Jiuqu , también conocido simplemente como qu [a], es un tipo de iniciador de fermentación seco utilizado en la producción de bebidas alcohólicas tradicionales chinas . [2] La palabra jiuqu se refiere específicamente a un tipo de levadura (曲;麴; qū ) utilizada para hacer alcohol (酒; jiǔ ) como huangjiu (vino de cereales), baijiu (bebidas espirituosas destiladas) y jiuniang (arroz con leche alcohólico).
Se utilizan otras formas de iniciadores para diferentes fermentaciones , como la salsa de soja , el vinagre de arroz , el tofu fermentado y la pasta . El jiuqu es similar, pero distinto, al iniciador japonés más conocido, conocido como koji . [2] [3] [4] [5] [6]
El proceso de creación de starter en China tradicionalmente se llevaba a cabo en hogares, pueblos o pequeñas instalaciones de fabricación, para luego trasladarse a instalaciones de gran escala.
En China, ciertas variedades de jiuqu se conocen como "torta de inicio" (曲饼;麴餅; qūbǐng ), "producto licoroso" (酒药;酒藥; jiǔyào ) o simplemente como qu . [3] El qū se conoce como nuruk en Corea , much o marcha en India y Nepal , banh men en Vietnam , pacing en Laos , loog pang en Tailandia , mochi kouji en Myanmar , mae domba en Camboya , ragi en Indonesia y Malasia , y bubo en Filipinas . [7] Se cree que la tradición de hacer qū se originó en China hace 3000–4000 años, y se introdujo en todo el este de Asia , el sudeste de Asia y el sur de Asia . [3] [5] [8]
Qu se menciona en el Libro de los Documentos , uno de los Cinco Clásicos de la literatura china antigua y una obra fundamental en el confucianismo . Un libro de la dinastía Shang ( c. siglos XVII-XI a. C. ) afirma que "para hacer vino o licor dulce se necesita qū nieh ". La mayoría de las autoridades coinciden en que qū describe la preparación de fermentos, mientras que nieh se refiere a grano germinado . Es posible que hayan formado elementos separados de la producción de licor (tanto qū como nieh ) o podrían referirse a una única preparación hecha de granos germinados fermentados ( qu nigh ). El Libro de los Documentos es anterior al 500 a. C., por lo que el antiguo predecesor de qū puede ser el ejemplo más antiguo del mundo de fabricación biotecnológica . [3] [5] [8]
Qu se menciona en el Zhouli ( c. 150 a. C. ), una colección de textos de la dinastía Zhou oriental . Se describe preparando carne fermentada y una pasta de grano y carne. En Mawangdui (200 a. C. - 10 d. C.), las tiras de bambú en la Tumba Han Número 1 documentaron un inventario de los contenidos de la tumba que incluía dos sacos de qu . El Liji (100 d. C.), una colección de textos de la dinastía Han oriental , menciona qū como uno de los seis requisitos para hacer un buen vino. Otro almanaque de la dinastía Han oriental, el Shuowen Jiezi del siglo I d. C., registra un carácter para qū modificado para incluir la flor amarilla del crisantemo . Esto se interpretó como una referencia al color amarillo distintivo formado en qū por mohos esporulados . El Shiming (151) menciona varios tipos de qu , que se interpretan como distinguidos por la fuente del almidón y la forma del sustrato . Se afirma que desde la dinastía Han, el qū se producía en China principalmente a partir de trigo o cebada y se prensaba en tortas o ladrillos para su manipulación. La primera referencia a la preparación real del qū aparece en el Qimin yaoshu (544) de la dinastía Wei del Norte . Allí se describen en detalle las técnicas empleadas para hacer nueve tipos diferentes de qū nigh , junto con su uso en la fabricación de 37 vinos. El uso del qū para hacer vinagre , pastas de soja y salsas de soja está documentado. El Qing yilu (清异录, 965) registró el uso de un iniciador rojo especial por primera vez. [3] [5] [8]
El Caomu Zhuang de Nanfang del siglo IV contiene la descripción más antigua de la preparación de un " fermento de hierbas " natural con arroz, utilizado para hacer un vino especial para ceremonias nupciales . "En [ Nanhai, en Guangzhou ] hay muchos vinos finos, preparados no con levadura, sino machacando harina de arroz mezclada con muchos tipos de hojas de hierbas y remojadas en el jugo de Gelsemium elegans (冶葛; yěgé ). La masa, del tamaño de un huevo, se deja en arbustos densos a la sombra. Después de un mes, está lista y se usa para mezclarla con arroz glutinoso para hacer vino. Por lo tanto, cuando se consume en grandes cantidades, se produce calor y sudor en la cabeza incluso después de que los efectos de la intoxicación hayan remitido, ya que la bebida contiene hierbas tóxicas. Las raíces de yege son venenosas". [9]
La elaboración de qū implica el cultivo de microbios en materiales almidonados y es un proceso separado que precede a la fermentación de granos y legumbres para convertirlos en alimentos o bebidas alcohólicas . [10] Las prácticas tradicionales varían y se diferencian de los procesos posteriores utilizados para el qu producido industrialmente . [2] [3] [5] [6] [11]
Los principales principios de fabricación son:
El qu puede venderse fresco o almacenarse hasta por tres años, sin pérdida significativa de viabilidad. [2] [3] [5] [6] [11]
Los ingredientes del sustrato varían en China según las preferencias regionales, la disponibilidad y el tipo de qū que se produce en última instancia. Las harinas más comunes que se utilizan en el daqu son las de trigo y cebada/guisantes. La preparación del hong implica solo granos de arroz integral. En la masa de arroz de muchas preparaciones de xiao se incluyen hierbas de diversos tipos . [2] [3] [5] [6] [11]
Los métodos tradicionales han cambiado poco desde la publicación del Qimin Yaoshu (544). Los granos o harinas se saturan con agua (por ejemplo, cociendo arroz al vapor o mezclando harina con agua para formar una masa) y posteriormente se incuban en un ambiente cálido y húmedo durante una estación favorable, normalmente la primavera o el otoño. No se utilizan inóculos , pero a menudo se añaden hierbas. Para mantener los granos o la masa relativamente húmedos y cálidos, se guardan en chozas cerradas con techo de paja y normalmente se guardan en cestas de paja, se apilan en estantes de madera o simplemente se colocan en el suelo. Se utilizan hojas de varias plantas, a menudo paja, hojas de morera o artemisa , para envolver o cubrir el qū para promover una condición beneficiosa. Las prensas y moldes utilizados para dar forma a la masa están hechos de madera. Todos estos elementos, sin saberlo, proporcionaron acceso a los microbios. Las tortas se consideran listas cuando se forma una capa de color en el exterior. Luego se secan y se almacenan hasta su uso. El control de los niveles de humedad y temperatura y la falta de acceso atmosférico se reconocieron como vitales para producir un qū consistentemente bueno ya en el Qimin Yaoshu . [3] [5] [6] [11]
Un aspecto que ha cambiado es el método de recultivo para la preparación posterior. Tradicionalmente, los microbios autóctonos de la materia prima, el proceso y la localidad simplemente crecían sobre los granos o la masa. En algún momento de la historia, se descubrió que usar pequeñas cantidades (2-8% del peso) de un lote exitoso anterior para inocular el actual daba resultados más consistentes. Los cultivos iniciadores a menudo se transmiten de generación en generación en un ciclo continuo de recultivo en serie. Los organismos funcionales más importantes en qū han sido reconocidos como los mohos filamentosos Aspergillus y Rhizopus , que se reproducen solo asexualmente a través de esporas llamadas conidios , por lo que un paso importante en la fabricación es permitir que parte del sustrato cultivado madure y esporule para inocular el siguiente lote. La mayoría de los otros microbios presentes son capaces de gemación vegetativa (levaduras) o fisión binaria ( bacterias ) y se propagan sin intervención. [3] [5] [6] [11]
La fase de incubación y maduración es un proceso típico de fabricación de biomoléculas que utiliza la fermentación en estado sólido. Las levaduras y bacterias se utilizan a menudo en la fermentación sumergida industrial porque prosperan con una alta actividad de agua y niveles reducidos de oxígeno. Los mohos, sin embargo, prefieren el menor contenido de agua y el mayor oxígeno que se encuentran en la fermentación en estado sólido. La cocción al vapor del grano o la preparación de la masa crea un sustrato sólido con una actividad de agua reducida. [11] Por lo tanto, la técnica real transmitida a lo largo de la historia favoreció inconscientemente el crecimiento y la reproducción de los géneros de mohos, organismos capaces de excretar grandes cantidades de enzimas funcionales en su sustrato. El qū en sí se convirtió en un producto seco que transportaba tanto microbios como sus enzimas (las biomoléculas). [3] [5] [11] La mayoría de las levaduras y bacterias no encuentran óptimas las condiciones del qū , pero aún así crecen de manera efectiva en la fermentación en estado sólido. Sus relaciones con el qū han sido poco estudiadas. [6] [12]
El procesamiento del qū puede llevarse a cabo de manera sincrónica en la fábrica o lugar de trabajo que produce un producto final fermentado (como una cervecería o una fábrica de salsa de soja) o puede producirse de manera independiente para la venta. Tradicionalmente, las cervecerías no elaboraban qū, pero luego a menudo se especializaron en la preparación. Las técnicas de fabricación del qū aún varían ampliamente, y cada cervecería o fábrica utiliza un proceso ligeramente diferente y una microflora autóctona local , que a su vez ha generado diversas cepas en toda China. [3] [5] [6]
El proceso de elaboración de qū industrializado es inherentemente más complejo, ya que se pretende que la fábrica fabrique dos productos finales: el qū para su uso en la producción de alcohol y el llamado qū "semilla" para el cultivo continuo de la microbiota. El qū semilla es un proceso de preproducción adaptado al crecimiento y al ciclo reproductivo posterior de microbios seleccionados. [3] [5] [6] [11]
Como tal, las prácticas qū han evolucionado a partir de:
Un cuarto paso se introdujo en China en el siglo XXI, donde se utilizan condiciones de laboratorio asépticas para el monocultivo de cepas favorables específicas de moho, levadura y bacterias cultivadas en sustratos independientes y fortificados. [5] Estos aislamientos ahora se utilizan en aplicaciones biotecnológicas como la producción de etanol combustible o enzimas. [13] Un objetivo importante es continuar la investigación sobre la domesticación biotecnológica de estos microbios y, como tal, la estandarización de la preparación de qū . [5] [6]
La ventaja de utilizar qū para la producción de alcohol es su doble efecto. Las enzimas y los microorganismos descomponen los almidones y los azúcares, reduciendo el proceso de elaboración de aguardientes de cereales a un solo paso. El uso de almidones cultivados microbianamente para la fermentación tiene una larga historia en los países del este de Asia, como lo demuestra la diversidad de alimentos y bebidas producidos. La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de cereales generalmente implica el uso de granos de cereales germinados que proporcionan enzimas naturales para descomponer carbohidratos , proteínas y lípidos .
Como los granos utilizados para las fermentaciones alcohólicas tradicionales del este de Asia son crudos y no germinados ( no malteados ), las enzimas responsables de la conversión de carbohidratos en azúcares fermentables están ausentes y, por lo tanto, la fermentación no puede continuar. El cultivo de microbios en granos de cereales es una tradición consagrada en el este de Asia y la forma necesaria de evitar este dilema, ya que exudan las enzimas que permiten que se produzca la licuefacción y la sacarificación (se han aislado hasta cincuenta enzimas diferentes de los iniciadores de Aspergillus oryzae ). Su simbiosis mutualista con levaduras y bacterias fermentativas inicia el complejo proceso de sacarificación-licuefacción-fermentación para producir el buscado líquido alcohólico. [2] [3] [4] [5] [6] [14] [15]
El qū , en forma molida, se aplica directamente al grano cocido a una temperatura adecuada para el crecimiento de microbios. Cuando se rehidrata, se activan todas las enzimas presentes. Sin embargo, debido a la pequeña cantidad de qū utilizada (2-8%) en la mayoría de los casos, solo una pequeña contribución de enzimas proviene del iniciador. Como tal, el qū se usa solo para inocular el puré con microbios. En el caso de la producción de baijiu , se utilizan cantidades típicas de 15-25% de qū , a veces llegando hasta el 50%, lo que en consecuencia proporciona una importante contribución enzimática al puré para iniciar el catabolismo . El crecimiento exponencial y la reproducción de microbios después de la inoculación libera más enzimas en el proceso, lo que induce un mayor catabolismo, para producir polisacáridos y monosacáridos , aminoácidos , péptidos , CO 2 , alcohol y ácidos orgánicos . [3] [5] [6] [14]
Aunque solo se requiere un tipo de iniciador, muchas cervecerías chinas utilizan dos o más tipos de iniciadores para agregar complejidad al sabor. La elaboración de cerveza china moderna adoptó muchas prácticas para optimizar la producción y ahora se prepara comúnmente un "puré de semillas" donde se agrega el qū , a menudo junto con la levadura (酵母; jiàomǔ o simplemente酵; jiào ), a una pequeña cantidad del sustrato. Después de la incubación durante 2 a 7 días, se agrega el puré de semillas. [3] [5] [6] [14]
El medio ambiente ejerce una influencia significativa en la microbiología de Xiu. Las especies y géneros de microbios relevantes prefieren diferentes condiciones climáticas, y la domesticación en el proceso de elaboración de qū favoreció el desarrollo de conjuntos de microbiota regionales en toda China. [5] [14] En comparación, el proceso industrial japonés de elaboración de koji favorece una sola especie de monocultivo, Aspergillus oryzae . [8] Una dificultad para identificar las especies presentes en qū parece ser el sesgo introducido por la técnica analítica. Los métodos dependientes del cultivo o de extracción de ADN a menudo pasan por alto especies enteras o tergiversan su importancia estadística. [ cita requerida ] Los estudios no han logrado establecer ningún patrón en la microbiología de qū en China, lo que refleja la diversidad regional. [6] [16]
Los mohos son los organismos más frecuentes que se encuentran en qū y se consideran los agentes enzimáticos dominantes responsables de liberar glucosa y otros azúcares fermentables de la fuente de carbohidratos utilizados (junto con la levadura Saccharomycopsis fibuligera ). Los mohos que se encuentran en los iniciadores de fermentación chinos tradicionales incluyen Aspergillus , Rhizopus , Amylomyces , Monascus , Absidia , Rhizomucor y Mucor . Las especies de Rhizopus son capaces de producir ácido fumárico , ácido láctico y etanol a medida que excretan zimasas , pero sus capacidades de producción varían ampliamente de una cepa a otra. Rhizopus oryzae y Aspergillus oryzae son los dos mohos más comunes aislados en qu . [17] [12] [16] [18] [19] [20] [21] [22]
La especie de moho parece ser un factor importante para determinar el tipo de qū resultante . A su vez, la especie de moho dominante depende del clima, el sustrato y las técnicas de producción. Tanto el sustrato como las fases de incubación se pueden ajustar para favorecer el crecimiento de las especies deseadas, por ejemplo, Rhizopus y Mucor prefieren actividades de agua y temperaturas más altas que Aspergillus , mientras que Mucor y Actinomucor prefieren sustratos más ricos en proteínas. [17] [21] [22] En algunos ejemplos informados de microbiología de qū , se encontraron cepas de moho potencialmente dañinas como Aspergillus flavus y Rhizopus microsporus , pero no se sabe si se identificaron correctamente o si esas cepas específicas fueron capaces de producir toxinas . [23]
Las especies de levadura forman parte de la naturaleza simbiótica de un iniciador qū y pueden ser enzimáticas (degradadoras del sustrato) y/o fermentativas. Los géneros de levadura observados para qū en orden decreciente de importancia incluyen Saccharomycopsis , Issatchenkia , Saccharomyces , Pichia , Candida y Rhodotorula . La especie de levadura informada con mayor frecuencia para los iniciadores qū es Saccharomycopsis fibuligera , como es típico para los iniciadores de fermentación tradicionales del este de Asia. Un pariente cercano, Issatchenkia orientalis , también se informa con frecuencia, y juntos parecen estar co-involucrados en la descomposición del almidón con los géneros de moho. Ambas especies tienen capacidades fermentativas limitadas pero capaces (3-5% de alcohol). Pichia anomala es casi ubicua y aunque incapaz de producir alcohol elevado, parece ser vital en el desarrollo del sabor y el aroma. Saccharomyces cerevisiae es la levadura altamente fermentativa más común presente en Xiu. [17] [18] [24] [25] [26] [27] [28]
Las especies bacterianas están presentes en grandes cantidades en qū y son en parte responsables de la descomposición de proteínas y carbohidratos y la conversión de azúcares fermentables en ácidos orgánicos. El ácido láctico es el ácido orgánico más común que se encuentra en las bebidas alcohólicas chinas y juega un papel vital tanto en las cualidades organolépticas como en actuar como un conservante natural . Las especies bacterianas que se encuentran con mayor frecuencia (en importancia decreciente) incluyen Bacillus , Lactobacillus , Leuconostoc , Streptomyces , Acetobacter y Clostridium . Las especies de Bacillus son los géneros bacterianos dominantes en Xiu. Se sabe que las especies de Bacillus son grandes productoras de enzimas y, por lo tanto, contribuyen a la descomposición general de los granos de cereales. [17] [25] [29] [30] [31]
Se puede producir una variedad exponencial de qū manipulando los ingredientes y procesos en los diferentes entornos. Algunos tipos se producen aprovechando los cambios naturales de temperatura, otros mediante ajustes mecánicos de temperatura. Algunos qū se envuelven en paja y se secan al sol , mientras que otros se envuelven en paja y se cuelgan de las vigas para que se sequen. [3] [4] Aunque el qū contiene su propia mezcla distintiva y específica de la región de microorganismos, los esquemas de temperatura involucrados en la preparación manipulan la ecología microbiana, por ejemplo, Aspergillus oryzae y las especies de Actinomucor y Mucor prefieren temperaturas más bajas que Rhizopus oryzae . A su vez, los ingredientes de almidón utilizados también alteran la ecología microbiana, dictando tanto el tipo como la cantidad de metabolitos presentes, por ejemplo, Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae producen más enzimas degradantes de almidón y se encuentran comúnmente en sustratos 100% harina, mientras que Actinomucor y Mucor producen más enzimas proteolíticas y lipolíticas y son más abundantes cuando se agregan harinas de legumbres. [6] [17] [11] [12] [16] [18] [32] [25] [21] [23]
Cada tipo de qū se puede utilizar de forma individual o en combinación con otros. El huangjiu , o vino de cereales, puede incorporar uno o varios de los entrantes, siendo la combinación de xiao y daqu la más habitual. Por el contrario, el baijiu , una bebida destilada, generalmente utiliza solo daqu . [3] [4] [5] [6]
Los xiaoqu o "inicio pequeño" (小曲;小麴; xiǎoqū ) son generalmente cubos pequeños (10-100 gramos o 0,35-3,53 onzas) o bolas aplanadas o redondeadas hechas de masa de arroz incubada por lo general solo durante varios días. Se utilizan harina de arroz o salvado e inóculo, con arcilla bentonita como agente de carga. Tradicionalmente, se incorporan varias hierbas (de una a quince variedades) a la preparación como you (hierba xiao ) o corteza ( xiao blanco o sin hierbas ). Se las conoce comúnmente como bolas de levadura china o de Shanghai cuando están disponibles a través de proveedores chinos occidentales. [6] [11] [16] [18] [21]
El xiao , que se utiliza principalmente para la producción de huangjiu y jiuniang y es más popular en las provincias del sur, se añade solo para inocular una fermentación y constituye muy poco del sustrato en la producción de vinos de cereales (normalmente entre el 3 y el 8 %). Como tal, el xiao aporta muy poco sabor, aroma o función enzimática en comparación con el daqu . El xiao es el equivalente chino de lo que la mayoría de los demás países del este, sur y sudeste asiático utilizan como iniciador de la fermentación, por ejemplo, banh men, bubo, Murcia, ragi, nuruk. [6] [11] [16] [18] [21]
La incubación es relativamente sencilla y se realiza a temperaturas ambiente de 25 a 35 °C (77 a 95 °F) durante cuatro a cinco días, antes del secado. El xiaoqu casi siempre es blanco porque Rhizopus oryzae es la especie de moho dominante y el agente sacarificante. Algunos tipos de xiao ahora se preparan mezclando sedimento de levadura con el inóculo normal para producir un iniciador más fermentativo. [6] [11] [16] [18] [21]
Los daqu o "gran masa madre" (大曲;大麴; dàqū ) son tortas o ladrillos de masa grandes (de 1 a 5 kg o 2,2 a 11,0 lb) que se han incubado durante largos períodos, normalmente de 3 a 4 o de 6 a 8 semanas, y luego se han madurado durante un período prolongado de seis meses o más. Rara vez se consiguen fuera de China. La harina de trigo es el ingrediente principal, pero algunos tipos específicos requieren el uso de harina de cebada y trigo y de cebada y guisante. Los cuatro baijiu más famosos , Maotai , Fenjiu, Luzhou Laojiao y Xifengjiu , se elaboran solo con daqu . Algunos huangjiu suelen empezar con xiao y terminarse con daqu . El Daqu puede presentarse en tres colores que reflejan principalmente la especie de moho dominante presente: blanco grisáceo ( Rhizopus oryzae y/o R. chinensis) , amarillo a verde amarillento ( Aspergillus oryzae ) y negro ( A. niger y/o A. luchuensis ). [6] [17] [11] [32] [25] [21]
Tanto el mayor tamaño como la incubación más prolongada garantizan una mayor carga enzimática y microbiana que el xiao . Son el único iniciador utilizado para la mayoría de las fermentaciones de baijiu debido a su mayor capacidad de degradación del almidón, es decir, aportan una gran cantidad de enzimas. También se dice que el mayor grado de metabolismo microbiano debido a una fase de conversión de temperatura más larga y más alta de la incubación proporciona ciertas cualidades organolépticas que de otro modo serían inalcanzables en el producto final. Esto se relaciona directamente con el mayor uso de los datos como ingrediente para hacer baijiu en lugar de simplemente como inóculo. El daqu constituye típicamente el 15-25% del fermentable total, mientras que el xiao se usa solo para inocular una fermentación (3-8%). El uso intensivo (50%) de grandes ladrillos de 5 kg (11 lb) de daqu incubados a altas temperaturas es responsable del aroma penetrante y el sabor similar al umami del Maotai. [6] [17] [11] [32] [25] [21]
El daqu es el proceso más complejo de preparación del qū y el que ha experimentado la mayor modernización. Implica la manipulación de esquemas específicos de control de tiempo y temperatura para lograr tipos ligeramente diferentes, que a su vez se utilizan para generar varios tipos de licor. Los cuatro aromas de baijiu más típicos se consideran el aroma a salsa (por ejemplo, Maotai), el aroma fuerte (por ejemplo, Luzhou Laojiao), el aroma mixto (por ejemplo, Xifengjiu) y el aroma ligero (por ejemplo, Fenjiu). La preparación del daqu se manipula para ayudar a producir estos diferentes aromas. [6] [17] [11] [32] [25] [21]
El daqu se puede clasificar en tres tipos según la temperatura más alta alcanzada durante la incubación: alta temperatura (60–70 °C o 140–158 °F), temperatura media (50–60 °C o 122–140 °F) y baja temperatura (40–50 °C o 104–122 °F), respectivamente. Como ejemplo de los diferentes esquemas de uso, Maotai utiliza daqu de alta temperatura y Luzhou Laojiao utiliza daqu de temperatura media , y ambos están hechos de harina de trigo. Fenjiu y Xifengjiu utilizan daqu de baja temperatura hechos de harina de cebada y guisante, pero difieren en la tosquedad de los granos triturados. [6] [17] [11] [32] [25] [21]
Los daqu de temperatura alta y media generalmente pasan por un proceso de cuatro pasos:
Los daqu de baja temperatura suelen pasar por un proceso de seis pasos:
Es necesario aclarar la base científica de estos procesos, ya que la estandarización de los métodos de producción es un objetivo de la industria alcohólica china. [5]
Hongqu o "iniciador rojo" (红曲;紅麴; hóngqū ), también llamado bangkok en hokkien , es arroz cultivado principalmente con Monascus purpureus u otros mohos de arroz rojo del género Monascus , disponible como arroz seco, con costra de moho con un color rojo único, y vendido como "arroz de levadura roja". Utilizado principalmente para huangjiu y vinagre de arroz, este iniciador le da a la bebida un color rojo o púrpura único debido a los pigmentos producidos por los miembros de Monascus . Gutian hongqu es el nombre de este iniciador, inoculado con un cultivo de "semilla" llamado qumu , que contiene solo especies de Monascus . Una variedad alternativa popular que también se utiliza es Wuyi hongqu , que implica sembrar el arroz tanto con Qū Mu como arriba y Qū Qing , un cultivo de "semilla" que contiene un moho negro ( A. niger o A. luchuensis ) para hacer que el arroz sea negro por fuera y rojo por dentro. Una variedad más rara se llama Huangyi Hong Qū , que involucra Monascus con un moho amarillo ( A. oryzae o A. flavus ) para hacer que el arroz sea amarillo por fuera y rojo por dentro. [6] [12] [23] [33]
El hongqu se prepara de una manera similar al koji japonés : el arroz se cuece al vapor, se enfría y luego se mezcla con el inóculo (1-2%). Luego se transfiere a una sala de incubación donde la temperatura se mantiene a 35-40 °C (95-104 °F) durante cuatro a cinco días y el arroz se revuelve con frecuencia. La práctica moderna es remojar el arroz en una solución débil de ácido acético durante un período corto para ayudar a crear el pH óptimo de 3-3,5 que favorece el crecimiento de Monascus . Luego, el arroz se retira y se seca. [6] [33]
A menudo, en la producción de vino de arroz Hongqu , se utilizan tanto hong como xiao . Los estudios han revelado que las especies de Monascus muestran una fuerte actividad de glucoamilasa , pero una producción deficiente de enzimas proteolíticas y lipolíticas. Además, la levadura fermentativa Saccharomyces cerevisiae estuvo en su mayoría ausente de los iniciadores hong, pero presente en xiao . Por lo tanto, hong se utiliza solo para proporcionar pigmentación roja y sacarificación y, como tal, generalmente debe usarse junto con otro iniciador con alta capacidad fermentativa. [6] [12] [23] [33]
Los siguientes forman parte de la cuarta categoría de qū : màiqū es un iniciador solo para trigo. Se utiliza como componente principal (15-25%) del iniciador total para algunos huangjiu . El proceso de fabricación y la microbiota son similares a los del daqu , pero se elabora completamente a partir de trigo. [6]
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