La leche vegetal es una bebida no láctea elaborada a partir de un extracto de planta a base de agua para darle sabor y aroma . [1] [2] Las leches vegetales se consumen como alternativas a la leche láctea y pueden proporcionar una sensación cremosa en la boca . [3]
A partir de 2021, existen alrededor de 17 tipos diferentes de leches vegetales; las de almendras , avena , soja , coco y guisantes son las más vendidas en todo el mundo. [4] [5] La producción de leches vegetales, en particular las de soja, avena y guisantes, puede ofrecer ventajas ambientales sobre las leches animales en términos de emisiones de gases de efecto invernadero y uso de la tierra y el agua. [6]
Las bebidas de origen vegetal se han consumido durante siglos, y el término "jugos vegetales similares a la leche" se utiliza desde el siglo XIII . En el siglo XXI, se las conoce comúnmente como leche de origen vegetal , leche alternativa , leche no láctea o leche vegana . Para el comercio, las bebidas de origen vegetal suelen envasarse en recipientes similares y competitivos a los que se utilizan para la leche láctea, pero no pueden etiquetarse como "leche" dentro de la Unión Europea . [7]
En diversas culturas, las leches vegetales han sido tanto una bebida como un ingrediente para dar sabor a platos dulces y salados, como el uso de leche de coco en currys . Es compatible con estilos de vida vegetarianos y veganos . Las leches vegetales también se utilizan para elaborar alternativas al helado, crema vegetal , queso vegano y análogos del yogur , como el yogur de soja . [8] Se estima que el mercado mundial de leches vegetales alcanzará los 62 000 millones de dólares estadounidenses en 2030. [5]
Antes de la producción comercial de “leches” de legumbres, frijoles y nueces, existían desde hacía siglos mezclas de origen vegetal parecidas a la leche. [9] Los wabanaki y otras tribus nativas americanas del noreste de Estados Unidos elaboraban leche y fórmulas infantiles a partir de nueces. [10]
En inglés, la palabra "leche" se ha utilizado para referirse a "jugos vegetales parecidos a la leche" desde el año 1200 d. C. [ 11]
Existen recetas del Levante del siglo XIII que describen la leche de almendras . [12] La soja era una leche vegetal utilizada en China durante el siglo XIV . [3] [13] En la Inglaterra medieval , la leche de almendras se usaba en platos como el ris alkere (un tipo de arroz con leche) [14] y aparece en la colección de recetas The Forme of Cury . [15] La leche de coco (y la crema de coco ) son ingredientes tradicionales en muchas cocinas, como en el sur y sudeste de Asia, y a menudo se usan en curries . [16]
Las leches vegetales pueden considerarse sustitutos de la leche en los países occidentales , pero tradicionalmente se han consumido en otras partes del mundo, especialmente en aquellas donde hay mayores tasas de intolerancia a la lactosa [2] (véase especialmente Intolerancia a la lactosa § Epidemiología ).
Las leches vegetales más comunes son la leche de almendras , la leche de coco , la leche de arroz y la leche de soja . Otras leches vegetales incluyen la leche de cáñamo , la leche de avena , la leche de guisantes y la leche de maní . [2] [17] [18]
Las leches vegetales se pueden elaborar a partir de:
Una mezcla es una leche vegetal creada mediante la mezcla de dos o más tipos de leche. Algunos ejemplos de mezclas son la leche de almendras y coco y la leche de almendras y anacardos.
Otras recetas tradicionales de leches vegetales incluyen:
Si bien existen variaciones en la elaboración de leches vegetales según el material vegetal de partida, a modo de ejemplo, la técnica general para la leche de soja implica varios pasos, entre ellos: [2] [3] [20]
El contenido real de la planta resaltada en las leches vegetales comerciales puede ser solo de alrededor del 2%. [3] Otros ingredientes que se agregan comúnmente a las leches vegetales durante la fabricación incluyen goma guar , goma xantana o lecitina de girasol para la textura y la sensación en boca, micronutrientes seleccionados (como calcio , vitaminas B y vitamina D ), sal e ingredientes naturales o artificiales, como sabores característicos de la planta destacada, para el aroma, el color y el sabor. [2] [3] [20] [17] Las leches vegetales también se utilizan para hacer helado , crema vegetal , queso vegano y análogos del yogur, como el yogur de soja .
La producción de sustitutos lácteos a base de almendras ha sido criticada por razones ambientales, ya que se utilizan grandes cantidades de agua y pesticidas. [6] [21] [22] Las emisiones, la huella hídrica y terrestre de las leches vegetales varían debido a las diferencias en las necesidades de agua de los cultivos, las prácticas agrícolas, la región de producción, los procesos de producción y el transporte. [19] La producción de leches vegetales, en particular las leches de soja y avena, puede ofrecer ventajas ambientales sobre las leches animales en términos de emisiones de gases de efecto invernadero, uso de la tierra y el agua. [6]
Muchas leches vegetales tienen como objetivo contener las mismas proteínas, vitaminas y lípidos que las producidas por los mamíferos lactantes. [9] En general, debido a que las leches vegetales se fabrican utilizando extractos procesados de la planta de partida, las leches vegetales tienen una menor densidad de nutrientes que la leche láctea y se fortifican durante la fabricación para agregar niveles precisos de micronutrientes , comúnmente calcio y vitaminas A y D. [3] [17] [18] Las leches animales también se fortifican comúnmente, y muchos países tienen leyes que exigen la fortificación de los productos lácteos con ciertos nutrientes, comúnmente vitaminas A y D. [23]
Las leches no humanas están fortificadas
Las leches vegetales han surgido como una alternativa a los productos lácteos en respuesta a las demandas dietéticas de los consumidores y a los cambios de actitud sobre los animales y el medio ambiente. [9] [29] El Huffington Post afirmó que, debido a razones de salud y medioambientales, así como a los cambios en las tendencias de los consumidores, cada vez más personas compran regularmente alternativas no lácteas a la leche. [30] Entre 1974 y 2020, el consumo de leche de vaca de las personas de entre 16 y 24 años en el Reino Unido disminuyó del 94% al 73%. [29] En Australia, hay una menor confianza en la industria láctea, y solo el 53% es optimista sobre la rentabilidad y la demanda futuras de productos lácteos según un informe de Dairy Australia. [31]
Para mejorar la competencia, las leches vegetales se envasan típicamente en recipientes similares a los de las leches lácteas. [1] [32] [33] Un artículo de una revista científica argumentó que las compañías de leches vegetales envían el mensaje de que las leches vegetales son "buenas y saludables" y la leche láctea es "mala para el medio ambiente", y el artículo también informó que un número cada vez mayor de jóvenes asocia los productos lácteos con el daño ambiental. [29] Ha habido una creciente preocupación de que la producción lechera tiene efectos adversos sobre la biodiversidad, el agua y el uso de la tierra. [29] Estos vínculos negativos entre los productos lácteos y el medio ambiente también se han comunicado a través de material audiovisual contra la producción lechera, como "Cowspiracy" y "What the Health". [29] Las preocupaciones por el bienestar animal también han contribuido a la disminución de la popularidad de la leche láctea en muchos países occidentales. [29] La publicidad de las leches vegetales también puede contrastar el esfuerzo agrícola intensivo para producir leche láctea con la relativa facilidad de cosechar fuentes vegetales, como la avena, el arroz o la soja. [3] [34] En 2021, se emitió un anuncio de la marca de leche de avena Oatly durante el Super Bowl . [35]
En Estados Unidos, las ventas de leche vegetal crecieron de manera constante en un 61% durante el período de 2012 a 2018. [36] A partir de 2019, la industria de la leche vegetal en los EE. UU. Tiene un valor de $ 1.8 mil millones por año. [9] En 2018, se dijo que el valor de las "alternativas lácteas" en todo el mundo era de $ 8 mil millones. [37] Entre las leches vegetales, la almendra (64% de participación de mercado ), la soja (13% de participación de mercado) y el coco (12% de participación de mercado) fueron líderes de categoría en los Estados Unidos durante 2018. [36] Las ventas de leche de avena aumentaron un 250% en Canadá durante 2019, [38] y su creciente consumo en los Estados Unidos y el Reino Unido provocó escasez de producción debido a una demanda de los consumidores sin precedentes. [39] [40] En 2020, un importante minorista de café, Starbucks , agregó leche de avena, leche de coco y bebidas de leche de almendras a sus menús en los Estados Unidos y Canadá. [41] Durante 2020, las ventas de leche de avena en Estados Unidos aumentaron a 213 millones de dólares, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras (1.500 millones de dólares en ventas en 2020). [42]
Una de las principales razones dietéticas que explican el aumento de la popularidad de las leches vegetales es la intolerancia a la lactosa. Por ejemplo, el alimento más común que causa intolerancia en Australia es la lactosa y afecta al 4,5 % de la población. [43] En los Estados Unidos, alrededor de 40 millones de personas son intolerantes a la lactosa. [44]
Uno de los primeros diccionarios de inglés modernos fiables, el A Dictionary of the English Language de Samuel Johnson de 1755 , dio dos definiciones de la palabra "leche". La primera describía "el licor con el que los animales alimentan a sus crías desde el pecho", y la segunda una "emulsión hecha por trituración de semillas", utilizando la leche de almendras como ejemplo. [45]
A finales del siglo XX y principios del XXI, cuando las leches vegetales volvieron a ganar popularidad, su definición se convirtió en un tema de controversia. Las leches vegetales pueden etiquetarse para resaltar su contenido de nutrientes o con términos que reflejen su composición o ausencia de ingredientes, como "sin lácteos", "sin gluten" o " sin OGM ". [3] Los fabricantes y distribuidores de leche animal han defendido que la leche vegetal no se etiquete como "leche". Se quejan de que los consumidores pueden confundirse entre ambos y de que las leches vegetales no son necesariamente tan nutritivas en términos de vitaminas y minerales. [46]
Las normas alimentarias en Australia y Nueva Zelanda son desarrolladas por el mismo organismo común, llamado Food Standards Australia New Zealand . A partir de 2024, los productos vendidos como "leche" sin calificadores en Australia o Nueva Zelanda "deben ser leche", que se define como un producto animal. [47] Se permiten calificadores como "leche de soja", debido al uso de comillas en el instrumento legislativo. [48] [49]
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos limita el uso de la palabra “leche” únicamente a “la secreción láctea normal, libre de calostro , obtenida de la glándula mamaria de un animal”. [50] [51]
En diciembre de 2013, la normativa de la Unión Europea declaró que los términos "leche", "mantequilla", "queso", "nata" y "yogur" solo pueden utilizarse para comercializar y publicitar productos derivados de la leche animal, con un pequeño número de excepciones que incluyen la leche de coco, la mantequilla de cacahuete y el helado . [52] En 2017, el Landgericht Trier (tribunal regional de Tréveris), Alemania, solicitó al Tribunal de Justicia de la Unión Europea que aclarara la legislación europea sobre etiquetado de alimentos (caso C-422/16), [53] y el tribunal declaró que los productos de origen vegetal no pueden comercializarse como leche, nata, mantequilla, queso o yogur dentro de la Unión Europea porque están reservados para productos animales; las excepciones a esto no incluyen el tofu y la soja. Aunque las alternativas lácteas de origen vegetal no pueden llamarse "leche", "queso" y similares, sí se permite describirlas como mantecosas o cremosas. [54] Sin embargo, existen excepciones para cada una de las lenguas de la UE, basadas en el uso establecido de términos ganaderos para productos no ganaderos. La extensión de la lista varía ampliamente; por ejemplo, solo hay una excepción en polaco y 20 excepciones en inglés. [55]
En mayo de 2021, el Parlamento Europeo fracasó en su segunda lectura con una propuesta de nuevas restricciones. La propuesta, denominada enmienda 171, habría prohibido las etiquetas que incluyeran «estilo yogur» y «alternativa al queso». [56] [57] [58]
En el Reino Unido , se aplican normas estrictas a través de leyes parlamentarias al etiquetado de los alimentos para términos como leche, queso, crema, yogur, que están protegidos para describir productos lácteos y no pueden usarse para describir productos no lácteos. Estas normas datan de la pertenencia del Reino Unido a la Unión Europea y todavía están en vigor en Gran Bretaña. [59] [60] En cambio, a partir de septiembre de 2023, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 de la UE se aplica directamente a Irlanda del Norte . [59]
La FSSAI estipula que los productos deben incluir una declaración con la frase "producto no lácteo" si se trata de una "bebida a base de plantas", y que no deben etiquetarse con ningún término lácteo. El uso de la palabra "leche" se limita a los productos animales. El regulador hace excepciones para los casos en los que, a nivel internacional, como en el caso de la leche de coco y la mantequilla de maní , los términos lácteos ya se utilizaban tradicionalmente. [61] [62] [63] [64]
En Estados Unidos, la industria láctea solicitó a la FDA que prohibiera el uso de términos como "leche", "queso", "crema" y "mantequilla" en análogos de origen vegetal (excepto la mantequilla de maní). [65] El comisionado de la FDA, Scott Gottlieb, declaró el 17 de julio de 2018 que el término "leche" se usa de manera imprecisa en el etiquetado de bebidas no lácteas, como la leche de soja, la leche de avena y la leche de almendras: "Una almendra no produce lactato ", dijo. [1] En 2019, la Federación Nacional de Productores de Leche de EE. UU. solicitó a la FDA que restringiera el etiquetado de las leches de origen vegetal, alegando que deberían describirse como "imitación". [66] En respuesta, la Asociación de Alimentos de Origen Vegetal declaró que la palabra "imitación" era despectiva y que no había evidencia de que los consumidores estuvieran engañados o confundidos acerca de las leches de origen vegetal. [66] Una encuesta de 2018 realizada por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria concluyó que los consumidores de Estados Unidos no suelen confundir los análogos de origen vegetal con la leche animal o los productos lácteos. [65] [67] A partir de 2021, aunque el USDA está investigando y varias legislaturas estatales están considerando la regulación, varios tribunales han determinado que los consumidores razonables no están confundidos y la FDA no ha promulgado regulaciones contra las etiquetas de leche de origen vegetal. [46]
En 2021, la FDA emitió una norma final que modifica el estándar de identidad del yogur (que sigue siendo un producto de "ingredientes derivados de la leche"), y se esperaba que emitiera una guía de la industria sobre el "Etiquetado de alternativas a la leche de origen vegetal" en 2022. [ necesita actualización ] [68] [69]
Los defensores de la leche de origen vegetal afirman que estos requisitos de etiquetado son infantilizantes para los consumidores [70] y onerosos e injustos para las alternativas lácteas. [71] Los críticos de los requisitos de etiquetado de la FDA también afirmaron que a menudo hay colusión entre los funcionarios del gobierno y la industria láctea en un intento de mantener el dominio de los productos lácteos en el mercado. [72] [73] Por ejemplo, en 2017, la senadora Tammy Baldwin de Wisconsin presentó la "Ley de Defensa Contra Imitaciones y Reemplazos de Yogur, Leche y Queso para Promover la Ingesta Regular de Lácteos Todos los Días (DAIRY PRIDE)" que evitaría que la leche de almendras, la leche de coco y la leche de anacardo se etiqueten con términos como "leche", "yogur" y "queso". [74] Los defensores de las alternativas lácteas de origen vegetal argumentaron que las ventas de productos lácteos están disminuyendo más rápido de lo que aumentan las ventas de plantas y que, por lo tanto, atacar a las leches vegetales como la principal razón de una disminución en el consumo de productos lácteos es inexacto. Un estudio del USDA de 2020 concluyó que "el aumento en las ventas de opciones basadas en plantas entre 2013 y 2017 es una quinta parte del tamaño de la disminución en las compras de leche de vaca por parte de los estadounidenses". [75]
Las autoridades sanitarias recomiendan que no se administren leches vegetales a los bebés menores de 12 meses, a menos que se disponga de fórmulas infantiles preparadas comercialmente, como las fórmulas infantiles a base de soja. [76] Una revisión clínica de 2020 afirmó que solo se deben utilizar fórmulas infantiles comerciales adecuadas como alternativas a la leche materna que contengan una fuente sustancial de calcio, vitamina D y proteínas en el primer año de vida y que las leches vegetales "no representan una fuente equivalente de dichos nutrientes". [77]
Las directrices de 2023 de Healthy Drinks, Healthy Kids establecen que los bebés menores de 12 meses no deben beber leches vegetales. [78] Sugieren que los niños de entre 12 y 24 meses pueden consumir leche de soja fortificada, pero no otras leches no lácteas como la de almendras, avena y arroz, que son deficientes en nutrientes clave. [78] Una revisión de 2022 sugirió que la mejor opción para los niños pequeños (de 1 a 3 años) que no consumen leche de vaca sería tomar al menos 250 ml/día de leche de soja fortificada. [79]
Para los bebés veganos menores de 12 meses que no son amamantados, el Ministerio de Salud de Nueva Zelanda recomienda fórmula infantil de soja y desaconseja el uso de leches vegetales. [80] Una Declaración de Consenso de 2019 de la Academia de Nutrición y Dietética , la Academia Estadounidense de Odontología Pediátrica, la Academia Estadounidense de Pediatría y la Asociación Estadounidense del Corazón concluyó que las leches vegetales no se recomiendan para bebés menores de 12 meses y que para los niños de 1 a 5 años las leches vegetales pueden ser útiles para aquellos con alergias o intolerancias a la leche de vaca, pero solo deben consumirse después de una consulta con un proveedor de atención médica profesional. [81]
El contexto en el que se venden alimentos como la leche de soja o el helado de soja se indica mediante el uso del nombre soja, lo que indica que el producto no es un producto lácteo al que se aplica una norma láctea.
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