El Pecorino di Carmasciano , o simplemente Carmasciano , es un queso italiano de la familia de los quesos pecorino elaborados con leche de oveja . Está reconocido desde 2009 por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia como prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) ( trad. producto agroalimentario tradicional ). [1] El Pecorino di Carmasciano se presentó en la Expo 2015 de Milán . [2]
El queso Carmasciano se produce en la zona conocida como Carmasciano, que está constituida por las localidades de Guardia Lombardi , Rocca San Felice y Frigento , en las montañas de Alta Irpinia , en la provincia italiana de Avellino de la región de Campania . El área general conocida como Carmasciano se remonta a la época romana y fue documentada por Virgilio como el área entre Guardia Lombardi y Rocca San Felice. [3] "Carmasciano" era el nombre de un soldado romano al que el emperador le dio la tierra por su éxito en la guerra. [1] El queso puede elaborarse ocasionalmente en Sant'Angelo dei Lombardi , Torella dei Lombardi , Villamania y Morra de Sanctis . [4]
Se elabora a partir de leche no pasteurizada de ovejas de raza Laticauda . El nombre Laticauda significa literalmente "de cola ancha", ya que la oveja es del tipo de cola gorda . [5] Las ovejas Laticauda están presentes solo en los Apeninos de Campania , y se estima que su número es de alrededor de 50.000. [6] Por esta razón, el Carmasciano se produce solo en cantidades limitadas en pequeñas granjas familiares y es caro. Una encuesta de 2015 indicó que solo cinco granjas producen actualmente alrededor de 2000 ruedas de Carmasciano cada año. [2]
Las características del queso están influenciadas por las condiciones de las ovejas. En el valle de Ansanto, las ovejas pastan en alfalfa y hierbas de esparceta cerca de una fumarola ( fisura sulfurosa ). Esta fisura, conocida como Mefite , recibe su nombre de la diosa samnita Mefitis (de ahí también la palabra inglesa mephitic , que significa 'sulfuroso'). Se encuentra dentro de Rocca San Felice . La fumarola emite dióxido de carbono gaseoso y ácido sulfúrico , que es transportado por el viento e influye en la formación del queso. [7]
Las ruedas de Carmasciano suelen tener un diámetro de 15-20 cm y una altura de 10-12 cm, y pesan entre 1,5 y 2 kg. Se producen en forma cilíndrica . La leche no pasteurizada se introduce en una caldera de cobre estañado llamada caccavo que se coloca sobre un fuego de leña, donde se calienta a 40-45 °C. Se mezcla continuamente con un ruotolo , un utensilio de madera con una punta redondeada. A continuación, el queso se coagula con cuajo de cordero o ternera y se deja reposar durante 15 minutos. La cuajada se trabaja a mano y se corta al tamaño de un grano de arroz y se deja reposar en el fondo del caccavo . La pasta se deja reposar durante 48 horas, luego se recoge y se coloca en una cesta de mimbre y se blanquea en suero caliente . Una vez seco, después de 5 a 10 días, el queso se sala, se lava con vino y se masajea cada dos días con aceite de oliva , vino blanco y vinagre . [4] [3] Finalmente, el queso madura sobre tablas de madera en una habitación fresca, donde su corteza se espolvorea con chile para mantener alejados a los insectos. [8] Se añeja durante al menos 3 a 4 meses, aunque a veces se añeja hasta 24 meses. [7] [9] [10]
El carmasciano es un queso duro que tiene una corteza marrón, dura, arrugada y untuosa. [10] Tiene un aroma medio a medio-alto y puede llegar a ser picante, aunque no suele ser picante . [7] Es un antioxidante natural. [8] El carmasciano se come como queso de mesa y suele combinarse con vino tinto , y las ruedas más condimentadas se utilizan para condimentar platos de pasta . [9]
