeramente más cremosa, carece de piñones (debido a su rareza y costo prohibitivo en Perú), puede usar espinacas y aceite vegetal (en lugar de oliva). aceite), y a veces se sirve con patatas asadas y solomillo. [ cita necesaria ]
Las variaciones del pesto vegano pueden incluir mezclas de albahaca fresca, piñones u otras nueces, aceite de oliva, pasta de miso y levadura nutricional para realzar aún más el sabor del plato. [24]
Por motivos de gasto o disponibilidad, en ocasiones se sustituyen los tradicionales piñones por almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, macadamia, pecanas, pistachos, nueces o incluso cacahuetes. Además, si bien las nueces tradicionalmente están crudas, algunas recetas requieren tostarlas o asarlas previamente. Si bien no es tradicional, se pueden utilizar otros frutos secos debido a las alteraciones del gusto que algunas personas pueden experimentar después de consumir piñones (ver boca de pino ). Muchas recetas en línea de pesto en inglés también incluyen pimienta negra o pimienta blanca entre los ingredientes, [25] que no están presentes en la receta tradicional genovesa. [2] Por motivos de coste, en los pestos que se venden en los supermercados, el aceite de oliva virgen extra suele sustituirse por aceites más baratos, como aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de uva, aceite de maní, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite de girasol. u otros aceites vegetales. Algunos fabricantes de pesto para los supermercados europeos también utilizan material de relleno como copos de patata o almidón de patata, que suavizan el sabor tradicionalmente fuerte. Ciertas recetas de pesto en el extranjero reemplazan la albahaca o los piñones con otras hierbas y verduras, como:
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