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Entre los animales que producen huevos , la yema ( / ˈj oʊ k / ; también conocida como vitelo ) es la porción del huevo que contiene nutrientes y cuya función principal es suministrar alimento para el desarrollo del embrión . Algunos tipos de huevos no contienen yema, por ejemplo porque se ponen en situaciones en las que el suministro de alimento es suficiente (como en el cuerpo del huésped de un parasitoide ) o porque el embrión se desarrolla en el cuerpo de los padres, que suministra el alimento. generalmente a través de una placenta . Se dice que los sistemas reproductivos en los que el cuerpo de la madre suministra directamente al embrión son matrotróficos ; aquellos en los que el embrión es abastecido por la yema se dice que son lecitotróficos . En muchas especies, como todas las aves y la mayoría de los reptiles e insectos , la yema toma la forma de un órgano de almacenamiento especial construido en el tracto reproductivo de la madre. En muchos otros animales, especialmente en especies muy pequeñas como algunos peces e invertebrados , el material de la yema no se encuentra en un órgano especial, sino dentro del óvulo .
Como alimento almacenado, las yemas suelen ser ricas en vitaminas , minerales , lípidos y proteínas . Las proteínas funcionan en parte como alimento por derecho propio y en parte regulando el almacenamiento y suministro de otros nutrientes. Por ejemplo, en algunas especies la cantidad de yema en un óvulo afecta los procesos de desarrollo que siguen a la fertilización .
La yema no es material celular vivo como el protoplasma , sino en gran medida material pasivo, es decir, deutoplasma . El material alimenticio y las estructuras de control asociadas se suministran durante la oogénesis . Parte del material se almacena más o menos en la forma en que el cuerpo materno lo suministró, en parte procesado por tejidos no germinales específicos en el óvulo , mientras que parte del procesamiento biosintético hasta su forma final ocurre en el propio ovocito . [1]
Además de los animales, otros organismos, como las algas , especialmente en los oógamos , también pueden acumular recursos en sus gametos femeninos. En las gimnospermas , los restos del gametofito femenino sirven también como suministro de alimento, y en las plantas con flores , el endospermo .
En los huevos de aves, la yema suele tener un tono amarillo. Es esférico y está suspendido en la clara del huevo (conocida alternativamente como albúmina o glair/glaire) por una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazae .
La masa vitelina, junto con el óvulo propiamente dicho (después de la fecundación, el embrión ) están encerradas por la membrana vitelina , cuya estructura es diferente a la de una membrana celular . [2] [3] La yema es en su mayor parte extracelular al oolema , no estando acumulada dentro del citoplasma del óvulo (como ocurre en las ranas ), [4] contrariamente a la afirmación de que el óvulo aviar (en sentido estricto) y sus La yema es una única célula gigante. [5] [6]
Tras la fecundación, la escisión del embrión da lugar a la formación del disco germinal .
Como alimento , la yema del huevo de gallina es una fuente importante de vitaminas y minerales. Contiene toda la grasa y el colesterol del huevo y casi la mitad de la proteína . Si se deja intacta cuando se fríe un huevo, la yema amarilla rodeada por una masa plana de clara de huevo crea una forma distintiva de "lado soleado hacia arriba" . Mezclar los dos componentes antes de cocinarlos da como resultado una masa amarilla (de amarillo pálido a casi naranja, dependiendo de la raza de gallina), como en las tortillas y los huevos revueltos .
La yema constituye aproximadamente el 33% del peso líquido del huevo; Contiene alrededor de 60 kilocalorías (250 kJ), tres veces el contenido energético de la clara de huevo, principalmente debido a su contenido de grasa. [ se necesita aclaración ]
Todas las vitaminas liposolubles ( A , D , E y K ) se encuentran en la yema del huevo. La yema de huevo es uno de los pocos alimentos que contiene vitamina D de forma natural.
La composición (en peso) de los ácidos grasos más frecuentes en la yema de huevo suele ser: [9]
La yema de huevo es una fuente de lecitina , así como aceite de huevo, para aplicaciones cosméticas y farmacéuticas. Según el peso, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9% de lecitina. [10]
El color amarillo se debe a la luteína y la zeaxantina , que son carotenoides de color amarillo o naranja conocidos como xantofilas .
Las diferentes proteínas de la yema tienen funciones distintas. Las fosvitinas son importantes para secuestrar calcio , hierro y otros cationes para el embrión en desarrollo. Las fosvitinas son una de las proteínas más fosforiladas (10%) de la naturaleza; la alta concentración de grupos fosfato proporciona sitios eficientes de unión de metales en grupos. [11] [12] Las lipovitelinas participan en el almacenamiento de lípidos y metales y contienen una mezcla heterogénea de aproximadamente un 16 % (p/p) de lípidos unidos de forma no covalente, siendo la mayoría fosfolípidos. La lipovitelina-1 contiene dos cadenas, LV1N y LV1C. [13] [14]
Las yemas contienen más del 90% del calcio , hierro , fósforo , zinc , tiamina , vitamina B6 , folato , vitamina B12 y ácido pantoténico del huevo. Además, las yemas cubren todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K del huevo, así como todos los ácidos grasos esenciales .
Una sola yema de un huevo grande contiene aproximadamente 22 mg de calcio, 66 mg de fósforo, 9,5 microgramos de selenio y 19 mg de potasio , según el USDA. [15]
Los huevos de doble yema se producen cuando la ovulación se produce demasiado rápido o cuando una yema se une a otra. Estos huevos pueden ser el resultado de que el ciclo reproductivo de una gallina joven aún no esté sincronizado. [dieciséis]
Los huevos de doble yema rara vez dan lugar a crías exitosas sin intervención humana, ya que los polluelos interfieren entre sí en el proceso de eclosión y no sobreviven. [17]
Las yemas de orden superior son raras, aunque se sabe que las gallinas ocasionalmente ponen incluso huevos de triple yema. [18]
Los huevos sin yema se conocen como huevos "enanos" o "de viento", [19] o el término arcaico "huevo de gallo". [20] Un huevo de este tipo suele ser el primer esfuerzo de una pollita, producido antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo. Las gallinas maduras rara vez ponen un huevo sin yema, pero a veces un trozo de tejido reproductivo se desprende y pasa por el tubo. Un trozo de tejido de este tipo puede estimular las glándulas productoras de óvulos para que reaccionen como si fuera una yema y la envuelvan en albúmina, membranas y una cáscara a medida que viaja a través del tubo del óvulo. Esto suele ser lo que hace que un huevo contenga una pequeña partícula de tejido grisáceo en lugar de una yema.
Dado que estos huevos no contienen yema y, por lo tanto, no pueden eclosionar, tradicionalmente se creía que los ponían los gallos. [21] Este tipo de huevo se encuentra en muchas variedades de aves y se ha encontrado en pollos, tanto estándar como gallos , guineas y codornices coturnix .
El color de la yema de huevo está directamente influenciado por la composición del alimento para gallinas. [22] El color de la yema de huevo es generalmente más amarillo cuando se le da un alimento que contiene un gran componente de pigmentos amarillos solubles en grasa, como los carotenos en el material vegetal de color verde oscuro, por ejemplo, la alfalfa . Aunque se pone mucho énfasis en el color de la yema del huevo, no refleja de manera confiable el valor nutricional de un huevo. Por ejemplo, algunos de los pigmentos naturales que producen un rico color de la yema son xantofilas sin mucho valor nutricional, en lugar de los carotenoides que actúan como provitamina A en el cuerpo. Además, una dieta rica en vitamina A, pero sin provitaminas A ni xantofilas, puede producir yemas prácticamente incoloras que son tan nutritivas como cualquier yema de colores intensos.
Las yemas, especialmente las de huevos de gallinas camperas, pueden ser de una amplia gama de colores, desde casi blancas, pasando por amarillas y naranjas, hasta prácticamente rojas o incluso verdes oliva, dependiendo de los pigmentos de su alimento. Alimentar a las aves con grandes cantidades de pimientos , por ejemplo, tiende a dar como resultado yemas de color rojo o naranja intenso. Esto no tiene nada que ver con añadir colorantes como la cochinilla a los huevos al cocinarlos. [23]
Todos los peces óseos , algunos tiburones y rayas, tienen sacos vitelinos en alguna etapa de desarrollo, y todos los peces ovíparos conservan el saco después de la eclosión. Los tiburones lamniformes son ovovivíparos , en el sentido de que sus huevos eclosionan en el útero ; Además de comer huevos no fertilizados, los tiburones no nacidos participan en canibalismo intrauterino : las crías más fuertes consumen a sus compañeros de útero más débiles. [24] [25] [26]
La yema de huevo tiene una composición aproximada (en peso) de 50% de agua, 16% de proteínas, 9% de lecitina, 23% de otras grasas, 0,3% de carbohidratos y 1,7% de minerales.
