El pecorino es un queso duro italiano elaborado con leche de oveja . El nombre pecorino deriva de pecora , que significa " oveja " en italiano . [1]
De las seis variedades principales de pecorino, todas ellas con denominación de origen protegida (DOP) según la legislación de la Unión Europea , el pecorino romano es probablemente el más conocido fuera de Italia, especialmente en Estados Unidos, que ha sido un importante mercado de exportación para el queso desde el siglo XIX. [2] La mayor parte del pecorino romano se produce en la isla de Cerdeña , aunque su zona de producción también incluye el Lacio y las provincias toscanas de Grosseto y Siena . Los autores romanos antiguos escribieron sobre este queso y su técnica de producción. [3]
Los otros cinco quesos curados con DOP son el pecorino sardo de Cerdeña ( casu berbeghinu en lengua sarda ); el pecorino toscano , cuya producción ya fue atestiguada por Plinio el Viejo en su Historia Natural ; [4] [ se necesita una mejor fuente ] el pecorino siciliano (o picurinu sicilianu en siciliano ) de Sicilia; el pecorino di Filiano de Basilicata; [5] y el pecorino crotonese de la provincia de Crotone , en Calabria . [6] Otro pecorino muy conocido es el que se producía en Abruzzo , el pecorino di Atri . [7] [8]
Todos ellos se presentan en una variedad de estilos, dependiendo de cuánto tiempo hayan estado añejados . Los quesos más maduros, denominados stagionato ( lit. ' sazonado ' o ' añejo ' ), son más duros, pero aún así tienen una textura desmenuzable y tienen sabores decididamente mantecosos y a nueces. Los otros dos tipos, semi-stagionato y fresco , tienen una textura más suave y sabores más suaves a crema y leche.
Una variante del sur de Italia es el pecorino pepato ( lit. ' pecorino con pimienta ' ), al que se le añaden granos de pimienta negra. Hoy en día se le añaden muchos otros ingredientes, como nueces, rúcula o trocitos de trufa blanca o negra.
En Cerdeña, las larvas de la mosca del queso se introducen intencionadamente en el pecorino sardo para producir un manjar local llamado casu martzu , que significa "queso podrido". Como es ilegal, el casu marzu se vende principalmente en el mercado negro. [9]
Las comidas pueden terminarse con un buen pecorino stagionato , servido con peras y nueces o rociado con fuerte miel de castañas. El pecorino también se usa a menudo para terminar los platos de pasta, y solía ser la opción natural para la mayoría de las regiones italianas desde Umbría hasta Sicilia, en lugar del parmesano más caro . Todavía hoy se prefiere para los platos de pasta de Roma y Lacio, por ejemplo, pasta aderezada con sugo all'amatriciana , cacio e pepe y pasta alla gricia .
Medios relacionados con Pecorino en Wikimedia Commons
