Pecorino romano ( italiano: [pekoˈriːno roˈmaːno] ; iluminado. 'pecorino romano') es un queso italiano duro y salado, a menudo utilizado para rallar , elaborado con leche de oveja . El nombre pecorino significa simplemente "ovino" o "de oveja" en italiano ; el nombre del queso, aunque protegido, es una simple descripción más que una marca: "[ formaggio ] pecorino romano " es simplemente "[queso] de oveja de Roma".
Aunque esta variedad de queso es originaria del Lacio , como también indica su nombre, la mayor parte de su producción actual se ha trasladado a la isla de Cerdeña . [1] Pecorino romano es un producto italiano con nombre reconocido y protegido por las leyes de la Unión Europea .
El pecorino romano era un alimento básico en la dieta de los legionarios de la antigua Roma . Hoy en día todavía se elabora según la receta original y es uno de los quesos más antiguos de Italia. El primero de mayo , las familias romanas tradicionalmente comen queso pecorino con habas frescas durante una excursión diaria por la Campaña Romana . Se utiliza principalmente en el centro y sur de Italia .
Una variedad de queso de lo que podría considerarse la forma más antigua del pecorino romano actual se creó por primera vez en el campo alrededor de Roma , cuyos métodos de producción son descritos por autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace unos 2.000 años. [2] Su capacidad de almacenamiento a largo plazo llevó a que se utilizara para alimentar a las legiones romanas . A los legionarios se les asignaba una ración diaria de unos 27 gramos (1 onza romana ), además de pan y sopa de farro . El queso le devolvió fuerza y vigor ya que era un alimento rico en energía y fácil de digerir. [3] Se produjo únicamente en la región que rodea Roma ( Lazio ) hasta finales del siglo XIX. En 1884, el ayuntamiento romano prohibió la salazón del queso en las tiendas de ultramarinos de Roma, pero esto no pudo impedir el establecimiento de locales de salazón y de quesería en las afueras de Roma o en otras partes del Lacio. De hecho, la presión para trasladar la producción fuera del Lacio se debió a un gran aumento de la demanda del queso, que los rebaños del Lacio no podían satisfacer. Esto llevó a varios productores a ampliar su producción en Cerdeña. [3] [4] Cerdeña, que había estado experimentando una severa reducción de su cubierta forestal como resultado directo de la actividad humana, proporcionó a los empresarios romanos un tipo de suelo ideal para la promoción de los monocultivos . [5] [6]
Se produce exclusivamente a partir de leche de ovejas criadas en las llanuras del Lacio y Cerdeña. Hoy en día, la mayor parte del queso se produce en la isla, especialmente en Macomer . El pecorino romano debe elaborarse con cuajo de cordero procedente de animales criados en la misma zona de producción, [7] y, en consecuencia, no es apto para vegetarianos .
El pecorino romano se utiliza a menudo en platos de pasta, como el más conocido parmesano . Su característico sabor, aromático, agradablemente picante y muy salado , hizo que fuera preferido para algunos platos de pasta italiana con salsas muy sabrosas, especialmente las de origen romano y del Lacio , como los bucatini all'amatriciana , los spaghetti alla carbonara , la pasta alla gricia , [8 ] y espaguetis alla cacio e pepe (de los cuales es un ingrediente principal). La nitidez depende del período de maduración, que varía desde cinco meses para un queso de mesa hasta ocho meses o más para un queso rallado. La mayoría de los quesos pecorino se clasifican como grana y son granulados, duros y de sabor intenso. [9]
Existen otros tipos regionales de queso pecorino . El pecorino toscano (de Toscana ) y el pecorino sardo (de Cerdeña) no son particularmente salados y generalmente se comen tal cual, en lugar de rallarlos y usarlos como ingrediente culinario. En Estados Unidos, un queso se vende como " queso romano "; no se basa en pecorino romano ; más bien, es un queso más suave elaborado con leche de vaca.
La grande svolta del caseificio la si ha poco más tarde, en consecuencia de due fatti esterni alle cose sarde ma destinati a segnare profundamente la zootecnia ed il caseificio sardo.
En 1884, el Sindaco di Roma vieta ai "Pizzicaroli'" di salare il formaggio pecorino il "Romano" appunto, nei loro retrobottega.
La cosa non fu da poco;
i "Pizzicaroli" per un verso organizzano alla periferia della città le prime cantine di salagione, accanto alle qualisorgono poi i primi centri di caseificazione, ma per un altro verso resistono in giudizio contro l'ordinanza del Comune di Roma perdendo però la causa.
Il formaggio Pecorino Romano in quegli anni conosce una grande espansione dei consumi, al punto che il latte delle greggi laziali non è in grado di soddisfarla.
Los "Pizzicaroli" sbarcano nell'isola per organizzare la produzione di quel Pecorino Romano che non riescono più a produrre in proprio.
In questo e non in altro sta la spiegazione del fatto che il formaggio maggiormente prodotto in Sardegna si chiami Formaggio Pecorino Romano.
